Организационно-технологическая характеристика и разработка технологической документации для кафе общего типа на 50 мест

После чего провожает их к столу. Он должен идти несколько впереди, указывая гостям наиболее удобный путь. У столика гостей встречает официант, он приветствует гостей, представляется им и помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам. Официант, обслуживающий потребителей в ресторане непосредственно общается с людьми разного пола, возраста, профессии, национальности.

Он должен создать особую атмосферу в зале, чтобы гости чувствовали себя комфортно и уютно, получали истинное наслаждение от вкусно приготовленных и красиво оформленных блюд. Официант в процессе приема заказа выслушивает все пожелания заказчика, дает рекомендации, если необходимо. Заказ официант записывает в пронумерованные бланки счетов в виде книжки в твердой обложке. Содержание заказа официант зачитывает потребителю во избежание ошибок. Официант предупреждает гостя о времени исполнения заказа и делает уточнение о времени подачи блюд. После приема заказа официант вводит его в POS — терминал, который связан с кассовыми аппаратами и принтерами, которые установлены на кухне, в барах для печатания заказов, вводимых официантом. Потом официант приносит хлеб, приготовленные напитки, а также по готовности холодные и горячие блюда.

Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. Он производится по окончанию обслуживания. В ресторане используются следующие виды расчета: наличный, кредитными картами, безналичный. Таблица 55 — Специфика организационной структуры управления в данной организации.

ПреимуществаНедостатки.

Ориентация каждого работника на реализациюустановленных задач и обязанностей. Увеличение личной ответственности руководителя за все службы организации. Освобождение персонала от решения управленческих вопросов. Снижение потребности в специалистах широкого профиля. Высокое качество оказываемых услуг. Трудности в поддержании постоянной взаимосвязи между разнообразными службами организации. Высокие требования к руководителю, который загружен значительнымчислом задач и множеством контактов с подчиненными.

3. Управление предприятием общественного питания3.

1 Организационная структура управления предприятием.

Сущность оперативного планирования содержится в составлении программы организации. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер. 4]В ресторанератифицирован план товарооборота на месяц, на базе которого собирается производственная программа. Оперативное планирование работы производства содержит в себе такие элементы:

собирание планового меню на декаду (цикличное меню), на его базе разработка плана-меню, которое отражает производственную программу организации; собирание и ратификацию меню;

— расчет потребности в продуктах для производства блюд, которые определены планом меню, и собирания требования на сырье;

— оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

— распределение сырья между цехами и нахождение заданий поварам в соответствии с планом-меню.Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, присутствие которого дает возможность снабдить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, вовремя направляя заявки на оптовые базы, промышленные организации, правильно организовать технологический процесс производства пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и число блюд каждого названия, которые могут быть произведены в ресторане по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. Вторым и главным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия. В нем приводятся названия, номера рецептур и число блюд с указанием сроков производства их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К главным факторам, которые нужно учитывать при составлении меню, причисляются: примерный ассортимент выпускаемой продукции, типа предоставляемого рациона, наличие сырья. Приблизительный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это установленноечислоназваний холодных блюд, напитков, характерных для ресторана. При составлении плана-меню надобно учитывать присутствие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть многообразными как по типам сырья, так и по методам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, в том числе трудоёмкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, которые входят в меню, были в продаже на протяжении всего дня торговли предприятия.

3.2 Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия.

Штатное расписание ресторана (табл.

56.)Таблица 56 — Штатное расписание ресторана.

ОтделДолжность.

ОбязанностиАдминистрация Директоробеспечение бесперебойной поставки, а также высокого качества сырья (полуфабрикатов) для предприятия, контроль за качеством выполнения работы производственного отдела.

АдминистраторКладовщик.

Учётный.

Бухгалтеручёт материальных ценностей предприятия; расчет налоговых отчислений, заработной платы.

ПроизводственныйЗав. производством, шеф-повар, поварпроизводство продукции;

выполнение технологических операций по производству кулинарной продукции (блюд); уборка помещений. Таблица 57 — График выхода на работу персонала ресторана.

ДолжностьЧисла и дни месяца1 234 567 891 011 121 408.

ПнВтСрЧтПтСбВсПнВтСрЧтПтСбВсДиректор++++++++++Администратор++++++++++Кладовщик++++++++++Бухгалтер++++++++++Зав. производством++++++++++Шеф-повар++++++++++Официант 1++++++++++Официант 2++++++++++Официант 3++++++++++Официант 4++++++++++Повар мясо-рыбного цеха 1++++++++++Повар мясо-рыбного цеха 2++++++++++Повар овощного цеха 1++++++++++Повар овощного цеха 2++++++++++Повар горячего цеха 1++++++++++Повар горячего цеха 2++++++++++Повар горячего цеха 3++++++++++Повар горячего цеха 4++++++++++Повар холодного цеха 1++++++++++Повар холодного цеха 2++++++++++Повар мучного цеха 1++++++++++Повар мучного цеха 2++++++++++Уборщик служеб. помещ.++++++++++Уборщик производ. 1++++++++++Уборщик производ. 2++++++++++Уборщик производ. 3++++++++++Уборщик производ. 4++++++++++Уборщик зала 1++++++++++Уборщик зала 2++++++++++Уборщик зала 3++++++++++Уборщик зала 4++++++++++Работник мойки 1++++++++++Работник мойки 2++++++++++Работник мойки 3++++++++++Работник мойки 4++++++++++4. Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания.

В соответствии с Трудовым кодексом РФ от 30.

01.2001года N 197-ФЗ — Охрана труда — система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, которая включает в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и прочие мероприятия. Реализация главных направлений государственной политики в области охраны труда снабжается согласованными действиями органов государственной власти РФ, органов государственной власти субъектов РФ и органов местного самоуправления, работодателей, объединений работодателей, в том числе профессиональных союзов, их объединений и прочих уполномоченных работниками представительных органов по вопросам охраны труда. Государственными нормативными требованиями охраны труда, которые содержатся в федеральных законах и других нормативных правовых актах Российской Федерации и законах и других нормативных правовых актах субъектов Российской Федерации, определяются правила, процедуры и критерии, которые устремлены на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности. Государственные нормативные требования охраны труда обязательны для реализации юридическими и физическими лицами при реализации ими всякихтипов деятельности, а также при проектировании, строительстве (реконструкции) и эксплуатации объектов, конструировании машин, механизмов и прочего оборудования, разработке технологических процессов, организации производства и труда. Порядок разработки, утверждения и модификации подзаконных нормативных правовых актов, которые содержат государственные нормативные требования охраны труда, определяется Правительством РФ с учетом мнения Российской трехсторонней комиссии по регулированию социально-трудовых отношений. Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, снабжать сохранность их имущества и охрану окружающей среды. При проектировании ресторана турецкой кухни на 78 мест в г. Санкт-Петербург предусмотрен ряд инженерно-технологических мероприятий для обеспечения безопасной работы на производстве. Вредные производственные факторы возможные на проектируемом предприятии:

повышенный уровень шума и вибрации;

— повышенная температура и влажность (загазованность);

— плохая освещенность рабочих мест;

— производственный травматизм. При анализе вредных и опасных производственных факторов были разработаны меры по их предупреждению. В проекте были предусмотрены методы по обеспечению электро-, взрывои пожаробезопасности.

5. Экономический раздел.

Товарооборот организации общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он показывает один из главных параметров характеризующих хозяйственную деятельность организации общественного питания. Товарооборот ресторана содержит в себе две существенные части:

• продажа продукции собственного производства;

• продажа покупных товаров. Товарооборот по продукции собственного производства находится исходя из установления продажной стоимости всей продукции собственного производства, который предусмотрен ассортиментным перечнем ресторана, в том числе на базе данных о расходе сырья на производство продукции собственного производства. Таблица 58 — Расчет стоимости сырья ресторана№Наименование продукта, полуфабриката.

Единица измерения.

КоличествоЗакупочная цена, руб. Стоимость продуктов, руб.

1Говядина п/фабрикаткг1,73 505 952.

Ветчинакг7,540 030 003.

Вырезка говяжьякг31 500 155 004.

Вырезка свинаякг4,538 017 105.

Карбонат копченыйкг2,43 608 646.

Колбаса сырокопченнаякг2,52 907 257.

Окорочка куриныекг61 307 808.

Печень куринаякг10,510 010 509.

Свинина карбонаткг7,5 320 240 010.

Филе куркг19,52 154 192,511Язык говяжийкг19 380 722 012.

Балык осетровыйкг2,81 020 285 613.

Икра лососевая (банка 130 г.).

шт10 250 250 014.

Крабы в с/с (банка 100 г.).

шт235 001 150 015.

Креветки в с/с (банка 200 г.).

Мидии в с/с (банка 200 г.).

Раковые шейки (банка 200г).

шт245 001 200 018.

Семга сл/солкг3,238 402 713,219Филе осетровыхкг19,19 001 719 020.

Филе семгикг5 600 300 021.

Филе судакакг6 250 150 022.

Мукакг3 309 023.

Яйцошт1 707 119 024.

Картофелькг352 587 525.

Лук репчатыйкг11,23 033 626.

Шампиньоны свежиекг9 200 180 027.

Масло растительноел6,56 039 028.

Масло сливочноекг6,771 501 015,529Сметанакг56 030 030.

Морковькг3,52 587,531Сахаркг25 010 032.

Ананас консерв. (банка 340 г.).

шт9 150 135 033.

Зеленый горошек (банка 260 г.).

шт136 078 034.

Зеленькг415 060 035.

Кетчуп (бут. 900 г.).

шт76 042 036.

Кукуруза консерв. (банка 260 г.).

шт156 090 037.

Лимонкг910 090 038.

Майонез (пач. 250 г.).

шт8 780 696 039.

Маслины (банка 250 г.).

шт29 190 551 040.

Огурцы консерв. (банка 280 г.).

шт46 024 041.

Огурцы свежиекг25,5 150 382 542.

Перец болгарскийкг11 200 220 043.

Орех грецкийкг7 900 630 044.

Томаты свежиекг372 509 250ВСЕГО: 156 514,7Наценка на продукцию собственного производства определяется на базе конъюнктуры рынка с учетом компенсирования издержек обращения, в размере 75%. Наценка на покупные товары в размере 65%.Ставка НДС в размере 10% употребляется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.

08.00 г. № 117-ФЗ. По деликатесным и прочим продовольственным товарам употребляется ставка НДС в размере 20%.Ставка налога с продаж составляет 5%. Не является объектом налогообложения по налогу с продаж стоимость: хлеба и хлебобулочных изделий, молока и молокопродуктов, масла растительного, маргарина, круп, сахара, соли, картофеля, продуктов детского и диабетического питания;

Таблица 59 — Нахождение товарооборота ресторана.

НаименованиеЗакупочная цена в тыс. руб. Наценка тыс. руб. Товарооборот за один день тыс. руб. НДС, тыс. руб.

Налоге продаж, тыс. руб. Валовой доход, тыс. руб.

1. Сырье, которое расходуется на производство продукции собственного производства14 213 227 449,335,6189,1НДС по ставке 20%28,426,454,89,97,137,8НДС по ставке 10%14,213,227,44,93,618,92. Покупные товары156,56,25 162,7529,321,1112,3Таблица 60 — Нахождение общего товарооборота и валового дохода ресторана.

НаименованиеТоварооборот одного дня, тыс. руб. Товарооборот за месяц, тыс. руб. Товарооборот за год, тыс. руб. Удельный вес, %Розничный товарооборот по продукции собственного производства2 742 225,1026701,2082,37Товарооборот по покупным товарам162,75 476,105713,2017,63Валовой товарооборот436,752 701,2032414,40 100,00Валовой доход301,4889,8 010 677,6032,94Нахождение показателей:

Валовой доход за 1 день устанавливается как разница между наценкой организации и налогами. Валовой доход за месяц = 30 х доход за 1 сутки. Валовой доход за год = 360 х доход за 1 сутки. Валовой товарооборот за месяц = 30 х товарооборот за 1 сутки. Валовой товарооборот за год 360 х товарооборот за 1 сутки. Количествосотрудников организации общественного питания устанавливается на базе его мощности, условий и режима его работы. Штат организации вводит административно — управленческий персонал, сотрудников производства и работников зала. Оклады сотрудниковв взяты на базе штатного расписания ресторана. Штатное расписание ресторана изображено в табл. 61. Таблица 61 — Штатное расписание ресторана.

Наименование должностей.

Численностьработников, чел. Должностной оклад, руб. Сумма окладов, руб.

1. Административноуправленческий персонал: 1.

1. Директор150 000 500 001.

2. Заместитель директора142 000 420 001.

3. Гл. бухгалтер14 000 040 000.

Итого:

3 1 320 002.

Производственный персонал: 2.

1. Зав. производством140 000 400 002.

2. Повар-бригадир235 000 700 002.

3. Повар330 000 900 002.

4. Кухонный работник21 500 030 000.

Итого:

8 2 300 003.

Работники зала: 3.

1. Кассир217 000 340 003.

2. Официант415 000 600 003.

3. Бармен225 000 500 003.

4. Администратор232 000 640 003.

5. Уборщица21 500 030 000.

Итого:

12 2 380 004.

Прочие работники: 4.

1.Ди-джей120 000 200 004.

2. Охрана320 000 600 004.

3. Бухгалтер132 000 320 004.

4. Калькулятор130 000 300 004.

5. Гардеробщица21 500 030 000.

Итого:

8 172 000.

Всего:

31 772 000.

Плановая смета расходов по труду на год изображена в табл. 62. Таблица 62 — Плановая смета расходов по труду на год.

НазваниеСумма, тыс. руб.% к итогу1. ФЗП по окладам772,0060,62. Премиальный фонд (35%)324,2421,23. Надбавки (10%)92,646,14. Выплаты компенсирующего характера (10%)92,646,15. Оплата за неотработанное время (10%)92,646,1Итого ФОТ:1528,56 100.

Нахождение плановых показателей по труду изображен в табл. 63. Таблица 63 — Параметры плана по труду ресторана.

НазваниеВеличина за месяц.

Величина за год.

Валовой товарооборот, тыс. руб.

2701,2 032 414,40 В том числе по продукции собственного производства, тыс. руб.

2225,1 026 701,20Среднесписочная численность работников, чел.

3131 В том числе работников производства, чел.

88Товарооборот на 1 работника, тыс. руб.

87,141 045,63Товарооборот на 1 работника производства, тыс.

руб.337,654 051,80Выработка 1 работника производственного персонала, тыс. руб.

278,143 337,65ФОТ, тыс. руб.

127,381 528,56Уровень ФОТ к товарообороту4,724,72Средняя заработная плата, тыс. руб.

4,1149,31Издержки производства и обращения ресторана устанавливаютсяпри помощи способа технико-экономических расчетов, полагающего прямые расчет издержек по статьям расходов с применением определенных нормативе затрат, ставок и тарифов. Совокупность затрат труда, материальных ресурсов на производство реализацию и организацию потребления продукции общественного питания выступает собой издержки производства и обращения. Расчет расходов на организациях общественного питания осуществляется с учетом валового дохода и получения нужной прибыли. Суть издержек общественного питания устанавливается спецификой деятельности ресторана, который не только совершает и реализует продукцию, но организует ее потребление. Статья 1. Расходы на железнодорожные, водные, воздушные и автомобильные перевозки. Согласно договору с организацией, дающей услуги по транспортным перевозкам, транспортные расходы составляют 250 руб/ч. Надобностьв транспорте в день 3 часа. Итого 250×3×30=22 500 руб. в месяц. Статья 2. Расходы на оплату труда. Величина расходов переносится из плана по труду. Статья 3.

Отчисления на социальные нужды. Отчисления производятся в зависимости от расходов на оплату труда по установленным законодательным нормам. Нахождение отчислений на социальные нужды представлен в табл. 64. Таблица 64 — Нахождение отчислений на социальные нужды.

НазваниеУровень отчислений от ФОТ, %Сумма отчислений, тыс. руб.

1. Единый социальный налог35,60 544,101.

1. Пенсионный фонд28,427,941.

2. Фонд социального страхования4,0061,131.

3. Фонд медицинского страхования3,6055,022. Социальное страхование по травматизму0,203,06Итого:

547,15Статья 4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, служебных помещений. Ресторан располагает в собственности помещения и аренду не платит. Расходы на содержание помещений в чистоте установлены в размере 3000 руб. в месяц.

Расходы на отопление, водоснабжение и электроэнергию обусловливаются на базе работающих тарифов. Расходы на отопление. 1 г кал стоит 470 + 20% = 564 руб. В год расходуется 57,5 г кал. Расходы за год составят: 32 430 руб. Расходы на водоснабжение: 1 м³ стоит 6,86 + 20% = 8,232 руб.

В год расходуется 1480 м³. Расходы за год составят: 12 183 руб. Расходы на электроэнергию: 1 кВт = 1,3 + 20% = 1,56 руб., в год потребляется 4140 кВт. Расходы за год составят: 6458 руб. Статья 5. Амортизация основных средств. Расходы по статье обусловливаются отправляясь от их балансовой стоимости основных средств и норм амортизационных отчислений. Расчет представлен в табл.

65.Таблица 65 — Нахождение амортизационных отчислений.

Виды основных средств.

Балансовая стоимость, тыс. руб. Норма амортизационных отчислений.

Сумма амортизации, тыс. руб.

1. Здание14 654,56,6967,202.ККА4,2110,463. Компьютер23,212,52,904. Холодильное оборудование248,51 024,855. Тепловое оборудование148,312,518,546. Прочее оборудование824,814 115,47Итого:

15 903,51129,42Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. В планируемом году расходы на ремонт предопределены в размере 5% от стоимости основных средств. То есть 795,18 тыс. руб. Статья 7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и прочего инвентаря.

Для расчета статьи 7 употребляют эксплуатационные нормы потерь. Расчет приводится в табл. 66. Таблица 66 — Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и прочего инвентаря.

НаименованиеНормы эксплуатационных потерь к товарообороту.

Сумма, тыс. руб. Спецодежда0,1858,35Фарфоро-фаянсовая посуда0,55 178,28Стеклянная посуда0,5162,07Столовые приборы0,0722,69Скатерти, салфетки, полотенца0,132,41Производственный инвентарь0,2581,04Итого:

534,84Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Расходы обусловливаются на базе работающих тарифов. Расчет реализовывается исходя из стоимости 1 кВт и количества электроэнергии для производственных нужд. На год запланировано исопльзовать 26 400 кВт х 1,56 руб. =.

41,18 тыс. руб. Статья 9. Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров.

Расходы по данной статье предусмотрены в размере 0,2% к товарообороту. Итого запланировано 64,83 тыс. руб. Статья 10. Расходы на рекламу.

Расходы по статье предусмотрены в размере 0,4% к товарообороту, то есть 129,66 тыс. руб. Статья 11. Проценты за употреблением кредитом и займами. Расходы по статье отсутствуют, так как оборот покрывается собственными средствами. Статья 12.

Потери товаров и продуктов притранспортированию, хранении и реализации. Расходы по статье предусмотрены в размере естественной убыли по ее средней норме 0,15% к товарообороту, то есть 48,62 тыс. руб. Статья 13. Расходы на тару. Расходы по статье отсутствуют, так как тара является собственностью поставщиков. Статья 14. Другие расходы. Другие расходы содержат: расходы на содержание и устройство комнат отдыха, раздевалок, шкафов для спецодежды; оплата услуг связи; расходы на покупку канцелярских товаров и бланков; расходы на экспертизу и лабораторный анализ продуктов; расходы на ведение кассового хозяйства. Расходы установлены 0,4% к товарообороту, и составили 129,66 тыс. руб. План издержек производства и обращения ресторана изображен втабл.

67.Таблица 67 — План издержек производства и обращения ресторана№Наименование статьи.

Сумма, тыс. руб. Уровень расходов в % к товарообороту.

Всего издержек производства и обращения5360,1716,54 В том числе:

1Автотранспортные расходы270,000,832Расходы на о плату труда1528,564,723Отчисления на социальные нужды547,151,694Расходы на содержание зданий, сооружений, оборудования141,070,445Амортизация основных средств1129,423,486Расходы на ремонт основных средств795,182,457Износ посуды, приборов, белья и др.534,841,658Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд41,180,139Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров64,830,2010.

Расходы на рекламу129,660,4011.

Затраты по оплате % за пользование кредитом0,000,0012.

Потери товаров при перевозке, хранении и реализации48,620,1513.

Расходы на тару0,000,0014.

Прочие расходы129,660,40Прибыль от реализации продукции устраивается как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения. Валовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности организации и выступает собой сумму прибыли от продажи продукции и покупных товаров, основных фондов и прочего имущества и доходов от внереализационных операций, пониженных на сумму расходов по этим операциям. Таблица 68 — Нахождение прибыли и рентабельности ресторана.

ПараметрыСумма, тыс. руб. Процент к товарообороту.

Валовой товарооборот32 414,4100.

Валовой доход10 677,632,94Издержки производства и обращения5360,1716,54Прибыль от реализации5317,4316,40Рентабельность, %16,40Налог на прибыль (24%)1276,183,94Чистая прибыль4041,2512,47Чистая рентабельность, %12,47Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется коэффициентом экономической эффективности (Э) и сроком окупаемости (Т).Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений изображены в табл. 69. Таблица 69 — Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений.

ПараметрыСумма, тыс. руб. Валовой товарооборот32 414,4Стоимость основных фондов15 903,5Среднесписочная численность работников, чел.

31Прибыль4041,25Фондоотдача2,04Фондоемкость0,49Фондовооруженность513,02Коэффициент эффективности0,25Срок окупаемости, лет3,9Срок окупаемости находится как отношение суммы капитальных вложений к сумме чистой прибыли предприятия. По данным расчета ресторан окупит капитальные вложения через 1 месяц. Сводные экономические параметры хозяйственной деятельности ресторана изображены в табл. 70. Таблица 70 — Основные показатели хозяйственной деятельности ресторана№Показатели.

Единица измерения.

СуммаПроцент к товарообороту1Валовой товарообороттыс. руб.

32 414,41002 В том числе продукции собственного производстватыс. руб.

26 701,282,373 В том числе по покупным товарамтыс. руб.

5713,217,634Валовой доходтыс. руб.

10 677,6032,945Издержки производства и обращениятыс. руб.

5360,1716,546Прибыль предприятиятыс. руб.

5317,4316,407Рентабельность, %%16,408Налог на прибыльтыс. руб.

1276,183,949Чистая прибыль предприятиятыс. руб.

4041,2512,4710.

Чистая рентабельность, %%12,4711.

Среднесписочная численность работников предприятия, чел.

чел.3112.

Среднесписочная численность производственного персонала, чел.

чел.813Товарооборот на одного работника предприятиятыс. руб.

1045,633,2314.

Выработка на одного работника производстватыс. руб.

3337,6510,3015.

Фонд оплаты трудатыс. руб.

1528,564,7216.

Средняя заработная плата, мес.

тыс. руб.

4,110,0117.

Стоимость основных фондовтыс. руб.

15 903,5049,0618.

Фондоотдача2,0419.

Фондоемкость0,4920.

Фондовооруженность513,0221.

Срок окупаемостилет3,9Заключение.

Организации питания играют значительную роль в жизни человеческого общества. Благополучная работа ресторана зависит от большинства факторов. Как и всякая сложная система, организация питания возникает с замысла его создателя и завершается контролем и его функционированием. Ресторан соответствует архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. В том числе детальная планировка функциональных помещений цеха в организациисоответствует всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в производственных цехах расположеносоответственно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. В процессе осуществленных технологических расчётов по проектированию ресторана на 50 посадочных мест можно сделать вытекающие выводы:

ассортимент выпускаемых блюд отвечает нормативным документам;

— холодильный цех оборудован современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 — 7%, увеличивает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;

— интерьер торгового зала отвечаетресторану и выполнен в современном стиле, хорошо дополняя общий интерьер гостиницы;

— меню собрано с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;

— проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что ресторанимеет спрос у клиентов, является прибыльным и конкурентоспособны. Услуга питания представляет собой услугу по производству, продаже и организации потребления блюд и изделии сложного производства всех главных групп из разнообразныхтипов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта.

Список использованных источников

.

Баранов В.С., Мглинец А. И., Алешина Л. М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986.

Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1 // Торговля. 2013. № 8.Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. М.: Центросоюз, 2012.

Каталог фирмы «Русский проект «. М.; Русский проект, 2009.

Липатов Н. Н. и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2004.

Ловачёва Г. Н., Мглинец А. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М: Экономика, 2010.

Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 2010.

Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. Пер. с англ. М.: Дело, 1992.

Мильнер Б. З. Теория организаций. — М.: ИНФРА-М, 2000.

Никуленкова В.Н., Маргелов В. Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2010.

Никуленкова В.Н., Ястина Г. М., Лавриненко Ю. М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2010.

Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 /Беляев М. И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М.:Экономика, 2010.

Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2010.

Организация производства и обслуживания в общественном питании /Общ. ред. М. И .Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 2003.

Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие/Под ред. Н. Н. Шапавалов и т. д. — М.: Экономика, 1990. -272Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания — Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003. -352с.Рогожин С. В., Т. В. Рогожина Теория организации. М.: Издательство «Экзамен», 2002. 320 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.

3.2. 1078−2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"Сан.

ПиН 2.

3.2.

1.1324−03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"СП 2.

3.6. 1079−01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов «.Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.

08.02−89.М.: Госстрой СССР, 1989.

Строительные нормы и правила. СНиП 2.

09.04.

87. Административно-бытовые здания. М., 1987. СП 2.

2.1. 1312−03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий"СНиП 41−01−2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование"СНиП 2.

04.01−85* «Внутренний водопровод и канализация зданий"СНиП 3.

05.01−85 «Внутренние санитарно-технические системы.

Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

М.:Хлебпродинформ, 2004.

Система нормативных документов в строительстве. Свод правил СП-31−102−99. «Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей»,-М., 1999.

Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.

Приложения.

Технологическая карта «Солянка сборная мясная"Наименование.

БруттоНетто.

Говядина (лопаточная, подлопаточная, части, грудинка, покромка) 11 081.

Окорок копчёно — варёный или варёный (со шкуркой и костями) 5340.

Сосиски или сардельки4140.

Почки говяжьи7363.

Масса готовой говядины-50 Масса готового окорока-40 Масса готовых сосисок или сарделек-40 Масса готовых почек-30Лук репчатый10 790.

Огурцы солёные10 060.

Каперсы4020.

Маслины4040.

Томатное пюре4040.

Масло сливочное2020.

Бульон800 800.

Лимон138Выход.

Сметана-50 100 020.

Технологическая карта для приготовления блюда «Цыплята табака"Название продукта.

Вес БРУТТО, гВес НЕТТО, гТушка цыпленка1 000 800.

Сметана6060.

Сливочное масло5050.

Соль33Перец22Соус «Ткемали"1515.

Зелень2520.

Выход-950Технологическая карта для приготовления блюда Салат «Столичный"Название продукта.

Вес БРУТТО, гВес НЕТТО, гИндейка12 925,8Картофель275,4Огурцы свежие 255Крабы (консервированные).

142,8Яйцо2170 шт.

Майонез459Технологическая карта для приготовления блюда Ассорти мясное на хлебе.

Название продукта.

Вес БРУТТО, гВес НЕТТО, гОкорок копчено-вареный131,04Говядина201,6Масло растительное0,40,032Язык говяжий171,36Масло сливочное50,4Хлеб ржаной302,4Технологическая карта для приготовления блюда Салат овощной с яблоками и сладким перцем.

Название продукта.

Вес БРУТТО, гВес НЕТТО, гЯблоки292,32Помидоры292,32Огурцы соленые312,48Лук репчатый181,44Перец болгарский сладкий272,16Чеснок30,24Майонез201,6Петрушка (зелень).

30,24Технологическая карта для приготовления блюда Курица фаршированная с гарниром.

Название продукта.

Вес БРУТТО, гВес НЕТТО, гКурица9416,92Свинина274,86Шпик91,62Яйцо1545 шт.

Фисташки162,88Молоко356,3Мускатный орех0,10,018Перец черный молотый0,010,002Морковь386,84Огурцы соленые335,94Горошек зеленый консервированный234,14Картофель6211,16Майонез40,57,29Хрен (корень).

81,44Технологическая карта для приготовления блюда Язык отварной с соусом.

Название продукта.

Вес БРУТТО, гВес НЕТТО, гЯзык говяжий16 912,337Морковь50,365Лук репчатый50,365Петрушка (корень).

40,292Сметана100,73Масло сливочное50,365Мука пшеничная50,365Хрен (корень).

312,263Масло сливочное20,146Уксус 9%-ный0,90,066Технологическая карта для приготовления блюда Помидоры фаршированные яйцом и луком.

Название продукта.

Вес БРУТТО, гВес НЕТТО, гПомидоры свежие14 710,878Яйцо4556 шт.

Лук зеленый382,812Сметана151,11Соус «Южный"30,222Технологическая карта для приготовления блюда Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом.

Название продукта.

Вес БРУТТО, гВес НЕТТО, гСыр плавленый 734,088Яйцо3028 шт.

Майонез201,12Чеснок30,168Петрушка (зелень).

30,168Технологическая карта для приготовления блюда Свекольник холодный.

Название продукта.

Вес БРУТТО, гВес НЕТТО, гСвекла1005.

Морковь251,25Уксус 3%-ный80,4Квас хлебный32 516,25 Лук зеленый31,51,575Огурцы свежие62,53,125Яйцо6050 шт.

Сахар 50,25Технологическая карта для приготовления блюда Суп картофельный с грибами.

Название продукта.

Вес БРУТТО, гВес НЕТТО, гГрибы белые сушеные61,26Картофель20 042.

Морковь255,25Петрушка (корень) 6,51,365Лук репчатый122,52Лук порей132,73Помидоры свежие479,87Масло сливочное51,05УТВЕРЖДАЮ_______________________________________________"____"_____20___Г.(Ф.И.О., дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА№ 1На блюдо: салат «Маринара"1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящаятехнико-технологическаякартараспространяетсянавсетипыпредприятийвырабатываемиреализуемврозничнуюсеть.

2.ТРЕБОВАНИЯК СЫРЬЮПродовольственноесырье, пищевыепродуктыиполуфабрикаты, используемыедляприготовления блюда, должнысоответствоватьтребованиямдействующихнормативныхитехническихдокументов, иметьсопроводительныедокументы, подтверждающиеихбезопасностьикачество (сертификатсоответствия, санитарно-эпидемиологическоезаключение, удостоверениебезопасностиикачестваипр.).

3.РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктов.

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонетто.

Салат «Айсберг"8583.

Морской коктейль маринованный5150.

Сыр пармезан2020.

Помидоры черри1614.

Чеснок 22Масло оливковое3131.

Перец черный молотый11Соль 11Кунжут88Уксус бальзамический11Выход-1504.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСССыр пармезан натереть. Раздавить чеснок. Подавать на листе салата айсберг, смешанные вместе: морской коктейль маринованный, помидоры черри, кунжут. Приправить солью, перцем. Заправить маслом оливковым и бальзамическим уксусом.

5.ТРЕБОВАНИЯКОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИИ ХРАНЕНИЮРеализуютпомереспроса.

ДопустимыйсрокхраненияТемператураподачиблюда 10−15˚С.Срокреализации-2часа.Срокгодностинеболее1часапритемпературеот 10 до 18 °C.

6.ПОКАЗАТЕЛИКАЧЕСТВАИ БЕЗОПАСНОСТИ6.

1.Органолептическиепоказателикачества:

Внешнийвид: Изделиеокруглойформы.Консистенция.

Мягкая, сочная.Вкусизапах.

Свойственныевходящимвсоставпродуктам6.

2.Микробиологическиепоказателисоответствуюттребованиямдолжнысоответствоватьтребованиям.

7.ПИЩЕВАЯЦЕННОСТЬНаименование блюд.

БЖУКкал.

Салат Маринара29,1221,2138,51 659,9Ответственныйзаоформление.

ТТКвкафе______________Зав. производством кафе __________________УТВЕРЖДАЮ_______________________________________________"____"_____20___Г.(Ф.И.О., дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА№ 2На блюдо: Осетр под майонезом1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящаятехнико-технологическаякартараспространяетсянавсетипыпредприятийвырабатываемиреализуемврозничнуюсеть.

2.ТРЕБОВАНИЯК СЫРЬЮПродовольственноесырье, пищевыепродуктыиполуфабрикаты, используемыедляприготовления блюда, должнысоответствоватьтребованиямдействующихнормативныхитехническихдокументов, иметьсопроводительныедокументы, подтверждающиеихбезопасностьикачество (сертификатсоответствия, санитарно-эпидемиологическоезаключение, удостоверениебезопасностиикачестваипр.).

3.РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктов.

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонетто.

Осётр 160 160.

Майонез 6565.

Масло растительное7,57,5Уксус 3%-ный7,57,5Сахар0,60,6Перец черный молотый0,030,03Соль0,30,3Морковь3835.

Огурцы соленые3333.

Горошек зеленый консервированный2323.

Картофель6258.

Выход-3004.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСССвежую морковь натереть. Свежесвареный картофель нарезают соломкой. Нарезать соломкой соленые огурцы. Осетр копченый нарезать пластинками. Подавать под майонезом, приправить сахаром и солью. Украсить зеленым горошком.

5.ТРЕБОВАНИЯКОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИИ ХРАНЕНИЮРеализуютпомереспроса.

ДопустимыйсрокхраненияТемператураподачиблюда 20−25˚С.Срокреализации-2часа.Срокгодностинеболее1часапритемпературеот 10 до 18 °C.

6.ПОКАЗАТЕЛИКАЧЕСТВАИ БЕЗОПАСНОСТИ6.

1.Органолептическиепоказателикачества:

Внешнийвид: Изделиеокруглойформы.Консистенция.

Мягкая, сочная.Вкусизапах.

Свойственныевходящимвсоставпродуктам6.

2.Микробиологическиепоказателисоответствуюттребованиямдолжнысоответствоватьтребованиям.

7.ПИЩЕВАЯЦЕННОСТЬНаименование блюд.

БЖУКкал.

Осетр под майонезом29,1221,2138,51 659,9Ответственныйзаоформление.

ТТКвкафе______________Зав. производством кафе __________________.