Согласно расчетам на предприятии необходимо 5 единиц основного Согласно расчетам на предприятии необходимо 22 единиц основного технологического оборудования, 20 колбасные рамы, 52 технологические емкости. Расход воды на технологические цели определяется из рецептуры Расчет расхода воды на хозяйственно бытовые нужды ведется по формуле: где Nсм — среднесписочное количество рабочих в смену, челGнорм — нормативный расход воды, м3/чел (Gнорм=0,1 м3/сут*чел)Необходимое количество основных и вспомогательных рабочих 6 человек. Таким образом суточный расход воды на производственные нужды составит по формуле:
Расход тепла на отопление Qотоп (Гкал/год) рассчитывается по формуле:
где 0.8 — коэффициент, учитывающий неотапливаемую кубатуру;V — объем здания, м3; q — удельные потери тепла на 1 м3q=0,32 Ккал/м3*оС*ч;tв — средняя температура воздуха в отапливаемом помещении, 0С (tв = 200С);tн- средняя температура воздуха в самой холодной пятидневке отопительного периода, 0С (tн = (-150С));τ - длительность суток (τ =24 ч);30 — количество дней в месяце;
7 — количество отапливаемых месяцев. Рассчитаем количество тепла, необходимое для отопления проектируемого мясоперерабатывающего производства площадью м2. Высоту здания принимаем 4,6 м. Таким образом объем здания, в котором размещается проектируемое производство составит 50 м³. Расход тепла на отопление Qотоп (Гкал/год) составит3.
8 Расчет санитарно-бытовых помещений.
Для размещения технологических схем в пространстве необходимо определить перечень помещений цеха и рассчитать их площади. Площадь производственных цехов складывается из рабочей, подсобной, вспомогательной и складской. К рабочейотносят площадь, необходимую для размещения технологического оборудования и осуществления технологического процесса. К подсобной площади относят инструментальные, электрощитовые, тепловые пункты, лестницы, вестибюли, коридоры, тамбуры и т. д.Вспомогательная площадь включает комнаты отдыха для рабочих, помещения для мастеров, начальников цехов, лаборатории, туалеты. Складская площадь предназначается для хранения сырья и готовой продукции, вспомогательных материалов, оборотной тары. Площади различных отделений могут быть рассчитаны одним из следующих способов:
по укрупненным нормам площади на единицу сырья или готовой продукции, м2 на одну приведенную единицу вырабатываемой продукции;
— по норме площади на единицу оборудования исходя из габаритных размеров и нормальных условий его обслуживания, м2 на единицу оборудованияпо санитарной норме площади на одного рабочего, м2. по формулам, учитывающим массу обрабатываемого сырья (полуфабрикатов), продолжительность технологических операций, норму нагрузки на 1 м² площади пола или 1 м длины подвесных путей. Выбор того или иного способа зависит от конкретных условий. В цехах, где основные единицы технологического оборудования, как правило, имеют большие габаритные размеры, площадь рассчитывают по нормам, необходимым для размещения и удобного обслуживания единиц оборудования (машинно-шприцовочное отделение колбасного цеха).Перечень помещений мясоперерабатывающего предприятия, как правило, включает в себя:
Камеры размораживания и накопления сырья;
Сырьевое отделение;
Посолочное отделение с помещениями для приготовления рассола и мойки тары;
Машинное отделение с помещениями для приготовления чешуйчатого льда;
Шприцовочное отделение;
Камера осадки;
Термическое отделение;
Камеры сушки колбас;
Камеру охлаждения колбасных изделий;
Камеру хранения колбасных изделий;
Отделение приготовления полуфабрикатов;
Отделение дообвалки кости;
Отделение подготовки колбасной оболочки;
Склады соли, специй, пищевых добавок, колбасной оболочки;
Помещение для санитарной обработки рам;Экспедицию;
Вспомогательные помещения. Для компоновки цехов мясокомбината расчет площади можно производить по удельным нормам площади на единицу продукции (единицу сырья, одну голову). Этот расчет уточняется при расстановке оборудования и организации производственного потока, причем общая площадь рассматривается как сумма производственной, складской, подсобной и вспомогательной площадей. Для удобства компоновки общую площадь Fобщ, выраженную в м2, переводят в строительные квадраты. При этом принимают, что площадь одного строительного квадрата составляет:
при одноэтажном решении — 72 м² (сетка колонн 6×12 м);
— при многоэтажном решении — 36 м² (сетка колонн 6×6 м).Все приведенные выше расчеты с использованием метода интерполяции при ручном счете требуют больших затрат времени. Разработанное программное обеспечение для ЭВМ позволяет проводить их быстро и качественно.
3.9 Расчет площадей холодильника.
При расчете площади холодильника на первом этапе устанавливают необходимое количество обрабатываемого сырья, выход сырья в % к живой массе скота и живую массу скота в тоннах. Расчет сырья производится по следующей формуле:
где, А — количество сырья, т/см;Мскота — общая живая масса скота, т;В — выход сырья в % к живой массе скота, %.При расчете руководствуются табличными нормами выхода для различных видов скота. В зависимости от потребности мясоперерабатывающего корпуса в мясе для выполнения сменного задания по выпуску колбас, а также с целью создания запасов сырья на холодильнике определяют соотношение охлажденного и замороженного мяса. Площади камер холодильника рассчитывают по формулам, учитывающим производительность (вместимость) камер, общую продолжительность обработки сырья и нормы нагрузки продукта на 1 м полезной длины подвесного пути или 1 м² площади камер. Общий вид формулы:
где, А — количество сырья, т/см;Р — количество смен работы холодильника; q — нормы нагрузки сырья на 1 м² площади (в среднем 200 кг/м2);t — длительность обработки, сут; (для охлаждения мяса 2/3 суток, для заморозки мяса 1 сутки, для хранения охлажденного мяса 2−3 суток) f — площадь строительного квадрата, м2. Если t дается в часах, то в знаменатель вводится 24. Продолжительность охлаждения до 2/3 сут (16 часов) соответствует условиям одностадийного быстрого охлаждения мяса в камерах при паспортной температуре воздуха минус 3 °C и скорости его движения не менее 0,8 м/с на уровне бедра полутуш. Продолжительность (2/3÷l) сут. (от 16 до 24 часов) соответствует условиям одностадийного ускоренного охлаждения в камерах при паспортной температуре воздуха 0 °C и скорости его движения не менее 0,5 м/с.
80% от количества мяса, вырабатываемого за смену, поступает на охлаждение;
20% от количества мяса, вырабатываемого за смену, поступает на замораживание. Рассчитаем площади камер холодильника, необходимых для хранения мясного сырья Для производства колбасы необходимо:
Говядины 1456 т;Свинины 564 т. Итого 2020 т1. Расчет площади камеры охлаждения мяса (80% от количества мяса, вырабатываемого за смену, поступает на охлаждение):
2. Расчет площади камеры хранения охлажденного мяса:
3. Расчет площади камеры замораживания мяса (20% от количества мяса, вырабатываемого за смену, поступает на замораживание):
4. Расчет площади камеры хранения замороженного мяса ведется по формуле:
где Пхр — (20÷40) — кратный запас мяса на холодильнике для бесперебойной работы колбасного завода.
5. Общая площадь холодильника равна сумме производственных площадей плюс (20÷40)% на вспомогательную площадь (в зависимости от этажности холодильника) Общая площадь холодильника Таким образом, общая площадь холодильника равна 45,3 стр. кв. 4 СТАНДАРТИЗАЦИЯ И МЕТРООЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА4.1 Значение стандартизации и сертификации.
Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырья его осматривают, подвергают дополнительной зачистке и при необходимости мокрому туалету. Готовое сырье должно отвечать требованиям НД.
4.2 Метрологическое обеспечение.
Определение содержания хлористого натрия в колбасных изделиях. ГОСТ 9957–73.Определение нитрита натрия в колбасных изделиях по ГОСТ 8558.
1−78. Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре (150±2)ºСпо ГОСТ 9793–74.Определение общего количества микробов в 1 г продукта.
Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта. Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта. Определение протея. Определение клостридий.
Перфрингенс (сульфит-восстановителей).
4.3 Требования ГОСТ, ТУ и ТИ к готовым изделиям.
В соответствии с нормативно-технической документацией готовые изделия должны удовлетворять требованиям, представленным в таблицах. Таблица 23- Характеристика готовых полукопченых колбас.
Наименование показателя Содержание характеристики для колбас сырокопченых Внешний вид.
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонножировых отеков Консистенция.
УпругаяВид на разрезе.
Фарш равномерно перемешан, цвет от светло-розового до розового, без серых пятен, крупных пустот и содержит:
фарш тонкоизмельченныйфарш тонкоизмельченный.
Запах и вкус.
Свойственные данному наименованию продукта, с ароматом пряностей и чеснока, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.
Форма, размери вязка батоновс двумя поперечными перевязками на нижнем конце батонас двумя поперечными перевязками на нижнем конце батона.
По физическим и химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 24. Колбасы по показателям гигиенической безопасности должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 25. По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям Сан.
ПиН 2.
3.2. 1078 (индекс 1.
1.4. 1), приведенным в таблице 26. Таблица 24 — Физико-химические показатели колбас Наименование показателя.
Значение показателя для колбас.
Массовая доля влаги, %, не более68Массовая доля соли поваренной, %, не более 2,3Массовая доля нитрита натрия, %, не более0,005Массовая доля жира, %, не более28Массовая доля белка, %, не менее11Таблица 25 — Показатели гигиенической безопасности.
Наименование показателя.
Допустимые уровни, мг/кг (для радионуклидов — Бк/кг), не более Токсичныеэлементысвинец0,5мышьяк 0,1кадмий0,05ртуть0,03Нитрозаминысумма НДМА и НДЭА0,004Бенз (а)пирен0,001Антибиотикилевомицетинне допускаетсятетрациклиновая группане допускаетсягризинне допускаетсябацитрацинне допускается.
Пестицидыгексахлорциклогексан (,, -изомеры).
0,1 ДДТ и его метаболиты0,1Радионуклидыцезий — 137 160стронций — 9050.
Таблица 26 — Микробиологические показатели колбас Наименование показателя.
Значение показателя.
ПримечаниеМасса продукта (г), в которой не допускаются Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0,1-Сульфитредуцирующиеклостридии0,01-S. aureus1,0E. coli в 1 г не допускаются.
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы25L. monocytogenes в 25 г не допускаются 5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ5.1 Значение и задачи безопасности труда на современном этапе.
Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений производят в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на заводах мясной промышленности, ратифицированной в определенном порядке. С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и обнаруженияпотенциального микробного загрязнения производимой продукции на колбасных заводах периодически, но не реже одного раза в 15 суток, осуществляют микробиологические исследования смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук трудящихся, руководствуясь при этом «Инструкцией о порядке микробиологического контроля в колбасном производстве», ратифицированной в определенном порядке.
5.2 Мероприятия по обеспечению безопасности труда.
Безопасность трудящихся, располагающихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, в том числе путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на видном месте. Во избежание несчастных случаев работники должны выучить правила эксплуатации оборудования и приобрести практический инструктаж у заведующего производством. В местах размещения оборудования нужно вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользкий. Во время работы нужно вовремя удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после завершения работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. Крючья для подвешивания мяса нужно размещать не больше 2 м от пола.
5.3 Пожарно-профилактические мероприятия на мясоперерабатывающих предприятиях.
Противопожарная техника безопасности представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров, и организацию их тушения. При работе на газовом оборудованиинужно следить за кранами горелок, по завершении работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком. Если в помещении есть запах газа, не разрешается включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и другие электроприборы, в том числе зажигать огонь. При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения загорания изоляции при перегрузке сети оборудуют плавкие предохранители. Все помещения цеха, кладовые должны обладать по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Колбасные изделия — это продукты, произведенные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Колбасные изделия в нашей стране имеют огромную популярность и спрос у населения, обладают большим удельным весом среди мясных изделий, но являются скоропортящимися продуктами, поэтому нужноосуществлять контроль качества готовой продукции[3]. В работе раскрыты такие вопросы: товарная характеристика колбасных изделий: характеристика ассортимента, физико-химические процессы, которые происходят при копчении колбасных изделий, характеристика основного и вспомогательного сырье, которое используется при производстве колбасных изделий. Приведена технологическая схема производства сырокопченых колбас. Объяснено воздействие технологических процессов на качество сырокопченых колбас и хранение колбасных изделий. В практической части описана ассортиментная структура рынка колбасных изделий и органолептическая экспертиза сырокопченых колбас. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ1. Аверин, Г. Д. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов/ Г.
Д. Аверин, [и др.]. — М.: Агропромиздат, 1985. — 256 с.
2. Алехина, Л. Т. Технология мяса и мясопродуктов/ Л. Т. Алехина и [и др.]. — М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.
3. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2001.-376 с.
4. Антипова, Л. В. Дипломное проектирование/ Л. В. Антипова, И. А. Глотова, Г. П. Казюлин. — Воронеж: ВГТА, 2001. 584 с.
5. Антипова, Л. В. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР (теория и практика): учеб.
пособие / Л. В. Антипова, Н. М. Ильина; Воронеж. гос. технол. акад. — Воронеж: ВГТА, 2010. — 75 с.
6. Анцыпович И. С., Попенко Л. Я Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1986. — 255с.
7. Баутин В. М. Малые перерабатывающие цехи — каждому хозяйству. — М. :
Земля и люди, 1989. — № 37. — 11 с.
8. Баутин В. М., Емельянов Ю. З., Здановская В. Г. Основные направления создания технологического оборудования для перерабатывающих отраслей АПК в 1991—1995 гг. — М.
: Информагротех, 1990. — 56 с.
9. Баутин В. М., Черноиванов В. И. и др. Основные показатели развития перерабатывающих отраслей АПК в 1986;1990 гг. — М. :Агро.
НИИТЭИИТО, 1989. — 64 с.
10. Беседина, Т. В. Тара и упаковка в рыбной промышленности/ Т. В. Беседина, [и др.]. — М.: Агропромиздат, 1987. — 255 с.
11. Бражников, А. М. Теория термической обработки мясопродуктов/ А. М. Бражников. — М.: Агропромиздат, 1987. — 272 с.
12. Бредихин С. А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов М.:Колос, 2000.-392 с.
13. Буянов, А. С. Дипломное проектирование предприятий мясной отрасли / Буянов А. С., Рейн Л. М., Слепченко И. Р., Чурилин И. Н — М.:Пищеваяпром-ть, 1979. — 248 с.
14. В. Н. Соколова — Л.: Машиностроение, 1982. — 384 с.
15. Горбатов, А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов/ А. В. Горбатов, [и др.]. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. — 296 с.
16. Грау Р. Мясо и мясопродукты. — М.: Пищевая промышленность, 1984. — 192с.
17. Грицай Е. В., Грицай Н. П. Убой скота и разделка туш. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -264с.
18. Гуслянников В. В., Подлегаев М. А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. -М.: Пищевая пром-ть, 1979. — 288с.
19. Дергунова А. А. Обработка кишок. — М.: Пищевая промышленность, 1976.
20. Единая система конструкторской документации. Общие правила выполнения чертежей. — М.: Изд-во стандартов, 1991.
21. Единая система конструкторской документации: Основные положения. — М.: Изд-во стандартов, 1988. — 296 с.
22. Жаринов А. И. Н. А. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованных фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (США). Ч.
1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М.: Колос, 1994. — 154с.
23. Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса /Под ред. М. П. Воякина: Часть 1 Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты, М.: 199 424.
Жаринов А.И., Кузнецова О. В., Черкашина Н. А. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованных фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (США). Ч.
2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М.: Колос, 1997. — 180с.
25. Заяс Е. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480с.
26. Здановская В. Г. Современные виды упаковок и оборудования для упаковки мясных продуктов. — М. :Информагротех, 1995. — 16 с.
27. Зеликовский И X., Каплан Л Г. Малые холодильные машины и установки. — М. :Агропромиздат, 1989. — 672 с.
28. Золотин Ю. П., Френклах М. Б., Лашутина Н.
Г. Оборудование предприятий молочной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1985. — 270 с.
29. Калачев, А.А., Астанина В. Ю., Кузнецов А. Н. Технологическое оборудование мясной отрасли (колбасное производство и полуфабрикаты)/ А. А. Калачев, В. Ю. Астанина, А. Н. Кузнецов: Учебное пособие. — Воронеж: ВГТА, 2002. — 176 с.
30. Корнюшко Л. М. Оборудование для производства колбасных изделий. — М.: Колос, 1993. — 304 с.
31. Корнюшко, Л. М. Оборудование для производства колбасных изделий/ Л. М. Корнюшенко. — М.: Колос, 1993. — 304 с.
32. Краснокутский Ю. В., Панченко Ю. Б. Машины и оборудование для получения цельномолочной продукции.
— М.: Росагропромиздат, 1990.
— 254 с.
33. Курочкин, А. А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / А. А. Курочкин, В. В. Ляшенко. — М.: Колос, 2001. — 440 с.
34. Либерман С. Г. Производство пищевых животных жиров на мясокомбинатах. — М.: Пищевая промышленность, 1982. — 256с.
35. Мазуренко А. Г., Федоров В. Г. Замораживание пищевых продуктов в блоках. -.
М.: Агропромиздат, 1988. — 207 с.
36. Макарова Е. В., Фищенко Е. С., Текутьева Л. А., Каленик Т. К. Дипломное проектирование с элементами системы автоматического проектирования: Учебное пособие. Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009 — 308 с.
37. Машины и аппараты пищевых производств: учебник для вузов: в 3 кн. СТ. Антипов [и др.] Минск: БГАТУ, 2007.— 420 с.
