Для изготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не используется для приготовления мясного фарша. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °C. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч[4]. 2.4 Организация рабочего места и охрана труда.
Горячий цех — это основной цех ресторана, где завершается технологический процесс приготовления изделий: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, изготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, в том числе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех обладает хорошей связью с заготовочными цехами, со складскими помещениями и хорошую взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Производственная программа горячего цеха оформляется на базе ассортимента блюд, которые продаются через торговый зал. Горячий цех оборудован оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. В цехе организованы линии:
теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, пароконвектомат;
— оборудования: столы производственные, стеллажи.
холодильное оборудование[14]. 3. Выводы и предложения.
Сегодня общественное питание в России, как и прочие области народного хозяйства, испытывает значительные перемены, связанные с кризисом в рыночных отношениях. Общественное питание по массовости предоставления сервиса населению уступает только торговле. Каждый год к услугам прибегают больше трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание включает примерно 15% у горожан и 5−7% в сельской местности. В цивилизованных странах затраты на общественное питание в 2 — 3 раза больше, причем повсюду ощущают тенденции к увеличению. По состоятельности организациями общественного питания наша страна уступает экономически цивилизованным странам приблизительно в 3 раза, причем организаций открытого вида в расчете на 15 тыс. человек у нас менее приблизительно в.
5 раз. Основание потребных обстоятельств для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, увеличение качества обслуживания и предоставление добавочных услуг организации общественного питания — главные социально-экономические задачи страны. Первостепенное значение в данной связи заслуживает комплекс мероприятий общественного питания, постройка современных организаций и реконструкцию функционирующих, введение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и улучшение области общественного питания в большой степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений [1].
Список использованных источников
1. Баранов А. А., Кучма В. Р., Сухарева Л. М., Рапопорт И. К. и др. Проведение мониторинга состояния здоровья детей и подростков и организация их оздоровления: Методические рекомендации (Утв.
зам. министра здравоохранения и социального развития В. И. Стародубовым 7.
12.2005).
2. Баранов А. А., Кучма Л. М., Сухарева Л. М., Рапопорт И. К., Горелова Ж. Ю. и др. Оценка состояния здоровья детей. Новые подходы к профилактической и оздоровительной работе в образовательных учреждениях: Руководство для врачей. Издательство ГЭОТАР-Медиа, 2008. 424 с. (изд. 2-е).
3. Кучма В. Р., Горелова Ж. Ю., Рапопорт И. К. Организация рационального питания как одно из важнейших направлений оздоровительной работы в образовательных учреждениях // Вопросы детской диетологии. 2004. Т. 2. С. 33−35.
4. Ладодо К. С., Дружинина Л. В. Питание здорового и больного ребенка //Изд-во Баян. Литера, 1994. С. 116−123.
5. Лебедькова С. Е., Кацова Г. Б., Евстифеева Г. Ю. и др. Распространенность и структура неинфекционных заболеваний у детей и подростков, проживающих в регионах с различной антропогенной нагрузкой // Гигиена и санитария. 2003. № 2. С. 43−45.
6. Леонов А. В., Поздеева Т. В., Кузьмичев Ю. Г., Матвеева Н. А. Выборочное медицинское обследование как инструмент определения состояния здоровья детей и подростков // Проблемы социальной гигиены, здравоохранения и истории медицины. 2004. № 5. С. 14−17.
6. Новикова И. И., Оглезнев Г. А., Ляпин В. А. и др. Социально-гигиеническая оценка и экологические проблемы сохранения и укрепления здоровья детей и подростков // Материалы X Всероссийского съезда гигиенистов и санитарных врачей. 2007.
Книга I. С. 630−633.
7. www.medkurs.ru/lecture3k/child/pc98/6485.html, таблицы суточной потребности школьников в питательных веществах.
8. www.tig.doal.ru/menu/index.php, школьное меню в липецких школах.
9. www.epidemiolog.ru/org_catalog/index.php?SECTION_ID=&ELEMENT_ID=1187, НИИ гиг48rospotrebnadzor.ru/ иены и охраны здоровья детей и подростков. Приложение.
План-схема компоновки помещений и расстановки оборудования в школьной столовой.
Схемы движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятии по заготовке кулинарных полуфабрикатов.
Технологические схемы производства мясных, рыбных, овощных, кондитерских полуфабрикатов.
ТС № 108. Суп картофельный с фрикадельками.
ТС № 121. Фрикадельки мясные.
ТС № 12. Салат из кукурузы.
ТС № 291. Запеканка картофельная с мясом.
ТС № 372. Компот из свежих плодов.
График выхода на работу поваров и обслуживающего персонала экспедиции заготовочного цеха.
Утверждаю:
Согласовано с профсоюзным комитетом.
Директор…(подпись)Председатель П.К.:…(подпись)Дата. .2017г.Дата. .2017г.ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ НА 2017 Г.№ФИОДОЛЖНОСТЬ РАЗРЯДДНИ МЕСЯЦАВремя обеденного перерыва.
Количество рабочих часов за месяц1 234 567 891 011 121 269 304 481 436 669 651 292 538 444 986 712 064.
Иванов И. И. Зав.производством1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в14:
00−15:172,52Петров В. И. Зам.заведующегопроизводствомв1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 233 014:
00−15:172,53Данилова В. И. Повар 5 разряда1130/ 23 301 130 / 2330вв1130/ 23 301 130/ 2330вв1130/ 23 301 130/ 2330вв1130/ 23 301 130/ 2330вв1130/ 23 301 130/ 2330вв1130/ 23 301 130/ 2330вв1130/ 23 301 130/ 2330вв1130/ 23 301 130/ 233 015:
00−16:1 844.
Лавров П. И. Повар 5 разрядавв1130/ 23 301 130/ 2330вв1130/ 23 301 130/ 2330вв1130/ 23 301 130/ 2330вв1130/ 23 301 130/ 2330вв1130/ 23 301 130/ 2330вв1130/ 23 301 130/ 2330вв1130/ 23 301 130/ 2330вв15:
00−16:1 615.
Ветров И. В. Повар 4 разряда1000 /20 001 000 /2000вв1000 /20 001 000 /2000вв1000 / 20 001 000 /2000вв1000 /20 001 000 /2000вв1000 /20 001 000 /2000вв1000 /20 001 000 /2000вв1000 /20 001 000 /2000вВ1000 /20 001 000 /200 015:
00−16:1 846.
Вавилова И. И. Повар 4 разрядавв1000 /20 001 000 /2000вв1000 /20 001 000 /2000вв1000 /20 001 000 /2000вв1000 /20 001 000 /2000вв1000 /20 001 000 /2000вв1000 /20 001 000 /2000вв1000 /20 001 000 /2000вв15:
00−16:1 617.
Павлов А. А. Повар 3 разряда1100 / 2200в1100 / 2200в1100 / 2200в1100 / 2200в1100 / 2200в1100 / 2200в1100 / 2200в1100 / 2200в1100 / 2200в1100 / 2200в1100 / 2200в1100 / 2200в1100 / 2200в1100 / 2200В1100 / 2200в15:
00−16:172,58Кунина Т. А. Кондитер 4 разрядавв1000/22 301 000 /2230вв1000 /23 301 000 /2230вв1000 /22 301 000 /2230вв1000 /22 301 000 /2230вв1000 /22 301 000 /2230вв1000 /22 301 000 /2230вв1000 /22 301 000 /2230вВ14:30−15:301 619.
Ивлева Н. В. Кондитер 4 разряда1000 / 2230в1000 / 2230в1000 / 2230в1000 / 2230в1000 / 2230в1000 / 2230в1000 / 2230в1000 / 2230в1000 / 2230в1000 / 2230в1000 / 2230в1000 / 2230в1000 / 2230в1000 / 2230В1000 / 2230в14:
30−15:30 172,510Исаев Г. Н. Кухон.
рабочийвв1230/ 23 301 230/ 2330вв1230 / 23 301 230 / 2330вв1230 / 23 301 230 / 2320вв1230 / 23 301 230 / 2330вв1230 / 23 301 230 / 2330вв1230 / 23 201 230 / 2330вв1230 / 23 301 230 / 2330вв16:
30−17:3 016 111.
Ильченко В. С. Кухон.
рабочий1230 / 23 301 230 / 2330вв1230 / 23 301 230 / 2330вв1230 / 23 301 230 / 2330вв1230 / 23 301 230 / 2330вв1230 / 23 301 230 / 2330вв1230 / 23 301 230 / 2330вв1230 / 23 301 230 / 2330вв1230 / 23 301 230 / 233 016:
30−17:30 184.
Зав.производством:________Иванов И. И. Расчет эффективного фонда рабочего времени: 11,5×15 = 172,5 час 11,5×16 = 184 час 11,5×14 = 161 час.
