Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского

№

Наименование сырья, полуфабриката и готовой продукции.

Поставщик

Примечание

Свежие овощи и фрукты

И.П. Мухаммедов А. А. (Овощная база, Новочеркасское шоссе, 2, павильон 21.)

Привоз каждые 4 дня. Заказ по телефону

Молоко и молочнокислые продукты

ЗАО «Сыродел» Краснодарский край ст. Староминская, ул. Ленина, 24.

Привоз каждые 3 дня, предоплата, заказ по электронной почте

Мука в ассортименте

ООО «Хлебзернопродукт» г. Таганрог, Николаевское шоссе, 3

Один раз в 3 месяца. Заказ по телефону

Хлебобулочные изделия и хлеб

ООО «Хлебозавод Юг Руси» г. Ростов-на-Дону, ул. Луговая, 12а

Каждый день. Обмен просроченного. Заказ по телефону

Мясо охлажденное, субпродукты, фарш.

ООО «Тавр» г. Ростов-на-Дону, пр. Буденовский, 152

Каждые 3 дня. Заказ по телефону.

Колбасы, ветчины, буженина, корейка, бекон и др.

ООО «Тавр» г. Ростов-на-Дону, пр. Буденовский, 152

Раз в неделю. Заказ по телефону.

Консервы, приправы, специи, соль, сахар, крупы, макаронные изделия и дрожжи.

И.П. Орехова О. Ю. ОАО оптовая продовольственная база № 1, г. Ростов-на-Дону, ул. Троллейбусная, 8 ск.47

Заказ по телефону. (по необходимости)

Хлебобулочные изделия, торты и пирожные.

ООО Абачараев С. С. «Золотой колос» ул. Текучева, 207

Привоз каждые 3 дня. Заказ по телефону.

Мороженое, замороженные овощи, фрукты

И.П. Гортков Б. Ю. ОАО оптовая продовольственная база № 1, г. Ростов-на-Дону, ул. Троллейбусная, 8 ск.29

Заказ через электронную почту по необходимости.

Соки, воды и газированные напитки.

И.П. Малаков Е. Б. ОАО оптовая продовольственная база № 1, г. Ростов-на-Дону, ул. Троллейбусная, 8 ск.56

Привоз 1−2 раза в неделю. Заказ по телефону.

Спиртные и алкогольные напитки, пиво.

И.П. Бабаян А. М. ОАО оптовая продовольственная база № 1, г. Ростов-на-Дону, ул. Троллейбусная, 8 ск.74

Спец. договор. Привоз 1 раз в неделю. Предоплата.

Сигареты, зажигалки, спички.

И.П. Зухарин А. А. ОАО оптовая продовольственная база № 1, г. Ростов-на-Дону, ул. Троллейбусная, 8 ск.2

Привоз 1 раза в неделю. Заказ по телефону.

Номер рецептуры

Наименование блюда.

Выход основного продукта, гарнира, соуса, г.

I. ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА.

**

Шоколад горячий «Белая метель»

**

Кофе «Чашкофф» с белым шоколадом

150/20

**

Десерт Молочно-кофейный.

**

Мусс кофейный со сливками

150/20

II. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ.

*

Чай пакетированный черный Липтон

*

Чай пакетированный с добавками (Гринфилд, в ассортименте)

*

Чай зеленый пакетированный Липтон

*

Чай цветочный «Каркадэ»

*

Чай черный крупно листовой

*

Кофе черный быстрорастворимый в ассортименте

*

Кофе со сливками 3 в 1 быстрорастворимый

Кофе Черный (натуральный)

Кофе с молоком

100/25/15

Какао с молоком

Горячий шоколад

*

Горячий шоколад «Маккофе»

III. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.

Ассорти рыбное на хлебе

Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Бутерброды с рыбными консервами

Бутерброды с килькой и яйцом

Ассорти мясное на хлебе

Бутерброды с жаренными мясными продуктами

Бутерброды с паштетом

Бутерброды с паштетом и яйцом

Бутерброды с маслом

Бутерброды с сыром

Бутерброды с джемом или повидлом

Салат рыбный деликатесный

Салат из копченой салаки

Салат рыбный

Салат мясной

Салат мясной с черносливом

Салат столичный

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Салат «Весна»

Салат из сырых овощей

Салат «Летний»

Салат из свеклы с сыром и чесноком

Салат из шампиньонов

Винегрет овощной

Салат из свежих помидоров и огурцов

Грибы маринованные или соленые с луком

100/20

Сельдь рубленная

Рыба отварная с гарниром и хреном

Рыба заливная с гарниром

Креветки отварные натуральные

Раки вареные (5 шт.)

5 шт.

Закуска «Уральский рулет»

Ассорти мясное

IV. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Жареная рыба под маринадом

Рулет из курицы со свининой и черносливом

Филе птицы под майонезом

V. СУПЫ

Бульон мясной прозрачный

500/250

Бульон из кур или индеек прозрачный

500/250

Борщ

500/250

Щи из квашеной капусты с картофелем

500/250

Рассольник

500/250

Суп картофельный с мясными фрикадельками

500/250

Суп картофельный с грибами

500/250

Суп-лапша домашняя

500/250

Суп-пюре из свежих грибов

500/250

Суп молочный с макаронными изделиями

500/250

VI. ВТОРЫЕ БЛЮДА.

Рыба жаренная

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Тефтели рыбные

Сосиски, сардельки

Мясо, жаренное крупными кусками

Говядина, фаршированная грибами

Мясо тушёное (свинина)

Жаркое по-домашнему

Котлеты натуральные

Котлеты домашние

Картофель отварной

Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)

Картофель, жареный брусочками

Картофель, жареный во фритюре

Капуста тушёная

Рагу из овощей

Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом

Запеканка рисовая с творогом

Макароны, запечённые с сыром

VII. СЛАДКИЕ БЛЮДА.

Лимоны с сахаром

Бананы со сливками

Салат фруктовый со сметанным соусом

Суфле плодовое или ягодное

Компот из свежих (или свежезамороженных) плодов

Компот из смеси сухофруктов

Желе из лимонов, апельсинов

VIII. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ И СОКИ.

Напиток яблочный

Напиток клюквенный

Напиток апельсиновый

*

Кока-кола (бутылка 0,5)

*

Пепси лайт (бутылка 0,6)

*

Кока-кола

*

Спрайт

*

Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5)

*

Лимонад

*

Тархун

*

Сок персиковый

*

Сок яблочный

*

Сок томатный

*

Сок мульти фруктовый

*

Сок яблоко-виноград

*

Морс клюквенный

IX.МОРОЖЕНОЕ

*

«Экстрим «(в ассортименте) 50г

*

«Экзо» (в ассортименте)50г

*

Пломбир классический в вафельном стаканчике 80г

*

Пломбир кофейный в вафельном стаканчике 80г

*

Пломбир классический

*

Пломбир с джемом и сиропом

100/5

*

Пломбир с орехами и шоколадом

*

Пломбир с вкусовыми наполнителями (клубничный, персиковый, тропик, крем-брюле)

X. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

Пончики творожные

Пончики

Чебуреки

Хачапури слоеные

XI. ХЛЕБ

*

Хлеб пшеничный в/с

30/15

*

Хлеб пшеничный 1с

30/15

*

Хлеб ржаной

30/15

*

Батон нарезной пшеничный

20/10

*

Продукция промышленного производства

**

Фирменные блюда, разработанные на предприятии

Номер рецептуры

Наименование блюда

Выход основного продукта, гарнира, соуса, г.

ЗАКУСКИ.

Винегрет с сельдью

Салат из свежих огурцов с луком

Салат зеленый с огурцами и помидорами

Салат картофельный с грибами

I БЛЮДА

Окрошка мясная

500/250

Суп картофельный с крупой

500/250

Борщ с фасолью

500/250

II БЛЮДА

Котлеты рыбные

Гуляш

Плов

Голубцы с мясом и рисом

Картофель, тушеный с грибами в сметане

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Мусс лимонный

Яблоки, запеченные с творогом

Желе из апельсинов

Компот из смеси сухофруктов

НАПИТКИ

*

Чай черный пакетированный

*

Кофе черный быстрорастворимый

Какао

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Пирожок печёный

Пирожок жареный

*

Булочка с маком 110г

*

Булочка венская 80г

*

Круассаны в ассортименте 65г

ХЛЕБ

*

Хлеб пшеничный в/с

30/15

*

Хлеб ржаной

30/15

*

Продукция промышленного производства

Номер рецептуры

Наименование блюда.

Выход основного продукта, гарнира, соуса, г.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.

Бутерброды с икрой кетовой

Волованы с сёмгой или кетой

Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Канапе с бужениной и окороком (3−5 штук)

Канапе с сыром (3−5 штук)

Салат грибной с клюквой

Грибы, маринованные с луком

Салат из свежих помидоров

Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Рыба заливная с гарниром

Поросенок отварной с хреном

I БЛЮДА

Солянка сборная мясная

II БЛЮДА

Картофель, запеченный со свининой

Шашлык из говядины

Печень по-строгоновски

ФРУКТЫ

*

Бананы

*

Апельсины

*

Лимоны

*

Яблоки

*

Груши

*

Ананас

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

*

Чай черный пакетированный

*

Кофе черный быстрорастворимый

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

*

Газированные напитки (кока-кола, спрайт, фанта, лимонад)

*

Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5)

*

Соки натуральные (яблочный, апельсиновый, томатный, персиковый)

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

*

Торт «Вдохновение»

*

Торт «Донские цветы»

*

Продукция промышленного производства

Номер рецептуры

Наименование блюда.

Выход основного продукта, гарнира, соуса, г.

ЗАВТРАК.

Салат из свежих огурцов (со сметаной)

Морковь, тушённая с рисом и черносливом

Запеканка рисовая с творогом

Чай с сахаром

200/15

ОБЕД.

Бутерброды с маслом

Салат яичный

Суп картофельный

Мясо отварное (говядина)

Каша рассыпчатая (гречневая) с маслом

Напиток апельсиновый

*

Хлеб

ПОЛДНИК.

Птица отварная (индейка) с гарниром

Яйца вареные

*

Бананы свежие

Чай с медом

200/30

*

Хлеб

УЖИН.

Винегрет овощной (масло растительное)

Пюре из гороха

Котлеты рыбные паровые (треска)

Простокваша

*

Хлеб

всего (ккал)

Норма (ккал)

Завтрак

750−800

Обед

1200−1280

Полдник

450−480

Ужин

600−640

Итого:

3000−3200

*

Продукция промышленного производства

Номер рецептуры

Наименование блюда.

Выход основного продукта, гарнира, соуса, г.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Бананы со сливками

Салат фруктовый со сметанным соусом

Мусс лимонный

Желе апельсиновое

Суфле плодовое (ягодное)

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

*

Чай черный пакетированный

*

Кофе черный быстрорастворимый

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ И СОКИ

*

Сок натуральный (яблоко, персик, апельсин)

*

Напитки газированные (лимонад, фанта, тархун)

*

Минеральная вода (бутылка 0,5)

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЧЯ

*

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом

*

Пирожное «Буше»

*

Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом

*

Пирожное «Слойка» с кремом

*

Пирожное «Трубочка» с белковым кремом

*

Пирожное «Трубочка заварная» с кремом

*

Торт «Прага»

*

Торт бисквитно-кремовый «Донские цветы»

*

Торт «Аленка»

*

Продукция промышленного производства

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Кофе натуральный

;

;

0,300

Выход

;

;

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Молотый кофе насыпают в специальное отделение кофеварки, закрывают её и включают. Подавать порциями по 100 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Кофе черный № 1211

;

;

Сахар

0,750

0,750

Молоко или сливки

1,250

1,250

Выход

;

100/25/15

;

5/1,25/0,75

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Варят черный кофе № 1211 в кофеварке, разливают на порции по 100 г.

Отдельно подают сахар, горячее молоко или сливки.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Какао-порошок

4,4

0,220

0,200

Молоко

5,000

5,000

Вода

5,500

5,500

Сахар-песок

1,000

1,000

Выход

;

;

10,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Какао-порошок просеивают, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Шоколад (порошок)

0,550

0,500

Сахар

1,250

1,250

Молоко

6,500

6,500

Вода

4,000

4,000

Выход

;

;

10,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Для приготовления используется шоколад в порошке. Шоколад просеивают, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Икра кетовая (зернистая)

10,2

0,510

0,500

Осетр

1,150

0,700

Масса готовой рыбы

;

;

0,500

Лук зеленый

0,300

0,250

Масло сливочное

0,250

0,250

Хлеб

1,500

1,500

Выход

;

;

3,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Осётр горячего копчения

1,350

1,000

Или кета соленая

1,550

1,000

Или горбуша соленая

1,450

1,000

Или семга соленая

1,400

1,000

Хлеб пшеничный

1,000

1,000

Выход

;

;

2,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

На ломтик хлеба укладываются рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Рыбные консервы в масле (шпроты, сардина или др.)

1,050

1,000

Хлеб пшеничный

1,000

1,000

Выход

;

;

2,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консервированную в масле.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Килька м/с

2,200

1,000

Яйца

ј

12,5

0,500

Майонез

0,250

0,250

Хлеб

1,500

1,500

Выход

;

;

3,250

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

На хлеб кладут кружок варёного яйца, сверху помещают филе кильки, свёрнутое колечком, середину которого заполняют майонезом.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Окорок варено-копченый

0,650

0,500

Свинина

0,900

0,750

Жир животный топленый пищевой

0,4

0,020

0,020

Масса жареного мяса

;

;

0,500

Масло сливочное

0,250

0,250

Хлеб

1,500

1,500

Выход

;

;

2,750

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

На ломтик хлеба укладывают окорок, жареную свинину (нарезают тонкими ломтиками), оформляют сливочным маслом.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина

2,100

1,550

Или свинина

1,700

1,450

Или телятина

2,400

1,600

Или печень свиная

1,650

1,450

Или печень говяжья

1,750

1,450

Жир топленый пищевой

0,8

0,8

0,040

0,040

Масса жареных мясопродуктов

;

;

1,000

Хлеб

0,750

0,750

Выход

;

;

1,750

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

На ломтик хлеба укладывают жареные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Масло сливочное

0,500

0,500

Хлеб пшеничный

0,750

0,750

выход

;

;

1,250

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сыр российский

0,800

0,750

Или голландский

16,5

0,825

0,750

Или костромской

15,5

0,775

0,750

Масло сливочное

0,250

0,250

Хлеб

0,750

0,750

Выход

;

;

1,750

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Джем или повидло

20,2

1,010

1,000

Масло сливочное

0,250

0,250

Хлеб пшеничный

0,750

0,750

Выход

;

;

2,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Осётр

3,400

2,050

Картофель

2,050

1,500

Огурцы свежие

1,550

1,250

Помидоры свежие

1,200

1,000

Горошек зеленый (консервированный)

0,750

0,500

Майонез

1,250

1,250

Соус Южный

0,100

0,100

Заправка для салатов № 1073:

Масло растительное

2,5

2,5

0,125

0,125

Уксус 3%

7,5

7,5

0,375

0,375

Сахар

0,5

0,5

0,025

0,025

Перец чёрный молотый

0,02

0,02

0,001

0,001

Соль

0,2

0,2

0,010

0,010

Выход заправки

;

;

0,500

Выход салата

;

;

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами: Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставленную решётку рыбного котла, заливают холодной водой, варят в течение 30−45 минут при 85−90°С.

Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками, освобождая при этом от кожи и хрящей. Картофель отваривают, нарезают тонкими ломтиками. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками, затем смешивают с картофелем, зеленым горошком, добавляют рыбу. Оформляют ломтиками помидоров и огурцов, поливают заправкой.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Салака х/к

84,9

4,245

2,250

Картофель

74,25

3,712

2,700

Яблоки

21,5

1,075

0,750

Сметана

22,5

22,5

1,125

1,125

Майонез

0,750

0,750

Выход

;

;

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Копчёную салаку очищают от кожи и костей. Картофель отваривают и очищают от кожицы. Яблоки очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо. Подготовленные продукты нарезают ломтиками и заправляют смесью сметаны и майонеза.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сом

2,250

1,500

Масса припущенного

;

;

1,250

Огурцы соленые

1,900

1,500

Помидоры свежие

0,900

0,750

Горошек зел. (конс.)

0,750

0,500

Майонез

1,500

1,500

Соус Южный

0,200

0,200

Картофель

2,750

2,000

Выход

;

;

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, поливают остальным майонезом и соусом.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина

2,150

1,600

Масса отварной говядины

;

;

1,000

Картофель

3,800

2,750

Огурцы свежие

1,900

1,500

Яйца

¼шт

12Ѕшт

0,500

Салат

0,400

0,300

Майонез

1,500

1,500

Соус южный

0,250

0,250

Выход

;

;

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Говядину зачищают, промывают, отваривают. Вареное мясо режут ломтиками. Картофель отваривают, охлаждают, очищают от кожуры и нарезают ломтиками. Свежие огурцы моют, нарезают ломтиками. Мясо, картофель и огурцы смешивают и заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного, выкладывают горкой, оформляют вареным яйцом, кусочками вареного мяса, салатом и оставшимся майонезом.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свинина (лопаточная часть)

35,25

1,763

1,500

Масса отварной свинины

;

;

0,900

Картофель

26,7

19,5

1,335

0,975

Морковь

13,5

0,850

0,675

Огурцы соленые

14,1

12,75

0,705

0,638

Капуста квашеная

18,2

12,75

0,910

0,638

Горошек зеленый консервированный

4,5

0,350

0,225

Чернослив

11,3

0,500

0,565

Лук зеленый

1,5

0,100

0,075

Укроп свежий

2,1

1,5

0,105

0,075

Яйца

3/5шт

30шт

1,200

Сахар

2,3

2,3

0,115

0,115

Сметана

1,500

1,500

Выход

;

;

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Свинину отваривают, нарезают ломтиками. Очищенный вареный картофель и морковь нарезают ломтиками. Квашеную капусту перебирают, при необходимости измельчают. Огурцы соленые нарезают ломтиками. Чернослив перебирают, заливают горячей водой и оставляют для набухания, затем удаляют косточки. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезают. Подготовленную свинину и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, сахар, заправляют Ѕ частью сметаны и перемешивают. При отпуске салат оформляют кусочками мяса черносливом, дольками яйца, зеленью и поливают оставшейся сметаной.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Курица

5,750

3,950

Масса вареной мякоти курицы

;

;

1,500

Картофель

2,400

1,700

Огурцы соленые

1,900

1,500

Салат

0,700

0,500

Яйца

¼шт

12 Ѕшт.

0,500

Майонез

2,000

2,000

Выход

;

;

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Мякоть курицы отваривают, половину режет мелко, половину используют для украшения. Варёный картофель очищают. Картофель и огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью мяса и частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, мясом, салатом и оставшимся майонезом.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сыр

1,100

1,000

Ветчина в форме

20,4

1,020

1,000

Огурцы свежие

1,250

1,000

Яйца

¼шт

12 Ѕ шт

0,500

Майонез

0,750

0,750

Сметана

0,500

0,500

Перец сладкий маринованный в банках

0,500

0,250

Петрушка зелень

0,150

0,100

Выход

;

;

5,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны. При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Салат

43,8

31,50

2,190

1,575

Редис красный обрезной

32,25

1,613

1,500

Огурцы свежие

37,5

1,875

1,500

Лук зеленый

26,25

1,313

1,050

Яйца

¼шт

11 ј шт

0,450

Сметана

1,500

1,500

Выход

;

;

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Морковь

1,500

1,200

Помидоры свежие

44,1

37,5

2,205

1,875

Огурцы свежие

37,5

2,348

1,875

Капуста белокочанная

28,2

22,5

1,410

1,125

Майонез

1,500

1,500

Выход

;

;

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Подготовленную сырую морковь нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры — тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают, при отпуске поливают майонезом.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель молодой

2,000

1,500

Огурцы свежие

39,5

31,5

1,973

1,575

Помидоры свежие

35,3

1,763

1,500

Лук зеленый

18,8

0,938

0,750

Яйца

1/3шт

18 ѕшт

0,750

Сметана

1,500

1,500

Выход

;

;

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы — ломтиками; помидоры — дольками. Зеленый лук шинкуют. Картофель и овощи перемешивают. При отпуске поливают сметаной, оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свекла свежая

106,5

6,800

5,325

Сыр

24,8

22,5

1,238

1,125

Чеснок

0,5

0,4

0,025

0,020

Майонез

22,5

22,5

1,125

1,125

Выход

;

;

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Варёную свёклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натертым на крупной терке.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Шампиньоны

60/30

3,950

3000/1,500

Масло сливочное

0,250

0,250

Яйца

½шт

25шт

1,000

Помидоры

1,750

1,500

Яблоки свежие

1,700

1,500

Сметана

2,000

2,000

Выход

;

;

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Подготовленные шампиньоны припускают, нарезают ломтиками, подогревают в сливочном масле, охлаждают. Яйца, сваренные вкрутую, помидоры и яблоки (без семенного гнезда) нарезают соломкой. Готовые шампиньоны соединяют с нарезанными яблоками, помидорами, яйцами, заправляют сметаной.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

43,4

31,5

2,168

1,575

Морковь

18,9

0,945

0,750

Свекла

28,7

22,5

1,433

1,125

Огурцы соленые

27,9

22,5

1,395

1,125

Капуста квашеная

32,1

22,5

1,605

1,125

Лук зеленый

28,2

22,5

1,410

1,125

Масло растительное

0,750

0,750

Выход

;

;

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Вареный очищенный картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, квашеную капусту перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1−1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло и перемешивают.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сельдь с/с

104,2

5,210

2,500

Хлеб пшеничный

17,5

17,5

0,875

0,875

Молоко

17,5

17,5

0,875

0,875

Лук репчатый

14,3

0,715

0,600

Масло растительное

0,250

0,250

Уксус 3%

0,150

0,150

Выход

;

;

5,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Филе сельди, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свекла

5,000

4,000

Капуста свежая

3,750

3,000

Морковь

1,250

1,000

Петрушка

0,325

0,250

Лук репчатый

1,200

1,000

Томатное пюре

0,750

0,750

Кулинарный жир

0,500

0,500

Сахар

0,250

0,250

Уксус 3%

0,400

0,400

Бульон

20,000

20,000

Выход

;

;

25,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10−15 минут. Затем кладут тушёную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5−10 минут до окончания варки добавляют сахар, соль, специи.

Приготовление тушеной свеклы:

Свеклу очищают, нарезают соломкой. Тушат в толстостенной закрытий посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона.

Морковь и лук шинкуют соломкой и пассируют.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

5,350

3,950

Картофель

13,350

10,000

Лук репчатый

1,200

1,000

Жир животный топленый пищевой

0,500

0,500

Томатное пюре

0,600

0,600

Масса тушёного мяса

;

;

2,500

Масса готовых овощей

;

;

12,500

Выход

;

;

15,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Мясо нарезают по 2−4 куска на порцию массой по 30−40 г. Картофель и лук нарезают дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренные мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец, бульон (чтобы только покрывало овощи), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5−10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Масса отварных макарон

;

;

12,500

Сыр

1,050

0,950

Маргарин столовый

0,500

0,500

Масса полуфабриката

;

;

13,900

Масса запеченных макарон

;

;

12,500

Масло сливочное

0,250

0,250

выход

;

;

12,750

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Отварные макароны, заправленные жиром, кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.