Технология приготовления мороженого с пророщенным зерном

Аннотация

В дипломной работе рассмотрены вопросы по разработке технологии получения мороженого с пророщенным зерном пшеницы. Пояснительная записка состоит из: списка использованных в работе нормативных ссылок, определений, обозначений и сокращений, 7 разделов, включающих введение, аналитическую и экспериментальную части, технологическую часть и технологические расчеты, разделы по безопасности жизнедеятельности и охране труда, по охране окружающей среды, по экономике, бизнес-планированию, а также заключения, списка использованной литературы и приложений. В работе показана постановка задачи исследования, дана характеристика используемого сырья, методы определения физико-химических показателей мороженого с пророщенным зерном пшеницы, внедрение результатов эксперимента в технологию производства.

Работа изложена на страницах, включает рисунков и таблиц.

Графическая часть состоит из 4 листов формата А1.

• Аннотация
• Нормативные ссылки
• Технические условия
• Обозначения и сокращения
• Введение
• 1. Научно-исследовательская часть
• 1.1 Аналитический обзор
• 1.2 Характеристика исходного сырья и вспомогательных материалов
• 1.3 Экспериментальная часть
• 1.3.1 Объекты исследований
• 1.3.2 Методы исследований
• 1.4 Результаты исследований и их анализ
• 1.5 Выводы и предложения для технологического раздела
• 2. Технологическая часть
• 2.1 Технологическая схема приготовления разрабатываемого блюда
• 2.1.1 Расчет рецептуры
• 2.1.2 Расчет пищевой ценности
• 2.2 Технико-технологическая карта
• 3. Технологические расчеты
• 3.1 Производственная программа предприятия
• 3.1.1 Определение числа потребителей
• 3.1.2 Определение количества блюд
• 3.2 Составление расчетного меню
• 3.3 Расчет численности работников производства и зала
• 3.4 Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений
• 4. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда
• 4.1 Характеристика степени совершенства, уровень их механизации и автоматизации
• 4.2 Решение по производственной санитарии
• 4.3 Санитарно-бытовое и медицинское обслуживание трудящихся
• 4.4 Индивидуальные средства защиты
• 4.5 Опасные и вредные производственные факторы при ведении технологических процессов и эксплуатации оборудования
• 4.6 Решения по производственной эстетике
• 4.7 Пожарная безопасность
• 4.8 Безопасность жизнедеятельности при ЧС военного времени
• 5. Охрана окружающей среды
• 5.1 Описание технологического процесса
• 5.2 Мероприятия по защите окружающей среды
• 6. Экономическая часть
• 6.1 Экономическое обоснование выбора объекта проектирования
• 6.2 Расчет капитальных затрат
• 6.3 Вопросы организации труда и заработной платы
• 6.4 Расчет издержек предприятия
• 6.5 Расчет товарооборота проектируемого предприятия
• 6.6 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
• 7. Бизнес-планирование
• 7.1 Аннотация
• 7.2 Резюме
• 7.3 Описание предприятия
• 7.4 Описание продукции
• 7.5 План маркетинга
• 7.6 Производственный план
• 7.7 Организационный план
• 7.8 Финансовый план
• 7.8.1 Постоянные затраты
• 7.8.2 Прогноз прибылей и убытков
• 7.8.3 Расчет коэффициентов финансовой оценки
• 7.9 Анализ рисков (анализ чувствительности проекта)
• 7.10 Социальные аспекты
• 7.11 Воздействие на окружающую среду
• Заключение
• Список литературы
• Приложение А
• Приложение В

Нормативные ссылки

В настоящей работе использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 52 054;2003 Молоко коровье — сырое

ГОСТ 4495–87 Молоко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 37–91 Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 16 599–71 Ванилин. Технические условия

ГОСТ 3626 — определение массовой доли сухих веществ или влаги.

ГОСТ 5668 — определение массовой доли жира.

ГОСТ 3624 — определение общей (титруемая кислотность).

ГОСТ 3628 — определение массовой доли сахара.

ГОСТ 10 846–91 Зерно и продукты его переработки.

ГОСТ 10 967–30 Зерно. Методы определения запаха и цвета.

ГОСТ 13 586.5−93 Зерно. Метод определения влажности.

ГОСТ 29 033–91 Зерно пророщенное. Определения массовой доли жиров.

ГОСТ 13 586.5−93 Зерно пророщенное. Определение массовой доли влаги.

ГОСТ Р 50 104−2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

ГОСТ 50 762–2007 Общественное питание. Термины и определения

ГОСТ 3622–68, ГОСТ 26 809–86 Отбор проб молока, молочных продуктов и подготовку их к испытаниям.

ГОСТ Р 52 175−2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир.

Технические условия

СанПиН 42−123−5777−91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое

ГОСТ 3624–92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626–73 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627–81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 3628–78 Продукты молочные. Методы определения сахара Определения

В настоящей работе использованы следующие определения:

Общественное питание — методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем

Сырье — исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) — пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой степени готовности — кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарная обработка — воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) употребления и пищу.

Механическая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до готовности.

Рецептура — нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Качество кулинарной продукции — безвредность, высокие пищевые и товарные достоинства.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность определяется перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «leptikos» (склонный брать или принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств». В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный» (от лат. «sensus» — чувство, ощущение).

Вкус — ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.

Порог вкуса — минимальное количество веществ, необходимое для ощущения вкуса.

Взбитость — выраженное в процентах отношение разности масс смеси и мороженого одного и того же объема к массе мороженого.

Запах — ощущение, возникающее в результате взаимодействия обонятельного стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.

Текстура — макроструктура пищевого продукта, т. е. система взаимного расположения его структурных элементов.

Усвояемость — степень использования компонентов пищи организмом человека.

Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами.

Ванилин (ванилаль) — бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. Для улучшения вкуса и запаха продукта в мороженое вносят различные вкусовые и ароматические добавки. Формула ванилина C₈H₈O₃.

Ванилин — используется для придания продуктам и напиткам ванильного аромата, усиления других ароматов, а также маскировки или смягчения нежелательных побочных привкусов и запахов.

Жиры входят в большую группу органических соединений под общим названием — липиды. В эту же группу входят ещё одни жироподобные вещества — липоиды.

Стабилизаторы — коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную воду и повышая вязкость смесей, способствуют тем самым структурообразованию мороженого. Стабилизаторы также улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию.

Витамины — низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организмов.

Энергетическая ценность продукта или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения.

Явление вкусовой адаптации — привыкание к вкусовым ощущениям.

Явление вкусовой инерции — задержки вкусовых ощущений после удаления раздражителя.

мороженое рецептура производственная программа

Обозначения и сокращения

В настоящей работе использованы следующие обозначения и сокращения:

ВПС — водопоглощающая способность

КМО — кедровая мука обезжиренная

СОМО — сухой обезжиренный молочный остаток

СМО — сухой молочный остаток

Na-КМЦ — натрий-карбоксиметилцеллюлоза пищевой квалификации

г — грамм

шт. — штук

ст. — столовая ложка

мл — миллиграмм

л — литр

% - процент

мин — минута

мес. — месяц

ч — час

t — время

К — коэффициент пересчета уровня радиаций

м/сек — метр, деленный на секунду

кг/сек — килограмм, деленный на секунду

кг/ч — килограмм, деленный на час

Дж/кг — Джоуль, деленный на килограмм

⁰С — градус Цельсия

ГОСТ — государственный стандарт

Т.С. — технологическая схема

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Система организованного (общественного) питания в Казахстане имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в Казахстане представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально — ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов.

Общественное питание — это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания — около 31%.

Отрасли общественно питания свойственно сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70−90% всех затрат труда в отрасли. В процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью.

Расширение ассортимента продуктов питания, повышение их биологической ценности, а так же создание продуктов нового поколения, отвечающих требованиям здорового питания, являются актуальными проблемами современного общества. При этом сочетание молочного и растительного сырья является одним из распространенных способов корректирования состава молочных продуктов.

В целях обеспечения сбалансированного питания населения страны развивается производство молочной продукции, продуктов детского и диетического питания. Ведется работа по освоению и внедрению новых видов молочных продуктов улучшенного состава, расширению выпуска изделий с повышенным содержанием белка, с фруктово-ягодными наполнителями и другими обогащающими компонентами.

Это направление весьма эффективно, так как позволяет использовать широкий круг сырьевых ресурсов, производить продукты с заданным составом и свойствами. В этих случаях можно использовать полезные качества отдельных компонентов, добиваться лучшей сбалансированности питательных веществ в готовом продукте.

Основные предпосылки создания новых продуктов питания следующие: продукт должен быть широко известным, общепризнанным; основные рецептурные компоненты должны хорошо сочетаться с внесенными добавками; стоимость продукта должна быть умеренной, а качество гарантированным.

Современные тенденции построения рациона питания человека привели к тому, что в питании современного человека не хватает балластных веществ, жирорастворимых витаминов, белков животного и растительного происхождения, а также полиненасыщенных жирных кислот, являющихся незаменимыми для организма.

Большие перспективы при создании комбинированных продуктов открываются при использовании потенциала злаковых культур. Зачастую в комбинированных продуктах используют в качестве зернового сырья традиционные продукты переработки зерна (муку пшеничную, различные крупы), либо побочные продукты работы мельниц и пивзаводов (пшеничные отруби, пшеничные зародышевые хлопья, солодовые ростки). При этом редко используются все анатомические части пророщенного зерна, в частности зерна пшеницы, которое отличается богатым химическим составом: высоким содержанием белков, легкоусвояемых углеводов, минеральных веществ и витаминов. Кроме того, белок пшеницы наиболее полноценен по аминокислотному составу по сравнению с другими злаками, что может использоваться для улучшения рациона питания человека. При этом нет данных о получении молочных комбинированных продуктов с добавлением пророщенного зерна пшеницы.

Мороженое обогащают различными добавками, позволяющими улучшить потребительские достоинства и повысить его пищевую ценность. Вместе с тем, производство комбинированного молочно-злакового мороженого широко не распространено, известны лишь способы производства мороженого с овсяным, рисовым и соевым компонентом, пшеничными зародышевыми хлопьями.

В связи с изложенным, разработка технологии мороженого с пророщенным зерном пшеницы является актуальной проблемой, так как позволяет расширить ассортимент мороженого, придать мороженому функциональные свойства, а также скорректировать его аминокислотный, витаминный и минеральный состав.

Целью данной дипломной работы является разработка технологии приготовления мороженого с добавлением растительного сырья для детского кафе на 50 мест.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

провести обзор и анализ аналитической и патентной литературы по приготовлению мороженого;

определить влияние внесения пророщенного зерна пшеницы различной крупности на изменение кислотности и плотности смесей для мороженого;

исследовать и определить пищевую и энергетическую ценность; мороженого с пророщенного зерна пшеницы;

разработать технологическую схему приготовления мороженого с пророщенным зерном пшеницы;

разработать рецептуру и технологическую карту приготовления мороженого с пророщенным зерном пшеницы;

разработать проект детского кафе на 50 мест

Научная новизна. Исследован процесс проращивания зерна пшеницы и получены сведения, характеризующие положительные свойства объекта. Рекомендованы режимы, позволяющие получить пророщенное зерно пшеницы, богатое легкоусвояемыми моносахаридами, минеральными веществами и целлюлозой, что позволяет использовать это сырье для создания новых видов молочно-злаковых продуктов.

Научно обоснованы и разработаны технология и рецептура приготовления мороженого с пророщенным зерном пшеницы, позволяющие получить продукты, которые обеспечивают организм энергией растительных белков, минеральных веществ и витаминов и других биологически активных веществ, а также растительных волокон или клетчатки, необходимых для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта.

В работе обоснованы состав и соотношение рецептурных компонентов мороженого с пророщенным зерном пшеницы. На основе лабораторных исследований определены показатели: жирность, плотность, кислотность и взбитость готового продукта.

Практическая ценность. Использование пророщенного зерна пшеницы позволяет уменьшить в рецептуре дорогостоящее сырье — сахар и стабилизатор. Применение пророщенного зерна пшеницы, позволяет получить мороженое с ореховым привкусом или со вкусом «крем-брюле» без дополнительного применения других добавок.

1. Научно-исследовательская часть

1.1 Аналитический обзор

К актуальным проблемам современного общества относится потребность человека в пищевых продуктах, отвечающих требованиям здорового питания. Исследования ученых в этой области направлены на расширение ассортимента этих товаров, а также на повышение их биологической ценности.

Основными критериями для создания обогащенных продуктов являются: распространенность, достаточная узнаваемость и традиционность, возможность частого употребления. Кроме того, компоненты, входящие в рецептуру, не должны взаимоисключать обогащающее их сырье.

Молочные изделия относятся к категории продуктов, употребляемых человеком практически каждый день. Активно развивается их производство с измененным составом. Осваиваются новые виды сырья, технологии, рецептуры. Одним из наиболее распространенных способов корректировки состава молочных продуктов является сочетание молочного и растительного сырья. Расширяется ассортимент молочных изделий с повышенным содержанием белка, пищевых волокон, витаминов и других веществ. Также используются фруктовые и овощные наполнители, травы, орехи и другие полезные компоненты.

Данное направление позволяет использовать разнообразные виды пищевого сырья, выпускать продукты с заданными составом и свойствами. При этом существует возможность использовать полезные качества отдельных сырьевых единиц для повышения пищевой и биологической ценности готового товара.

Дефицит в молочном сырье таких соединений как: минеральные вещества, жирорастворимые витамины, белок растительного происхождения, полиненасыщенные жирные кислоты, возможно восполнить посредством злаковых культур.

Мороженое является уникальным продуктом, оно сочетает в себе высокие органолептические свойства десерта с биологической ценностью молока. Благодаря своим питательным и охлаждающим свойствам, мороженое является ценным, легкоусвояемым продуктом для людей различной возрастной категории. Для получения максимального эффекта обогащения использовали многокомпонентную злаковую составляющую из нескольких видов злаковых культур, а именно: пшеницы, ржи, ячменя и гречихи. Данный злаковый продукт, в пропорции 3: 3: 2: 2 (соответственно), благодаря своей полибазисности, содержит повышенное количество биологически активных компонентов.

Известен опыт производства мороженого с применением злаков в различном виде, при этом нет данных о получении мороженого, обогащенного именно многокомпонентной злаковой составляющей, что и послужило предпосылкой для выполнения настоящей работы.

Новизна данной работы заключается не только и не столько в использовании многокомпонентной злаковой составляющей для обогащения мороженого, но, что очень важно, этот полибазисный злаковый продукт является нативным структурообразователем для мороженого, соответствующим требованиям гигиены питания.

Исследовано влияние пророщенного зерна ржи на физико-химический состав и технологические свойства молочной, сливочной смесей для мороженого и пломбира. Установлено, что наиболее приемлемой для производства мороженого с пророщенным зерном ржи является сливочная смесь.

Установлено, что добавление в сливочную смесь более 2% пророщенного зерна ржи приводит к увеличению ее плотности, кислотности до 25°Т, что исключает внесение наполнителя на стадии созревания смеси и получение мороженого стандартного качества.

Установлено, ВПС пророщенного зерна ржи превышает ВПС классического стабилизатора — муки, при чем наиболее интенсивно процесс поглощения влаги протекает в первые 5 минут, что позволило рекомендовать внесение частиц пророщенного зерна ржи за 5 минут до окончания фризерования.

Изучена безопасность, пищевая и энергетическая ценность мороженого с пророщенным зерном пшеницы. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готового продукта. Установлены режимы и рекомендуемый срок хранения (6 месяцев при температуре не выше 18°С) Продукт прошел промышленную апробацию. Предложены рецептуры и разработаны две технологические схемы для производства мороженого с пророщенным зерном пшеницы.

Доказана возможность и целесообразность совместного использования сухого обезжиренного молока и кедровой мукой обезжиренной при производстве мягкого мороженого, что позволяет расширить ассортимент и повысить пищевую и физиологическую ценность готового продукта.

Изучен химический состав муки кедровой обезжиренной, полученной при переработке семян сосны сибирской, произрастающей на территории Кемеровской области. В состав КМО входят белки, углеводы, минеральные вещества, витамины. Содержание незаменимых аминокислот составляет 49,29% от общего содержания аминокислот.

Изучены функционально-технологические свойства кедровой муки обезжиренной — растворимость, водосвязывающая, жиросвязывающая, эмульгирующая, пенообразующая способности и определена зависимость их от технологических факторов (гидромодуля, температуры, рН). Установлено, что наименьшая растворимость 4,05−5,41% наблюдается при рН 3,0−4,0, наибольшая — 82,8% при рН 10. Установлено, что КМО обладает достаточными эмульгирующими свойствами в интервале концентрации 0,02−0,3 г на 1 г жира.

Разработаны бинарные композиции на основе СОМ и КМО, сбалансированные по аминокислотному составу, и изучены их жироэмульгирующие свойства. При соотношении СОМ: КМО — 1,0: 0,05; 0,75: 0,30; 0,67: 0,38; 0,50: 0,55 жироэмульгирующая способность составляет от 42,0 ± 0,7 до 89,0 ± 2,0% соответственно, стойкость эмульсии — от 38,0 ± 0,5 до 80,0 ± 1,3%.

Предложен способ приготовления смеси для производства мороженого. Смесь для производства мороженого содержит: молоко цельное, молоко сухое цельное, сахар, пшеничную муку, масличный компонент, в качестве которого используют ядро подсолнечника обжаренное с размерами частиц от 670 до 1400 мкм, и сливки при следующем соотношении компонентов: молоко цельное — 49,2−49,4; молоко сухое цельное — 5,0−5,2; сахар — 13,25−13,75; пшеничная мука — 1,25−1,75; ядро подсолнечника обжаренное с размерами частиц от 670 до 1400 мкм — 5,70−7,0; сливки — остальное. Изобретение позволяет снизить себестоимость и улучшить стабильность смеси для получения мороженого, повысить качество, пищевую и биологическую ценность готового продукта при обеспечении его высоких органолептических характеристик.

Смесь включает в себя молоко коровье цельное, сливки, молоко сухое цельное, сахар-песок, стабилизатор, ванилин и концентрат крупяной жидкий. Изобретение позволяет получить продукт с новыми оригинальными органолептическими свойствами, повысить пищевую ценность готового продукта за счет увеличения содержания минеральных элементов и витаминов группы В, улучшить его потребительские свойства и расширить ассортимент.

Добавление витаминно-минерального комплекса увеличивает пищевую и биологическую ценность продукта, однако добавление витаминно-минерального комплекса в виде премикса не позволяет получить продукт с оригинальными вкусовыми свойствами.

Это достигается тем, что смесь для производства мороженого, включающая молоко коровье цельное, сливки, молоко сухое цельное, сахар-песок, стабилизатор, ванилин, дополнительно содержит концентрат крупяной жидкий при следующем соотношении ингредиентов, мас. % (таблица 1):

Таблица 1

Смесь для производства мороженого

Использование концентрата крупяного жидкого в составе смеси для мороженого позволяет повысить пищевую ценность готового продукта за счет содержания витаминов группы B и таких минеральных элементов, как калий, магний, фосфор и марганец. Использование концентратов крупяных жидких в сочетании с традиционными сырьевыми компонентами позволяет получить продукт с высокими вкусовыми качествами за счет придания ему оригинальных органолептических свойств.

Введение

концентратов крупяных жидких в смесь для мороженого повышает потребительские свойства готового продукта и позволяет расширить ассортимент мороженого.

Таким образом, изобретение позволяет повысить пищевую ценность готового продукта за счет увеличения содержания минеральных элементов и витаминов группы B, получить продукт с новыми оригинальными органолептическими свойствами и расширить ассортимент мороженого.

Способ предусматривает подготовку плодов и овощей, их бланширование, протирание, подготовку углеводного компонента в виде сахара и белкового компонента, приготовление раствора стабилизатора, смешивание подготовленных компонентов, пастеризацию и охлаждение смеси, фризерование, формование и закаливание. В качестве белкового компонента используют белковый концентрат из зародышей пшеницы, растворенный в творожной сыворотке, причем белковый концентрат из зародышей пшеницы вносят в предварительно пастеризованную и охлажденную творожную сыворотку, смесь перемешивают, нагревают до 60−70°С и выдерживают при этой температуре 4−6 мин, с последующим охлаждением до 40 °C. Соотношение белкового концентрата и творожной сыворотки составляет 1: 9, в качестве стабилизатора используют смесь низкоэтерифицированного пектина и Na-карбоксиметилцеллюлозы в соотношении 1: 0,5, при этом смесь стабилизатора смешивают с сахаром в соотношении 1: 5, полученную смесь заливают водой в соотношении от 1: 2,5 до 1: 5 и нагревают до температуры 75−85°С с выдержкой в течение 3−5 мин и охлаждают до 40 °C. В качестве плодового и овощного сырья используют пюре яблочное, абрикосовое, морковное и тыквенное, смешивание подготовленных компонентов осуществляют при температуре 40 °C с дополнительным внесением углеводного компонента в виде карамельной патоки, причем соотношение сахара и карамельной патоки составляет 1: 1,5, а после процесса охлаждения смеси проводят операцию созревания, при этом смесь выдерживают при температуре 4−6°С в течение 4 ч, по окончании этого процесса в готовую массу дополнительно вносят аскорбиновую кислоту.

Функциональные свойства повысить и улучшить структурно-механические свойства продукта, а именно повысить вязкость и взбитость смеси на стадии ее приготовления, а также повысить устойчивость готового продукта к таянию. В отличие от традиционного плодоовощного мороженого, мороженое, полученное по заявляемому способу, имеет высокую биологическую ценность, образовавшийся комплекс между белковым компонентом и структурообразователем содержит не только сывороточные белки в доступной и хорошо усвояемой форме, но и комплексные формы белков молочного и растительного происхождения. Мороженое, полученное заявляемым способом, имеет выраженные функциональные свойства, так как содержит более 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления незаменимых пищевых нутриентов — пектина и витамина С (рекомендуемые суточные нормы потребления соответственно составляют в среднем 2 г и 70 мг).

Известно, что для получения продуктов питания с лечебно-профилактическими свойствами используют различные пробиотики — закваски или кисломолочные напитки, витамины, микроэлементы и другие добавки.

Для получения таких продуктов с полезной микрофлорой используют преимущественно закваски или кисломолочные напитки.

Наиболее близким аналогом предлагаемого является мороженое, включающее молоко, сахар, стабилизатор, витаминную добавку и ацидофильную закваску. Такое мороженое, возможно использовать для профилактики ряда заболеваний органов пищеварения. Однако производство этого продукта требует в условиях фабрик мороженого организации дополнительного технологического процесса, что увеличивает производственные затраты. Более простым и эффективным решением производства продуктов с пробиотическими свойствами является использование бактериальных концентратов и витаминных премиксов.

Предложенное изобретение отличается от известного тем, что мороженое в своем составе дополнительно содержит сливки, а в качестве витаминной добавки используют витаминный комплекс, содержащий витамины A, C и группу B, ацидофильную добавку используют в виде бактериального концентрата лактобактерина при следующих соотношениях компонентов, мас. %: 20−40: 0,02−0,06: 1−5.

Получение продуктов питания с пробиотическими свойствами для различных возрастных групп. Технический результат: получение продукта с пробиотическими свойствами и повышение биологической ценности.

Сущность изобретения заключается в том, что в смесь для производства мороженого в процессе ее приготовления вносят витаминный комплекс, включающий витамины A, C и группу B, а в охлажденную готовую смесь добавляют бакконцентрат лактобактерин с количеством живых лактобактерий в 1 мл не менее 1· 10⁶. Лечебно — профилактические свойства готовому продукту обеспечивают L. acidophilus бакконцентрата лактобактерина.

Включение в состав мороженого бактериального концентрата лактобактерина с содержанием живых клеток лактобактерий не менее 1· 10⁶ в 1 мл улучшает работу пищеварительной системы, предотвращает развитие дисбактериоза, повышает иммунную защиту организма. Витамины A, C и группы B, входящие в состав мороженого, обладают радиопротекторными свойствами и снижают риск развития онкологических заболеваний. Витамин A, являясь антиоксидантом, предотвращает вредное воздействие свободных радикалов.

Введение

натуральных сливок обогащает продукт незаменимыми жирными кислотами, а также жирорастворимыми витаминами D и E. Фосфолипиды, входящие в состав оболочек жировых шариков, обладают антиокислительными свойствами, что необходимо для улучшения обмена веществ всем возрастным группам.

Технический результат заключается в повышении питательной ценности мороженого, его биологической активности, улучшении структуры и увеличении срока хранения. Сущность изобретения. Готовят смесь для мороженого, которая содержит, мас. %:

Молоко коровье цельное — 40−50

Молоко сгущенное цельное — 15−16

Масло кокосовое — 10−12

Масло сливочное коровье — 3−4

Молоко сухое цельное — 4−5

Сахар-песок — 8−9

Стабилизатор — 0,5−0,6

Ванилин — 0,001−0,002

Вода минеральная натуральная — 10−11

Используемое сочетание компонентов обеспечивает получение мороженого повышенной питательной и диетической ценности с приятным чистым вкусом.

За счет использования кокосового масла мороженое приобретает чистый вкус, улучшенную структуру — нежную консистенцию, эластичность, а также позволяет увеличить срок хранения мороженого от 2,5 месяцев до 4-х месяцев.

Особенностью нового вида мороженого «Аксинья» является введение в состав смеси кокосового масла и замена питьевой воды на воду минеральную натуральную.

Сочетание жиров растительного и животного происхождения и полноценных молочных компонентов, а также минеральной натуральной воды позволяет уменьшить расходы масла сливочного, сахара, а также повысить питательную ценность мороженого «Аксинья», обладающего за счет замены питьевой воды водой минеральной натуральной, лечебно-диетическими свойствами.

Мороженое — замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками.

Его вырабатывают в специализированных цехах и на фабриках при холодильных комбинатах и молочных заводах, на предприятиях общественного питания, также можно приготовить этот продукт и в домашних условиях.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные и подслащенные соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев мороженое в виде фруктового льда стало известно в Европе.

С открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом появилась возможность не только охлаждать фруктовые соки, но и замораживать их.

Мороженое это охлажденный (замороженный десерт), изготавливающийся из молочных продуктов, таких как сливки, молоко, масло с добавлением наполнителей, ароматизаторов и сахаров.

Огромный плюс мороженого в том, что его можно приготовить и в домашних условиях, украсив всевозможными фруктами, вареньями, орехами, шоколадом и всем чем душе угодно. Подают мороженое, как по отдельности, так и в роли элемента десертов. Например, существует такое блюдо, как «Жареное мороженое», которое представляет собой обжаренные шарики мороженого с изюмом, панированные в хлопьях. Мороженым украшают торты, а есть вообще торты из зимней радости. В детских кафе оно является обязательным десертом, без которого не бывает меню.

Мороженое — удивительный продукт, способный дарить ощущение прохлады в жаркие летние дни, поднять настроение и доставить массу удовольствия и приятных ощущений. Откуда пришло мороженое и где его родина трудно сказать достоверно. Безмолочные замороженные десерты были завезены в Европу с Востока. Впервые они были описаны в путевых журналах Марко Поло. Первое, самое, что ни на есть настоящее мороженое, начали производить в Италии.

Следует отметить, что мороженое не только вкусный, но еще и полезный продукт. Оно богато витаминами и минеральными веществами. Тут и полезные для глаз и кожи А, В, D, Е и Р, тут и фосфор для костей и роста, магний, калий и железо. Кроме того, ученые постоянно подчеркивают, что состав мороженого положительно влияет на увеличение в организме гормона счастья серотонина. Он улучшает память, поднимает настроение и помогает справиться со стрессами.

Благодаря массовому промышленному производству, сегодня мороженое доступно по всему миру. По данным исследования Media Marketing Index, проводимого компанией TNS Gallup Media Asia, видно, что в 2008 году в Казахстане 67,8% населения потребляют мороженое (см. Диаграмму 1).

Рисунок 1. Диаграмма потребления мороженого в Казахстане (в %)

В настоящее время тенденция к здоровому образу жизни набирает силу. Известно, что кисломолочные продукты играют важную роль в диетическом и лечебном питании, так как содержат питательные и биологически активные вещества. Эта тенденция прослеживается и в отрасли мороженого.

Многие производители заинтересовались выпуском продуктов здорового питания. Для клиентов специалистами ГК «Союзснаб» была отработана технология производства кисломолочного мороженого. Инновационность этого продукта заключается в том, что в соответствии с ТР его можно отнести к биологическим продуктам, т.к. он содержит в своем составе пробиотические микроорганизмы и пребиотики.

В качестве пробиотических культур используются закваски AiBi, а в качестве пребиотика — пищевые волокна пшеничные Nutriosa FB 06. Разработанное и утвержденное ТУ включают ассортимент более чем 10 видов мороженого. Это йогуртовое, творожное, кефирное, кумысное, сметанное, ацидофильное и другие виды.

Одна из современных тенденций развития технологии мороженого — это снижение калорийности мороженого при сохранении его высоких потребительских свойств. В Казахстане такие виды мороженого имеют либо высокую стоимость, либо расхождения с вкусовыми предпочтениями отечественных потребителей, привыкших к ощущению «жирности» данного вида молочных продуктов.

Возникшее противоречие приводит к необходимости разработки технологий мороженого, отвечающих, с одной стороны, общемировой тенденции здорового питания, а с другой, учитывающих ментальные особенности казахстанцев. В этой связи разработка технологии сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого с высокими потребительскими свойствами является актуальной. При этом, в первую очередь интерес представляют водорастворимые производные целлюлозы, например, натрий-карбоксиметилцеллюлоза пищевой квалификации (Na-КМЦ), обладающая термодинамической несовместимостью с молочными белками.

Целью работы является научное обоснование технологии сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого с использованием в качестве стабилизатора-полисахарида Na-КМЦ.

Американские производители мороженого в скором времени удивят весь мир: создан рецепт охлажденного десерта, который сможет способствовать лечению гриппа и других инфекционных простудных заболеваний. Владелец компании-производителя не обещает, что такое мороженое будет выписываться докторами в рецептах, но он уверяет, что десерт способен дать фору многим, столько популярным сегодня, народным средствам. Также изготовители уверены, что такое мороженое будет пользоваться огромной популярностью у родителей маленьких детей, которых сложно уговорить употреблять горькие лекарства. Сладкое лакомство понравится каждому ребенку. Составляющие чудесного мороженого на самом деле обладают целебными свойствами: цветочный мед, свежий имбирь, цитрусовый сок, немного крепкого алкоголя (коньяк, виски, бурбон) способны если не окончательно вылечить инфекционное заболевание, то принести некоторое облегчение. Идея разработать мороженое, которое сможет облегчить страдания больных гриппом, возникла еще в 2004 году, во время эпидемии птичьего гриппа. Владелец компании-разработчика, который является автором идеи, говорит, что на мысль создать такой десерт его натолкнули народные методы лечения, которые были популярны в его детстве. В то время был распространен рецепт напитка из виски, меда и лимонного сока, который каждая семья готовила в сезон простуд.

Кроме меда, свежего имбиря, лимонного или лаймового сока в состав изобретенного лакомства может входить жгучий кайенский перец из Латинской Америки и несколько капель крепкого алкогольного напитка. Даже по отдельности каждый из этих компонентов способен облегчить страдания больного. Мед рекомендуют для устранения покраснений и раздражения в горле, цитрусовые соки — бесценный источник витамина С, который необходим во время простуды и снижения иммунитета, жгучий красный перец избавит от насморка и облегчит дыхание во время сна. Сочетание имбиря и лимона считается профилактическим средством, направленным на простудные заболевания. Сочетание всех продуктов является идеально продуманным и рассчитанным на широкую аудиторию.

Первыми попробовали новое лакомство работники компании-производителя, и 95% из тех, кому посчастливилось тестировать недавно изобретенное «лекарство» отметили непревзойденный вкус и ненавязчивый аромат мороженого. Создатели уверяют, что сочетание продуктов способно удовлетворить любого гурмана.

Мороженое, конечно, нельзя считать полноценным лекарственным препаратом и рассчитывать только на его действие. Десерт может быть направлен только на облегчение симптомов инфекционных заболеваний, устранение сильного кашля и боли в горле. Положительным эффектом считают также то, что сочетание меда и имбиря обладает успокаивающим эффектом, что должно привести к беспроблемному и быстрому засыпанию.

Чудо-десерт появится в свободной продаже с марта 2013 года (пока только в США), но производитель сообщает о том, что от нескольких крупных торговых сетей уже поступил заказ на новое изделие.

1.2 Характеристика исходного сырья и вспомогательных материалов

Молоко для приготовления мороженого должно соответствовать ГОСТ Р 52 054;2003 «Молоко коровье — сырое. Технические условия». Согласно этому ГОСТу молоко должно быть свежими, доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов. В состав молока входят молочный жир, белковые вещества, углеводы, липоиды (жироподобные вещества), соли органических и неорганических кислот, минеральные вещества, витамины, ферменты. Плотность молока при температуре 20° С в зависимости от различных факторов изменяется в пределах 1027−1034 кг/м³ (в среднем 1030 кг/м³). Энергетическая ценность молока в зависимости от состава составляет 2720−2930 кДж/кг. Содержание сухого молочного остатка (СМО) составляет в молоке в среднем 12,5% с колебаниями от 10,5 до 17%, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) — 8−10,5%. В состоянии эмульсии в молоке находится 2,7−6,0% молочного жира. Содержание в молоке белковых веществ составляет 2,4−4,8%, в том числе казеина 2,7%, альбумина 0,5% и глобулина 0,1%. В состав молока входит также молочный сахар (лактоза) в количестве 4,8−5,1%. На предприятии при приемке молока определяют его количество, плотность, кислотность, температуру и содержание в нем жира. Кислотность должна быть не выше 21⁰Т, оптимальной является 16−18⁰Т.

Сухое цельное молоко должно соответствует ГОСТ 4495–87 «Молоко цельное сухое. Технические условия». Сухое молоко получают путем высушивания нормализованного пастеризованного коровьего молока. В производстве мороженого применяют сухое цельное молоко только высшего сорта. В зависимости от содержания жира сухое цельное молоко выпускают 20% -ной и 25% -ной жирности. Кислотность восстановленного молока с содержанием 12% сухих веществ составляет 20−22°Т. Рекомендуется использовать сухое молоко распылительной сушки, которое имеет наибольшую растворимость.

Для приготовления мороженого используют только несоленое масло: сливочное высшего сорта, любительское, крестьянское и бутербродное. Указанные виды сливочного масла изготавливают из пастеризованных сливок. Кроме жира в состав масла входят вода, белки, молочный сахар и некоторые другие составные части сливок. Масло должно соответствовать ГОСТ 37–91 «Масло коровье. Технические условия». Массовая доля жира масла несоленого не менее 78%, влаги — не более 20%.

Сахар — (ГОСТ 21−78), вырабатываемая из свеклы или сахарного тростника, представляет собой дисахарид. По внешнему виду это однородные кристаллы с выраженными гранями. Плотность кристаллов 1587,9 кг/м³. Массовая доля сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество должна быть не менее 99,55−99,75%, а содержание влаги — не более 0,14%. Путем измельчения сахара-песка получают сахарную пудру, которая используется для приготовления глазури, а также в производстве сухих смесей для мягкого мороженого. Сахар придает продукту сладкий вкус, а также понижает температуру замерзания мороженого, препятствуя тем самым образованию крупных кристаллов льда при фризеровании и обеспечивая нежную и однородную консистенцию готового продукта.

Ванилин. Для улучшения вкуса и запаха продукта в мороженое вносят различные вкусовые и ароматические добавки — ванилин (ГОСТ 16 599–71 «Ванилин. Технические условия»). Он представляет собой твердое кристаллическое вещество игольчатой формы. Молекулярная масса ванилина 152,6. Ванилин плавится при температуре 80−81°С и образует в горячей воде (1: 20) прозрачный и бесцветный раствор, растворяется также и в спирте (2:

1). Раствор ванилина (спиртовой или водный) вносят в смесь мороженого так же, как и ванильную эссенцию, из расчета 0,1 г ванилина на 1 кг мороженого. Хранят ванилин при относительной важности воздуха не выше 80% (таб.2).

Обязательным ингредиентом всех видов мороженого являются стабилизаторы — коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную воду и повышая вязкость смесей, способствуют тем самым структурообразованию мороженого. Стабилизаторы также улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию. В качестве стабилизаторов при производстве мороженого применяют агароид (ГОСТ 16 208–2002 «Агар пищевой. Технические условия». В холодной воде он не растворяется, но набухает в ней, связывая 4−10-кратное количество воды. После остывания агароид образует студни (гели). Агароид выпускают в виде листов толщиной не более 0,5 мм, пластинок, пористых пластин, хлопьев, порошка или крупки без посторонних примесей, включений. Влаги в агароиде не должно быть более 18%. Температура плавления студня, содержащего 2,5% сухого агароида, не должна быть ниже 50 °C, а застудневания — 20 °C. Агароид вносят в смесь в количестве 0,3−0,7% [19, 20].

Таблица 2

Физико-химические показатели ванилина

Яйцо. В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В диетическом питании используют яйца кур, изредка — перепелок, цесарок, индеек. В пищеблоках и диетических столовых запрещен прием сырых утиных и гусиных яиц как возможных источников инфекции (сальмонеллезов).

В курином яйце 12−13% массы составляет скорлупа, 55−56% - белок, 32−33% - желток. В съедобной части яиц 12,7% белков и 11,7% жиров. В желтках около 17% белков и 33% жиров, богатых лецитином и холестерином и содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью жиры легко перевариваются. В желтках сосредоточены витамины А, D, Е, каротины и витамины группы В. Особенно много в желтке холина. В составе белка яйца 88% воды и 11% белков, небольшое количество витаминов группы В. Яйца, особенно желток? важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. Белки желтка и яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот. По химическому составу яйца кур и других сельскохозяйственных птиц очень близки.

Пророщенное зерно. Зерна с проростками длиной не более 5 мм содержат достаточное количество антиоксидантов, которые в малых концентрациях замедляют или предотвращают окислительные процессы. Кроме того, в процессе проращивания в зерне активизируются ферментные системы и происходит расщепление сложных пищевых веществ до более простых, легко усвояемых организмом человека.

Если же зерно проращивается, то это приводит к повышению содержания витаминов групп Е и В почти в 2 раза, а также появляется витамин С, отсутствующий в переработанном зерне. В ростках пророщенного зерна пшеницы и бобовых разрушаются вещества, которые препятствуют полноценному усвоению необходимых человеческому организму минеральных веществ, таких как магний, кальций, цинк и др. Надо отметить, что в пророщенных зернах много сахара и клетчатки, которые в данном виде легко усваиваются.

Но главное — они обладают свойством биогенности, то есть содержат жизнь. Они в момент употребления в пищу живут, дышат, растут и могут отдавать нашему организму свою жизненную энергию!

Проростки зерна пшеницы. В проростках зерна пшеницы белки, углеводы, фосфор, калий, магний, марганец, кальций, цинк, железо, селен, медь, ванадий и др., витамины В₁, В₂, В₃, В₅, В₆, В₉, Е, F, биотин. Способствуют нормальной работе мозга и сердца, стимулируют работу желудочно-кишечного тракта, облегчают последствия стрессов, улучшают состояние кожи и волос.

Для практически здорового человека главное достоинство проростков пшеницы состоит в очищении организма от мусора. Происходит это только в случае систематического и длительного употребления. Ведь организм засорялся десятилетиями. Среди сравнительно краткосрочных результатов можно отметить заметное улучшение внешнего вида волос — такого изменения не добиться никакими шампунями. Далее: эффективная профилактика рака и кариеса, нормализация обмена веществ, повышение общего тонуса и сопротивляемости организма, укрепление нервной системы, улучшение сна, очищение кишечника, и многое другое.

Технологии проращивания. Промыть зерна холодной водой. При этом всплывшие зерна использовать не следует, они не прорастут. Зерно засыпать в плоскую стеклянную, фарфоровую или эмалированную посуду слоем не более 2 см для обеспечения равномерного прорастания. Зерна можно насыпать либо на подстеленную ткань или марлю, либо непосредственно на дно посуды. Сверху зерно накрыть тканью или марлей и залить воду комнатной температуры до верхнего уровня зерна. Можно даже рассыпать зерно на дно посуды и ничем не прикрывать, но нужно следить, чтобы в толще зерна сохранялась влага. При этом следует хотя бы один раз перемешать содержимое для равномерного смачивания зерен водой и их эффективного прорастания. Посуду или поднос с пшеницей рекомендуется поставить в теплое затемненное место. В дальнейшем необходимо увлажнять верхнюю ткань. Прорастание зерен до рекомендованных 1−3 мм происходит примерно за сутки-двое, в зависимости от температуры окружающей среды и качества зерна. Можно использовать в пищу зерна с чуть проклюнувшимися ростками и даже просто набухшие (прорастание зерен происходит не одновременно и те, которые ещё не проклюнулись, но уже налились соками, являются полноценным продуктом). Пророщенные зерна нужно хорошо промыть под струёй воды для удаления запаха (желательно сначала теплой, затем — холодной, до тех пор, пока смываемая вода не станет совершенно прозрачной), так как в зернах могут развиваться грибковые микроорганизмы.

Иметь ввиду, что при проращивании зерна следует поддерживать в таком состоянии, чтобы они были не слишком сухими и не слишком мокрыми, если они будут слишком сухими, зародыш в них погибнет, а если слишком влажными, появится плесень. Не проращивайте семена слишком долго, так как проростки тогда будут жесткими и горькими на вкус. Некоторые проростки бобовых содержат вредные для здоровья вещества, которые при кипячении полностью разрушаются.

Хранение пророщенных зерен. Пророщенные зерна или блюда из них лучше употреблять сразу, но можно хранить в холодильнике до 3−4 дней. Если при хранении в холодильнике размолотая пророщенная пшеница потемнела (окислилась), особенно в смеси с орехами или другими добавками, то её употреблять не следует.

1.3 Экспериментальная часть