Наименование продукта.
Масса на ½ смены, кг.
Объемная масса, кг/ дм3Требуемая вместимость, дм3Овощи пассерованные2,150,486,4Огурцы припущенные0,970,453,1Рис припущенный0,950,811,68Отварной рис6,900,8112,16Майонез1,900,903,01Молоко0,501,000,7Соус томатный1,001,001,43Масло сливочное1,000,901,6Итого 30,08Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,71 вместимостью 70 кг.
4. Расчет численности производственных работников цеха, график работы.
Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени. Расчет производится по каждому наименованию блюда через коэффициент трудоемкости данного блюда с учетом возможности применения механизации технологического процесса. Расчет численности работников горячего цеха приводится в таблице 15. Таблица 15 — Расчет численности работников горячего цеха.
Наименование блюд.
Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда.
Затраты времени на приготовление блюда, сЧисленность работников12 345.
Сметановаятра91,12 000,06Кролик с журавлиным соусом90,615 000,04Мясо домашнее Строгонов101,233 000,08Мясо шейное свиное91,21 000,04Перлотто341,545 000,08Творожник201,852 200,05Уха царская271,818 000,08Лапшевик с курицей961,524 000,09Солянка мясная сборная141,112 000,03Деруныкартофельные с соусом из белых грибов231,18 000,08Синенькие на гриле 200,915 000,04Жульен из кролика и белых грибов251,18 000,07Жареный по-домашнему картофель 81,836 000,21Домашние голубцы из свинины и телятины91,833 000,13Вареники с вишней100,918 000,08Творожник 151,24 000,07Блинчики101,30 000,07Румяные блинчики141,824 000,03Итого:—448 242,65Численность поваров может быть определена по формуле: N=44 824/(8*1,14*3600)=1,36 = 2 чел.
С учетом выходных и праздников: N1=2 Г— 1,59 = 4 чел.
Таким образом, с 11.00 до 23.00 в горячем цехе работает 4 повара. Каждый повар горячего цеха работает 5 дней в неделю и имеет 2 выходных дня. Рабочий день повара включает 8 часов работы и 1 час обеденного перерыва. График выхода работников на работу представлен на рисунке 1. Рисунок 1 — График выхода работников горячего цеха на работу5. Расчет и подбор вспомогательного оборудования.
Расчет кипятильников производим, исходя из расчета расхода кипятка в максимальный час. Результаты расчета представлены в таблице 16. Таблица 16 — Расчет кипятильников.
Наименование блюд.
Кол-во блюд за час.
Норма горячей воды на 1 порцию, лНеобходимое кол-во горячей воды, лТип кипятильника.
Кол-во кипятильников.
Молочный пряник 10,2050,82КНЭ-251Сироп облепихи50,2084,16Настойки шиповника и ромашки50,0950,855Чай170,2003,46. Расчет площади горячего цеха.
Для расчета площади горячего цеха составляем спецификацию оборудования. Таблица 17 — Спецификация оборудования горячего цеха.
НаименованиеоборудованияТип, марка.
Габариты, мм.
Площадь единицы оборудования, м2Количество единиц оборудования.
Полезная площадь под оборудованием, м2Шкаф холодильный.
ШХ-0,71 800*800*20 000,6410,64Стол с моечной ванной.
СПМ-15 001 500*800*8601,211,2Стол производственный.
СП-12 001 200*800*8600,9610,96Стол производственный с малой механизацией.
СПММ-15 001 500*800*16 001,211,2Кипятильник.
КНЭ-25 427*303*6620,1310,13Плита электрическая.
ПЭ-0,511 000*800*3300,81-Плита электрическая.
ПЭ-0,17 500*800*3300,42-Шкаф жарочный.
ШЖЭ-0,51 500*800*3300,41-Стеллаж передвижной.
СП-125 690*400*15 000,2710,27Вставка.
В-300 300*800*3300,241-Вставка.
В-500 500*800*3300,42-Вставка.
В-400 400*800*3300,322-Фритюрница.
ФЭ-20 500*800*3300,41-Сковорода.
СЭ-0,22 500*800*3300,41-Ферма островная.
ФО-2,82 920*1580*21 804,6114,61Стойка раздаточная тепловая.
СРТЭСМ1470*840*8501,2411,24Стойка раздаточная.
СРСМ1470*840*8501,2411,24Фритюрница настольная.
ФНЭ-5240*630*2750,121-Раковина.
Р-1400*600*3200,2410,24Весы настольные.
ВНЦ-2455*200*6000,091-Σ=11,757. Объемно-планировочное решение цеха.
Горячий цех — этоосновной цехстоловой, гдезавершается технологический процесс приготовленияизделий: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, изготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, в том числеосуществляется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех обладает хорошей связью с заготовочными цехами, со складскими помещениями и хорошую взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Производственная программа горячего цеха оформляется на базе ассортимента блюд, которые продаются через торговый зал. Горячий цех оборудован оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. В цехе организованы линии:
теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, пароконвектомат;
— оборудования: столы производственные, стеллажи.
холодильное оборудование.
Заключение
В курсовой работе собраны и проанализированы практические материалы из справочной литературы, нормативной документации, строительных норм о предприятиях общественного питания. Результатом курсовой работы стал проект столовой на 100 посадочных мест, рассчитаны основные показатели работы предприятия. В работе проведено технико-экономическое обоснование проекта. Разработана производственная программа предприятия, произведен расчет и подбор механического, вспомогательного, теплового, холодильного горячего цеха. Также произведен расчет численности рабочего персонала. В проекте численность административно-обслуживающего персонала зависит от объема деятельности столовой, особенностей организации учетной работы, специфики строительных решений, состава оборудования и доходов предприятия. Число поваров и других производственных работников определяется исходя из объема продукции и норм выработки в технологической части проекта. Расчет численности работников столовой проводится по группам: обслуживающий персонал, работники производства, торгового зала, торговые работники. При этом учитывается не только порядок организации туда, но и новые подходы — совмещение профессий, повышение уровня механизации и разделение труда. Библиографический список.
Баранов В.С., Мглинец А. И., Алешина Л. М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986.
Каталог фирмы «Русский проект «. М.; Русский проект, 2009.
Липатов Н. Н. и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2004.
Ловачёва Г. Н., Мглинец А. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М: Экономика, 2010.
Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 2010.
Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. Пер. с англ. М.: Дело, 1992.
Мильнер Б. З. Теория организаций. — М.: ИНФРА-М, 2000.
Никуленкова В.Н., Маргелов В. Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2010.
Никуленкова В.Н., Ястина Г. М., Лавриненко Ю. М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2010.
Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 /Беляев М. И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М.:Экономика, 2010.
Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2010.
Организация производства и обслуживания в общественном питании /Общ. ред. М. И .Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 2003.
Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие/Под ред. Н. Н. Шапавалов и т. д. — М.: Экономика, 1990. -272Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания — Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003. -352с.Рогожин С. В., Т. В. Рогожина Теория организации. М.: Издательство «Экзамен», 2002. 320 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
