Супермаркет «Караван»; - Образец № 2: Колбаса вареная Докторская, производитель «Фамильные колбасы», Розничный продавец. Супермаркет «Гроздь»; - Образец № 3: Колбаса вареная Докторская, производитель «Фамильные колбасы», Розничный продавец. Супермаркет «Перекресток».Органолептические и физические показатели анализа вареной колбасы представлены в таблице 6. Таблица 6 — Органолептический анализ Докторской вареной колбасы. Наименование показателя.
Образец № 1Образец № 2Образец № 3Внешний вид5, цвет светлый4, цвет темный4, цвет темный.
Наружные повреждения5, повреждений в упаковке не обнаружено, была замечена нечеткая маркировка5 повреждений в упаковке не обнаружено5, повреждений в упаковке не обнаружено.
Консистенция3 консистенция не упругая, жиловка недостаточного качества5, упругая, без пустот в батоне5 плотная, не рыхлая, без пустот в батоне.
Запах после вскрытия упаковки4 аромат хороший5 очень ароматная5, очень ароматная.
Вкус4,посторонний привкус4, хороший, слегка солоноватый, сама колбаса жирная4, хороший, слегка солоноватый, сама колбаса жирная.
Наличие посторонних примесей Не обнаружено.
Не обнаружено.
Не обнаружено.
Методология проведения органолептической оценки описана в ГОСТе 53 159−2008 (ИСО 4120:
2004) Органолептический анализ. Методология. Метод треугольника [14]. Для составления таблицы использовалась шкала оценки от 1 до 5, где 5 — полное соответствие требованиям; 4 — незначительные несоответствия; 3 — заметные несоответствия; 2 — явные несоответствия; 1 — выраженные несоответствия (грубые); 0 — не подлежит оценке[15]. Выводы по результатам органолептического анализа Докторской вареной колбасы. Образец № 1. Внешний вид у образца № 1 Форма продукта правильная, явных дефектов не обнаружено: оболочка целая, налет и пятна отсутствуют. Форма упаковки привлекательная. После вскрытия:
светлый, равномерный цвет, поверхность чистая, аромат хороший. В разрезе консистенция достаточно однородная, замечены остатки некачественнойжиловки, сам батон не упругий. При дегустации замечен посторонний привкус. Отмечены несоответствия по ГОСТу:
недостоверная маркировка; несоответствие энергетической ценности заявленной. Образцы № 2 и № 3 схожи по органолептическим признакам, не смотря на разницу в цене. Образец№ 2. Внешний вид у образца № 2 Форма продукта правильная, явных дефектов не обнаружено: оболочка целая, налет и пятна отсутствуют. Форма упаковки не привлекательная. После вскрытия: темный, равномерный цвет, поверхность чистая, аромат хороший.
В разрезе консистенция однородная, сам батон упругий. Вкус соответствует продукту. Образец № 3. Внешний вид у образца № 3 Форма продукта правильная, явных дефектов не обнаружено: оболочка целая, налет и пятна отсутствуют. Форма упаковки привлекательная. После вскрытия: темный, равномерный цвет, поверхность чистая, аромат хороший. В разрезе консистенция однородная, сам батон упругий.
Вкус колбасы слегка солоноваты, сама колбаса жирная, потусторонних примесей не обнаружено. Качество образцов № 2 и№ 3 соответствуют ГОСТам. Таблица 7 — Сравнение органолептических показателей образцов с ГОСТом. Наименование показателя.
Показатели по ГОСТуР 52 196−2011.
Образцы№ 1,2,3Внешний вид.
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Соответствует нормативным требованиям.
Форма, размер, вязка батонов.
Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см с клипсами на концах. Соответствует нормативным требованиям.
КонсистенцияУпругая Образец № 1 не соответствует.
ЦветФарш розового или светло-розового цвета, равномерно перемешан.
Образец № 2,3 более темного цвета.
ЗапахСвойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, Соответствует нормативным требованиям.
ВкусБез привкуса.
Образец № 1 не соответствует.
Таким образом, отмечается несоответствие цены и качества исследуемых образцов. Образец № 1 имеет среднюю цену и низкое качество среди исследованных. У образца № 2 самая низка цена, но по качеству соответствует образцу№ 3 с самой высокой ценой. При сравнении с положениями ГОСТаР 52 196−2011[11] больше всего несоответствий выявлено у образца№ 1. Наиболее лучшим образцом является образец № 2, который показывает хорошее качество и приемлемую цену, а также соответствует положениям ГОСТов2.
3.4. Физико-химические показатели качества вареной колбасы.
При оценке качества вареной колбасы провозится исследований физико-химических показателей. Оценка происходит посредством сравнения с требованиями, приведенными в таблице 7[15]. Таблица 7 — Физико-химические показатели качества вареной колбасы.
Наименование показателя.
Высший сорт.
Первый сорт.
Второй сорт.
Массовая доля влаги, %, не более757 575.
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более2,22,22,2Массовая доля нитрита натрия, % (мг/кг), не более0,004(40)0,004(40)0,004(40)Массовая доля крахмала,%, не более- колбасы- сосиски, сардельки—3,03,05,05,0Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более0,0060,0060,006Массовая доля общего фосфора в пересчете на РО, % (мг/100г), не более0,40,40,4Массовая доля кальция, %, не более0,150,30,6Температура в толще батона (батончика)От 0 до 12° С
— Образец № 1: Колбаса вареная Докторская, производитель «Черкизово», Розничный продавец. Супермаркет «Караван»; - Образец № 2: Колбаса вареная Докторская, производитель «Фамильные колбасы», Розничный продавец. Супермаркет «Гроздь»; - Образец № 3: Колбаса вареная Докторская, производитель «Фамильные колбасы», Розничный продавец. Супермаркет «Перекресток».Образец № 1. Прямой батон 20 см. Вес соответствует заявленному на маркировке.
Колбаса хорошо проварена. По результатам исследования безопасна для здоровья. &# 160;Содержание белков и жиров в норме (но жиров меньше заявленного объема), уровень влаги недостаточен, без консервантов и красителей. В составе колбасы не обнаружено ДНК овцы, кукурузы, лошади, сои, собаки и кошки, а также ГМИ.
Патогенных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки и золотистого стафилококка, а также опасных для здоровья, нитритов, тяжелых металлов, антибиотиков и радионуклидов не обнаружено [16]. Образец № 2 и № 3 по причине одного производителя имеют единые физико-химические свойства. Колбаса повышенного качества, хорошо проварена Размер -21 см, батон прямой. Колбаса безопасная для здоровья. В составе не обнаружено опасных для здоровья, нитритов, тяжелых металлов, антибиотиков и радионуклидов (в том числе стронция и цезия), патогенных микроорганизмов, а также бактерий группы кишечной палочки и золотистого стафилококка [16]. Колбаса без консервантов и красителей, в составе не обнаружено ДНК овцы, кукурузы, лошади, сои, собаки и кошки, а также ГМИ. Уровень белков, жиров и влаге в норме и соответствует маркировке. Масса батона соответствует заявленной на упаковке. Полученные данные физико-химического анализа трех исследуемых образцов, были приведены в таблицу 7. Таблица 7 — Физико-химические показатели образцов № 1,2,3.Наименование показателя.
Образец № 1Образец№ 2Образец№ 3Массовая доля влаги, %, не более707 575.
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более1,711Массовая доля нитрита натрия, % (мг/кг), не более24не обнаружено (менее 20) не обнаружено (менее 20) Массовая доля крахмала,%, не болеене обнаружено (менее 0.7)не обнаружено (менее 0.7)не обнаружено (менее 0.7)Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более0,0030,0030,003Массовая доля общего фосфора в пересчете на РО, %, не более0,470,520,52Массовая доля кальция, %, не более0,60,60,6Исходя из полученных данных физико-химического анализа, обнаружены несоответствия у Образца № 1. Образцы № 2 и № 3 имеют одинаковые физико-химические показатели, и являются наиболее приемлемым.
2.3.
5. Анализ реализации вареной колбасы. В исследуемых точках торговли вареная колбаса, при поступлении на прилавок, тщательно проверяется, о чем свидетельствует хорошая упаковка без разрывов. При продаже, вареная колбаса находится на охлаждаемом прилавке. Требования к раскладке товаров соблюдены. Вареная колбаса продается целым батоном или нарезанным упакованным в вакуумную упаковку. Выводы по товароведной оценке, реализуемой в торговых предприятиях вареной колбасы.
Объектами исследования стали три сети магазинов, которые обладали достаточным ассортиментом вареной колбасы. Исследованию подвергалась Докторская вареная колбаса. На первых двух объектах выбрана колбаса разного производителя, на объекте № 2 и № 3 выбрана колбаса одного производителя, но с существенным различием в цене. В ходе проведенных исследований было установлено. Наиболее оптимальным для потребления объектом стал объект № 2, который обладает хорошим качеством и доступной ценой. Объект № 1 показал наихудшие результаты среди исследуемых. Объект № 3 имеет хорошее качество не необъективно высокую цену.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Вареная колбаса является традиционным и хорошознакомым продуктом для российского потребителя. Недавние ухудшения состояния экономической системы, повлекли снижение спроса и потребления колбас. Тем не менее, на данный момент вареная колбаса имеет существенный потенциал для развития и укрепления своего положения на рынке колбас.
В ходе данного исследования, были рассмотрены такие теоретические аспекты как:
рассмотрена классификация и характеристика ассортимента вареной колбасы, исходя и положений ГОСТов;
проанализирована технология производства вареной колбасы, определены факторы, влияющие на качество;
исследованы методы оценки качества вареной колбасы, возможные дефекты и случаи фальсификации;
рассмотрен порядок упаковки, хранения и транспортировки. В ходе практического исследования был проведен анализ трех торговых точек и их ассортимента вареной колбасы, в частности были проведен анализ ассортимента товара, анализ упаковки и маркировки, органолептическая оценка, исследованы физико-химические показатели качества. Объектом исследования стала Докторская вареная колбаса. Поставленные в курсовой работе задачи решены. Сделан вывод о соответствии исследуемых образцов вареной колбасы установленным ГОСТами норм. Выявленные отклонения минимальны. Вареная колбаса безопасна для здоровья. Качество исследуемых вариантов Докторской вареной колбасы соответствует высшему сорту.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Пономарева Е. А. Рынок колбасных изделий / Е. А. Понамарева // Агропродмаш.
— № 32, 2017. — С. 12. Куликов Д. И. Колбасное производство в условиях импортозамещения: пути сохранения и развития / Д. И. Куликов, Ш. Р. Хайров, Е. Г. Куликова // Продовольственная политика и безопасность. — №.
4, 2015.- С. 231−244.ГОСТ Р 52 196−2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». — Режим доступа:
http://docload.spb.ru/Pages_gost/1961.htmКоснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — 320 с. Винникова Л.
Г. Технология мяса и мясных продуктов / Л. Г. Винникова. — Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. — 600 с. Новиков И.
В. Факторы, формирующие качество варёных колбас, и приёмка варёных колбас по качеству / И. В. Новиков. — М, 2015.- Режим доступа:
https://studopedia.su/15_172 426_faktori-formiruyushchie-kachestvo-varenih-kolbas—i-priemka-varenih-kolbas-po-kachestvu.html.Официальный сайт «Роскачество», Докторская колбаса. — Режим доступа:
https://roskachestvo.gov.ru/catalog/doktorskayakolbasa/doktorskaya_gost/Гончаров П. П. Система оценки качества продукции / П. П. Гончаров, З. Х. Салихова // Вестник Удмуртского университета. Серия «Экономика и право».-№ 2, 2006.- Режим доступа:
https://cyberleninka.ru/article/n/sistema-otsenki-kachestva-produktsХуршудян С. А. Фальсифицированные пищевые продукты: Классификация и определение / С. А. Хуршудян //Пищевая промышленность.- № 10, 2008. -С. 86−89.Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник/И. П. Чепурной.
М.: издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2004.- 152с. ГОСТ Р 52 196−2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».- Режим доступа:
http://www.cntd.ru/assets/files/upload/60 912/52196−2011.pdfДонченко Л. В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л. В. Донченко, В. Д.
Надыкина. — М.: Пищевая промышленность, 2003. — 296 с. Кругляков Г. Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: учебник / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова.
— М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» «, 2007.- 488 с. ГОСТ Р 53 159−2008 (ИСО 4120:
2004) «Органолептический анализ. Методология. Метод треугольника». — Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1 200 074 370.
Насибуллина А. М Органолептические и физико-химические свойства вареной колбасы «молочная» при использовании добавок фирмы «Могунция» / А. М. Насибулина, Р. Р. Гадиев // Студенческий научный форум. — № 8, 2016.- Режим доступа:
https://www.scienceforum.ru/2016/Российская система качества: Колбаса вареная Докторская. Специальные требования к качеству.- Режим доступа:
https://roskachestvo.gov.ru/upload/iblock/cc2/STO-46 429 990061_2016;_-Kolbasa-varenaya-Doktorskaya.pdfПРИЛОЖЕНИЯПриложение АРис. 7 Технологическая схема производства вареных колбас.
Приложение БТаблица 8 Классификация вареных колбас в зависимости и типа вязки.
Тип вязки.
ИзображениеНаименование вареных колбасных изделий.
Прямой батон длиной 15−50 см, двумя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу"Говяжья"Прямой батон длиной 15−50 см, одной на каждом конце и середине батона с отрезком шпагата внизу"Диабетическая"Тип вязки.
ИзображениеНаименование вареных колбасных изделий.
Прямой (овальный) батон с поперечными перевязками, длиной 15−50 см, двумя на верхнем конце батона. В синюгах — с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу. В пузырях — перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу"Докторская"Прямой или изогнутый батон с поперечными перевязками, длиной 15−50 см, тремя посередине батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах — с поперечными перевязками через каждые 5 см с отрезком шпагата внизу"Краснодарская"Прямой или изогнутый батон с поперечными перевязками, длиной 15−50 см, одной посередине батона. В синюгах — с поперечными перевязками через каждые 5 см"Любительская"Прямой или изогнутый батон с поперечными перевязками, длиной 15−50 см, тремя посередине батона. В синюгах — с поперечными перевязками через каждые 5 см"Любительская свиная"Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15−50 см, двумя посередине батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах — с поперечными перевязками через каждые 5 см. В пузырях — перевязанные шпагатом крестообразно"Телячья"Овальный батон, перевязанный шпагатом крестообразно"Столичная"Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15−50 см, одной на нижнем конце батона.
В синюгах — с поперечными перевязками через каждые 5 см. В пузырях — перевязанные шпагатом крестообразно"Русская"Приложение ВРис. 8 Пример маркировки единицы вареной колбасы и упаковки вареной колбасы.
