Производство хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов

Производство хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов

В целях сохранения свежести хлебобулочных изделий к моменту реализации в хлебопекарном производстве используется искусственный холод в виде:

охлаждения полуфабрикатов хлебопекарного производства для замедления процесса брожения (при временной остановке работы предприятия);

замораживания теста для кратковременного хранения и последующей реализации в торговой сети;

замораживания тестовых полуфабрикатов на разной стадии тестоприготовления;

замораживания частично выпеченных изделий;

замораживания выпеченных изделий.

Наибольшее распространение в нашей стране получило производство хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов, которое включает:

приготовление быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов на предприятии;

доставку полуфабрикатов к месту реализации или производству из них готовых изделий;

реализацию быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов или готовых изделий (выпеченных в пекарнях, кафе, супермаркетах и др.).

Применение данной технологии производства хлебобулочных изделий позволяет:

• · выпекать изделия, имеющие ограниченные сроки реализации, в любое время дня, обеспечивая население свежей продукцией (особенно в тех случаях, когда требуется небольшое их количество);
• · гибко реагировать на запросы рынка, расширяя ассортиментизделий (без увеличения штата пекарей);
• · иметь на предприятиях минимальный комплект оборудования: холодильную камеру, стол, стеллаж или камеру для размораживания, шкаф для расстойки и печь;
• · использовать небольшие помещения (что снижает затраты на их аренду);
• · использовать труд работников без специальной квалификации (что снижает себестоимость продукции);
• · повысить рентабельность за счет: уменьшения потерь сырья и готовой продукции.

Данная технология предназначена для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки, сдобных изделий из дрожжевого теста, слоеных изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста, мучных кондитерских изделий и включает следующие стадии:

подготовку сырья к производству;

приготовление теста;

разделку теста;

замораживание тестовых полуфабрикатов;

упаковку, транспортирование и хранение замороженных полуфабрикатов;

размораживание полуфабрикатов;

расстойку полуфабрикатов;

выпечку изделий.

Подготовка сырья к производству:

Мука. Мука для производства изделий из замороженного теста должна быть: сильная или средней силы; с повышенным содержанием белка (13… 14%).

Вода. Во время размораживания и расстойки тестовые заготовки могут расплываться. Количество воды при замесе обычно снижают на 2…4%, при этом выход теста также снижается на 1 …2%.

Дрожжи. Для замораживания теста могут использоваться дрожжи прессованные, сухие и жидкие. Для замороженного теста лучше подходят прессованные.

В зависимости от вида продукции содержание дрожжей в тесте может колебаться от 4 до 10%. Следует, однако, отметить, что при введении дрожжей в тесто более 5% может ухудшиться вкус и аромат готового продукта (если дрожжи низкого качества).

Сушеные активные и инстантные дрожжи находят ограниченной применение из-за своей чувствительности к низким температурам. Этот тип дрожжей может использоваться для замороженных тестовых заготовок со сроком хранения 1…3 нед.

Соль. Соль снижает активность дрожжей в тесте и укрепляет клейковину, в связи с чем норму закладки соли в тесто при замораживании рекомендуется увеличить примерно на 10%, доведя ее до 2,0…2,2%.

Жир. Внесения жира продлевает срок хранения замороженного полуфабриката и предотвращает обезвоживание.

В рецептуре хлебобулочных изделий, получаемых на основе быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов, рекомендуется использовать минимум 4…6% жира от массы муки.

Хлебопекарные улучшители. Для данной технологии лучше использовать специальные улучшители с определенными функциональными свойствами. В случае использования улучшителя, предназначенного для традиционной технологии тестоприготовления, его дозировка, как правило, должна быть увеличена в 1,5…2 раза.

Приготовление теста. Тесто перед замораживанием должно быть хорошо замешанным и отформованным. Активность дрожжей и газовыделения в нем следует свести к минимуму. Срок хранения замороженных полуфабрикатов удлиняется с уменьшением промежутка времени между замесом и замораживанием. В связи с этим тесто для замороженных полуфабрикатов готовится безопарным, лучше ускоренным способом. В зависимости от способа приготовления и условий производства замешанное тесто может иметь конечную температуру от 13 до 25 °C. Чаще всего конечная температура теста не должна превышать 20 °C.

Пониженная температура теста достигается различными способами:

Предварительным охлаждением сырья.

Охлаждением воды до 2…5°С в специальных установках.

Заменой части воды на лед колотый или в виде крошки (при этом необходимо иметь в виду, что при большой дозировке лед может увеличить содержание в тесте свободной влаги).

Использованием тестомесильных машин с охладительными рубашками. охлаждение хлебопекарный полуфабрикат брожение Поддержанием температуры 15…17°С в тестоприготовительном отделении с помощью кондиционера.

В зависимости от принятой технологии и условий производства тесто после замеса проходит отлежку (15…20 мин), кратковременное брожение (40…50 мин) или сразу после замеса поступает на разделку. Чаще всего замешанное тесто сразу поступает на разделку.

Разделка теста. Для быстрого замораживания лучше, если высота сформованных тестовых заготовок будет не более 3…6 см.

Замораживание тестовых полуфабрикатов. Замораживание может быть медленным (при температуре до — 24 °C и естественной циркуляции воздуха), быстрым (при температуре меньше — 24 °C и усиленной циркуляции воздуха) и глубоким (в среде азота при — 195°С).

При медленном замораживании тестовых заготовок происходит перераспределение влаги с образованием крупных кристаллов льда, которые ухудшают качество изделий. Быстрое замораживание дает мелкие кристаллы льда, способствует сохранению структурно-механических свойств теста и получению хорошо разрыхленного мякиша изделия.

Практика замораживания тестовых полуфабрикатов показывает, что наилучшие условия замораживания — при температуре — 30… — 40 °C и скорости движения воздуха 3…5 м/с в течение 30…50 мин в зависимости от массы изделия. При этих условиях на фазе охлаждения и глубокого замораживания выдерживается оптимальная скорость замораживания 1 °C в мин. Такая скорость снижения температуры ограничивает разрушение клейковинного каркаса и сохраняет жизнеспособность дрожжевых клеток.

Упаковка, транспортирование и хранение замороженных полуфабрикатов. Быстрозамороженные тестовые полуфабрикаты упаковывают в полимерные или другие влагонепроницаемые упаковочные материалы, а затем в ящики из гофрированного картона.

Если тестовые заготовки предполагается хранить длительный период времени, рекомендуется замораживать их в упакованном виде. При этом более длительно и лучше сохраняется внешний вид продукта и его качество, снижаются потери влаги.

Тестовые полуфабрикаты можно хранить в диапазоне температур от — 8 до — 25 °C. Чем больше срок хранения, тем ниже должна быть температура.

Равномерная температура при хранении является одним из обязательных условий обеспечения хорошего качества предварительно замороженных полуфабрикатов.

На практике температура хранения, как правило, составляет -18°С.

Не допускается повторное размораживание полуфабрикатов.

Размораживание полуфабрикатов. Размораживание полуфабрикатов можно проводить при различных температурах от 20 до 200 °C. Полуфабрикаты могут размораживаться в хлебопекарных печах, в расстойных шкафах, домашней духовке, токами высокой частоты, при комнатной температуре и другими способами.

Продолжительность размораживания зависит от вида изделия, его массы, высоты, способа и условий размораживания, наличия упаковочных материалов. Наиболее простым является размораживание полуфабрикатов в помещении при комнатной температуре с последующей расстойкой в расстойном шкафу при 35…40°С, однако этот процесс длится 1,5…3,0 ч и возможно заветривание тестовых заготовок.

Размораживание в расстойном шкафу при температуре 30…40С ускоряет данный процесс, однако это может привести к значительному нагреванию внешнего слоя изделия, когда внутренняя часть его еще не разморожена, что может оказать отрицательное влияние на качество изделий (снижение объема выпеченных изделий).

Наиболее эффективен способ размораживания в две стадии в специальных шкафах с регулируемой температурой и влажностью воздуха, обеспечивающих в первой фазе размораживание теста до 0 °C, а во второй — расстойку.

Во второй фазе подвод тепла может идти быстрее с повышением температуры от 0 до 25 °C и выше. При этом обеспечивается равномерность брожения, что улучшает вкус и аромат изделий.

На практике рекомендуется размораживать тестовые полуфабрикаты в специальных камерах при температуре (30 ± 5)°С или в условиях цеха при температуре (20 ± 3)°С и относительной влажности воздуха 60% до температуры в центральной части полуфабриката 10 °C.

Расстойка полуфабрикатов. Размороженные тестовые полуфабрикаты направляют на расстойку при температуре 35…40°С и относительной влажности воздуха 65…80%. Продолжительность расстойки увеличивается на 30…50% по сравнению с другими способами и может составлять 50… 100 и более мин в зависимости от качества дрожжей и способа тестоприготовления.

Для малых предприятий и пекарен для расстойки тестовых заготовок используют расстойные шкафы, передвижные вагонетки, устанавливаемые в стационарные закрытые камеры или непосредственно в помещении цеха вблизи печей.

Выпечка изделий. Выпечка изделий из замороженного теста производится так же, как и при традиционной технологии. Выпечку рекомендуется проводить при температуре ниже обычной (на 10… 15%), поскольку из-за неполного торможения деятельности ферментов в период холодильного хранения в тесте накапливаются редуцирующие вещества. Это приводит к получению изделий с интенсивно окрашенной и твердой коркой. Продолжительность выпечки при этом должна быть немного больше.

Тестовые заготовки выпекают в пекарной камере с увлажнением или без увлажнения (в зависимости от вида изделий) при температуре 16О…27О°С.