К таким пирожным относятся «Эклер», «Заварное», «Кольцо» со сливочным кремом и др. Воздушные (белково-сбивные) пирожные выпускают под названиями «Трубочка с кремом», «Лотос» и др. Для слоеных пирожных используют прослойку фруктовой начинки или крема либо они выпускаются без прослойки: «Слойка с кремом», «Слойка с джемом», «Трубочка слоеная с кремом» и др. К сахарному пирожному относится «Трубочка со сливочным кремом» и др. Крошковым пирожным является «Картошка», «Любительское».2 ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА ТОВАРА НА ПРИМЕРЕ ГИПЕРМАРКЕТА «METRO Cash & Carry"2.1 Характеристика торговой организации.
Компания «MetroCash&Carry» была основана в Германии в 1964 году. Сегодня она представлена уже в 29-ти странах мира и продолжает быстро развиваться. В ноябре 2000 года начался проект развития «MetroCash&Carry» в России. В 2001 году состоялось открытие двух первых торговых центров в Москве. В настоящее время в разных городах России функционируют 48 торговых центров «Метро». Фирменное наименование организации — МЕТРО Кеш энд Керри.
Юридический адрес: РФ, 125 445 г. Москва, Лененградское шоссе, 71 г. Генеральный директор Питер Бооне. Фактический адрес: РФ, Севастополь, ул. Тараса Шевченко, д. 61. Управляющий торговым центром Каратуева Наталия Алексеевна.
Режим работы «МЕТРО Кеш энд Керри» с 7.00 до 23.00"МЕТРО Кэш энд Керри" является Обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Обществом с ограниченной ответственностью признается учрежденное одним или несколькими лицами (юридическими и/или физическими) общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных размеров, определяемых в учредительных документах. Участники ООО отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью Общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей. Коммерческая деятельность, как и любая иная предпринимательская деятельность, в значительной степени регулируется государством. Общая площадь 12 200 кв. метров. Сейчас в нем работают 172 сотрудника. Организационная — структура торгового отдела кондитерских изделий представлена на рисунке 2.
1.Рисунок 2.1 — Организационная — структура торгового отдела кондитерских изделий.
Ассортимент продовольственныхтоваровидеально подходит дляпрофессиональных закупщиков. В «METRO Cash & Carry"представлен широкий выбор известных брендов и их собственных марок, предлагающий отличное соотношение цены и качества. Продукты категории „fresh“ доставляются в торговые центры МЕТРО ежедневно. Ассортимент гипермаркета"MetroCashandCarry» составляют так же: товары для дома, офисные товары, техника, продукты питания, одежда, аксессуары, спортивные товары, экзотические фрукты, вина, сигары и многое другое.
2.2 Торгово-технологический процесс.
Торгово-технологический процесс товародвижения представлен на рисунке 2.
2.Рисунок 2.2 — Торгово-технологический процесс товародвижения Приемка товара на склад магазина осуществляется на основании инструкций П-7 и П-6. Товар осматривается на целостность упаковки и наличие всех необходимых маркировок. Кроме того контролируется дата выпуска товара, как при приемке так и при выкладке в торговый зал. Далее товар принимается по количеству. Внутри торгового зала товары транспортируются на электропогрузчиках от зоны приемки в зону хранения или продажи. Подготовка товара к продаже являются важной операцией в торгово-оперативном процессе, которую обеспечивают работники магазина. Технологические операции по подготовке штучных товаров к продаже, включает:
распаковка;
— выкладка;
— маркировка (при необходимости).
2.2 Анализ ассортимента пирожных и тортов в гипермаркете «METRO Cash & Carry"Ассортимент тортов и пирожных, реализуемый в гипермаркете, может быть охарактеризован при помощи таких его свойств, как глубина, полнота, новизна и устойчивость. Степень проявления каждого из этих свойствопределяется при помощи соответствующих коэффициентов, выраженных впроцентах (таблица 1.1). Таблица 1.1 -Характеристика свойств ассортимента.
Наименование свойстваассортимента.
Характеристика свойства ассортимента.
Неудовлетвори-тельноесвойствоассортимента.
УдовлетворительноесвойствоассортиментаХорошеесвойствоассортимента.
ПолнотаНеполный.
Достаточно полный.
Максимально полный.
ГлубинаНеглубокий.
Достаточно глубокий.
Максимально глубокий.
НовизнаСлабо обновляемый.
Достаточно обновляемый.
Максимально обновляемый.
УстойчивостьНеустойчивый.
Достаточно устойчивый.
Максимально устойчивый.
Коэффициент полноты ассортиментатортов и пирожных, реализуемого гипермаркетом, определяется как отношение количества наименований, продаваемых в данном магазине () к количеству наименований всех производителей ().На сегодняшний день российский рынок насчитывает более 1000 крупных и мелких кондитерских компаний, в ассортиментном перечне которых выпускается около 250 различные видов тортов и пирожных. В ассортименте гипермаркета насчитывается 20 бисквитных тортов, 10 видов пирожных и 15 видов вафельных тортов. Рассчитаем коэффициент полноты ассортимента:
Таким образом, полноту ассортимента тортов и пирожных, реализуемых гипермаркетом, следует признать неполной. Коэффициент глубины ассортимента, реализуемого гипермаркетом определяется как отношение количества наименований, представленных к продаже на момент исследованияк количеству наименований предусмотренные по ассортиментному перечню магазина. В магазине представлены45 наименованийтортов и пирожных. Количество наименованийтортов и пирожных, в ассортиментной матрице составляет 55. Рассчитаем коэффициент глубины ассортимента:
Таким образом, глубину ассортимента, реализуемогов магазине, следует признать максимально глубокой, т. е. хорошей. Коэффициент новизны ассортимента, реализуемых вмагазине тортов и пирожных определяем как отношение количества новыхнаименованийк общему количеству наименований, продаваемых в данном магазине за квартальный период. В магазине представлены45 наименований тортов и пирожных. Количество наименований, появившиеся в ассортименте за 4 квартал 2017 года состоит из 1 наименования, которые входят в уже существующий ассортиментный перечень. Таким образом, новизна ассортимента, реализуемого в магазине, учитывая перечень товарных позиций, считается слабо обновляемым. Коэффициент устойчивости ассортимента, реализуемого магазином, определяется как отношение количестванаименований, пользующиеся постоянным спросом в данном магазине к количеству наименований, представленных в данном магазине. За 4 квартал 2017 года в ассортименте магазинестабильным спросом пользовались 25 наименований тортов и пирожных, которые входят в уже существующий ассортиментный перечень. Таким образом, устойчивость ассортимента составляет:
По расчетам, устойчивость ассортимента, реализуемого магазином, следует признать максимально устойчивым, т. е. хорошим. Вывод: улучшить показатели ассортимента по новизне, путем рассмотрения ввода в ассортиментный перечень новых позиций, что в свою очередь, не только улучшит новизну ассортимента, но и повысит устойчивость, так как среди новинок, могу быть востребованные товары.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе работы над теоретической частью был изучен ассортимент и классификация тортов и пирожных. А так же особенности производства, химический состав и потребительские свойства. Рынок кондитерских изделий является востребованным и занимает устойчивые позиции среди множества других представителей продуктов питания. Но, тем не менее, согласно стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности, предстоящий период до 2020 года будет характеризоваться переоснащением отдельных видов производств и технологических потоков высокоэффективным оборудованием и в кондитерской промышленности. В связи с чем, в практической части был проанализирован ассортимент, представленный в гипермаркете г. Севастополь. По результатам анализа были выявлены недостаточные показатели ассортимента. В частности, в торговой организации необходимо улучшить показатели ассортимента по новизне, путем рассмотрения ввода в ассортиментный перечень новых позиций, что в свою очередь, не только улучшит новизну ассортимента, но и повысит устойчивость, так как среди новинок, могу быть востребованные товары.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ГОСТ 2874–82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством"Сан.
ПиН 2.
3.4. 545−96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий"Барановский В. А. Кондитер. Учебное пособие. — Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.
Васильева Г. А. Коммерческое товароведение и экспертиза. — М.: ЮНИТИ, 1997.
Гончарова В.Н., Голаупова Е. Я. Товароведение пищевых продуктов. — М. Экономика, 1995.
Жебелева Е. А. Курс лекций «Товароведение продовольственных товаров». — М.:МУПК, 2002.
Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. — Ростов н/Д: издательский центр «Март», 1999.
Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Товароведный справочник.
М.:Экономика, 1990.
Матюхина З.П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов:
Учебник. — М.: ИРПО, 2002.
Чечеткина Н.М., Путилина Т. И., Горбунева В. В. Товарная экспертиза Серия «Учебники и учебные пособия».- Ростов н/Д: «Феникс», 2003.
Шепелев А.Ф., Печенежская И. А., Шмелев А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие, — Ростов н/Д: издательский центр «Март», 2004.
Чепурнова И. П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. — 2-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2005. — 416 с.
