Магазины кулинарии, комбинаты питания

Магазин кулинарии.

Предприятие реализует населению различные кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, а также некоторые продовольственные сопутствующие товары (специи, приправы, маринады, соусы, жиры, овощные закусочные консервы, повидло, джем и т. д.).

Примерный ассортимент продукции и примерное количество наименований различных кулинарных, кондитерских изделий и полуфабрикатов, которые рекомендуется ежедневно иметь в продаже, представлен в табл. 1.1.

Формы обслуживания покупателей предполагают организацию консультаций по вопросам приготовления блюд и сервировки праздничного стола, прием заказов на полуфабрикаты и различные кондитерские изделия, выставки продажи различных кондитерских изделий.

Размеры площадей кулинарных магазинов определяются по действующим нормам в зависимости от количества рабочих мест. Торговое и подсобное помещение размещаются, как правило, на первом этаже.

Таблица 1.1

Примерный ассортимент продукции к реализации через магазины кулинарии.

Торговый зал магазина организуется на 2, 3, 4 рабочих места. Магазины оснащаются необходимым холодильным оборудованием. При работе по методу самообслуживания в зале устанавливаются открытые охлаждаемые прилавки витрины, низкотемпературные прилавки, трех-, четырех-, шестиярусные горки для выкладки изделий. Оборудование торгового зала должно быть покрыто легкомоющимися материалами. Торговый инвентарь кулинарных магазинов представлен раскладочными лопатками для полуфабрикатов, кондитерских изделий, паштетов, щипцами кондитерскими, досками разделочными и другим инвентарем.

Характер организации производства следующий: магазин кулинарии получает кулинарные, кондитерские изделия и полуфабрикаты от предприятий общественного питания или пищевой промышленности в готовом для реализации виде, а покупные товары — от торговых баз. Магазин кулинарии, как правило, является филиалом предприятия питания (столовой, ресторана). Размещаются магазины кулинарии как в составе комплекса предприятий общественного питания, ресторанов, столовых, где занимают самостоятельные помещения, так и в отдельно стоящих зданиях, расположенных на служебной территории (магазины кулинарии на территории промышленных предприятий, работающие на базе заводских столовых). Широкое распространение сегодня получили цеха по производству полуфабрикатов в универсаме. Доход от работы полуфабрикатных цехов и пекарен в магазине составляет не менее 10—15% всего объема продаж. Из них 4,5—5% дохода формируются при реализации хлебобулочных изделий, 8% — мясных полуфабрикатов и салатов,.

2% — кондитерских изделий. В зависимости от сезона эти соотношения меняются. Летом покупают гораздо меньше хлеба и выпечки, зато потребляют больше салатов и продуктов высокой степени готовности, зимой и в праздники популярностью пользуются кондитерские изделия. При этом общая цифра дохода от реализации кулинарной продукции остается на уровне 1/6 от всех продаж в универсаме. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к работникам кухни, актуальны и для работников торгового зала магазина кулинарии.

Комбинат питания представляет собой довольно крупную структуру, занимающуюся приготовлением пищи, готовых комплексных обедов или полуфабрикатов. Комбинаты питания могут быть автономными и обслуживать внешних клиентов (компании) или быть частью какой-либо организации. На комбинатах питания проще контролировать качество блюд и затраты на их производство, кроме того, остается больше возможностей для изменения ассортимента блюд без потери вкусовых качеств пищи. Улучшение качества выпускаемой продукции, а также повышение экономической эффективности производства достигается за счет более широкого применения кооперирования производства, специализации производства и обслуживания.

Комбинат питания — форма производственного объединения нескольких организационно и технически связанных между собой специализированных производств на основе последовательной обработки сырья в заготовочных и комплексного его использования в доготовочных предприятиях. Комбинаты питания существуют двух видов:

• • крупное предприятие, изготавливающее готовую обеденную продукцию для реализации в торговых залах своих кафе и закусочных, а также выпускающее полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для снабжения ими предприятий — доготовочных и магазинов кулинарии;
• • специализированное объединение головного предприятия — заготовочного и однородных предприятий — доготовочных, обслуживающих определенные контингенты потребителей (учебные и производственные столовые, питание на авиалиниях или железной дороге).

Создание собственных полноценных кухонных производств путь трудоемкий и дорогостоящий. Многие предприятия питания (столовые, кафе, рестораны) предпочитают пользоваться услугами комбинатов питания. Особенно это характерно для производственных столовых в компаниях с небольшим числом сотрудников. Сегодня организовать питание сотрудников небольшой компании можно путем основания столовой неполного цикла.

Крупные торговые центры, реализующие полуфабрикаты кулинарной продукции, открывают не только заготовочные цеха на базе своих торговых точек, но и открывают целые производства в отдельно стоящих зданиях. Комбинаты питания обслуживают транспортные компании, специализирующиеся на перевозках людей, учебные заведения, магазины розничной торговли.

Вопросы для самоконтроля

• 1. Перечислите основные задачи организации услуг питания.
• 2. Назовите признаки, определяющие тип предприятия питания.
• 3. Перечислите дополнительные услуги, которые могут предоставлять предприятия питания.
• 4. Какие требования должны быть учтены при оказании услуг питания?
• 5. Назовите классификационные признаки предприятий общественного питания.
• 6. Охарактеризуйте производственную деятельность ресторана.
• 7. Какие разновидности баров Вам известны?
• 8. Какие формы обслуживания покупателей предполагает организация деятельности кулинарных магазинов?