Общественно организованное питание возникло в результате развития производительных сил и углубления общественного разделения труда, что выразилось в обобществлении труда по производству готовой пищи и организации ее потребления. Общественное питание — одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности не имеют в научной литературе однозначного определения. Перспективным направлением формирования оптимальной структуры общественного питания является развитие сетевых предприятий, предприятий с русской кухней, столовых, а также предприятий быстрого и выездного обслуживания. К прогрессивным технологиям обслуживания в общественном питании относится организация выездного обслуживания (кейтеринг). Развитие этого направления, обусловленное недостатком предприятий с большим количеством посадочных мест и нехваткой стационарных предприятий общественного питания, будет происходить по двум направлениям: 1) выездное обслуживание банкетов; 2) доставка блюд, комплексных обедов. Деятельность предприятий общественного питания в рыночных условиях требует роста эффективности на основе внедрения достижений НТП, повышения качества продукции и услуг, широкого использования эффективных форм хозяйствования и управления, предприимчивости, инициативы. В условиях, когда предприятия получили самостоятельность в управлении и ведении хозяйства, право распоряжаться ресурсами и результатами труда, они несут полную экономическую ответственность за свои решения и действия. Благополучие и коммерческий успех теперь всецело зависят от степени эффективности их деятельности.
Для целей управления эффективностью необходимо наличие объективного инструмента ее оценки. Разработка надежного, объективного аппарата измерения эффективности деятельности хозяйствующего субъекта дает возможность оценить его потенциал и прогнозировать развитие. Специфика сферы общественного питания заключается в том, что наряду со сложным и трудоемким процессом по выпуску кулинарной продукции большое внимание следует уделять способам и методам реализации этой продукции. Если значительная часть предприятий других отраслей выполняют лишь одну или две функции, то для предприятий общественного питания характерно выполнение трех взаимосвязанных функций: производство кулинарной продукции; реализация кулинарной продукции; организация потребления кулинарной продукции. Развитие сферы общественного питания предполагает решение задач, направленных на обеспечение качества приготовления пищи и высокого уровня культуры обслуживания. Согласно Закону РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300−1 «О защите прав потребителей» гости и посетители предприятий питания имеют право на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества, безопасных для жизни, здоровья и окружающей среды, получение необходимой информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах). Достижения в этой области определяются внедрением рациональных технологических процессов приготовления пищи, строгими требованиями соблюдения правил гигиены питания и санитарии, эксплуатации машин и оборудования, техники безопасности, активным вовлечением трудовых коллективов в бизнес-процессы.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
И ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВГОСТ Р 50 762−95.
Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995. ГОСТ Р 50 647−94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России, 1994. ГОСТ Р 50 764−95. Услуги общественного питания.
Общие требования. М.: Госстандарт России, 1995.
Аванесова Г. А. Сервисная деятельность: историческая и современная практика, предпринимательство, менеджмент: учеб.
пособие. М.: Аспект Пресс, 2009.
Ахмедов Н.А., Карпушенко П. Б. Маркетинг ресторанных услуг // Маркетинг в России и за рубежом. 2011. № 3.Басков Л. П. Системность в планировании общественного питания. М.: Экономика, 2010.
Бок ЗиКоу. Повышение эффективности общественного питания. М.: Экономика, 2007.
Бычков В. Г. Общественное питание и актуальные вопросы его развития. М.: Экономика, 2008.
Алексеев Д. Крепкие сети ресторанного дела / Д. Алексеев // Ресторанные ведомости. — 2009.
— № 80. — С. 34−39.Алексеев Д. Успешный ресторан — эмоции и расчет / Д. Алексеев // Ресторанные ведомости. -.
2010. — № 82. — С. 59−63.Ардонская И. И. Ресторанный бизнес.
Кейтеринг СПб: ГУСиТ, 2009. 158 с. Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебники, учебное пособие / В. А. Барановский. — Ростов н/Д: Феникс, 2007. — 352с. Богушева, В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебное пособие / В. И. Богушева. -.
М.: Феникс, 2010. — 318с. Браун, Г. Настольная книга официанта: Справочник / пер.
с англ. / Г. Браун, К. Хеннер. — Ростов н/Д: Феникс, 2009. — 260с. Браун, Г.
Практическое пособие для официантов / пер. с англ. / Г. Браун, К. Хеннер. — М.: Финансы и статистика, 2008.
— 272с. Дефицит вне эпохи дефицита.
Ресурсы и возможности для разработки меню". К.Айситулина.//.
http://www.reste.ru/texts/2008.Restaurant%20Explorer.menu.def.htmДоходы и затраты в кейтеринге: управление затратами на предприятии сферы услуг или как выжить в кризис".//.
http://www.costkiller.ru/index/ves_ars/kak_ispo/dohodi_i/at_product/233/index.htmГуккаев В. Б. Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение. М.: Гросс Медиа, 2005.
Егорова Н.Р., Николаева Т. И. Экономика отрасли: торговля потребительскими товарами: учеб.
пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал.
гос. экон. ун-та, 2004.
Емельянова Т.В., Кравченко В. П. Экономика общественного питания: учеб.
пособие. 2-е изд. Минск: Высш. шк., 2009.
Ефимова О. П. Экономика общественного питания / под ред. Н. И. Кабушкина: учеб.
пособие. 2-е изд., испр. Минск: Новое знание, 2010.
Зигель, С. А. Ресторанный сервис (основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих) / С. А. Зигель. — М.: ЗАО Издательство Центрополиграф, 2009. — 288с. Кабушкин, Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие / Н. И. Кабушкин, Бондаренко Г. А. — Минск: Новое знание, 2010. — 216с. Как разработать бизнес-план. Практическое пособие с примерами" Константин Николаевич Петров; Год выпуска: 2007; Изд-во: Диалектика-Вильямс.Калашников, А. Ю. Кафе, бары и рестораны (организация, практика и техника обслуживания) / А. Ю. Калашников.
— М.: ТК Велби, Издательство Проспект, 2009. — 384с. Кейтеринг: Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес", Альпина Бизнес Букс, 2008.
— 230 с. Пикалев, Л. В. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе / Л. В. Пикалев, А. П. Маевская. — СПб.: Бизнес — пресса, 2007. — 168с. Ocнoвыкeйтepингa: кaкopгaнизoвaтьвыeзднoeoбcлуживaниe" Автор: Франсин.
Халворсен, 2010. 350 с. Формула объема. Количество блюд в меню и их обновления". К. Айситулина//Крылов Е. С. Электромеханическое оборудование / Е.
С. Крылов. — М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. — 160 с. Золин В. П.
Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин.
— 8-е изд., перераб. и допол. — Издательский центр «Академия», 2009. — 320 с. Усов В.
В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб.
пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. — 6-е изд.
переаб. и доп. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 432 с. Сопачева Т.
А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб.
пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопачева, ПРИЛОЖЕНИЕТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1На «Блинчики с начинкой». 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блинчики с начинкой», вырабатываемый кафе.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «Блинчики с начинкой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1Масса брутто.
Масса нетто.
Мука3735.
Яйцо1310.
Молоко6058.
Мак1,11Дрожжи0,350,3Малиновый джем2220.
Сгущенка вареная22 204.
Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «Блинчики с начинкой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют (50% нормы) холодную воду, всыпают муку, взбивают до получения однородной массы, добавляя оставшуюся воду. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают (по 2−3 шт. на порцию) на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах диаметром 24−26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с маслом, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром, сгущенным молоком. 5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «Блинчики с начинкой» должно подаваться в порционной тарелке, покрытую бумажную салфеткой5.
2. Температура подачи 25оС.
5.3. Срок реализации не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид — изделия круглые, толщиной 1 мм, диаметром 24−26 см, хорошо пропеченныеконсистенция — пористая, эластичнаяцвет — поверхности — золотистый, равномерный, на разрезе — желтоватыйвкус — жареного изделия из пресного теста и продуктов, входящих в блюдозапах — жареного изделия из пресного теста и продуктов, входящих в блюдо.
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7Массовая доля жира, % (не менее) 3,1Массовая доля соли, % (не менее) 0,7Микробиологические показатели определяются по индексу 6.
9.15 «Продукция общественного питания» Сан.
ПиН 2.
3.2. 560−96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта, не более 1×10.Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 256. Пищевая и энергетическая ценность.
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, Ккал/кДж 4,672,5135,85 185/45Ответственный разработчик____________ ___________Технолог____________ ___________________"УТВЕРЖДАЮ"Заведующий кафе ____________ ___________. «__» ________20__ гТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2На «Торт». 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Торт», вырабатываемый кафе.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «Торт» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1Масса брутто.
Масса нетто.
Мука5550.
Яйцо4540.
Сливочное масло1510.
Сметана2520.
Шоколад1510.
Ягоды35 304.
Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «Торт» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют (50% нормы) холодную воду, всыпают муку, взбивают до получения однородной массы, добавляя оставшуюся воду. Бисквит зачищают, нарезают на три коржа, обмазывают яблочным джемом, cклеивают кремом, боковые стороны обмазывают кремом, оставшимся кремом отрисовывают поверхность торта, на крем укладывают шоколадные усики: готовят молочную мастику, вылепливают розочки, и выкладывают на поверхность, затем натирают шоколад на терке и обсыпают им края торта. 5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «Торт» должно подаваться в порционной тарелке, покрытую бумажную салфеткой5.
2. Температура подачи 25оС.
5.3. Срок реализации не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид — в виде кубиков, облитых кремом сметанным, оформлен тёртой шоколадной глазурью.
консистенция — Неровная, посыпана шоколадной крошкойцвет — неопределённаявкус — Свойственные бисквитным полуфабрикатам с кремом, вкус сладкий, с привкусом и ароматом какао6.
2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7Массовая доля жира, % (не менее) 3,1Массовая доля соли, % (не менее) 0,7Микробиологические показатели определяются по индексу 6.
9.15 «Продукция общественного питания» Сан.
ПиН 2.
3.2. 560−96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта, не более 1×10.Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 256. Пищевая и энергетическая ценность.
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, Ккал/кДж 50,49 235,1615,6434,5Ответственный разработчик____________ ___________Технолог____________ ___________________"УТВЕРЖДАЮ"Заведующий кафе ____________ ___________. «__» ________20__ гТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3На «Торт». 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Штрудель с начинкой», вырабатываемый кафе.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «Штрудель с начинкой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1Масса брутто.
Масса нетто.
Мука4540.
Сахар1510.
Яблочный джем2520.
Вишневый джем2520.
Яйцо25 204.
Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «Штрудель с начинкой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Тесто приготавливают опарным способом. Слойку с повидлом выпекают из дрожжевого слоеного теста, приготовленного опарным способом. Для слоения тесто после брожения выкладывают на стол кусками 2−3 кг и раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 2 см. Сливочное масло размягчают, проминая его скалкой, делят его на равные части (по количеству кусков теста), посыпают мукой и раскатывают также, как тесто, в прямоугольный пласт. Размеры пласта сливочного масла должны быть несколько меньше размеров пласта теста. Пласт сливочного масла кладут на пласт теста и завертывают в виде конверта, снова раскатывают в пласт толщиной 1 см.
С раскатанного пласта сметают муку, складывают втрое и оставляют на 20−30 мин в прохладном месте для охлаждения. После двукратной раскатки и охлаждения тесто снова раскатывают в пласт до толщины 10−12 мм. На середину прямоугольного пласта выпускают повидло из кондитерского мешка. Один край смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают поперек на порционные куски. Булочки укладывают на смазанный жиром лист и оставляют для расстойки, после этого их смазывают яйцом и выпекают.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «Штрудель с начинкой» должно подаваться в порционной тарелке, покрытую бумажную салфеткой5.
2. Температура подачи 25оС.
5.3. Срок реализации не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид — форма — в виде рулетиков, полос, треугольников, хорошо видны слои тестаконсистенция — мягкая, слоистаяцвет — от желтого до светло-коричневого Вкус: выпеченного изделия из дрожжевого теста и повидла вкус — выпеченного изделия из дрожжевого теста и повидлазапах — выпеченного изделия из дрожжевого теста.
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7Массовая доля жира, % (не менее) 3,1Массовая доля соли, % (не менее) 0,7Микробиологические показатели определяются по индексу 6.
9.15 «Продукция общественного питания» Сан.
ПиН 2.
3.2. 560−96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта, не более 1×10.Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 256. Пищевая и энергетическая ценность.
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, Ккал/кДж 6,8312,6354,34 357/14Ответственный разработчик____________ ___________Технолог____________ ___________________"УТВЕРЖДАЮ"Заведующий кафе ____________ ___________. «__» ________20__ гТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № На"Запеканка творожная". 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запеканка творожная», вырабатываемый кафе.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «Запеканка творожная» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1Масса брутто.
Масса нетто.
Творог255 250.
Мука2320.
Изюм75Яйцо2520сметана1054.
Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «Запеканка творожная» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. В протертый творог добавляют муку, сахар, яйца, соль, хорошо перемешивают и формуют лепешки толщиной не более 5−7 мм. На середину лепешки кладут предварительно перебранный, промытый в теплой воде, обсушенный изюм и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделия панируют в муке, придавая форму кирпичика с закругленными краями, слегка смазывают сметаной одну сторону и запекают в жарочном шкафу при температуре 220−250 °С в течение 20−25 мин до готовности. Отпускают по 1−2 шт. на порцию со сметанным соусом. 5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «Запеканка творожная» должно подаваться в порционной тарелке, покрытую бумажную салфеткой5.
2. Температура подачи 25оС.
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид — форма — изделия имеют форму кирпичика с закругленными краями, поверхность без трещинконсистенция — мягкаяцвет — корочки — желтовато-коричневыйвкус — свойственный продуктам, входящим в блюдозапах — творога и продуктов, входящих в блюдо.
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7Массовая доля жира, % (не менее) 3,1Массовая доля соли, % (не менее) 0,7Микробиологические показатели определяются по индексу 6.
9.15 «Продукция общественного питания» Сан.
ПиН 2.
3.2. 560−96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта, не более 1×10.Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 256. Пищевая и энергетическая ценность.
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, Ккал/кДж 14,8710,1831,38 277.
Ответственный разработчик____________ ___________Технолог____________ ___________________"УТВЕРЖДАЮ"Заведующий кафе ____________ ___________. «__» ________20__ г.
