Формирование ассортимента и экспертиза качества вареной колбасы «Любительская» в условиях ООО «Баско»

Племзавод им. Ленина 9,32 7,6 В 10 Колбаса вареная «Любительская» полиам. Чернышихинский мясокомбинат 8,23 6,4 В 11 Колбаса вареная «Докторская» ц/о Великолукский комбинат 8,15 6,2 В 12 Колбаса вареная «Любительская» полим. Племзавод им. Ленина 7,35 5,7 В 13 Колбаса вареная Любительская" ц/о Лысковский мясокомбинат 6,10 4,5 В 14 Колбаса вареная «Любительская особенная» ц/о Черкизово 1,60 0,92 С Окончание таблицы 10.

15 Колбаса вареная «Русская» полим. Племзавод им. Ленина 0,540 0,34 С 16 Колбаса вареная «Любительская» ц/о Великолукский комбинат 0,52 0,28 С.

Выводы по проведенному ABC-анализу ассортимента группы «колбаса вареная»:

Группа «А» образована следующими наименованиями вареной колбасы:

1. Колбаса вареная «Докторская» ц/о Владимирский стандарт;

2. Колбаса вареная «Муромская» ц/о Владимирский стандарт;

3. Колбаса вареная «Молочная» ц/о Лысковский мясокомбинат;

4. Колбаса вареная «Докторская» полиам. Чернышихинский мясокомбинат;

5. Колбаса вареная «Докторская» ц/о Останкино;

6. Колбаса вареная «Любительская» ц/о Владимирский стандарт.

Группа «B» образована следующими наименованиями колбасы вареной:

Колбаса вареная «Молочная» ц/о Владимирский стандарт;

Колбаса вареная «Особенная» полиам. Владимирский стандарт;

Колбаса вареная «Молочная» полим. Племзавод им. Ленина;

Колбаса вареная «Докторская» ц/о Великолукский комбинат;

Колбаса вареная «Любительская» полиам. Чернышихинский мясокомбинат;

Колбаса вареная «Любительская» полим. Племзавод им. Ленина;

Колбаса вареная Любительская" ц/о Лысковский мясокомбинат.

Группа «С» образована следующими наименованиями вареной колбасы:

1. Колбаса вареная «Любительская особенная» ц/о Черкизово;

2. Колбаса вареная «Русская» полим. Племзавод им. Ленина;

3. Колбаса вареная «Любительская» ц/о Великолукский комбинат.

Объектом XYZ-анализа является товарная категория «колбаса вареная», реализованная за первый квартал 2016 года в магазине «Боталовский». Параметром анализа ассортимента выбран объем продаж вареной колбасы. Процедуру проведения XYZ- анализа проводили по следующему алгоритму, сначала разделили товарный ассортимент вареной колбасы по степени стабильности продаж и уровня колебаний потребления, определили рейтинг вареной колбасы по указанным критериям и выявили ту часть ассортимента, которая обеспечивает максимальный эффект и сократили ту часть ассортимента, которая приносит минимальный эффект путем расчета коэффициента вариации или колебания расхода для каждой товарной позиции. Этот коэффициент показывает отклонение расхода от среднего значения и выражается в процентах.

Результатом XYZ-анализа является группировка товаров по трем категориям, исходя из стабильности спроса на них:

— Категория Х (товары со значением коэффициента вариации от 0% до 20% - это товары, характеризующиеся стабильным потреблением и высокой степенью прогнозирования),.

— Категория Y (товары со значением коэффициента вариации от 21% до 50% - это товары, характеризующиеся сезонным потреблением и средними возможностями их прогнозирования),.

— Категория Z (товары со значением коэффициента вариации от 51% до 100% - это товары с нерегулярным потреблением, поэтому спрогнозировать их спрос невозможно). XYZ-анализ ассортимента производится путем расчета коэффициентов вариации объемов продажи.

Расчет коэффициента вариации для позиции колбаса варена «Молочная» ц/о Владимирский стандарт. Данные основаны на отчете по реализации, по каждой позиции по каждому месяцу в квартале, общие данные приведены в таблице 10.

Средний объем продаж за квартал:

Коэффициент вариации:

Аналогично произведем расчеты значений коэффициентов вариации для других позиций (таблица 11).

Таблица 11 — Результат XYZ-анализа ассортимента вареной колбасы.

№ Позиции.

Наименование Продажи за первый квартал.

2016год, тыс. руб. Средние продажи за квартал, тыс. руб. Коэффициент вариации Группа 1 Колбаса вареная «Докторская» ц/о Владимирский стандарт 34,54 11,51 1.5 X 2 Колбаса вареная «Муромская» ц/о Владимирский стандарт 22,68 7,56 2.4 X 3 Колбаса вареная «Молочная» ц/о Лысковский мясокомбинат 21,45 7,15 5.6 X 4 Колбаса вареная «Докторская» полиам. Чернышихинский мясокомбинат 19,8 6,6 10.8 X 5 Колбаса вареная «Докторская» ц/о Останкино 18,3 6,1 15.3 X 6 Колбаса вареная «Любительская» ц/о Владимирский стандарт 18,1 6,0 18.6 X 7 Колбаса вареная «Особенная» полиам. Владимирский стандарт 10,25 3,4 20.6 Y 8 Колбаса вареная «Молочная» ц/о Владимирский стандарт 10,1 3,36 21,63 Y 9 Колбаса вареная «Молочная» полим. Племзавод им.

Ленина 9,32 3,1 32.85 Y 10 Колбаса вареная «Любительская» полиам. Чернышихинский мясокомбинат 8,23 2,74 35.2 Y Продолжение таблицы 11.

11 Колбаса вареная «Докторская» ц/о Великолукский комбинат 8,15 2,71 51.34 Z 12 Колбаса вареная «Любительская» полим. Племзавод им. Ленина 7,35 2,45 59.5 Z 13 Колбаса вареная Любительская" ц/о Лысковский мясокомбинат 6,10 2,0 65,32 Z 14 Колбаса вареная «Любительская особенная» ц/о Черкизово 1,60 0,53 91,68 Z 15 Колбаса вареная «Русская» полим. Племзавод им. Ленина 0,540 0,18 98,0 Z 16 Колбаса вареная «Любительская» ц/о Великолукский комбинат 0,52 0,17 100,0 Z.

Выводы по проведенному XYZ-анализу ассортимента группы «колбаса вареная»:

В группу X — это товары, характеризующиеся стабильной величиной потребления и высокой степенью прогнозирования, попали следующие наименования колбасы:

1. Колбаса вареная «Докторская» ц/о Владимирский стандарт;

2. Колбаса вареная «Муромская» ц/о Владимирский стандарт;

3. Колбаса вареная «Молочная» ц/о Лысковский мясокомбинат;

4. Колбаса вареная «Докторская» полиам. Чернышихинский мясокомбинат;

5. Колбаса вареная «Докторская» ц/о Останкино;

6. Колбаса вареная «Любительская» ц/о Владимирский стандарт.

В группу Y — это товары, характеризующиеся сезонными колебаниями и средними возможностями их прогнозирования, вошли следующие позиции колбасы вареной:

1. Колбаса вареная «Особенная» полиам. Владимирский стандарт;

2. Колбаса вареная «Молочная» ц/о Владимирский стандарт;

3. Колбаса вареная «Молочная» полим. Племзавод им. Ленина.

4. Колбаса вареная «Любительская» полиам. Чернышихинский мясокомбинат;

В группу Z — это товары с нерегулярным потреблением и непредсказуемыми колебаниями, и спросом, вошли следующие позиции колбасы вареной:

1. Колбаса вареная «Докторская» ц/о Великолукский комбинат;

2. Колбаса вареная «Любительская» полим. Племзавод им. Ленина;

3. Колбаса вареная Любительская" ц/о Лысковский мясокомбинат;

4. Колбаса вареная «Русская» полим. Племзавод им. Ленина;

5. Колбаса вареная «Любительская особенная» ц/о Черкизово;

6. Колбаса вареная «Любительская» ц/о Великолукский комбинат.

На основании полученных результатов по двум анализам проведем их совмещенный анализ. Объектом совмещенного ABC-XYZ анализа является товарная категория «вареная колбаса», реализуемая в магазине «Боталовский».

Выявляем колбасу вареную с большими объемами продаж и с постоянным и предсказуемым спросом (группа «АХ»); В группу со средними объёмами продаж и с регулярным, почти предсказуемым спросом (группа «ВY») попали колбасы вареные с малыми объемами продаж и с редким спросом (группа «СZ»). В результате проведенного совмещенного АВС-XYZ-анализа, получаем следующие 9 групп товаров, которые представлены в таблице 12.

Таблица 12- Матрица АВСXYZ-анализа товарной категории «вареная колбаса».

Группа, А В С X Колбаса вареная «Докторская» ц/о Владимирский стандарт Колбаса вареная «Муромская» ц/о Владимирский стандарт Колбаса вареная «Молочная» ц/о Лысковский мясокомбинат Колбаса вареная «Докторская» полиам. Чернышихинский мясокомбинат;

Колбаса вареная «Докторская» ц/о Останкино Колбаса вареная «Любительская» ц/о Владимирский стандарт Y Колбаса вареная «Молочная» ц/о Владимирский стандарт Колбаса вареная «Особенная» полиам. Владимирский стандарт Колбаса вареная «Любительская» полиам. Чернышихинский мясокомбинат Колбаса вареная «Молочная» полим. Племзавод им. Ленина Z Колбаса вареная «Любительская» полим. Племзавод им. Ленина Колбаса вареная Любительская" ц/о Лысковский мясокомбинат Колбаса вареная «Докторская» ц/о Великолукский комбинат Колбаса вареная «Любительская особенная» ц/о Черкизово Колбаса вареная «Любительская» ц/о Великолукский комбинат Колбаса вареная «Русская» полим. Племзавод им. Ленина;

Выводы по проведенному ABC-XYZ-анализу ассортимента категории «вареная колбаса»:

Группу «АХ» образовали два наименования:

1. Колбаса вареная «Докторская» ц/о Владимирский стандарт;

2. Колбаса вареная «Муромская» ц/о Владимирский стандарт;

3. Колбаса вареная «Молочная» ц/о Лысковский мясокомбинат;

4. Колбаса вареная «Докторская» полиам. Чернышихинский мясокомбинат;

5. Колбаса вареная «Докторская» ц/о Останкино;

6. Колбаса вареная «Любительская» ц/о Владимирский стандарт.

Группу «BY» образовали два наименования:

1. Колбаса вареная «Молочная» ц/о Владимирский стандарт;

2. Колбаса вареная «Особенная» полиам. Владимирский стандарт;

3. Колбаса вареная «Любительская» ц/о Владимирский стандарт;

4. Колбаса вареная «Любительская» полиам. Чернышихинский мясокомбинат;

5. Колбаса вареная «Молочная» полим. Племзавод им. Ленина.

Группу «BZ» образовали два наименования:

1. Колбаса вареная «Любительская» полим. Племзавод им. Ленина;

2. Колбаса вареная Любительская" ц/о Лысковский мясокомбинат;

3. Колбаса вареная «Докторская» ц/о Великолукский комбинат.

Группу «CZ» образовали два наименования:

1. Колбаса вареная «Любительская особенная» ц/о Черкизово;

2. Колбаса вареная «Любительская» ц/о Великолукский комбинат;

3. Колбаса вареная «Русская» полим. Племзавод им. Ленина.

Рекомендации в отношении наименований согласно перекрестным группам «АХ», «BZ» и «СZ». При оценки всей группы в целом АХ категорию составили Колбаса вареная «Докторская», «Муромская», «Молочная», «Любительская». Как правило, АХ категорию занимают колбаса «Докторская» и колбаса «Молочная» отличающиеся высоким товарооборотом и стабильностью. Вареная колбаса группы BZ при высоком товарообороте имеет недостаточную стабильность расхода, и, как следствие, для того чтобы обеспечить постоянное наличие, нужно увеличить страховой запас.

В группу CZ попадает вареная колбаса новинки и товары спонтанного спроса, это все остальные наименования вареная колбаса этой группы, которые нужно безболезненно выводить из ассортимента. С другой стороны — это именно та группа, которая содержит специфический ассортимент, который мало реализуем, но должен быть представлен для широты товарной группы.

Вывод: Результаты проведения АВС и XYZ товарной группы показали, что группа «АХ» из категории колбаса вареная состоит из «Докторская», «Муромская», «Молочная», «Любительская» различных производителей. Группу «BY» образовали колбасы: «Молочная» ц/о Владимирский стандарт; «Особенная» полиам. Владимирский стандарт; «Любительская» ц/о Владимирский стандарт; «Любительская» полиам. Чернышихинский мясокомбинат; «Молочная» полим. Племзавод им. Ленина. Группу «BZ» попали: колбаса вареная «Любительская» полим. Племзавод им.

Ленина, колбаса вареная Любительская" ц/о Лысковский мясокомбинат и колбаса вареная «Докторская» ц/о Великолукский комбинат. Группу «CZ» образовали наименований из: колбасы вареной «Любительская особенная» ц/о Черкизово, колбасы вареной «Любительская» ц/о Великолукский комбинат и колбаса вареная «Русская» полим. Племзавод им. Ленина.

Как правило, АХ категорию занимают колбаса «Докторская» и колбаса «Молочная» отличающиеся высоким товарооборотом и стабильностью.

Вареная колбаса группы BZ при высоком товарообороте имеет недостаточную стабильность расхода, и, как следствие, для того чтобы обеспечить постоянное наличие, нужно увеличить страховой запас.

В группу CZ попадает вареная колбаса новинки и товары спонтанного спроса, это все остальные наименования Вареная колбаса этой группы, которую нужно безболезненно выводить из ассортимента. С другой стороны — это именно та группа, которая содержит специфический ассортимент, который мало реализуем, но должен быть представлен для широты товарной группы.

3.3 Результаты ассортиментной идентификации.

Проведем ассортиментную идентификацию образцов вареной колбасы «Любительская», представленной в магазине «Боталовский» в соответствии с ГОСТ 51 074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей».

Общие требования к маркировке:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— масса нетто;

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— состав продукта;

— категория мясного продукта;

— пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

— пищевая ценность;

— условия хранения;

— срок годности или срок хранения;

— дата изготовления;

— обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

— информация о подтверждении соответствия.

Объектом исследования послужили 5 образцов, реализуемые магазином.

«Боталовский»:

1. Колбаса вареная «Любительская» ц/о Владимирский стандарт;

2. Колбаса вареная «Любительская» полиам. Чернышихинский мясокомбинат;

3. Колбаса вареная «Любительская» полим. Племзавод им. Ленина;

4. Колбаса вареная Любительская" ц/о Лысковский мясокомбинат;

5. Колбаса вареная «Любительская» ц/о Великолукский комбинат;

Проведем ассортиментную идентификацию колбасы вареной «Любительская», данные представим в вид таблицы 13.

Таблица 13- Результаты ассортиментной идентификации образцов колбасы вареной «Любительская».

Признак идентификации Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Образец № 4 Образец № 5 1 2 3 4 5 6 Наименование товара колбаса вареная «Любительская» колбаса вареная «Любительская» колбаса вареная «Любительская» колбаса вареная «Любительская» колбаса вареная «Любительская» Торговая марка или товарный знак Владимирский стандарт Чернышихинский мясокомбинат Племзавод им. Ленина Превосходство лучшего Лысковский мясокомбинат Великолукский комбинат.

Пищевая ценность в 100гр. Белок-не менее 13гр. Жиры — не более 36гр. Белок-не менее 12гр. Жиры — не более 28гр. Белок-не менее 12гр. Жиры — не более 28гр Белок-не менее 12гр.

Жиры — не более 28гр. Белок-не менее 12гр. Жиры — не более 28гр. Масса нетто Указанно на стикере.

1,267 Указанно на стикере.

1,341 Продукт весовой Не указан Указанно на стикере.

1,240 Продукт весовой не указанно Категория мясного продукта Категория В. Категория, А Категория, А Категория В. Категория, А Продолжение таблицы 13.

1 2 3 4 5 6 Юридический адрес предприятия ООО «Владимирский стандарт» ЧМК ООО Нижегородская область. Кстовский район с. Чернышиха. ООО «Племзавод им. Ленина» ООО «ДМХ» 606 210, Россия, Нижегородская область.

г. Лысково. Ул. Горького, 6а. ОАО «Великолукский мясокомбинат». Псковская область. г. Великие Луки.

Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен продукт ТУ 9213−007−80 558 503−15 ГОСТ 52 196–2011 ГОСТ 52 196–2011 ГОСТ 52 196–2011 ГОСТ 52 196–2011.

Энергетическая ценность 384 ккал. 300 ккал.

300 ккал. 300 ккал 300 ккал.

Срок годности и условия хранения Срок годности не более 30 суток.

Хранить при t от +0°С до +6°С. Срок хранения не более 30 суток Хранить при.

t 0 + 6 °C.

Срок хранения: не более 60 суток.

Хранить при.

t 0+6°С.

Срок годности: 30 суток Температура хранения:

t 0+6°С Срок годности: 35 суток в вакуумной упаковке Температура хранения:

t 0+6°С.

Дата изготовления.

01.

04.16 16.

03.16 02.

04.16 15.

03.16 28.

03.16 Дата оценки 05.

04.16 05.

04.16 05.

04.16 05.

04.16 05.

04.16.

По результатам идентификационного анализа все образцы колбасы соответствуют по идентификационным признакам ГОСТ 51 074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей».

3.4 Результаты качественной (квалиметрической) идентификации.

Была проведена экспертиза колбасы вареной «Любительская» по органолептическим показателям: внешний вид, структура, вкус и запах, цвет фарша, консистенция. Характеристика колбасы вареной «Любительская» по ГОСТ Р 52 196−2011.

Результаты ассортиментной идентификации образцов колбасы вареной «Любительская», представлены в таблице 14.

Таблица 14- Результаты ассортиментной идентификации образцов колбасы вареной «Любительская».

Характеристика по ГОСТ Р 52 196−2011.

Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Образец № 4 Образец № 5 Наименование товара колбаса вареная «Любительская».

колбаса вареная «Любительская».

колбаса вареная «Любительская».

колбаса вареная «Любительская».

колбаса вареная «Любительская».

Внешний вид чистая сухая поверхность, без повреждений оболочки, слипов, жировых отеков, плотно прилегающая оболочка (кроме целлофана), не допускаются крупные пустоты (размером более 5 мм) соответствует соответствует Не соответствует липкая поверхность соответствует соответствует Продолжение таблицы 14.

Форма должна соответствовать виду колбасы соответствует соответствует соответствует соответствует соответствует Вкус приятный, слабосоленый, с ароматом пряностей. соответствует соответствует Не соответствует присутствие кисловатости соответствует соответствует Запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания соответствует соответствует Не соответствует присутствие кисловатости соответствует соответствует Цвет фарша на срезе колбасы должен быть розовый светло розовый без серых пятен соответствует соответствует соответствует соответствует соответствует Консистенция упругая соответствует соответствует соответствует соответствует соответствует.

В результате органолептической экспертизы фальсификаты выявлены не были, но был выявлен образец колбасы не соответствующий требованиям ГОСТ Р 52 196−2011: Колбаса вареная «Любительская» полим. Племзавод им. Ленина. Причиной не соответствия могут быть нарушения условий хранения и технологии производства. Данную партию необходимо проверить и при необходимости убрать из продажи, а при условии магазином соблюдения температуры хранения написать претензию производителю. В качестве мер по устранению выявленных случаев и причин качественной фальсификации служит направление претензии производителю и усиление входного контроля у данного производителя, а в случае если производитель не улучшает свой товар произвести замену товара.

На заключительном этапе была проведена экспертиза колбасы вареной «Любительская» при помощи люминесцентного анализа.

Метод использован для диагностики качества мясных продуктов используемых производителем. Результаты анализа представлены в таблице 15.

Таблица 15- Результаты люминесцентного анализа образцов колбасы вареной «Любительская».

Характеристика показателя под ультрафиолетом Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Образец № 4 Образец № 5 Наименование товара колбаса вареная «Любительская» колбаса вареная «Любительская» колбаса вареная «Любительская» колбаса вареная «Любительская» колбаса вареная «Любительская» Цвет колбасы розовый, разноцветный. соответствует соответствует соответствует соответствует соответствует.

Результат анализа положительный, все производители используют соответствующие рецептуре мясные продукты.

Вывод: Результатами органолептической идентификации по ГОСТ Р 52 196−2011: является то, что 4 из 5 образцов соответствуют требованиям ГОСТа. В колбасе вареной «Любительская» полим. Племзавод им. Ленина обнаружены признаки порчи. Причиной не соответствия могут быть нарушения условий хранения и технологии производства. Данную партию необходимо проверить и при необходимости убрать из продажи, а при условии магазином соблюдения температуры хранения написать претензию производителю.

Результат анализа колбасы вареной «Любительская» при помощи люминесцентной пробы положительный, все производители используют соответствующие рецептуре мясные продукты.

При возникновении качественной фальсификации товаровед обязан направить претензии производителю, усилить входной контроль у данного поставщика, в случае если производитель не улучшает качество своего товара, произвести замену товара.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ.

Согласно ГОСТ Р 52 427−2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» колбасные изделия — это мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного колбасную оболочку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению. По ГОСТ Р 52 196−2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» вареные колбасы классифицируют: в зависимости от качества сырья и оболочки, в зависимости от назначения и от рисунка фарша.

Потребительскими свойствами вареной колбасы являются такие свойства, как назначение, органолептические свойства, эстетические свойства, безопасность и пищевая ценность.

Основными факторами, формирующими качество вареной колбасы, являются: исходное сырье, применяемое при изготовлении и технологический процесс производства вареных колбас. Применение низкосортного сырья и нарушение технологии изготовления приводит к ухудшению качества готового продукта, влияя не только на его реализацию, но и на репутацию производителя в целом.

К факторам, сохраняющим качество вареной колбасы, относятся: первичная упаковка, транспортная тара, условия и сроки транспортирования, условия и сроки хранения, условия и сроки реализации. Эти факторы очень влияют на качество вареной колбасы, при нарушении установленных норм качество вареной колбасы значительно ухудшается, а не соблюдение температурного режима приводит к порче продукта.

Основными видами фальсификации вареной колбасы являются: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная, информационная, комплексная фальсификация. Для того чтобы правильно распознать фальсификацию нужно изучить информацию на упаковке, состав, органолептические и другие показатели продукта.

Исследования качества вареной колбасы проводится на базе торгового предприятия, магазина «Боталовский». Для проведения исследования предлагается методика, представляющая собой совокупность следующих методов:

— Анализ свойств и показателей ассортимента, в которой вычисляются показатели полноты, глубины, устойчивости, новизны ассортимента вареной колбасы;

— АВС-анализ и XYZ-анализ ассортимента применяется для выявления сильных и слабых сторон ассортимента;

— Ассортиментная и органолептическая идентификация применяется для определения качества вареной колбасы.

Анализ свойств и показателей ассортимента, в которой вычисляются показатели полноты, глубины, устойчивости, новизны ассортимента вареной колбасы производится расчетным путем по формулам. АВС-анализ и XYZ-анализ ассортимента проводится поэтапно. С начало проводят АВС-анализ, затем XYZ-анализ, далее совмещают данные в ассортиментную матрицу, выявляя сильные и слабые стороны представленного ассортимента. Органолептическая идентификация проводится в соответствии с нормативной документацией. Вкус и аромат вареной колбасы определяют опробованием. Внешний вид и соответствие документам — визуальным осмотром. Люминесцентным анализом — качество используемого сырья в вареной колбасе.

Результатами анализа свойств и показателей ассортимента стали расчетные данные по коэффициентам оценки. Коэффициент полноты ассортимента вареной колбасы в магазине «Боталовский» равен 32%; коэффициент глубины ассортимента вареной колбасы равен 80%; коэффициент новизны в магазине составил 6%; коэффициент устойчивости ассортимента вареной колбасы составил 63%.

Для увеличения степени проявления полноты и новизны ассортимента нужно товароведу заказать у поставщиков новые наименования вареной колбасы, которые некогда ранее не продавались в данном магазине и внести самые продаваемые наименования в постоянный перечень ассортимента, при этом, учитывая форму торговли — самообслуживание, возможно добавить в ассортимент штучную вареную колбасу.

Результаты проведения АВС и XYZ товарной группы показали, что группа «АХ» из категории колбаса вареная состоит из «Докторская», «Муромская», «Молочная», «Любительская» различных производителей. Группу «BY» образовали колбасы: «Молочная» ц/о Владимирский стандарт; «Особенная» полиам. Владимирский стандарт; «Любительская» ц/о Владимирский стандарт; «Любительская» полиам. Чернышихинский мясокомбинат; «Молочная» полим.

Племзавод им. Ленина. Группу «BZ» попали: колбаса вареная «Любительская» полим. Племзавод им. Ленина, колбаса вареная Любительская" ц/о Лысковский мясокомбинат и колбаса вареная «Докторская» ц/о Великолукский комбинат. Группу «CZ» образовали наименований из: колбасы вареной «Любительская особенная» ц/о Черкизово, колбасы вареной «Любительская» ц/о Великолукский комбинат и колбаса вареная «Русская» полим. Племзавод им. Ленина.

Как правило, АХ категорию занимают колбаса «Докторская» и колбаса «Молочная» отличающиеся высоким товарооборотом и стабильностью.

Вареная колбаса группы BZ при высоком товарообороте имеет недостаточную стабильность расхода, и, как следствие, для того чтобы обеспечить постоянное наличие, нужно увеличить страховой запас.

В группу CZ попадает вареная колбаса новинки и товары спонтанного спроса, это все остальные наименования Вареная колбаса этой группы, которую нужно безболезненно выводить из ассортимента. С другой стороны — это именно та группа, которая содержит специфический ассортимент, который мало реализуем, но должен быть представлен для широты товарной группы.

Результатами органолептической идентификации по ГОСТ Р 52 196−2011: является то, что 4 из 5 образцов соответствуют требованиям ГОСТа. В колбасе вареной «Любительская» полим. Племзавод им. Ленина обнаружены признаки порчи. Причиной не соответствия могут быть нарушения условий хранения и технологии производства. Данную партию необходимо проверить и при необходимости убрать из продажи, а при условии соблюдения магазином температуры хранения, написать претензию производителю.

Результат анализа колбасы вареной «Любительская» при помощи люминесцентной пробы положительный, все производители используют соответствующие рецептуре мясные продукты.

При обнаружении фальсификации колбасы товаровед, обязан направить претензии производителю, усилить входной контроль у данного поставщика, и в случае если производитель не улучшает качество товара, произвести замену товарной позиции.

Органолептические свойства.

Назначение.

Безопасность.

Потребительские свойства вареной колбасы.

Энергетическая ценность.

Пищевая ценность.

Эстетические свойства Туша.

Посол.

Первичное измельчение.

Обвалка.

Жиловка.

Приготовление фарша.

Вторичное измельчение Шприцевание в оболочку.

Обжарка.

Осадка.

Вязка батонов.

Реализация.

Охлаждение.

Варка.

Факторы, сохраняющие качество вареной колбасы.

Условия и сроки транспортирования.

Условия и сроки реализации.

Первичная упаковка.

Условия и сроки хранения.

Транспортная тара Информационная Качественная Ассортиментная Количественная Комплексная Стоимостная.

Информационный.

Основной: идентификация образцов.

Маркировочный Подготовительный:

— отбор образцов;

— анализ документов и маркировки Документальный.

Этапы.

Методы.

Идентификация товара.

Завершающий:

— анализ результатов;

— оформление отчета Обонятельный.

Вкусовой.

Осязательный.

Визуальный.

Органолептические показатели, применяемые про идентификации.

Запах.

Температура.

Вкус.

Внешний вид, цвет.

Консистенция.

Органолептический метод идентификации.