Задания по холодильной технике

1. Принцип консервирования продуктов, осуществляемый при обработке их холодом, преимущества этого способа и влияние холода на микробиологические и ферментативные процессы в продуктах

Основными причинами порчи свежих пищевых продуктов являются присутствие в растительных и животных тканях микроорганизмов, которые разрушающе действуют на компоненты сырья. Дополнительное влияние на эти факторы оказывают воздух, температура, свет и т. д. В зависимости от характера сырья, причин его порчи и продукта, который необходимо получить, применяются соответствующие принципы и методы консервирования.

Для предохранения продуктов от порчи необходимо создать такие условия их хранения либо так видоизменять их свойства, чтобы микроорганизмы были уничтожены или не могли развиваться, а ферменты, регулирующие биохимические процессы, были инактивированы.

Различают три основные группы методов консервирования сырья и пищевых продуктов:

— методы, основанные на принципе биоза, т. е. поддержания жизненных процессов в сырье и использования его естественного иммунитета;

— методы, основанные на принципе анабиоза, т. е. замедлении, подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных физических, химических и биологических факторов;

— методы, основанные на принципе анабиоза, отсутствия жизни, т. е. полном прекращении всех жизненных процессов, как в сырье, так и в микроорганизмах.