— Выпечка в ассортименте. После обеда упор нужно делать на выпекание пресно-сдобных изделий не большими партиями, наличие нарезных пирогов в ассортименте обязательно. — Кондитерские изделия — также в ассортименте. — Напитки — чай, кофе. Необходимо делать упор на квасы, морсы, компоты, зеленые холодные чаи [1, c.138]2.
2. Разработка технологической схемы сервисного обслуживания и взаимодействия с реальными и потенциальными потребителями.
Для организации рационального питания в спортивно-оздоровительном лагеренужно иметь правильно составленное меню на 7−10 дней, с разнообразным набором продуктов, который удовлетворяет потребности детей во всех ингредиентах энергии ипитания. Для профилактики дефицита некоторых витаминов, необходимо широко применять разнообразные фрукты, овощии зелень (укроп, петрушку, луки т.д.).Работу пищеблока облегчает своевременная доставка продуктов по разработанному заранее меню. При составлении меню нужно правильно сочетать не только блюда, но и продукты: если первое блюдо в обед овощное, то во втором блюде необходимо использовать крупяной гарнир; мясные изделия употреблять лучше с зеленьюиовощами. При этом более необходимые и полноценные для детского организма продукты (к примеру, мясо, молоко, овощи, масло, яйцо, сахар) в меню должны включаться ежедневно, другие (сыр, рыба, творог, и др.) — не реже 2 — 3 раз в 7 — 10 дней.
Для нормального нервно-психического и физического развития детей, обеспечения высокой сопротивляемости и работоспособности их организма к влиянию неблагоприятных факторов внешней среды большое значение имеет правильно организованное и полноценное питание. После повышенной нагрузки на протяжении учебного года, питание во время отдыха в спортивно-оздоровительном лагере должно обеспечить оптимальную потребность организма в пищевых веществах (жирах, белках, углеводах, минеральных веществах, витаминахи т.д.). Основное место в питании отведено должно быть белку, как пластическому материалу, который обеспечивает процессы роста и способствуетувеличению сопротивляемости организма к разным заболеваниям [4, c.119]Более высокая двигательная активность школьников в летний период и связанное с этим увеличение их энергозатрат, примерно на 10%, обуславливает необходимость повышения калорийности питания за счет всех питательных веществ в рационе. Поэтому, исходя из средних величин физиологической потребности детей 7 — 10 и 11 — 14 лет, среднесуточный набор продуктов в спортивно-оздоровительном лагере должен содержать примерно400 г углеводов, 100 г жиров и 100 г белковпри калорийности примерно 2800 — 3000 ккал. Многие необходимые пищевые вещества (витамины, жирные полиненасыщенные кислоты, незаменимые аминокислоты) в организме не синтезируются и поступают лишь с пищей. Белок животного происхождения, который содержит незаменимые аминокислоты, должен составлять 50 — 60% от общего белка, растительные масла, которые содержатжирные полиненасыщенные кислоты — примерно 20% от общего количества жира и т. д. При этом соотношение между углеводами, жирами и белкамидолжно составлять 4:1:
1.В меню-раскладке нужно указывать расход продуктов на каждое блюдо и вес блюд в готовом виде (выход блюд). Для правильного определения выхода блюда нужно знать потери веса, которые происходят при термической и холодной обработке продуктов. Такие продукты как вермишель, макароны, крупа, в результате тепловой обработки дают увеличение веса (привар).Чтобы выход блюда соответствовал раскладке, нужно маркировать все котлы с указанием на них литража и при этом соблюдать соотношение веса водыипродуктов. Закладка продуктов производиться должна по меню-раскладке в присутствии медицинского сотрудника. При изготовлении штучных блюд (творожники, котлеты, пирожки, булочкии т.д.) взвешивание проводится до термической обработки (полуфабрикаты). Омлет, рулет, запеканкаи др. нарезаются в готовом виде по указанному в меню-раскладке выходу. Жидкие блюда раздаются по объему (каша, суп, кофе, компот, кисель), а гарнир по весу [7, c.132]Для сохранения пищевой ценности готовиться блюда должны непосредственно перед выдачей. Картофель и овощи при хранении в воде быстро теряют витамины.
К примеру, в мелко нарезанном картофеле в течение 30 минут содержание витамина С уменьшается на 40%. Поэтому для сохранения витаминов овощи и картофель необходимо нарезать перед варкой, закладывать в кипящую воду и варить в закрытой посуде. Медицинские сотрудникидолжны следить за качеством продуктов, правильностью их закладки и приготовления пищи. Перед раздачей ее медицинская сестра или врач производит пробу блюд, записывает в бракеражный специальный журнал их оценку и разрешение на выдачу. В журнале нужно отмечать вкусовые качества каждого блюда, а не в целомрациона, и указывать, соответствует ли выход блюд количеству, которое приведено в меню. Для проверки выхода блюд необходимо взвешивать 3 — 4 порции. Правильная организация питания — соблюдение режима приема пищи. В спортивно-оздоровительном лагере — 5-ти разовое питание с интервалами не больше 4-х часов [6, c.174]Режим питания в спортивно-оздоровительном лагере:
1. Завтрак — с 8 час. 30 мин. до 9 час.; составляет 25% суточной калорийности;
2. Обед — с 13 час. до 13 час. 30 мин.; составляет 35% суточной калорийности;
3. Полдник — с 16 час. до 16 час. 30 мин.; составляет 15% суточной калорийности;
4. Ужин — с 18 час. 30 мин. до 19 час., составляет 25% суточной калорийности.
5.Второй ужин — 21:00 [10]ЗАКЛЮЧЕНИЕ"Чкаловец" - один из старейших лагерей Сибири. Лагерь богат своими традициями и уникальными особенностями."Чкаловец" - лагерь с хорошо развитой современной инфраструктурой: 9 жилых трехэтажных благоустроенных кирпичных корпусов; медицинский корпус, с современным лечебным оборудованием; отдельно стоящее здание водолечебного корпуса; столовая, с двумя просторными залами на 120 и 350 человек и залом детского кафе; культурно-развлекательный центр; «дом творчества»; административный корпус; хозяйственные и инженерные сооружения:
В лагере оснащена и развита спортивная инфраструктура: большое футбольное поле c искусственным покрытием; малое футбольное поле с искусственным покрытием и ограждением; баскетбольная площадка; 2 волейбольных площадки; пейнтбол клуб (оборудованный городок и снаряжение); пляж на территории лагеря; туристический городок. Для организации рационального питания в спортивно-оздоровительном лагере нужно иметь правильно составленное меню на 7−10 дней, с разнообразным набором продуктов, который удовлетворяет потребности детей во всех ингредиентах энергии и питания. Питание в «Чкаловце» сбалансированное и разнообразное. Дети кушают 5 раз в день — завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин. В рацион обязательно входят мясные, рыбные блюда, молочные продукты, собственная свежая выпечка, фрукты и овощи — ежедневно. При приготовлении блюд строго соблюдаются санитарно-гигиенические требования. Все блюда подаются свежими, отварными, сделанными на пару, запеченными в духовке или тушеными. В приготовлении салатов используется исключительно оливковое масло. Все напитки приготовлены без сахара. Все молочные продукты пониженной жирности, но не обезжиренные. Как известно, обезжиренные продукты не являются полезными. Медицинские сотрудники должны следить за качеством продуктов, правильностью их закладки и приготовления пищи.
Перед раздачей ее медицинская сестра или врач производит пробу блюд, записывает в бракеражный специальный журнал их оценку и разрешение на выдачу.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: учеб, пособие. — М.: Форум, 2013. — 400 с.
2.Организация работы предприятий общественного питания; Экономика — Москва, 2011. — 271 c.
3.Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания; Феникс — Москва, 2013. — 320 c.
4.Потапова, И. И. Организация обслуживания гостей в процессе проживания: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования. Академия, 20 155.
Правила общественного питания; Омега-Л — Москва, 2013. — 128 c.
6. Правила оказания услуг общественного питания; А-Приор — Москва, 2011. — 331 c.
7.Сологубова Г. С. Организация обслуживания в организациях общественного питания. Учебник для СПО. — М.:, 2016. — 379 с.
8.Экономика предприятий общественного питания: учеб, пособие / Е. В. Пустынникова. — М.: КНОРУС, 2016. — 232 с.
9. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристский бизнес: учеб, пособие / ред.: М. И. Баканов, В. А. Чернов.- 2-е изд., перераб. и доп. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2015 .- 640 с.
10.Спортивно-оздоровительный лагерь «Чкаловец».
http://www.chkalovets.ru/.
