Содержание
- ВВЕДЕНИЕ
- I. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФИНАНСОВО-ХОЗЯЙСТВЕННОГО АНАЛИЗА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
- 1. 1. Место ресторанного бизнеса в современной экономике услуг России
- 1. 2. Основные критерии и показатели деятельности в ресторанном бизнесе
- 1. 3. Основные источники оценки деятельности ресторанного бизнеса
- II. АНАЛИЗ ФИНАНСОВО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «ПРОМЕНАД»
- 2. 1. Организационно-экономическая характеристика ООО «Ресторан «Променад»
- 2. 2. Анализ основного и оборотного капитала ООО «Ресторан «Променад»
- 2. 3. Анализ финансового состояния ООО «Ресторан «Променад»
- 2. 3. 1. Анализ показателей ликвидности и платежеспособности ресторана
- 2. 3. 2. Анализ деловой активности ресторана «Променад»
- 2. 3. 3. Оценка показателей финансовой устойчивости ресторана «Променад»
- 2. 4. Анализ использования трудовых ресурсов в ООО «Ресторан «Променад»
- 2. 5. Анализ показателей прибыли ООО «Ресторан «Променад»
- III. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ФИНАНСАМИ РЕСТОРАНА «ПРОМЕНАД»
- 3. 1. Особенности использования финансовых инструментов в управлении рестораном
- 3. 2. Предложения по совершенствованию системы финансового менеджмента
- 3. 3. Расчет экономической эффективности предлагаемых мероприятий
- ЗАКЛЮЧЕНИЕ
- СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- ПРИЛОЖЕНИЯ
Анализ тенденций в социально-экономическом развитии России показывает, что в настоящее время более половины валового внутреннего продукта производится в сфере услуг, а сама она оказывает все возрастающее влияние на экономику страны, характер и структуру потребления.
Одним из наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг является ресторанный бизнес, опережающий в динамике своего роста многие отрасли народного хозяйства.
Рестораны, которые в своей деятельности используют экономический анализ, уже не редкость. Появилось много отечественных программ, позволяющих автоматизировать процесс расчета финансовых коэффициентов — базы для дальнейшей оценки финансового состояния компании.
Особенно актуальной проблемой, стоящей в настоящее время перед руководителями ресторанов и требующей тщательного анализа, является проблема управления финансами.
В глазах различных специалистов классические проблемы управления финансами выглядят следующим образом:
1. В ресторане возникает ощущение, что существует слишком большое сочетание блюд и услуг, и теряется контроль над их постановкой, сопровождением и развитием. Обнаруживается переизбыток финансовой информации — она существует в разных измерительных системах и с трудом поддается сопоставлению.
2. Внутри ресторана если и осуществляется единое стратегическое планирование, то планы не выполняются.
3. Отсутствие оптимальной технологии анализа и учета денежных средств приводит к тому, что не оцениваются эффективности работы вложенных средств.
Таким образом, актуальной проблемой, рассматриваемой в дипломной работе, является переход от отдельных функциональных и технических решений к комплексным решениям в области управления финансами на основе экономического анализа деятельности ресторана.
Экономический анализ — глубокое исследование экономических явлений на предприятии, то есть, выявление причин отклонения от плана и недостатков в работе, вскрытие резервов, их изучение, содействие комплексному осуществлению экономической работы и управлению производством, активное воздействие на ход производства, повышение его эффективности и улучшение качества работы.
Анализ хозяйственно-финансовой деятельности предприятия — это комплексное изучение его работы, позволяющее дать ей объективную оценку, выявить закономерности и тенденции развития, определить стоящие перед ним задачи, вскрыть резервы производства и недостатки в его работе, наметить пути улучшения всех сторон его деятельности. В достижении этих целей и проявляется роль и значение аналитической работы на предприятии. Каждый аналитик должен знать, что в выявлении резервов в работе предприятия предела не существует. И там, где еще вчера казалось, что все возможности для улучшения хозяйственно-финансовой деятельности предприятия исчерпаны, сегодня вскрываются все новые и новые резервы. Научно-технический прогресс неисчерпаем! Благодаря НТП идет постоянное совершенствование организации технологического процесса, эффективности использования основных производственных и оборотных фондов, снижение себестоимости вырабатываемой продукции при повышении ее качества, повышение темпов роста производительности труда, улучшение всех других сторон деятельности предприятия.
Цель данной дипломной работы заключается в изучении методов анализа финансово-хозяйственной деятельности ресторана, как инструмента принятия управленческих решений и выработки, на этой основе, практических рекомендаций и выводов.
Основными задачами, поставленными для достижения цели дипломной работы можно считать:
Изучение теоретических и методологических основ осуществления анализа финансово-хозяйственной деятельности ресторана. В рамках решения этой задачи необходимо рассмотреть понятийный аппарат финансового анализа; инструментарий осуществления анализа финансово-хозяйственной деятельности, подразумевающий под собой совокупность методов, приемов и способов осуществления анализа деятельности предприятия, а также совокупность основных экономических показателей, позволяющих описать текущее и перспективное финансовое состояние предприятия.
Проведение анализа финансово-хозяйственной деятельности ресторана на основании бухгалтерской отчетности.
Разработка рекомендаций по оптимизации финансово-хозяйственной деятельности ресторана.
В соответствии с поставленными задачами дипломная работа разделена на 3 главы, каждая из которых посвящена решению одной из поставленных выше задач.
В первой главе рассматриваются теоретические подходы к анализу хозяйственной деятельности ресторана.
Во второй главе содержится попытка проанализировать хозяйственную деятельность объекта исследования. Анализ основывается на применении методов финансовых коэффициентов, методики факторного, вертикального и горизонтального анализа. Особое значение придается анализу финансового состояния предприятия.
В третьей главе содержатся предложения по совершенствованию системы управления финансами ресторана.
Объектом дипломного исследования является ресторан «Променад».
Предметом исследования является его финансово-хозяйственная деятельность.
Теоретические работы по вопросам экономического анализа предприятий отражены в рудах таких российских и зарубежных ученых и специалистов как А. Ф. Аксененко, В. П. Астахов, М. И. Баканов, И. Т. Балабанов, С. Б. Брангольц, Л. А. Бернстайн, В. В. Бочаров, Р. А. Браймер, Дж.К. Ван Хорн, Н. Р. Вейцман, О. И. Волков, Т. Дикки, И. В. Ивашковская, И. И. Каракоз, Т. Карлин, А. Макмин, Дж.Ф. Маршал, В. Ф. Палий, П. И. Савичев, Р. С. Сайфулин, Е. А. Стоянов, Е. С. Стоянова, С. К. Татур, Д. А. Черник, А. Д. Шеремет и др.
В своих работах они рассматривали проблемы создания системы научных знаний об анализе общего экономического состояния предприятия, анализе денежных средств, их измерении, нормировании.
Вопросы экономического анализа непосредственно в ресторанном бизнесе рассматривали Ю. А. Аванесов, О. П. Ефимова, Л. И. Кравченко, В. В. Карпов, I .А. Николаева, Т. С. Сергеева.
I. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФИНАНСОВО-ХОЗЯЙСТВЕННОГО АНАЛИЗА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
1.1 Место ресторанного бизнеса в современной экономике услуг России
Ресторанный бизнес связан с историей цивилизации так же, как туризм связан с географическими открытиями. Однако первое письменное упоминание о ресторанном бизнесе появилось лишь в XIV веке в «Кентерберийских рассказах» английского писателя Д.Чосера. В них Чосер описывает харчевню «Табад-Инн», хозяин которой в целях привлечения клиентов (странствующих паломников) предлагал бесплатную еду тому, кто расскажет самую интересную историю.
Ресторан это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли.
Сейчас во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов, из которых только в Париже насчитывается более 14 тыс., в Нью-Йорке более 17 тыс. В Москве, по сведениям Московской гильдии рестораторов (МГР), сейчас около 2,4 тыс. ресторанов, что в три-четыре раза меньше, чем в Будапеште и Праге, и в восемь-девять раз чем в Париже, при сравнимых доходах и численности среднего класса.
Ресторанный бизнес в России начинался с кооперативов. Организаторы небольших кафе были первыми, кто попытался вкусно накормить людей. Домашняя кухня, которую они предложили, была огромным шагом вперед по сравнению с традиционным советским меню (борщ, оливье, пельмени), хотя все делалось на малопрофессиональном кооператорском уровне.
С появлением в Москве высококлассных отелей, входящих в международные гостиничные сети, в городе впервые появились дорогие рестораны с «высокой» кухней, прежде всего, французской. Какое-то время они были главными гастрономическими центрами столицы, где можно было изысканно поесть и получить хороший сервис. Спрос на их услуги был огромный.
Только в 1992 году в Москве появился большой ресторанный бизнес. Сначала открылось несколько дорогих престижных ресторанов, рассчитанных на предпринимательскую и чиновничью элиту, которая постепенно начала перемещаться в новые заведения из гостиничных ресторанов. Спустя пару лет новые точки стали появляться одна за другой. Среди них по-прежнему преобладали элитные и дорогие, но рынок уже стал более разнообразным, и посетителей в ресторанах стало заметно больше. Сегодня московский ресторанный рынок все еще не насыщен.
Сейчас в Москве функционирует около 10 тыс. заведений общепита, включая уличные точки, из которых лишь 2550 являются классическими ресторанами. (Сравним: в Париже количество точек общественного питания составляет более 14 тыс., в Нью-Йорке более 35 тыс., причем среди них 17 тыс. приходится не рестораны и 11 тыс. на кафе). Ежегодно в Москве появляется 400 новых ресторанов, больше 70% закрываются или меняют владельца, не проработав и двух лет.
Эти цифры свидетельствуют о том, что, во-первых, ресторанный бизнес особенно требователен к уровню профессионализма его управляющего собственника и, во-вторых, о том, что административный и финансовый барьеры вхождения в «сообщество московских рестораторов» достаточно высоки.
Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность. Но так происходит не везде. Отличительной особенностью российского рынка ресторанных услуг является разная степень культуры населения в отношении посещения ресторана.
По данным исследовательской компании «Magram Market Research», годовой оборот ресторанного рынка в Москве составляет около $ 4,6 млрд. В Москве, Санкт-Петербурге в последние годы число ресторанов растет не менее чем на 30%.
Динамика основных показателей ресторанного бизнеса России по данным Госкомстата приведена в таблице 1.1
Таблица 1.1
Динамика основных показателей ресторанного бизнеса России с 2005 по 2007 гг.
Показатели деятельности ресторанов Годы
2005 2006 2007
Число организаций (на конец года), тыс. 16,2 25,6 32,3
Среднегодовая численность работников, тыс. человек 250,3 255,8 286,32
Среднемесячная номинальная начисленная заработная плата работников, тыс.руб. 4747,7 6369,2 8569,3
Оборот (в фактически действовавших ценах), млрд. руб. 71,1 101,8 120,3
Инвестиции в основной капитал (в фактически действовавших ценах), млн.руб. 1906,1 3228,4 5441,2
Валовая прибыль, млрд. руб. 23,0 30,0 38,0
Коммерческие и управленческие расходы, млрд. руб. 19,2 24,3 29,6
Быстрые темпы роста и постоянное совершенствование ресторанной индустрии в России хорошо известны. Являясь частью сферы обслуживания в экономике страны, ресторанный бизнес представляет собой один из наиболее быстро развивающихся секторов экономики. Однако очень немногим предприятиям и даже целым компаниям удается вести дело так, что им можно просто позавидовать. Успех деятельности предприятия во многом зависит от тщательно продуманной организации управления, финансовой кадровой и маркетинговой политики, хорошо разработанного плана действий и контроля за их выполнением.
Основными причинами банкротств по исследованиям американских специалистов ресторанного бизнеса являются: общая экономическая ситуация в стране (не подконтрольна ресторатору), потеря рынка и неплатежеспособность клиентуры, отсутствие личного опыта (сюда же входит бессистемный подход и некомпетентность), нехватка средств и неэффективное управление.
Организация и управление финансовой устойчивостью являются важнейшим аспектом работы финансово-экономической службы предприятия и включают целый ряд организационных мероприятий, охватывающих планирование, оперативное управление, а также создание гибкой организационной структуры управления всего предприятия и его подразделений. При этом широко используются такие методы управления, как регламентирование, регулирование и инструктирование. Особое внимание уделяется разработке положений о структурных подразделениях предприятия, должностных обязанностей сотрудников и движения информационных потоков в разбивке по срокам, ответственным лицам и показателям.
Организация планирования финансовой устойчивости необходима, прежде всего, для того, чтобы увязать источники поступления и направления использования собственных денежных средств. В данном случае речь идет об установлении пропорций между сводной калькуляцией на весь объем выпускаемой продукции (товаров, работ, услуг) и планируемым долгом.
Дело в том, что поступления денежных средств по суммам и срокам могут не совпадать с платежами поставщикам сырья и материалов, за работы и услуги, по расчетам с работниками предприятия и бюджетом, а также с банками по возврату кредитов и процентов по ним.
Вследствие этого еще на стадии планирования целесообразно составлять платежный календарь, в котором отражаются притоки и оттоки денежных средств по суммам и срокам. При этом структура оттоков (кредиторская задлженность и внутренний долг) не должна выходить за рамки структуры сводной калькуляции. Это означает, что общая сумма оплаты, скажем, за сырье и материалы не должна превышать общей суммы, вытекающей из сводной калькуляции. В противном случае может не хватить собственных источников для оплаты по другим статьям сводной калькуляции. Таким же образом следует поступать и с другими статьями сводной калькуляции.
Организация текущего управления финансовой устойчивостью предполагает обработку особым способом бухгалтерских данных. В результате получаются очень нужные выходные документы — внутренние формы отчетности, анализа и аудита. Эти формы представляют собой стандартные типовые документы для служебного пользования, формируются на базе бухгалтерских данных и могут быть получены в любой момент по требованию пользователя — за год, квартал, месяц и день.1
Основная задача сводных рапортов заключается в информационном обеспечении руководителей разных уровней в целях принятия ими управленческих решений в оперативном режиме. В этой связи актуальность этих таблиц полностью зависит от своевременности внесения и обработки исходных данных в бухгалтерии предприятия. Простота, доступность и читабельность предлагаемых аналитических документов позволяют руководителю понять финансовое состояние предприятия без специальных знаний бухгалтерского, финансового и налогового учета.
Необходимо отметить, что для получения отчетности:
доступ конкретного пользователя к базе бухгалтерских данных изначально ограничивается пределами его компетенции;
в каждой таблице указывается необходимый уровень аналитики — укрупненные группы, подгруппы и учетные единицы;
определяется занятость, финансовый результат и ритмичность работы того или иного участка, объекта, подразделения и предприятия в целом;
обеспечивается прозрачный контроль за своевременностью внесения исходных данных, упрощается поиск ошибок и нестыковок, а также проведение инвентаризации и переоценки товарно-материальных ценностей;
эти формы позволяют видеть движение материальных, финансовых и документарных потоков.
Работа с этими сводными аналитическими документами возможна при выполнении по меньшей мере пяти условий:
1. постановка задачи (что хотим анализировать, что хотим получить и в каком виде);
2. настройка плана счетов бухгалтерского учета в соответствии с нуждами оперативного и управленческого учета (введение подробных аналитических справочников);
3. ускоренная обработка текущей информации (день в день и без запаздывания);
4. наличие сетевой бухгалтерии;
5. защита информации и ограничение доступа к ней.
Таким образом, разработка, апробирование и последующее внедрение внутренних форм отчетности, анализа и аудита открывают широкие перспективы для укрепления финансового состояния предприятия за счет своевременного получения аналитической информации в читабельном формате и в режиме реального времени.
При недостаточности собственных источников в денежной форме предприятие вынуждено «нецелевым» образом использовать заемные средства, а это, безусловно, не способствует улучшению его финансово-экономического состояния.
Поэтому, чтобы вырученные средства за реализованную продукцию (работы, услуги) использовались по целевому назначению, необходимо составлять плановую калькуляцию затрат на весь планируемый портфель заказов. В результате в сводной плановой калькуляции каждая статья получает не только стоимостную, а в отдельных случаях и натурально-вещественную оценку (по статьям сырья, материалов, топлива, энергии), но и свой удельный вес по отношению к общей величине выручки.
Руководствуясь этими удельными весами, выручка и авансы полученные распределяются по отдельным «полочкам», каждая из которых имеет свое целевое назначение — отдельную статью сводной калькуляции. В силу этого каждая статья сводной калькуляции получает свой источник финансирования. Становится понятным, сколько заработанных средств может быть направлено на оплату сырья и материалов, выплату заработной платы, перечисление налогов и неналоговых платежей, процентов по кредиту и возврат самого кредита. Прибыль, заложенная в плановую калькуляцию, также получает денежное наполнение.
Распределение денежных средств в соответствии со структурой плановой калькуляции должно распространяться на все поступающие суммы со стороны, пока не будет получена вся выручка (по методу оплаты) или закрыта вся дебиторская задолженность денежными средствами (по методу отгрузки).
Такое представление механизма образования и использования сначала заемных, а затем собственных денежных средств делает «прозрачным» процесс движения денежных средств, а каждая статья затрат получает конкретное содержание. При этом по каждой статье устанавливается верхний предел, выход за который может привести к перерасходу предусмотренного источника и, следовательно, уменьшению прибыли и собственного капитала в денежной форме.
Но целевое распределение денежных средств возможно только в случае, если:
калькуляции на отдельные виды услуг составлены верно и экономически обоснованы;
сводная калькуляция на весь планируемый выпуск ресторанных услуг учитывает все затраты, что подтверждается анализом отчетных данных и фактического расхода на плановый объем производства;
сводная калькуляция на стадии составления планового портфеля заказов позволяет определить точку безубыточности, учесть отпускные цены, а в случае необходимости — скорректировать отдельные калькуляции и статьи затрат;
фактические затраты находятся в соответствии с плановой калькуляцией и строго контролируются;
оплата постатейных затрат производится в рамках имеющегося источника, необходимость в установлении очередности платежей отпадает, а работа предприятия становится ритмичной.
При таком подходе на основе сводной калькуляции создается и сводный баланс движения денежных средств. Поступления и расходования этих денежных средств в увязке с временны2м графиком и установленными ограничениями способствуют тому, что денежные потоки систематизируются и находятся в соответствии с принятыми договорными обязательствами перед сторонними организациями, рабочими и служащими, бюджетом и фондами, банками и акционерами, как по сумме обязательств, так и по срокам их исполнения.
Таким образом, работа с плановой калькуляцией и составление баланса движения денежных средств дают все основания для организации и осуществления оперативного управления финансовой устойчивостью предприятия. Результативность этого управления прослеживается через внутренние формы отчетности, анализа и аудита.
