);m — коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного Дано N=100,m=3,5n=30*3,5=108 общее кол-во блюдnобщее кол-во блюд = nхолодных блюд + nсупов + nвторых блюд + nсладких блюд где: nхолодных блюд = N ∙ m, N — количество обслуживаемых потребителей; m — коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем Производственная программа.
Наименование блюд по видам.
Количество потребителей (чел) (N)Коэффициент потребления блюд каждого вида (m)Количество блюд каждого вида (n)Холодные блюда301,133Горячие блюда301,236Сладкие блюда301,339 Итого: 108Расчет площадей торговых помещений осуществляется по формулеS = Р · dгде S — площадь помещения (кв.м); Р — количество мест в зале; d — норма площади на одно место в зале. Торговый зал: S= 30· 0,8=24 кв. мГардероб:S=30· 0,28=8,4кв.
мАванзал:S= 30· 0,3=9кв.
мБар:S= 30· 0,3=9 кв. мСостав и площади помещений ресторана представлены в таблице 1. Таблица 1 -Состав и площади помещений ресторана Наименование торговых помещений.
ПлощадиТорговый зал24Бар8,4Аванзал9Гардероб и т. д.9Оснащенность ресторана мебелью, оборудованием, посуды и инвентаря помогает в проведении обслуживания банкетов. В ресторане имеются банкетные столы, стулья, диваны. Для поддержания отличного настроения имеется музыкальное оборудование, в выходные и банкетные дни выступают известные городские исполнители. В ресторане имеется барная стойка, где гости могут принимать напитки наблюдая за работой бара на высоких барных стульях. Расчет нужного количества мебели, оборудования и посуды производится с учетом количества гостей на торжестве и с учетом норм площадей торговых помещений (Таблица 2).Таблица 2 — Оснащение торговых помещений мебелью, оборудованием, посудой и инвентарем № п/пНаименование.
Тип, марка, вид.
Норма оснащения.
Количество1Мебель:
стол банкетныйкруглый;
стол банкетныйпрямоугольный;
— стулья.
Стол 020−112Стол 020−1 111 081 501 081 502.
Контрольно-кассовые машины.
Кассовый аппарат ККМ АТОЛ 10 023.
Столовая посуда:
Блюдо круглое Блюдо овальное.
Сервировочные тарелки, Тарелки мелкие столовые.
Тарелка закусочная.
Тарелка мелкая десертная.
Ваза для фруктов.
Кувшин для сока.
ФужерыРюмки рейнвейные для белого вина.
Рюмка лафитная.
Бокал для шампанского.
Чашка чайная.
Ножи столовые.
Ножи рыбные.
Ложки бульонные.
Ложка чайная.
Вилка столовая.
Ножи закусочные85 858 516 516 516 586 293 133 582 438 417 972 804 670 724 243 456.
Столовое белье:
Скатерти банкетные.
Скатерти дляподсобных столов Салфетки Ручники Полотенца30 101 653 535.
Подготовку к проведению приема начинают с составления меню, за основу берется повседневное меню ресторана, либо предлагается ранее составленное банкетное меню (Приложение Б).Таблица 3 — Меню 30 персон в ресторане Название.
Выход (гр.)Стоимость.
Холодные закуски.
Тартар из говядины с маринованной черемшой и ржаными гренками300 250.
Гравлакс из лосося с муссом из хрена220 500.
Муксун с печеным сельдереем и яблочным хрустом150 500.
Горячие закуски.
Стегтфлэск300 500.
Салаты.
Салат Копенгагенский220 250.
Салат с сельдью по-датски230 300.
Горячие блюда.
Филе судака с отварным картофелем и соусом из лимона и каперсов350 500.
Миллионбёф с картофельным пюре350 500.
Выпечка.
Рыбный пирог300 150.
Рождественское печенье (набор).
Десерты.
Пряная слива150 250.
Морковный сморреброд150 250.
Также произведем расчёт — заявки на продукцию бара. Таблица 4 — Заявка на продукцию бара.
Наименование продукции.
Емкость, л (кг)Количество.
Водка Немирофф0,710 бут. Коньяк Ной0,75 бут. Виски Jack Daniels 12 бут.Шампанское.
Элит0,715 бут.Шапманское.
АбрауДюрсо0,715 бут. Красное вино Абрау Купаж0,710 бут. Белое вино Абрау Купаж0,710 бут. Сок апельсиновый125 шт. Сок яблочный125 шт. Минеральная вода Аква минерале (без газа).
0,550 бут. Рестораны, кафе, столовые и иные.
ПОП часто проводят обслуживание свадеб, юбилеев и прочих торжеств. В связи с этим, продолжая разговор о документах, которые оформляютсяна.
ПОП, рассмотрим порядок заполнения заказа-счета (форма N ОП-20).Употребляется он для оформления заказа на обслуживание торжеств, банкетов и прочих подобных мероприятий. Заказ-счет составляется в пяти экземплярах, подписывается метрдотелем и заказчиком. Четыре экземпляра остаются у организации, второй — у заказчика. В заказе указываются наименование зала, дата и часы обслуживания. Вероятно внесение изменений в заказ, которые фиксируются на оборотной стороне формы.
Определено также, что заказ-счет является расчетным документом, в котором отмечаются поступление аванса и окончательный расчет. В получении денег подписывается кассир (Приложение В).При установлениичисла официантов для обслуживания ужина с частичным обслуживанием выходя из расчета стола официант на 8−9 гостей. Так как у нас организуется обслуживание на 30 персон, то соответственно для чего понадобится 6 официантов. Один официант на 5 гостей. В день проведения ужина метрдотель осуществляет инструктаж с официантами, определенными для обслуживания, устанавливает обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов и т. п., иным — подготовка буфетной продукции, специй, цветов и т. п. Каждый официант обязан знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков. В зависимости от площади и конфигурации зала (местоположение окон, дверей, колонн), количество участников и торжества столы ставят разнообразному: в одну прямую линию, одной или несколькими параллельными линиями с объединяющими перпендикулярно поставленным к ним столом (буквой «Т», «П» и можно «Ш»). При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, число участников ужина, местоположение дверей и окон. Длина стола устанавливается из расчета 0,8 м на одного участника ужина. На обслуживании будет присутствовать 30 человек. В общем, для организации обслуживания потребуется приблизительно 4 прямоугольных столов, размером 1,8 м и 1,4 м.
Для удобства располагаем столы в виде елочки. На 1 стол будут садится, по 7 гостей (с одной стороны 3 человек совторой 4).При расчете надобного размера скатерти стоит руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25−30 смот столешницы, 30−40 см с торца. Размер обычных скатертей 275−170 см. Нам понадобится 16 скатертей на каждый стол по 4 скатерти. Для проведения ужина официантам будут нужны ручники и полотенца.
Ручники берутся из расчета 2 на каждого официанта. Так как официантов у нас 6, то потребуется 12 ручника. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Их размер 60×60 см.
Фартуки для работы в подготовительный период по 1 на каждого официанта, т. е. 12 штук. Для обслуживания банкета, нужно рассчитать посуду, употребляемую для подачи аперитива, сервировки стола и подачи блюд. Количество посуды для сервировки стола и подачи блюд рассчитывают с учетом таких ориентировочных норм на каждого участника банкета:
закусочные тарелки-1,5−2;пирожковые тарелки-0,5−0,75;вилки закусочные-2−2,5;ножи закусочные-0,5−1;рюмки к каждому виду напитка по меню-1,5−2;фужеры-1,5−1,8.Посуда, надобная для сервировки рассчитывается по формуле Qпосуды= Qучастн•1,1где Qпосуды — количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета;Qучастн — количество участников банкета;
1,1 — коэффициент запаса;Qпосуды= 12*1.1Q=13,2Таблица 5 — Заявка в бельевую.
НаименованияРазмеры.
КоличествоРезерв.
Всего с резервом.
Скатерти275×170 415%6Салфетки полотняные46×463 010%33Салфетки чайные2,5×2,53 010%33Ручники60×601 212.
Полотенца100×401 212.
Фартуки1212.
Салфетки бумажные для рук3050%45Заключение.
В заключение работы хотелось бы подвести итог. В этой курсовой работе исследовались вопросы организации комплексного ресторанно-сервисного обслуживания на 30-ть иностранных туристов, которые прибыли из Дании, на таком ПОП, как ресторан высшего класса. При чем бралась во внимание как специфика предприятия, его тип, набор предлагаемых услуг, так и специфика торжества, по поводу которого осуществляется обслуживание, его традиции и обычаи, и в тоже время учитывалось число участников обслуживания. В нашем случае оно было 30 человек. Все это отразилось на характере проводимого обслуживания и процессе его организации. Специфика характера проводимого обслуживания воздействует на украшения ужинного зала, на ассортимент блюд в меню, на правила обслуживания супругов и гостей, на проведение культурно-развлекательных программ. Как правило все это учитывается высококвалифицированными работниками ресторанов, которые заблаговременно изучают специфику проводимых на их предприятии обслуживания. В связи с вышесказанным, можно сказать, что осуществление обслуживанияна.
ПОП типа «ресторан» является мероприятием выгодным, в кое-каком роде экономичным и удобным с точки зрения экономии времени и усилий, чем объясняется сравнительно широкое распространение такого рода проведение обслуживанийсегодня. Таким образом, актуальность ресторанного сервисного обслуживания доказана, ведь это удобно и экономично особенно[8].
Список литературы
Мальгина, С. Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания Текст учебник / Ю. Н. Плешкова. — М.: Издательский центр «Академия», 2014 — 328 сЕрмакова, В. И. Официант, бармен Текст: учебное пособие для НПО, СПО / В. И. Ермакова. М.: Издательский центр «Академия» 2015 — 272 с. Усов В. В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник СПО. -.
М: Академия, 2016. — 432Шкатулла В. И. Кадровая политика в современных условиях //Библиотека журнала «Кадры». -2014.-№ 47Блинов А. Малое предпринимательство и большая политика. //.
Вопросы экономики, 2014. № 7. С. Буссо А. Комплексный подход. // Ресторанные ведомости.
— 2013, № 68.Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. — М.: Росконсульт, 2012.
Сергеев Д. Подбор персонала. //Деловая хроника, № 2013/04 от 04.
02.2013г.Федорова С. Москва и ее кухни — плавильный котел наций. //Мое дело РЕСТОРАН, № 5 май 2012.
Чтобы ресторан занял свою нишу, нужно придумать историю. Мое дело РЕСТОРАН, № 8, 2012 г. Шекшня С. Как етоskazatpo-russki? // Управление персоналом. № 4, 2014.
— С. 55−61. Шекшня С. В. Управление персоналом современной организации, М.: Кно.
Рус, 2014.
Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник/Кучер Л.С., Шкуратова Л. М. — М.: Деловая литература, 2006. -543с.Весин, В. Р. Технология работы с персоналом и деловыми партнерами: учебное пособие — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 532 с. Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептур блюд для специализированных молодежных кафеМ.: КВЦ Прогресс, 2010. — 235 с. ПРИЛОЖЕНИЕ АИнтерьер ресторана ПРИЛОЖЕНИЕ БПовседневное меню ресторана.
ПРИЛОЖЕНИЕ ВНаименование предприятия общественного питанияресторан «Гриль72.РУ» Утверждаю: Директор _________ «15» ноября 2017 г. ЗАКАЗ-СЧЕТ № 62 НА 30 ЧЕЛОВЕК (служит расчетным документом) Заказчик Макарова Ольга Петровна.
Название зала _______________________________________________________Дата и часы обслуживания 20 декабря 2017 г. С правами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условиями заказа согласен.
Менеджер Милов А. С. ___________ Заказчик Макарова О. П. _________ (подпись)(подпись).
из холодного цеха на 19 ч. 45из бара на 19 ч. 45Наименование.
Кол-во.
ЦенаСумма.
НаименованиеКол-во.
ЦенаСумма.
Тартар из говядины с маринованной черемшой и ржаными гренками302 502 500.
Водка Немирофф10 бут.
Гравлакс из лосося с муссом из хрена305 005 000.
Коньяк Ной3 бут.
Муксун с печеным сельдереем и яблочным хрустом305 005 000.
Виски Jack Daniels 3 бут.
Салат Копенгагенский502 505 000.
Шампанское.
Элит15 бут.
Салат с сельдью по-датски303 003 000.
Шапманское.
АбрауДюрсо15 бут.
Красное вино Абрау Купаж10бут.
Белое вино Абрау Купаж10 бут.
Сок апельсиновый25 шт.1 501 500.
Итого:
Сок яблочный25 шт.1 501 500.
Минеральная вода Аква 50 бут.
Итого:
122 500из горячего цеха на 20 ч. 45 из хлеборезки на 19 ч. 45Наименование Кол-во.
Цена Сумма Наименование Кол-во.
Цена Сумма Филе судака с отварным картофелем и соусом из лимона и каперсов155 007 500.
Рыбный пирог301 504 500.
Миллионбёф с картофельным пюре155 007 500.
Итого:
Итого:
Цена и суммы Аванс по кв. № 255 от 15.
11.1 750 000 руб. 00 коп. Проверены ____________Доплата по кв. № 267 от 15.
12.17 руб. 00 коп. (калькулятор) Получено всего 162 500 руб. 00 коп. Чеки по заказу на 162 500 руб. 00 коп."___" _________ 2017 г. Получил кассир ________________________(подпись)Изменение счета.
Исключить из меню-заказа:
Включить в меню-заказ:
наименованиекол-воценасумманаименованиекол-воценасумма.
Итого:
Итого:Менеджер Сергеева В. В. ____________Заказчик.
Кислов В.В. _____________ (подпись) (подпись)Обслуживание производил.
Фамилия, имя, отчество.
ДолжностьПримечание Сергеева В. В. менеджер
Заказ выполнен полностью, ответственный за обслуживание ________________.
