Замороженные овощи и фрукты

1. История и развитие производства быстрозамороженных овощей и фруктов

2. Характеристика сырья и полуфабрикатов

3. Роль продукта в структуре питания

4. Основные стадии производства

5. Перспективы производства и развития Используемая литература

Введение

Продукты быстрозамороженные — фрукты, ягоды и овощи или их части с твердой консистенцией быстрозамороженные с температурой в середине продукта не выше (минус 20±2) °С, помимо этого образование кристаллов в быстрозамороженном продукте происходит при температуре охлаждающей среды не выше (минус 33±2) °С.

Замороженные овощи — продукты питания высокой биологической ценности. С помощью современных методов быстрого замораживания переработанные овощи сохраняют практически все полезные вещества и питательную ценность свежей плодоовощной продукции.

Замороженные фрукты — плодовый полуфабрикат, длительное время сохраняющий полезные свойства свежей продукции.

быстрозамороженный овощ фрукт полуфабрикат

1. История и развитие производства быстрозамороженных овощей и фруктов На Руси славящейся своими долгими морозными зимами, продукты замораживали с самых древних времен. Холодильником служил погреб, в который складывали глыбы льда, заготовленные зимой. Этот лёд создавал стабильный холод в погребе на протяжении девяти — десяти месяцев. Замораживали в основном мясо, рыбу, иногда молочные продукты. Хранение овощей «на леду» не получило развития.

Предшественницей современного производства замороженных продуктов можно назвать технологию «холодной упаковки». Она появилась в начале прошлого столетия. Эта технология не требовала специального оборудования и мало отличалась от более ранних способов замораживания. Собранные ягоды, сортировали, мыли и затаривали в бочки или жестяные банки, а затем выдерживали в холодном помещении от одного до трех дней. Продукты не теряли свежести, пока хранились при низкой минусовой температуре. Однако этот процесс не годился для овощей. Замораживание в больших емкостях требовало много времени, и овощи часто портилась еще до того, как успевали замерзнуть.

Появлению настоящих замороженных овощей мы обязаны американскому естествоиспытателю Кларенсу Бердсаю. В своей поездке на полуостров Лабрадор он обратил внимание на местный способ хранения мяса и рыбы. Канадские аборигены свежевыловленную рыбу они не солили, не жарили или сушили, а замораживали. После оттаивания рыба оставалась свежей, а ее вкус практически не менялся. Вернувшись в Нью-Йорк, Бердсай начал исследования по заморозке пищевых продуктов. И вскоре нашел ключ к ответу — на резком холоде пища замораживается гораздо быстрее, а потому не теряет свою свежесть и вкусовые качества. С помощью льда, соленой воды и вентилятора, он экспериментально убедился, что медленное замораживание приводит к образованию крупных кристаллов льда, а быстрое — сохраняет клеточную структуру и сохраняет вкус пищи. В 1924 году он уже открыл компанию замороженных морепродуктов. Эта продукция пользовалась оглушительным успехом — к 1934 году замороженные мясопродукты и овощи, фрукты и ягоды заполнили продуктовые магазины по всей Америке. Так началась история замороженных продуктов. Появление замороженных продуктов ознаменовало прорыв в технологии хранения овощей и других продуктов. Заморозка обеспечивает сохранность оригинального вкуса, аромата и цвета, а также питательных свойств продуктов.

Современные ученые дорабатывали метод Бердсая, создавали специальное оборудование. В России замороженные фрукты и овощи имеют сравнительно недолгую историю. В Советский союз поставлялись замороженный картофель и замороженные ягоды, и фруктовые смеси из Польши. С 1994 года, торговые связи России с Польшей получили новое развитие и замороженные овощи, фрукты и ягоды стали вновь завозиться в нашу страну из Польши. К этому времени у Польской продукции появились конкуренты — замороженные овощи и смеси из Бельгии, Нидерландов и др. Рынок замороженных овощей, ягод и фруктов с начала 90-х годов рос интенсивными темпами, ежегодно почти удваивая свой объем, и основными поставщиками на российском рынке стали производители из Польши и Бельгии. Это продолжалось до августовского кризиса 1998 года, когда после масштабной девальвации рубля импортная замороженная продукция стала слишком дорогой для большинства россиян.

После кризиса 1998 г. на российском рынке замороженных овощей лидерство захватили Польские производители, и основная конкурентная борьба развернулась между Польскими фирмами, хотя кроме их основных конкурентов Бельгийских и Нидерландских производителей, в России начался активный процесс по созданию собственных производств и торговых марок замороженных овощей, ягод и фруктов.

2. Характеристика сырья и полуфабрикатов По своей полезности замороженные овощи и фрукты практически не уступают свежим. Это оптимальный способ сохранения продуктов, при котором не используются консерванты и другие добавки. Овощи обычно подвергают шоковой заморозке — быстрому воздействию низких температур, достигающих минус 30−40, которое очень быстро сковывает плоды, а вода, содержащаяся в клетках, не успевает организоваться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки. В результате они остаются целыми, и продукт при разморозке держит форму.

Быстрая заморозка — один из наиболее щадящих способов сохранения витаминов в продуктах. После заморозки они разрушаются даже меньше, чем при естественном хранении. Противники всех и всяческих консервантов говорят: свежие дары огорода ни в какое сравнение не идут с замороженными. Они правы, но только насчет свежесобранных фруктов или овощей. Самые полезные овощи — с родного огорода! А те, что из магазина, — строго говоря, уже не «первой свежести». Температура, влажность, транспортировка — все это влияет на продукты куда пагубней глубокой заморозки.

Свежесть фруктов и овощей обычно определяют по процентному содержанию витамина С. Этот важнейший витамин особенно хрупок — пара дней хранения, и его присутствие в продукте становится ничтожным. Так, через 2 дня после сбора шпинат теряет 75% витамина C, томаты — 70%, сахарная кукуруза — 60%, спаржа и брокколи — до 80%.

На сегодняшний день быстрая заморозка — единственный 100% натуральный способ консервации продуктов: только он позволяет сохранить и вкус, и (что еще важнее) структуру изначального продукта. Время сбора овощей и их заморозкой минимально — в результате мы получаем действительно полезный продукт.

Ученые отмечают, что по своим питательным свойствам, замороженные фрукты и овощи практически не отличаются от свежих. И если говорить о пользе, то пакет замороженных овощей и фруктов зимой принесет гораздо больше пользы вашему здоровью, чем зимние свежие овощи и фрукты.

Также известно, что при консервировании потеря биологической ценности овощей и фруктов составляет свыше 40%, в процессе сушки — около 70 — 80%, а при быстрой заморозке только 20−30%.

Научным путем доказано, что по содержанию ряда витаминов замороженные фрукты и овощи не только не уступают свежим, но и превосходят их.

Существует только одна проблема замороженных фруктов и овощей. Их нельзя размораживать и замораживать вновь. А это очень вероятно при хранении и транспортировке. В этом случает продукт, теряет все свои питательные свойства.

В замороженных овощах и фруктах отсутствуют искусственные пищевые добавки, красители и консерванты. Замороженные фрукты и овощи представляют собой полностью натуральный продукт.

Замораживать можно почти все овощи и фрукты, которые выращивают в зоне колхозного и совхозного завода, исключение составляют лишь такие овощи, как салат и редис. Наиболее массовое сырье для замораживания — зеленый горошек, стручковая фасоль (цельными стручками или резаная), огурцы (ломтиками в виде салата), кабачки (ломтиками), тыква (ломтиками или кубиками), баклажаны, сладкий стручковый перец (красный или зеленый), капуста цветная, краснокочанная, лук репчатый, томаты, чеснок, морковь (кружками или кубиками), свекла столовая (кубиками).

Замораживают также овощные смеси — наборы для супов, смеси зеленого горошка с морковью, молодую зелень пряных растений — петрушку, укроп, сельдерей, зеленый лук-перо.

Эти овощи в «замороженном» виде пользуются большим спросом у населения для домашнего приготовления различных блюд и гарниров, а также находят широкое применение в системе общественного питания.

Из фруктов и ягод замораживают яблоки (ломтиками, кружками), грушу, айву, черешню, вишню, сливы, алычу, землянику, малину, смородину (черная, красная и белая), крыжовник, персики, абрикосы, чернику, голубику, клюкву и бруснику.

После оттаивания фрукты или ягоды непосредственно употребляют в пищу или используют для приготовления киселей, муссов и других блюд. Замораживают также готовые фруктовые пюре и соки.

На производство всего ассортимента замороженных овощей и фруктов, а также различных замороженных готовых овощных и прочих блюд и полуфабрикатов имеется действующая нормативно — техническая документация, то есть технологические инструкции с указанием всех процессов и режимов переработки, стандарты и технические условия с изложением требований к их качеству.

Режим быстрого замораживания подготовленных плодов и овощей или полуфабрикатов из них обеспечивает высокое качество и стойкость готовой продукции при хранении.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ ЗАМОРОЖЕННАЯ Энергетический состав:

Белки: 1,30 г Жиры: 0,00 г Углеводы: 5,40 г Энергетическая ценность: 27,00 ккал КАПУСТА ЦВЕТНАЯ ЗАМОРОЖЕННАЯ:

Энергетический состав Белки: 2,20 г Жиры: 0,20 г Углеводы: 2,30 г Энергетическая ценность: 20,00 ккал БАКЛАЖАНЫ РЕЗАННЫЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ Энергетический состав:

Белки: 1,20 г Жиры: 0,10 г Углеводы: 6,40 г Энергетическая ценность: 24,00 ккал АНАНАСЫ КОЛЬЦАМИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ Энергетический состав:

Белки: 0,40 г Жиры: 0,00 г Углеводы: 11,80 г Энергетическая ценность: 48,00 ккал ОЧИЩЕННАЯ СВЕЖЕЗАМОРОЖЕННАЯ БРУСНИКА Энергетический состав:

Белки: 0,00 г Жиры: 0,00 г Углеводы: 3,80 г Энергетическая ценность: 15,20 ккал ЕЖЕВИКА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННАЯ Энергетический состав:

Белки: 1,20 г Жиры: 1,00 г Углеводы: 6,20 г Энергетическая ценность: 44,00 ккал Содержит витамины и микроэлементы С, А, Е, В1, В2, В6, В12, РР, Са, Мg, Fe, I

ВИШНЯ БЕЗ КОСТОЧКИ Энергетический состав:

Белки: 0,90 г Жиры: 0,40 г Углеводы: 9,90 г Энергетическая ценность: 47,00 ккал

3. Роль продукта в структуре питания Фрукты и овощи играют огромную роль в питании человека.

Овощи и плоды являются важным источником легко усвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных соединений, вкусовых и ароматических веществ. Особую ценность они приобретают как важнейшие поставщики биологически активных соединений, определяющих эффективность их применения для предупреждения и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, болезней крови, пищеварительных органов, нервной системы, нарушений обмена веществ и др. Велика их роль в питании детей и лиц пожилого и старческого возраста, в лечебном питании.

Огромную пользу приносят клетчатка и пектиновые вещества плодов и овощей.

На биологическую ценность плодов и овощей в значительной мере влияют способы их переработки и хранения. В первую очередь они сказываются на устойчивости витаминов.

Именно поэтому, главной задачей быстрой заморозки является сохранение витаминов, минеральных веществ.

При использовании высококачественного сырья и соблюдении всех технологических требований замороженный продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему.

4. Основные стадии производства Чтобы получился высококачественный замороженный продукт, он должен быть также хорош, как и в свежем виде. Овощи и фрукты после разморозки должны сохранять форму, яркий вкус и первозданный аромат. Для решения этой задачи была разработана технология «шоковой заморозки», быстрого воздействия низких температур.

При — 30−40°С вода, содержащаяся в клетках, не успевает превратиться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки. Благодаря этому сохраняется первозданная форма, цвет и аромат фруктов и овощей. Чаще всего весь цикл замораживания продукции производится в течение четырех часов после сбора урожая.

По мнению специалистов, практически все уникальные вкусовые и питательные свойства свежих плодов имеются и в замороженной продукции, ведь используемый производителями метод шоковой заморозки позволяет сохранять витамины и минеральные вещества, содержащиеся в овощах и фруктах, в течение довольно длительного периода хранения.

Стадии технологического процесса изготовления «заморозки» включают в себя мойку, сортировку, чистку, нарезку сырья, повторную мойку, бланширонание, охлаждение и, наконец, замораживание.

При шоковой заморозке продукт проходит через специальную камеру, где подвергается сильному «удару» холодом (-33°С) в течение определенного времени. Длительность «шока» может составлять от нескольких минут до почти часа (например, для зеленого горошка это 5 мин, для клубники — от 0,5 ч).

Это метод позволяет избежать слипания продуктов и потери их полезных свойств.

Если бы процесс заморозки шел долго, кристаллы бы разрастались — в результате фрукт или овощ частично обезвоживается, а стенки клеточных мембран разрушаются. Такой продукт после разморозки никуда не годен.

При выходе из скороморозильного аппарата быстрозамороженные овощи, плоды или полуфабрикаты немедленно расфасовывают в подготовленную тару Одно из основных требований к таре — возможность ее герметической укупорки или заклейки, чтобы в процессе хранения не было потерь влаги из продукции вследствие испарения.

Сроки годности замороженных продуктов зависят от температуры хранения и вида продукта. Оптимальной температурой считается минус 18 градусов. При этом замороженные продукты не должны подвергаться размораживанию. Вторичная заморозка приводит к потере качества продукции.

Большинство замороженных продуктов имеют срок хранения от 3 до 24 месяцев при соблюдении температурного режима.

Эскизная схема производства быстрозамороженных овощей и фруктов:

5. Перспективы производства и развития Потребитель привык к быстрозамороженным овощам и фруктам, оценил все их достоинства. Без замороженных фруктов и овощей уже трудно себе представить повседневный рацион миллионов жителей России.

Перспективы развития российского рынка замороженных продуктов очень велики: одни только цифры роста — 30% в год — говорят о том, что этот сегмент развивается, и будет развиваться быстро и интенсивно. Рост рынка будет продолжаться в основном за счет среднего ценового сегмента.

Темпы роста могут составлять от 40% до 70% в год, т.к. Россия обладает практически неограниченной сырьевой базой. Специфика рынка замороженных овощей и фруктов такова, что его объемы существенно зависят от урожая. К примеру, в 2008 г. эксперты прогнозировали средние показатели урожая, что сказалось и на темпах роста рынка замороженных овощей и фруктов.

Рост производства и потребления замороженных продуктов обусловлен расширением сферы их применения. Если раньше замороженные продукты и готовые блюда в основном использовали в больших заводских столовых, больницах, то за последние годы возрастает доля этой продукции, реализуемой через розничную сеть.

Ассортимент замороженных продуктов, выпускаемых промышленностью различных стран для реализации через розничную сеть, весьма разнообразен и растет с каждым годом.

Также разрабатываются новые технологические приемы заморозки, и новое холодильное оборудование.

На территории Тамбовской области, в городе Тамбове в 2005 году начала своё существование компания «Айстек».

Основное направление деятельности компании — производство быстрозамороженной плодоовощной продукции (технология IQF). ООО «Айстек» — это современное производство в индустрии заморозки продуктов. Предприятие отвечает самым высоким мировым требованиям к производству высококачественной и конкурентоспособной продукции.

Компания «Айстек» нацелена на создание собственной сырьевой базы, наращивание производственных мощностей в целях расширения ассортимента и увеличения объема выпускаемой продукции, укрепление партнерских отношений с дистрибьюторами.

Используемая литература Ссылки:

http://www.icetek.ru/

http://vegiesstore.ru/freeze.html

http://www.goodsmatrix.ru/goods-catalogue/Frozen-foods/Frozen-fruit-vegetables-and-mushrooms.html

http://fartov.com/goods/cat.php?action=class&dir1_id=9&dir2_id=616&dir3_id=482