Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании

1. Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании

1.1 Виды оборудования используемых в предприятиях общественного питания и их классификация

2. Преобразования в технической подготовке производства

2.1 Основные цели технической подготовки производства

3. Рациональные формы организации производства в ресторане «Любо-дорого»

3.1 Концентрация

3.2 Специализация

3.3 Кооперирование производства

3.4 Комбинирование производства Выводы Список использованных источников

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга. Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

Научно-технический прогресс — это процесс непрерывного развития науки, создания и внедрения новой, более прогрессивной и высокоэффективной техники, технологии, научной организации труда и производства, экономических видов сырья, материалов, энергии в интересах достижения наивысшего эффекта при наименьших затратах, облегчение и улучшение условий труда. [1]

Актуальность исследования поставленной проблемы обусловлена рядом обстоятельств.

Во-первых, возрастающей ролью научно-технического прогресса, который должен рассматриваться не просто набор действий и ценностей, а набор ключевых ценностей, являющихся составной частью стратегии развития организации, и определяющих ее долгосрочные конкурентные преимущества.

Во-вторых, понимаем, что научно-технический прогресс является составной частью механизма организационных изменений.

Объектом исследования является предприятие общественного питания «Любо-дорого»

Целью исследования является создания и внедрения новой, более прогрессивной и высокоэффективной техники и применение её на производстве, уменьшение времени на стадиях технологического процесса, увеличение пропускной способности предприятия общественного питания, получение больше экономической прибыли на тех же площадях, т. е. повысить эффективность деятельности предприятия, эффективность вводимых ею изменений.

Достижение поставленной цели предусматривает постановку и решение следующих задач:

повышение эффективности на основе внедрения последних достижений науки и техники;

совершенствование организации производства управления предприятиями общественного питания;

значительно улучшить все важнейшие технико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании;

ускорить процесс обслуживания;

контролировать персонал.

Теоретико — методологическую основу исследования составляют труды российских ученых по проблеме научно — технического прогресса в общественном питании.

Эмпирическую базу исследования составили: материалы периодической печати, ресурсов Internet.

Структура курсовой работы обусловлена целью и задачами исследования и включает в себя: введение, три раздела, заключение, список из 13 использованных источников, а также приложения.

В первом разделе рассматриваются основные направления научно-технического прогресса в общественном питании.

Во втором разделе рассматриваются преобразования в технической подготовке производства В третьем разделе приводятся рациональные формы организации производства.

1. Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании

Первое направление — механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека.

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве.

В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существует много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания — за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов. 2]

Для ускорения темпов научно-технического прогресса в общественном питании большое значение имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса.

В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение последних двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.

Для развития теплового оборудования наиболее перспективным направлением является создание новых аппаратов:

1) с новыми видами тепловой обработки продуктов (комбинированный нагрев, обработка продуктов сухим паром и конвективным обогревом);

2) с автоматическим регулированием и программированием теплового процесса;

3) с непрерывным действием для варки и жарки продуктов (трансферавтоматы);

4) с устройствами и приспособлениями, механизирующими процессы переворачивания и перемешивания продуктов (пищеварочные котлы с механической мешалкой).

Унификация и стандартизация технологического оборудования позволяют сократить значительно его номенклатуру и снизить материалоемкость и создают также реальные предпосылки для уменьшения трудоемкости выпускаемой продукции.

Для повышения технического уровня предприятий общественного питания, роста производительности труда и улучшения организации обслуживания населения, значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.

Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуществляется на новой технической основе. При этом новая техника должна создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.

Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки. 3]

Невысокая эффективность внедрения новой техники зачастую связана с несовершенством конструктивных решений отдельных видов машин. Еще недостаточно высоко качество и надежность используемого оборудования.

Таким образом, перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить вес важнейшие технико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:

1) создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизических методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев, и их использование с традиционными методами);

2) разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания (блинных, пельменных, пирожковых и т. д.);

3) повышение качества выпускаемого оборудования — надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные унифицированные узлы и детали;

4) создание высокопроизводительных универсальных машин и механизмов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.

Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.

1.1 Виды оборудования используемых в предприятиях общественного питания и их классификация

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп.

1. Машины для обработки овощей и картофеля — очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т. д.

2. Машины для обработки мяса и рыбы — мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др.

3. Машины для обработки муки — просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т. д.

4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов — хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т. д.

5. Универсальные приводы с комплектом сменных исполнительных машин.

6. Машины для мытья столовой посуды и приборов.

Машина состоит из трех основных механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, а также механизмов управления, регулирования, защиты и блокировки.

Двигательными механизмами являются главным образом электродвигатели переменного тока с короткозамкнутым ротором (закрытые, асинхронные, трехфазные или однофазные). Для работы в вагонах-ресторанах и на судах используются электродвигатели постоянного тока.

Передаточный механизм служит для осуществления взаимосвязи двигательного и исполнительного механизмов. В совокупности двигательный и передаточный механизмы называют приводом машин.

Исполнительный механизм определяет назначение и наименование машин. Конструкция его зависит от структуры рабочего цикла и характера технологического процесса, а также вида и физико-механических свойств продукта, подвергаемого обработке: В состав исполнительного механизма входят рабочая камера с загрузочным и разгрузочным устройствами, а также инструменты для механической обработки продуктов.

С помощью механизмов управления осуществляются пуск, остановка, контроль, за работой машины. Механизмы регулирования предназначены для настройки машины, а механизмы защиты и блокировки — для предохранения машины от поломки и аварийного ее отключения.

Все машины, применяемые на предприятиях торговли и общественного питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла, степени механизации и автоматизации процессов и по функциональному признаку.

По структуре рабочего цикла различают машины, периодического и непрерывного действия. В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается в течение определенного времени, называемого временем обработки, а затем удаляется из рабочей камеры. После загрузки новой порции продукта процесс повторяется. В машинах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят одновременно и непрерывно.

По степени механизации и автоматизации различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной.

По функциональному признаку машины и механизмы предприятий торговли и общественного питания подразделяются на ряд групп, обусловленных их назначением: машины для разделения сыпучих пищевых продуктов; машины для мытья овощей и столовой посуды; машины для очистки продуктов от наружных покровов; машины для измельчения продуктов; машины для перемешивания продуктов; машины, обрабатывающие продукты давлением; весоизмерительные устройства и контрольно-кассовые машины; подъемно-транспортное оборудование. Применение малогабаритного оборудования более предпочтительно для предприятий, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности. Оно позволяет:

1) рационально использовать площадь производственных помещений (для установки используются производственные столы, полки, ниши);

2) исключить необходимость подводки сложной системы энергоносителей (достаточно обычной бытовой системы распределения источников энергии);

3) снизить все виды затрат на эксплуатацию такого вида оборудования;

4) повысить степень инерционности;

5) использовать фактор мобильности.

Работа предприятий общественного питания на полуфабрикатах создает благоприятные условия для применения средств механизации и автоматизации производственных процессов, позволяет более эффективно осуществлять специализацию производства, обеспечивать экономию средств за счет рационального использования сырья, снижения отходов и потерь, ускорения приготовления блюд.

Технический прогресс в отрасли связан с комплексной механизацией и автоматизацией технологических процессов, с внедрением высокопроизводительного оборудования для приготовления и отпуска пищи. В настоящее время осуществляется переход от конструирования отдельных машин и разработки прогрессивных технологических процессов к созданию систем, обеспечивающих автоматизацию и механизацию производства в целом.

Постоянно совершенствуется и осваивается производство жарочных и варочных аппаратов непрерывного действия, средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированых предприятий общественного питания (вареничных, пирожковых, блинных пельменных). К ним относятся автоматы для приготовления жареных пирожков и пончиков, линии приготовления блинчиков, вареников и др.

Широко используется секционное модульное оборудование, позволяющее более рационально организовать рабочие места поваров, увеличить выпуск продукции на тех же производственных площадях. Именно таким оборудованием оснащен цех по производству кондитерских изделий, где установлена секционно модульная печь. А также столы холодильные, внутри которых, установлены холодильные камеры для хранения полуфабрикатов.

Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых желательно шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов, что значительно повышает пропускную способность залов. На предприятиях индустриального типа (фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, фабрики кухни) применяются безотходные и ресурсосберегающие технологии. Современные механизированные линии для отпуска комплексных обедов позволяют увеличить пропускную способность столовых почти в три раза и сократить время на получение обеда и прием пищи до 12−15 минут. Это обеспечивает комплексное использование сырья, экономию трудовых материальных и топливно энергетических ресурсов. Внедрение указанных технологий предполагает комплексной механизации и автоматизации производства, эксплуатацию новых систем машин, поточно-механизированных линий, производственных автоматов, автоматизированных систем управления производства, снабжения, распределения ресурсов, контроля, за их расходованием, в том числе с применением микроЭВМ, микропроцессоров и других быстродействующих и точных технических средств.

Переход на безотходную и ресурсосберегающую технологию на предприятиях общественного питания имеет свою специфику. Она заключается в том, что наибольший эффект дает организация централизованного производства промышленными методами кулинарных изделий, полуфабрикатов преимущественно высокой степени готовности, кондитерской продукции. Основой индустриализации общественного питания становятся фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цехи, крупные столовые — заготовочные. Доставка кулинарной продукции полуфабрикатов и сопутствующих товаров на предприятия осуществляется с использованием функциональных емкостей, передвижных стеллажей. Организация оперативной связи диспетчерских служб со всеми филиалами позволяет быстро согласовать объем, ассортимент и время доставки заказов на продукцию, полуфабрикаты, сопутствующие товары. Применение функциональной тары существенно ускоряет процесс комплектации и оформления заказов, их доставку. Разрабатываются новые электрофизические, биохимические и ферментативные методы обработки продуктов. На предприятиях отрасли успешно действуют аппараты с инфракрасным и сверхвысокочастотным (СВЧ) нагревом. Особенно эффективно могут быть использованы аппараты с СВЧ — нагревом для разогрева быстрозамороженной продукции и охлажденных блюд, что в свою очередь способствует совершенствованию технологии производства на предприятиях общественного питания. Современные технологии, оборудование и организация обслуживания позволяют обеспечить приготовление пищи в течение нескольких минут и высокую пропускную способность зала. Поэтому дальнейшее развитие отрасли будет осуществляться на основе реализации комплексных и целевых программ ускорения научно технического прогресса.

В условиях возрастающей конкуренции активно развивается новая технология массового обслуживания — фаст-фуд — быстрое обслуживание потребителей несложным ассортиментом продукции при невысоких ценах.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов. Для осуществления операций, связанных с приемкой товаров, подготовкой их к продаже и отпуском, применяется торговое измерительное оборудование: весы, гири, меры длины и объема. Весы— прибор для измерения массы товара. Основными признаками их классификации служат: принцип действия; место и способ установки; вид указательного устройства; вид отсчета показаний взвешивания; способ снятия показаний. В зависимости от принципа действия различают рычажные и электромеханические весы. Рычажные весы наиболее распространены в торговле. Их механизм состоит из основных, передаточных и вспомогательных рычагов, соединенных с помощью призм, подушек, серег, колец и тяг. Электромеханические весы устроены на основе принципа автоматического преобразования усилия от взвешиваемого груза в электрический сигнал, поступающий в электронный блок. Из электронного блока информация о цене, массе и стоимости товара выводится на блок индикации с цифровым табло.

Четвертое направление — механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях — машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов. Использование средств механизации на трудоемких работах позволяет повысить производительность труда в 1,5−2 раза и высвободить значительное количество работников, занятых выполнением подсобных работ на предприятиях общественного питания.

Пятое направление — внедрение научной организации труда, т. е. научно обоснованных изменений в организацию производства, норм труда, изучение и применение передового опыта. Неотъемлемые элементы в сфере общественного питания — установление требований производства к качеству исходного сырья, материалов, полуфабрикатов; разработка технологических режимов производственных процессов (температуры, влажности, давления, продолжительности, скорости обработки и т. д.). Обеспечивающих заданный уровень качества продукции и наименьшие затраты производственных ресурсов (материальных, энергетических, трудовых); установление удельных норм расхода сырья, материалов, топлива, энергии различных видов, трудоемкости изготовления продукции по отдельным производственным операциям и по всему производственному циклу. Особое значение для повышения эффективности работы предприятий отрасли имеет разработка рациональных форм организации производства и труда, в частности проектов рабочих мест применительно к каждой операции.

Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления, систематизации и обработки информации по обеспечению технического развития предприятия.

Автоматизированная система управления (АСУ) позволяет эффективно управлять предприятием общественного питания, ускорить процесс обслуживания, контролировать персонал, что ведет к уменьшению возможностей злоупотреблений с его стороны. Комплекс «R-keeper» — это профессиональная, гибкая, система управления рестораном с эффективным разграничением прав доступа и практический неограниченным потенциалом для дальнейшего развития. Разработана командой профессионалов на базе самых современных информационных технологий. Работа ресторана, оборудованного современной автоматизированной системой управления, радикально отличается от работы любого другого аналогичного заведения. Преимущества очевидны:

1) Ощутимая разница в сервисе, качестве и скорости обслуживания

2) Безошибочное оформление заказа;

3) Автоматическая обработка заказа и передача его на кухню и бар;

4) Полный контроль над всеми действиями персонала от момента приема заказа до его исполнения;

5) Возможность ежедневно видеть финансовые результаты деятельности ресторана — выручку, сумму наценки, сумму закупок, сумма остатков на складах и т. д.

В сети ресторанов «Любо-дорого» широко используются высокопроизводительное оборудование, которое облегчают работу поваров, время механической и тепловой обработки. А также эффективно применяются механизированные линии, которые значительно повышают пропускную способность ресторана и сокращают время на получение обеда и приема пищи до 12−15 минут.

Установлена автоматизированная система управления «R-keeper» которая, ускоряет процесс обслуживания и контролирует персонал.

2. Преобразования в технической подготовке производства

В условиях индустриализации общественного питания, связанной с ускорением научно — технического прогресса, значительное внимание на предприятиях должно уделяться технической подготовке производства, направленной на повышение его технического и организационного уровня путем планомерного внедрения современной высоко производимой технике, прогрессивной технологии и организации производства.

Техническая подготовка производства — это комплекс мероприятий по разработке, внедрению и освоению экономически эффективных достижений научно — технического прогресса, обеспечивающих повышение технического уровня производства, выпуск новых изделий и улучшение качества уже выпускаемой продукции. [4]

2.1 Основные цели технической подготовки производства

1) ускорение цикла «наука — производство»;

2) рост производительности труда;

3) улучшение качества продукции и расширение услуг обслуживания потребителей;

4) повышение готовности предприятия к смене объектов производства с учетом спроса;

5) создание условий ритмичной работы предприятия и его подразделений;

Для достижения указанных целей необходимо решить такие задачи, как разработка единых для отрасли методов ТПП на основе стандартизации, а также создание нормативно-технической базы для постоянного совершенствования методов организации производства и обслуживания потребителей на предприятиях. 5]

В ТПП можно выделить научно исследовательскую, опытно — конструкторскую, технологическую и организационную стадии.

Научно исследовательская и опытно конструкторская подготовка производства связана с прогнозированием, анализом и технико-экономическим обоснованием выпуска новой и повышение качества выпускаемой продукции, определение потребности в ней и поиском принципиально новых технологических (новые схемы, процессы, компоненты) и конструкторских решений. При этом определяются организации, которые должны заниматься разработкой технологических процессов, конструированием оборудованием, а также средства, необходимые для этих целей.

Проблематика научных исследований направленных на совершенствование работы предприятий (объединений) отрасли, формируется по инициативе самого предприятия (объединения) в соответствии и с его конкретными потребностями.

Технологическая подготовка производства — совокупность взаимосвязанных процессов, обеспечивающих технологическую готовность предприятия к выпуску продукции с заданным уровнем качества при установленных сроках, объеме выпуска и затрат.

Технологическая подготовка считается выполненной в необходимом объеме тогда, когда на предприятии имеется полный комплект технологической документации и средств технологического оснащения, обеспечивающих производство продукции.

Основные функции технологической подготовки производства следующие; обеспечение достижения всех требуемых качественных характеристик продукции, в частности ее технологичности, для доготовочных предприятий; проектирование и изготовление средств технического оснащения.

Под разработкой технологического режима производства следует понимать определение оптимальных параметров ведения технологического процесса: времени, температуры, давления, количества и последовательности загружаемого сырья, полуфабрикатов и других продуктов, условий физических факторов его проведения (скорости резания, взбивания, перемешивания, охлаждения, нагревания и т. д.)

Оптимальный вариант технологического режима — это вариант проведения процесса производства, условия и последовательность которого позволяет максимально использовать технологическое оборудование, рабочее время и получать при этом наилучший экономический результат.

Особенности технологических процессов обусловлены видом и характером перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и других продуктов, а также спецификой выпускаемой продукции. В общем случае при разработке технологического процесса должен быть выполнен следующий комплекс взаимосвязанных работ:

1) выбор исходного сырья и продуктов и методы их переработки;

2) определение состава технологического оборудования, установление и содержание технологических операций;

3) назначение и расчет технологических режимов;

4) нормирование процесса;

5) выбор средств контроля и испытания продукции;

6) определение профессий и квалификаций исполнителей;

7) выбор средств механизации и автоматизации элементов технологических процессов и внутрицеховых средств транспортирования;

8) организация и планирование производственных участков и рабочих мест;

9) разработка операций перемещения сырья, готовой продукции, отходов, оформление рабочей документации на технологические процессы. 6]

Усложнение производства обуславливает необходимость технологической подготовки производства по системе особых правил, положений и требований, направленных на эффективное использование на предприятиях передовых методов организации труда и производства и опирающихся на прогрессивный отечественный и зарубежный опыт. Такой комплексной системой является Единая система технологической подготовки производства (ЕСТПП).

Организационная подготовка производства заключается в выполнении комплекса работ по выбору форм и методов организации производства продукции, обеспечение его сырьем, материалами и полуфабрикатами, подготовке данных для оперативно — производственного планирования и диспетчеризации, подготовке кадров необходимых профессий и квалификации, своевременном обеспечении служб и подразделений соответствующей документацией.

Существенным элементом организационной подготовки производства является правильное и своевременное оформление различной документации, прежде всего технологической, которая включает в себя ОСТы, стандарты предприятия, технические условия, технологические инструкции, сборники рецептур, нормативно-технические карты, графики процесса, графики обслуживания машин и аппаратов при многоагрегатном обслуживании и другое. В подготовке и обеспечении документацией очень важны паспортизация и аттестация объектов предприятия. Их цель установление технического уровня объекта и определение условий его эффективного использования. [7]

Основными факторами повышения уровня ТПП являются рационализация, изобретательность и реконструкция предприятий.

В ходе реконструкции проводятся следующие мероприятия: углубляется специализация и расширяется производственное кооперирование, как в рамках реконструируемого предприятия, так и в системе крупных производственных комплексов отраслей производства; осуществляется перестройка производственной структуры предприятия: заменяется или модернизируется морально устаревшее и высвободившиеся (в связи с переходом на изготовление новой продукции) технологическое оборудование; устанавливаются агрегаты и технологические линии большей единичной мощности; повышается уровень механизации и автоматизации производственных процессов.

Различают реконструкцию, направленную на: повышение технического уровня существующего производства, но без изменения ассортимента и объема производимой продукции; повышение технического уровня существующего производства с увеличением объема выпускаемой продукции, но без изменения ее ассортимента; повышение технического уровня с изменением ассортимента и профиля предприятия; улучшение социальных условий трудовой деятельности.

Определение экономической эффективности технической подготовки производства представляет собой целую систему расчетов: определение показателей технико-экономической эффективности научно — исследовательских и опытно — конструкторских разработок на различных стадиях их проведения (в техническом здании, техническом проекте, после внедрения). 8]

Значительный экономический эффект обеспечивается за счет: повышение производительности труда и применение более прогрессивных технологических процессов, оборудования, оснастки; увеличение производительности оборудования; повышение качества продукции в результате применения более совершенной технологии; снижение затрат на проектирование технологических процессов и средств технического оснащения; применение средств организационной и вычислительной техники.

общественный питание холодильный оборудование

3. Рациональные формы организации производства в сети ресторанов «Любо-дорого»

Внедрение новейшей высокопроизводительной техники, прогрессивной технологии и наиболее рациональных методов труда способствует развитие следующих форм организации производства — концентрация, специализации и кооперирование.

3.1 Концентрация

Это процесс сосредоточения средств производства, работников и самого процесса производства продукции на крупных предприятиях, в цехах или на производственных участках большой мощности.

Концентрация производства составляет одну из важнейших предпосылок технического прогресса в общественном питании: она является действенным фактором внедрения передовой техники и современной технологии производства, интенсификации производственных процессов и наиболее рационального использования трудовых ресурсов. Концентрация раскрывает возможность для развития многих прогрессивных форм организации производства.

В общественном питании концентрация проявляется в создании крупных предприятий, которые характеризуется большим количеством перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, значительным объемом товарооборота.

На основе высокого уровня концентрации производства экономически целесообразным становится развитие специализации и комбинирования в соответствии с требованиями технического прогресса.

3.2 Специализация

Это сосредоточение одного производства на специализированных предприятиях, в цехах, на производственных участках, предназначенных для выпуска продукции определенного ассортимента.

Специализация — один из основных путей повышения эффективности производства. Она создает более благоприятные условия для использования новейших технических достижений, что проявляется в совершенствовании специализированных орудий труда на базе интенсификации технологических процессов.

Предприятия общественного питания могут быть специализированы по ассортименту перерабатываемого сырья и номенклатуре выпускаемой продукции, контингентам потребителей, формам обслуживания.

Различают два вида специализации — предметную и технологическую.

Предметная специализация в сети ресторанов «Любо-дорого» развивается в следующих направлениях:

1) организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

2) производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

3) производство кулинарных изделий из одного вида сырья;

4) производство узкого ассортимента блюд (Кондитерская лавка Любо).

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.

Специализация производства предполагает установление производственных связей между отдельными отраслями или предприятиями, т. е. кооперирование.

3.3 Кооперирование производства

Это длительные, устойчивые связи между самостоятельными предприятиями в товарном производстве для совместного изготовления одного продукта, годного к самостоятельному потреблению. От простых взаимосвязей между производителями и поставщиками, различными хозяйствующими субъектами рынка кооперирование отличается особым технико-экономическими условиями взаимосвязей, что обусловлено совместным производством определенного продукта. Эта форма связи между самостоятельными субъектами рынка, самостоятельными предприятиями.

Кооперирование— это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию Кооперирование по экономической сути — это порождение, производная от специализации производства. Специализация производства логично ведет к созданию специализированных предприятий и отраслей как выше проявлено закона разделения труда. Специализированные предприятия, как отмечалось выше, занимаются изготовлением отдельных предметов, узлов, деталей, производством части, стадии, фазы общей технологии изготовления продукта. Создание же самого готового продукта, годного к самостоятельному потреблению, требует специфических взаимосвязей, объединения общих усилий, позволяющих собрать этот готовый продукт с особым требованиям к его составляющим. Кооперирование, таким образом, развивается в меру развития специализации и за её пределами оно становится не рациональным, а просто ненужной самоцелью.

Кооперирование осуществляется в разных формах. В соответствии с формами специализации известны его формы:

1) предметная;

2) поузловая;

3) технологическая.

В соответствии с территориальным расположением кооперирующихся предприятий различают:

1) внутрирайонное;

2) межрайонное.

Если кооперируются предприятия, расположены в одном экономическом районе, — это внутрирайонная форма кооперирования. В случае же, если эти предприятия размещены в разных экономических районах, то такое кооперирование приобретает межрайонную форму.

По отношению к отраслевой принадлежности известны внутриотраслевая и межотраслевая формы кооперирования.

Межотраслевое кооперирование применительно к общественному питанию заключается в организации поставок предприятиям общественного питания полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, выпускаемые мясокомбинатами, молокозаводами, рыбокомбинатами, плодоовощными комбинатами, кондитерскими фабриками и хлебозаводами,

Внутриотраслевое — кооперирование предусматривает создание в системе общественного питания предприятий — заготовочных для комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами из различных видов сырья, организацию кулинарных заготовочных фабрик по производству охлажденных и быстрозамороженных блюд и другой продукции для поставки их предприятиям, не имеющим своего производства.

На предприятии общественного питания «Любо дорого» широко используются все формы организации производства, наиболее успешным является использование специализации. Сосредоточение одного производства по выпуску полуфабрикатов и кондитерских изделий, которые зарекомендовали себя и пользуются огромным спросом у посетителей ресторана. Так же применимо межотраслевое кооперирование, и внутриотраслевое. На предприятие поступают полуфабрикаты, которые доготавливаются и реализуются на предприятиях тем самым, уменьшают время технологического процесса до минимума.

3.4 Комбинирование производства

Комбинирование — это объединение на одном предприятии нескольких технологически связанных специализированных производств, представляющих собой последовательные ступени переработки сырья или использования отходов производства. Комбинирование развивается в органической связи с другими прогрессивными формами организацией производства — концентрацией, специализацией и кооперированием.

Производственные комбинаты организуются, как правило, на основе технологических связей. Поэтому характерным для них является непрерывный переход от одного технологического процесса к другому: конечный продукт одного процесса служит полуфабрикатом для других процессов комбината. Все подразделения комбината располагаются на одной территории, соединяются общими системами коммуникаций и обслуживается единым вспомогательным хозяйством.

Комбинирование — одна из форм обобществления производства, заключающаяся в технологическом сочетании взаимосвязанных разнородных производств одной или нескольких различных отраслей промышленности в рамках одного предприятия — комбината.

Признаками комбинирования являются: объединение разнородных производств; пропорциональность между ними; технико-экономическое единство между этими производствами; производственное единство, заключающее в том, что все части комбината чаще всего располагаются на одной территории и связаны между собой общими коммуникациями; единое энергетическое хозяйство и общие вспомогательные и обслуживающие производства.

Технико-экономическое единство выражается в том, что все производства комбината соответствуют по качеству, номенклатуре и количеству выпускаемой продукции, продукты одного производства служат сырьем, полуфабрикатами или топливом для других производств. И это единство обеспечивается во многом централизацией управления комбинатом в сочетании с расширением самостоятельности и ответственности его отдельных производств и служб.

Предпосылками развития комбинирования в промышленности являются: специализация производства и его концентрация, высокий уровень развития науки и техники. Как правило, входящие в состав комбинатов производства — это крупные специализированные подразделения. Развитие научно — технического прогресса делает технически возможным и экономически выгодным использование большого числа отходов производства, более полное извлечение из продуктов его полезных веществ, тем самым создавая возможности для дальнейшего развития комбинированных производств на основе комплексного использования сырья и отходов производства.

В зависимости от характера производств, технологии и объединения в производственном процессе отдельных стадий переработки сырья и материалов комбинирование в промышленности выступает в трех основных формах:

1) последовательная переработка сырья вплоть до получения готовой продукции;

2) использование отходов производства для выработки других видов продукции;

3) комплексная переработка сырья (выработка из одного вида сырья различных видов продукции).

Существуют также понятия вертикального, горизонтального и смешанного комбинирования: вертикальное комбинирование имеет место в том случае, когда осуществляется последовательная переработка сырья и полуфабрикат или готовую продукцию; горизонтальное — предполагает комплексную переработку сырья; смешанное комбинирование — когда из одного вида сырья, последовательно перерабатывая его, получают основные полуфабрикаты или готовые изделия, а из образовавшихся отходов — побочные полуфабрикаты или готовые продукты.

Уровень комбинирования в отрасли, на предприятии определяется рядом показателей. Среди них: удельный вес продукции (в действующих ценах), выпускаемой комбинатами, в общем объеме выпуска продукции отраслью, промышленностью; удельный вес сырья, полуфабрикатов, перерабатываемых в последующий продукт на месте их получения, в общем количестве тех же видов сырья и полуфабрикатов, произведенных на комбинате; доля побочной продукции, полученной в результате межотраслевого и внутриотраслевого комбинирования, в общем выпуске продукции комбинатом (коэффициент комбинирования); количество стадий и отраслей производства, охватываемых комбинатом; количество рабочих, занятых на комбинированных производствах; доля основных фондов, находящихся в комбинированных производствах, в общей стоимости основных фондов отрасли, под отрасли, промышленности; количество перерабатываемого в комбинированных производствах сырья, его стоимость; процент извлечения полезных компонентов из сырья, применяемого в отрасли, на комбинате и др.

Комбинирование — экономически эффективная форма общественной организации производства. Его экономическая эффективность обусловлена рациональным использованием орудий труда, рабочей силы.

Более интенсивному использованию орудий труда в комбинированных производствах способствуют, в первую очередь, высокий уровень непрерывности производственных процессов. Часть оборудования используется на комбинатах для производства нескольких видов продуктов. Например, сушка, обезвоживание, дробление, сортировка, смешение различных видов сырья производятся одновременно при извлечении из него нескольких полезных компонентов. При раздельном извлечении из сырья каждого компонента потребовались бы дополнительное оборудование и повторение процесса производства.

Развитие комбинирования способствует наиболее рациональному использованию живого труда, росту производительности труда. Это обусловлено тем, что на комбинированных предприятиях определенная часть рабочих производит несколько продуктов, а не один; комплексное использование сырья, отходов производства и вторичных ресурсов позволяют относительно сократить количество занятых в добывающих отраслях промышленности. Кроме того, высокий уровень автоматизации производства на комбинатах, использование мощных орудий труда позволяют повышать производительность труда.

В результате лучшего использования живого и овеществленного труда, снижение материалоемкости и капиталоемкости производства комбинирование производства способствует снижению себестоимости продукции.

Поскольку в комбинированных производствах перерывы между отдельными стадиями производства сокращаются, то и длительность производственного цикла в них минимальная. Это, в свою очередь, способствует сокращению производственных запасов сырья и полуфабрикатов, следовательно, ускорению оборачиваемости оборотных средств.

Дальнейшее развитие и углубление в общественном питании процессов концентрации, специализации, и кооперирование являются важнейшими предпосылками внедрения индустриальной технологии производства кулинарной продукции. [9]

Выводы

Работа над выпускной квалификационной работой и полученные результаты исследований позволяет сделать следующие выводы:

a)важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости, лучшим достижениям науки;

b)для ускорения темпов научно-технического прогресса в общественном питании большое значение имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса;

c)внедрение автоматизированных систем управления (АСУ), что позволяет эффективно управлять предприятием общественного питания, ускорить процесс обслуживания, контролировать персонал, что ведет к уменьшению возможностей злоупотреблений с его стороны;

d)решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.

Список использованных источников

1.Большой экономический словарь / Под ред. А. Н. Азрилияна. — М.: Институт новой экономики. 2001. — 735 с.

2.Г. М. Зайко, Т. А. Джум Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. 2011г

3. Панфилов А. А. Теоретические основы пищевых технологий. 2009 г том 2.

4.Беляев М. И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1999.

5. Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.

6. Автоматизированные системы управления технологическими процессами 2002 г.

7. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: Деловая литература, 2002.

8. Аграновский А. Ю. Аносова Е.Н. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания 1998 г.

9. Васюкова И. Ф. Организация производства и управления качеством продукции. 2006г

10. Пособие по выполнению курсовой работы Ермоленко Д. В. 2006г