Биохимические основы питания

Рацион качественно и количественно должен обеспечивать потребность организма в веществах, из которых в клетках и тканях могут синтезироваться собственные структуры, необходимые для процессов жизнедеятельности, приспособительных и защитных реакций.

Исходным материалом для создания живой ткани и ее постоянного обновления, а также единственным источником энергии для человека и животных являются органические и неорганические вещества, поступающие в организм вместе с пищей.

Принципы составления рациона

Исходя из концепции рационального сбалансированного питания, разработанной А. А. Покровским и другими учеными, при составлении рациона (т. е. количества и состава продуктов питания, необходимых человеку в сутки) следует соблюдать ряд принципов:

• 1. Калорийность рациона должна соответствовать энергетическим затратам организма на все виды жизнедеятельности.
• 2. Необходимо учитывать питательную ценность пищевых веществ. В рационе должно содержаться оптимальное для данного индивидуума или профессиональной группы количество белков, жиров и углеводов, минеральных веществ, витаминов и воды.
• 3. Важно правильное распределение калорийности рациона по отдельным приемам пищи в течение суток в соответствии с биоритмами, режимом и характером труда и иных видов деятельности.
• 4. Применение методов технологической обработки, обеспечивающей удаление вредных веществ, не вызывающей уменьшение биологической ценности пищи, а также не допускающей образования токсических продуктов.
• 5. Обеспечение органолептических достоинств пищи, способствующих ее перевариванию и усвоению.
• 6. Наличие в рационе пищевых волокон, способствующих выведению токсических продуктов распада из организма.

Калорийность рациона

Запас энергии в пище определяется в калориметрической бомбе — замкнутой камере, погруженной в водяную баню. Точно взвешенную пробу помещают в эту камеру, наполненную чистым кислородом, и поджигают. Количество выделившейся энергии определяется по изменению температуры воды, окружающей камеру.

При окислении:

• • 1 г углеводов выделяется 17,17 кДж (4,1 ккал);
• • 1 г жира — 38,96 кДж (9,3 ккал);
• • 1 г белка — 22,61 кДж (5,4 ккал).

Слишком скудное питание, когда энергетическая ценность суточного рациона не покрывает производимые в течение суток затраты энергии, приводит к возникновению отрицательного энергетического баланса. При этом организм мобилизует все свои ресурсы на покрытие образовавшегося дефицита энергии. Организм начинает, во-первых, использовать как источник энергии все поступающие пищевые вещества, в том числе и белки, а во-вторых, сжигать накопленные энергетические запасы, причем не только жировые, но и белок тканей, что приводит к развитию белковой недостаточности.

Положительный энергетический баланс, когда калорийность суточного рациона существенно превышает расход энергии, также приводит к неприятным последствиям — возникновению ожирения и связанных с ним болезней: атеросклероза, гипертонии и многих других.

Таким образом, как положительный, так и отрицательный энергетический баланс неблагоприятно отражается на состоянии здоровья, вызывая нарушения обмена веществ, функциональные и морфологические изменения различных систем организма.

Любая деятельность человека сопровождается затратой энергии, ее количество от видов деятельности представлено в табл. 3.

Таблица 3.

Энерготраты человека при различных видах деятельности.

Кроме того, существует условная классификация трудовой деятельности, каждому виду соответствует определенный суточный расход энергии (табл. 4).

Таблица 4.

Суточный расход энергии в зависимости от выполняемого труда.