Разнообразие пищевых продуктов

Оценивая слепень разнообразил питания коренного населения высоких широт, нужно учитывать следующие моменты. Независимо от экологических условий обитания популяции, на диету ее членов заметно влияют принадлежность к тому или иному хозяйсгвенно-культурному типу и своеобразие системы природопользования. Согласно подсчетам, сделанным для «всего человечества», представители земледельческих обществ, как правило, полагаются всего лишь на четыре вида возделываемых растений и два вида домашних животных, которые составляют основу их рационов. В обществах охотников и собирателей видовой состав пищи значительно шире (Bogin, 1997).

Однако относительно малое разнообразие флоры и фауны высоких широт естественным образом ограничивает спектр продуктов, употребляемых в пищу представителями популяций, ведущих «традиционный» образ жизни. Например, индейцы догриб, охотники субарктических территорий Канады, используют в своей кухне растения десяти видов и 33 вида животных — млекопитающих, птиц, рыб (llavden, 1981). Диету, построенную на использовании всего 43 видов живых организмов, для обществ охотников и собирателей следует охарактеризовать как отличающуюся малым разнообразием. И все же, если проанализировать состав диет других представителей коренного населения Арктики и Субарктики, можно убедиться, что питание догриб достаточно типично в плане разнообразия.

Например, по разнообразию продуктов с рационом индейцев догриб схоже питание юкагиров, населяющих внутриконгинентальные регионы северо-восточной Сибири. Их традиционная кухня включает дикий лук, кедровые орехи, лиственничную заболонь, коренья сараны, тимьяна, осоки, ягоды брусники, черники, голубики, черемухи, шиповника. В пищу шла разнообразная рыба — осетр, стерлядь, омуль, чир, муксун, белорыбица, пелядь, нельма, щука, окунь, налим. «Цветом юкагирской гастрономии» считались разнообразные блюда из птицы — гусей, уток, куропаток. Мясо, жир и другие части гуш млекопитающих (прежде всего диких оленей, но также лосей и зайцев), как и рыба, были основой рациона. Отметим, что в традиционной кухне юкагиров не использовалась часть съедобных растений. Так, малина, смородина, грибы считались непригодными в пищу (Гоголев и др., 1975; Туголуков, 1979). В целом количество видов животных и расгений, использовавшихся в пищу юкагирами, примерно такое же, как и у индейцев Канадского севера.

Эскимосы Южной Гренландии занимались преимущественно промыслом морского зверя и рыбы. Охота на представителей наземной фауны для них была по большей части «вспомогательным» видом промысла. 'Гем не менее, эксплуатация и морских, и наземных биот привела к значительному расширению спектра пищевых продуктов. В табл. 4.1 представлен список животных, блюда из которых входили (и входят до сих пор) в традиционную кухню южногренландских эскимосов.

Животные, употребляемые в пищу эскимосами Южной Гренландии.

(larsen, Oldenburg, 2000)

Указанное п табл. 4.1 число категорий организмов, используемых в пищу эскимосами, совпадает с числом видов, составляющих основу кухни индейцев догриб. Однако в 1аблице отсутствуют данные о разнообразии растительной нищи, а сведения о разнообразии животных заведомо неполны (в графе «птицы», например, «различные виды чаек» учтены авторами исследования как одна категория организмов, а многие виды беспозвоночных сведены всего в три категории). Следовательно, даже этот список показывает, что питание морских зверобоев разнообразнее, чем у жителей тундровой и лесотундровой зоны.

Наибольшим разнообразием отличается традиционная диета представителей высокоширотного примо))ского типа хозяйствования. Как заметил И. И. Крупник (1989), постоянные маятникообразные изменения экологической обстановки привели к «выработке особой стратегии природопользования, которая заключалась в параллельном развитии двух (или нескольких) моделей жизнеобеспечения с противофазной реакцией на изменение условий существования. Любые экологические сдвиги оказывались неблагоприятными для одной из этих моделей, но одновременно резко повышали продуктивность другой, расширяли спектр и обилие доступных ресурсов». Б пищу использовались представители наземных биог — разнообразные растения (чукчи и азиатские эскимосы знают и используют около 150 видов растений, часть из которых идет в пищу), млекопитающие, птицы, птичьи яйца; морские млекопитающие (тюлени, моржи, мелкие и крупные китообразные), морская рыба; обитатели приливно-отливной зоны (ракообразные, моллюски, водоросли); речная и проходная рыба.

Роль растительной пищи в традиционной кухне коренных северян часто недооценивают. Между тем, инуиты (эскимосы) Канады, например, использую! в пищу различные виды и части местных растений так же часто, как и птицу — в среднем чуть больше 100 раз в год. В летнее время ежедневное потребление ягод ненцами-оленеводами составляет около 250 r/чел. В традиционный рацион чукчей и азиатских эскимосов входят листья, заболонь и корни березы, коренья различных растений, водоросли, травы, ягоды.

Неверно преуменьшать и значение мучных блюд в низании аборигенов Севера. Хлеб и различные виды лепешек (часто выпекаемых с добавлением крови или рыбьей икры) употребляются коренными северянами в больших количествах. Суммарное суточное потребление хлеба и муки у современных кочевых ненцев колеблется от 240 до 450 г, что обеспечивает 33−41% общего поступления калорий (для сравнения: в «советской» кухне потребление хлеба достигало 400−500 г в день). Безусловно, мука — привозной продукт на Крайнем Севере. Однако, как справедливо замечает Есида Лцуси (1997), хлеб и лепешка уже несколько столетий входят в рацион тундровиков, особенно в Западной Сибири и на Европейском Севере. Вряд ли можно считать их нетрадиционной, и тем более инокультурной пищей для северян. Согласно подсчетам И. И. Крупника (1989) в 1895—1900 гг. в различных группах азиатских эскимосов за счет муки покрывалось 17−20% головых потребностей в энергии. Заметим, наконец, что мука вошла в рацион коренных северян раньше, чем картофель появился в крестьянской кухне русских и белорусов.

Таким образом, в целом разнообразие продуктов, потребляемых северянами при «традиционном» типе питания, можно считать достаточно высоким.

КОНВЕРТ 4.2.

«Молочное поведение» оленеводческих народов Термином «молочное поведение» обозначают комплекс элементов культуры питания, связанных с молоком домашних животных. Особенности молочного поведения включают отношение к молоку как пищевому продукту, определяют приемы его кулинарной обработки, традиции и особенности молочного животноводства.

Молоко северного оленя — составная часть традиционного рациона эвенов, эвенков, хантов, коряков, тундровых чукчей, некоторых групп саамов. Однако оценить регулярность и объем употребления в пищу оленьего молока очень трудно. Северный олень — далеко не лучший объект для молочного животноводства. Его самка (важенка) дает очень мало молока — не более чашки за одну дойку, к тому же только в летние месяцы. Этнографические данные подтверждают, что оленье молоко в традиционном питании коренных северян — лишь добавка к некоторым блюдам.

Малое и нерегулярное использование молока коренными жителями Субарктики и Арктики должно было способствовать поддержанию в популяциях высокой концентрации гена LAC*R, обеспечивающего снижение активности пищеварительного фермента лактазы у старших детей и взрослых (это явление называется первичной гиполактазией). Действительно, характерная и нормальная черта физиологии пищеварения представителей большинства популяций Крайнего Севера — быстрое снижение активности фермента в раннем возрасте, уже к 4−6 годам. Широкое распространение первичной гиполактаэии характерно для подавляющего большинства коренных народов Субарктики и Арктики. Данные о частотах первичной гиполактаэии и гена LAC*R в популяциях Севера РФ приведены в т, а 6 л. 4.2. В целом генетически обусловленная неусвояемость молока у представителей коренных народов Севера встречается чаще и проявляется раньше, чем у населения умеренной климатической зоны.

Распространенность первичной гиполактаэии и гена LAC*R в популяциях Севера России Таблица 4.2.

Козлов А.И. Гиполактаэия: распространенность, диагностика, врачебная тактика. М.: АрктАн-С, 1996. Козлов А. И. Балановская Е. В., Нурбаев С.Д., Балановский О.П. Геногеография первичной гиполактаэии в популяциях Старого Света/Денетика. 1998. № 34 (4). С. 551—561.

Козлов А.И., Лисицын Д.В. Гиполактаэия в различных этнотерриториальных группах саамов//Этнографическое обозрение. 1997. N? 4. С. 122−126.

ЛИТЕРА ТУРА