Специфика товарного ассортимента и его управление

В реальной жизни каждая фирма предлагает рынку большое разнообразие товаров и услуг. В начале этой главы были выделены особенности предложения продукции и услуг предприятиями общественного питания. Все эти предложения можно назвать товарной номенклатурой.

Товарная номенклатура — это совокупность производимой продукции, предлагаемой клиентам предприятием.

Рассматривая такую совокупность, можно выделить отдельные группы, схожие по своим потребительским характеристикам. Эти группы называют ассортиментными группами. Так, для предприятий питания кулинарную продукцию подразделяют на холодные и горячие закуски, первые, горячие мясные и рыбные блюда, десерты и т. д. В каждой ассортиментной группе присутствует несколько ассортиментных позиций.

Товарный ассортимент. Совокупность всех ассортиментных групп производимой продукции определяют как товарный ассортимент. Для предприятий общественного питания его называют ассортиментом кулинарной продукции. Это та основная продукция, которая представляется непосредственно на самом предприятии. В качестве дополнительного ассортимента в меню могут быть предложены продукты (в производстве которых само предприятие не принимает участия: напитки (алкогольные, безалкогольные), фрукты, конфеты и др.).

Для описания ассортимента предлагаемой продукции используют следующие характеристики: широта (число изготавливаемых ассортиментных групп); глубина (число ассортиментных позиций в ассортиментной группе); насыщенность (число ассортиментных позиций во всех ассортиментных группах); гармоничность (степень близости производимых блюд с точки зрения потребителя или каких-то других показателей).

В качестве примера рассмотрим ассортимент кулинарной продукции ресторана «Аленушка».

• • Холодные закуски: овощи, зелень, сыр, соленья, лобио, маслины, оливки, баклажаны жареные, грибы маринованные, баклажанная икра, красная капуста; семга/осетрина отварная, бастурма/карбонат, кальмары, салат «Столичный», лимон/масло.
• • Горячие закуски: далма, кутабы с мясом, кутабы с зеленью.
• • Горячие блюда: осетрина на вертеле с люля из картошки. Шашлыки: баранина, свинина, люля-кебаб. Соус красный: машарат, мацони.
• • Напитки: водка, вино, шампанское, минеральная вода, кокакола, чай, кофе.
• • Десерты: фрукты, пахлава, мороженое.

юо Из меню видно, что ассортимент представлен пятью группами: холодные и горячие закуски, горячие блюда, напитки и десерт. Насыщенность отражается в перечне блюд, предлагаемых клиентам. О ее насыщенности можно судить визуально. Но можно с уверенностью сказать, что не всем клиентам этот ассортимент покажется достаточным. Объективность результата анализа даст сравнение банкетных меню различных предприятий, предлагающих такой вид услуг. По этому списку трудно судить о глубине и гармоничности ассортимента.

Эти показатели целесообразно анализировать методом сравнения, определив для себя в качестве объекта то предприятие, которое в настоящий момент является наиболее сильным конкурентом в данной рыночной нише.

Формирование ассортимента и его управление. Сущность этих процессов — предприятие должно предлагать определенную совокупность продукции и услуг, которые бы, соответствуя в целом профилю его деятельности, наиболее полно удовлетворяли требования определенных категорий потребителей. Рестораны могут быть узкопрофильными (например, ресторан «Саккура» предлагает блюда японской кухни) и с широкой ориентацией на потребителя с разными вкусами и предпочтениями (например, ресторан «Амальтея» предлагает русскую и европейскую кухни).

К проблеме формирования ассортимента каждое предприятие подходит сугубо индивидуально. Но этой процедуре обязательно предшествует разработка предприятием ассортиментной концепции. Она представляет собой направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, товарного предложения. При этом за основу должны быть приняты целевые потребительские группы (целевой сегмент), на которые предприятие направит свою деятельность, и технологическая программа, которая обеспечит производство и организацию обслуживания продукцией и услугами высокого качества, но с минимальными затратами.

Система формирования ассортимента должна включать в себя следующие моменты:

• 1) определение текущих и перспективных нужд потребителей, анализ особенностей поведения клиентов при выборе предприятия для посещения;
• 2) оценку конкурентов в исследуемой рыночной нише с учетом типизации и класса предприятия;
• 3) критическую оценку выпускаемой продукции и предлагаемых услуг предприятием с точки зрения потребителя;
• 4) решение вопросов по обновлению ассортимента, поиск оригинальных рецептур, инновации технологии приготовления продукции;
• 5) изучение возможностей производства, его усовершенствование с условием снижения цен, себестоимости и повышение уровня рентабельности;
• 6) проведение презентаций новых блюд с дегустациями, где потребитель сможет протестировать и оценить качество и потребительские свойства предлагаемой продукции;
• 7) разработку специальных рекомендаций для всех подразделений, которые участвуют в разработке и формировании ассортимента, относительно качества, цены, выбора названий, сервиса и т. д.;
• 8) оценку и пересмотр ассортимента, его контроль. Сюда входят вопросы планирования и управления ассортиментом.

Управление ассортиментом предполагает координацию всех видов деятельности предприятия, включая комплексное исследование рынка, организацию сбыта, сервиса, рекламы, стимулирование спроса, инновации в области технологий и т. д. Трудность решения этого процесса состоит в сложности объединения всех этих составляющих для достижения конечной цели — оптимизации ассортимента.

Общая ассортиментная концепция должна быть выражена в виде системы показателей, определяющих конечные цели, решение которых предполагает стратегия товарной политики предприятия питания.