Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом месте при температуре 16−20° С, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальная температура хранения — 20 °C, при такой температуре шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21 °C, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется «жировое поседение» — пятна закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад в холодильнике, это может привести к «сахарному поседению» — появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания воды.
Срок хранения шоколада определяется количеством содержащихся в нем жиров. Чем больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Для продления срока годности шоколада российские производители добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту — Е200).
Следует отличать срок хранения от срока годности. Так, минимальный срок хранения, указанный на упаковке, означает, что производитель гарантирует сохранность продукта (например, вкуса, запаха, цвета) в течение всего этого срока. Его небольшое превышение не исключает пригодности продукта к употреблению. Что касается срока годности, то его ставят на скоропортящихся продуктах. Продукт с истекшим сроком годности считается опасным.
Гарантийные сроки хранения шоколада со дня его выработки:
десертный и обыкновенный без добавлений — 10 месяцев;
десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке — 4 месяца;
без добавлений — 3 месяца;
весовой с добавлениями, не завернутый — 2 месяца;
шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов — 1 месяц.
