Зразы отбивные

КурсоваяПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние. Особое внимание обращается на исправность заземления. В электрические сковороды с непосредственным или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое… Читать ещё >

Зразы отбивные (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Введение
1. Технологическая часть

1.1 Ассортимент блюд
1.2 Товароведная характеристика основного сырья
1.3 Кулинарная обработка сырья
1.4 Приготовление полуфабриката
1.5 Технология приготовления блюда
1.6 Подбор гарниров и соусов
1.7 Требования к качеству, условия и сроки реализации блюда

2. Организация рабочего места

2.1 Организация рабочего места обработки сырья и приготовления полуфабриката
2.2 Организация рабочего места для приготовления блюда
2.3 Безопасная эксплуатация оборудования

3. Техника безопасности на рабочем месте
4. Санитария и гигиена на рабочем месте
Заключение
Библиографический список
Приложения
свинина тушеный зраза отбивная
Введение
Искусство приготовления пищи — кулинария, поваренное дело — является одним из древнейших профессий. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.
История изготовления зраз начинается в Польше в 17 в. В то время зразы готовили только из цельных отбитых кусочков мяса, отсюда и название от польского слова «zrazy», переводящегося как «отрезанный кусок». На отбитый, натертый солью и приправами кусочек мяса клалась начинка, он сворачивался в рулет и обжаривался — вот что представляют собой оригинальные зразы. Сегодня же в качестве основы используются как цельные кусочки разного мяса, так и мясной, рыбный, овощной фарш и фарш из птицы.
Тема письменной экзаменационной работы «Зразы отбивные», актуальна в связи с тем, что зразы получили широкое распространение в украинской, белорусской, литовской и, конечно, польской кухне, где они считаются блюдом национальным. Однако не будет преувеличением сказать, что на настоящий момент это блюдо поистине интернациональное — его подают в ресторанах всех стран мира. В качестве начинки для зраз могут быть использованы грибы, разные каши, всевозможные овощи, вареные яйца, по своей сути эти котлетки — это одновременно и овощной фарш и мясо. Однако это не мешает подавать зразы с дополнительным гарниром — кашами, пюре из картофеля, хороший вариант подачи также с бульоном, в котором они готовились.
Цель работы является: закрепление ассортимента и технологии изготовления блюд из свинины тушеной порционными кусками.
Для достижения поставленной цели необходимо реализовать следующие задачи:
— изучить технологию приготовления блюд из свинины тушеной порционными кусками;
— ознакомиться с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации зраз отбивных;
— исследовать требования к качеству зраз отбивных.
Письменная экзаменационная работа состоит из ведения, четырех глав, заключения, библиографического списка и приложений.
Письменная экзаменационная работа иллюстрирована 5 рисунками, 3 таблицами.
Библиографический список включает в себя 20 источников.
Общий объем работы 45 стр.
1. Технологическая часть
1.1 Ассортимент блюд
При разработке ассортимента блюд необходимо помнить, что мясо свинины должно быть выработано по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
Наряду с полноценными белками свинина, содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство блюд из свинины позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда.
Из мяса, тушенного порционными кусками, готовят различные блюда, согласно «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1998 года издания, к ним относятся:
" Мясо духовое" (№ 780),
" Зразы отбивные" (№ 781),
" Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом" (№ 793),
" Мясная запеканка с тыквой и сыром по-римски" (№ 812);
" Мясные биточки" (№ 778);
" Фарфале с рубленой свининой в сметане" (№ 773);
" Шартанчики по-чувашски (зразы, фаршированные печенью и рисом)" (№ 804) и многое другое.
Таким образом, разнообразие ассортимента и пищевое достоинство блюд из свинины позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда.
1.2 Товароведная характеристика основного сырья
Свинина является одним из основных видов мяса, употребляемых в пищу во всем мире.
На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде, в частности свинина — тушами и полутушами. Содержание воды в мясе должно соответствовать 67%, что соответствует средней упитанности туши. Минеральных веществ в мясе должно содержаться 1,1%, что соответствует первой категории свинины.
Разной ценностью обладает свинина, исходя из возраста животных: мясо животных в возрасте до 4-х месяцев — это поросятина, с 4 до 9 месяцев — это подсвинки, свининой считается мясо животных старше 9 месяцев.
Проверить доброкачественность мороженого мяса свинины можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.
Выделяются следующие категории свинины:
а) беконная;
б) мясная;
в) жирная;
г) обрезная.
Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60−95⁰ С коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40⁰ С образует студень.
Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Количество жира в мясе животных 40%.
Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами. Водорастворимые витамины В1, В2, В6, В12 содержатся в мышечной ткани убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены в жировой ткани.
Яйцо. В яйце, используемом для приготовления фарша для зраз отбивных, содержится:
1. Белки — 12,7%.
2. Жиры — 11,%.
3. Углеводы — 0,7%.
4. Минеральные вещества — 1,0%.
5. Вода — 74,0%.
6. Витамины — В1, В2, РР и другие.
В зависимости от сроков хранения и качества, яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим яйцам, относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения.
К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.
Зелень петрушки. Она содержит: витамин С — до 150 мг %; витамин Р, каротин, В1 и В2.
Петрушка бывает двух видов: листовая и кудрявая. По качеству она должна быть незастволившаяся, с чистыми свежими, неогрубевшими, ярко окрашенными листьями, без цветочных стеблей, длина листьев не менее 8 — 12 см. Хранят при температуре 4 °C и относительной влажности воздуха 90 — 95% в течение 1 — 2 суток, так как быстро увядает.
Корень петрушки. В ней много витаминов С, Р, каротина, В1, В2. Требования к петрушке те — же, что и к моркови, диаметр корнеплода не менее 1 см. Хранят ее на предприятиях общественного питания при температуре 3 °C в течение 3 — 5 дней при относительной влажности воздуха 85 — 90%.
Репчатый лук. Его ценят за содержание эфирных масел.
Репчатый лук содержит:
— эфирные масла — до 6 мг %;
— сахар — до 9%;
— витамины — С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота;
— минеральные вещества — до 1,7%.
Хранят лук до 5 дней при температуре 3 °C и относительной влажности воздуха 70%.
Соль. Она состоит из соединения Na CI (97 — 99,7) и примеси других минеральных солей (Mg CI2, Ca CI2 и другие)
Химический состав соли: Na — 39,4%; CI — 60,6%.
Соль бывает: каменная, выварочная, самосадочная, садочная.
По обработке: 1) мелкокристаллическая (выварочная); 2) молотая (каменная, самосадочная, садочная); 3) немолотая. Сорта: 1) экстра, 2) высший, 3) первый, 4) второй. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато — желтый или голубоватый оттенок в первом и втором сортах. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 °C и относительной влажности воздуха 70%.
Перец. Он содержит: эфирные масла; алкалоиды пипеина.
Выпускают перец в виде горошка и молотым. Он должен быть в виде мелкого порошка, цвет черно — бурый, запах и вкус — острый. Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12 — 17 °C и относительной влажности воздуха 75%. Черный перец горошком — черные или темно-коричневые морщинистые зерна жгучего вкуса, получаемые высушиванием зеленых незрелых плодов тропической лианы Piper nigrum. К органолептическим характеристикам относятся цвет, размер, твердость горошин, вкус и аромат. Качественный черный перец, прошедший необходимую очистку, сортировку и сушку, должен иметь: равномерный темный черный цвет с коричневым оттенком; одинаковый размер — диаметр зерен должен составлять от 3 до 5 мм; высокую плотность горошин; запах острый, пряный; вкус сильно освежающий, остро-жгучий.
Рис отварной. Рис очень полезен для организма человека, он не только восполняет энергозатраты, но и служит важным источником белков (6,4 г на 100 г риса), углеводов (72,5 г на 100 г риса) и минералов (калий 70 мг, кальций 30 мг, магний 38 мг, фосфор 104 мг на 100 г риса), и при этом содержит мало жиров (0,9 г на 100 г риса).
Томатное пюре. Дополнением к блюду, является томатное пюре — однородная тонкоизмельченная уваренная масса без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; для первого сорта допускаются единичные включения семян или частиц кожицы. Вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара, посторонних привкуса и запаха; для томатной пасты с добавлением соли — соленый вкус. Цвет концентрированных томатных продуктов красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе. Для первого сорта допускается буроватый или коричневатый оттенок. Посторонние примеси не допускаются. В готовом продукте нормируется массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля соли для соленой томатной пасты, массовая доля минеральных примесей, массовая доля тяжелых металлов.
Мука. Химический состав муки:
— белки — 6,9 — 12,5%;
— крахмал — 54,1 — 67,7%;
— жир — 0,9 — 1,9%;
— минеральные вещества — 0,5 — 1,6% (Na, Ca, P, Fe);
— влаги — 14%.
Мука должна быть мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым, легким желтоватым, желтовато — сероватым оттенком, в зависимости от сорта (высший, первый, второй); без запаха.
Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12 — 17 °C, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.
Морковь. Она содержит:
— сахар — 6−9%;
— минеральные вещества — 0,7−1,0%;
— каротин — до 9 мг%.
Морковь должна быть целой, свежей, чистой, не увядшей, незагрязненной, не треснувшей, без заболеваний и повреждений с/х вредителями, с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.
Хранят на предприятиях общественного питания при температуре 3 °C в течение 3 — 5 дней при относительной влажности воздуха 85 — 90%.
Лавровый лист. Химический состав:
— массовая доля эфирного масла — 3%;
— влажность — не более 12%.
На сорта лавровый лист не делится. Листья должны быть здоровыми, не поврежденными вредителями и болезнями, продолговато — овальными, зеленой или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо выраженные, свойственные лавровому листу. Длина листьев не менее 3 см, допускается не более 2% желтых листьев.
Животный жир. Животные жиры от растительных масел отличаются высоким содержанием в молекуле триацилглицеринов насыщенных жирных кислот: стеариновой, миристиновой, пальмитиновой, на долю которых приходится от 27% в костном говяжьем до 60% в говяжьем и бараньем жирах.
Основной ненасыщенной кислотой является олеиновая, содержание которой от 36% в бараньем до 51% - в свином и 56% - в костном говяжьем.
Особенность животных жиров — наличие 3−4%-х трансолеиновых кислот, главным образом вакценовой (18:1, 11т). В составе животных жиров обнаружена арахидоновая кислота, не присущая растительным маслам, имеющая 4 двойные связи.
Особенностью состава животных жиров является содержание холестерина в количестве до 0,1%.
1.3 Кулинарная обработка сырья
Для приготовления полуфабрикатов отбивных зраз используется механическая кулинарная обработка туши свинины, состоящая из следующих процессов: размораживание, промывание, обсушивание, деление на отрубы, обвалка, зачистка, сортировка (рис. 1).
Размораживание
Размораживание мяса свинины производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.
Рис. 1. Технологическая схема кулинарной механической обработки свинины
При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6−8 градусов, влажностью воздуха — 90−95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючках так, чтобы они не соприкасались между собой, не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность восстановления зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1−3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышцы достигает 0−1 градуса. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.
При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20−25 градусов, влажностью воздуха — 85−95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12−24 ч, температура в толще мышц должна быть от 0,5 до 1,5 градусов. После этого мясо сутки размораживают при температуре 0−2 градуса и влажности воздуха 80−85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.
Мороженое мясо следует оттаивать при комнатной температуре. Оттаивание мяса в теплой и горячей воде, у плиты или нагревательных приборов приводит к потере с соком питательных и экстрактивных веществ, ухудшению вкуса. С охлажденного или размороженного мяса следует срезать загрязненные места, затем тщательно промыть в проточной воде и обсушить на решетке.
На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные дощечки или столы. Разрубать мясо перед размораживанием нельзя, так как пи этом потери мясного сока увеличивает на 10%, а мясо становится жестким и не вкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.
Обмывание
При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На не больших предприятиях мясо обмываю в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30 градусов. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12−15 градусов для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.
Обсушивание
Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают не решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.
Деление на части
Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалка является получения частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.
Обвалка
Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).
Жиловка и зачистка
Жиловка и зачистка — это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.
Рис. 2. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
При приготовлении фарша для зраз отбивных используется яйцо: перед тем как произвести тепловую обработку яиц, их нужно обработать. Для этого, первым делом зачищают яйца щеточкой от печати. Затем укладывают в специальные сетки, и опускаем в 2% раствор хлорамина. Вынимаем сетку с яйцами и опускаем раствор соды пищевой. После этого, яйца поласкаем под струей проточной воды. Затем, яйца вынимаем и даем обсохнуть.
Кроме этого, при приготовлении фарша для зраз отбивных, используют репчатый лук. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200−1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.
Корень петрушки сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.
Для приготовления гарнира используют рис. Изначально, необходимо перебрать рис, избавив зерна от посторонних примесей. После очистки риса его промывают в холодной воде, избавляясь от рисовой пыли.
Муку пшеничную для соуса просеиваем через сито, для удаления комочков и посторонних примесей.
Сухари из хлеба размельчаем до однородной крошки, после чего просеивают.
1.4 Приготовление полуфабриката
При приготовлении порционных кусков мяса свинины применяют следующее приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий.
Нарезка
Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40−45 градусов, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались. Поверхность порционных кусков мяса должна быть не заветренной, цвет и запах характерными для доброкачественного мяса, слой жира на поверхности полуфабрикатов не должен превышать 10 мм.
Отбивание
В процессе отбивания свинины нарезанные куски мяса отбивают специальным молоточком, предварительно смоченным в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.
Подрезание сухожилий
Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.
Приготовление фарша для зраз отбивных. Обработанные яйца закладываем в кипящую подсоленную воду (солим для того, чтобы избежать вытекание яиц при варке, если появились трещина на скорлупе, т.к. соль образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца), и варим 10 — 12 минут вкрутую, затем воду сливаем, и яйца погружаем в холодную воду. Далее яйца очищаем от скорлупы и нарезаем крошкой.
Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1−3 мм, затем поперек режут на кубики. Нашинкованный репчатый лук пассируют на топленом животном жире, для этого на разогретую с жиром сковороду закладываем нарезанный лук и обжариваем до золотисто — желтого цвета.
Зелень петрушки нарезаем и соединяем с подготовленными яйцами и луком, сухарями, солим, перчим, перемешиваем.
Муку пассируют отдельно, разогревая ее до кремового цвета.
На подготовленные порционные куски мяса кладут приготовленный фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой. Поверхность зраз должна быть незаветренная, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кровоподтеков, костей. Полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Поверхность мяса должна быть сухой и упругой, цвет его от розового до красного. Размер готового полуфабриката зраз отбивных должен быть следующим: длина не превышает 10 см, ширина и высота не превышают 6 см.
1.5 Технология приготовления блюда
Тепловая обработка представляет собой процесс доведения блюда до готовности под воздействием нагревания до необходимой температуры. Зразы отбивные готовят при помощи тушения. Тушение — это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. На разогретую с жиром сковороду укладываем в один ряд зразы, и обжариваем основным способом при температуре 130 — 150 °C до образования на поверхности зраз поджаристой корочки со всех сторон. Жарку производим до полуготовности на плите, затем перекладываем зразы в сотейник, заливаем горячей водой, добавляем томатное пюре и тушим около 1 ч. Затем зразы вынимаем. Бульон процеживаем.
Процеженный бульон разогреваем до температуры 100⁰ С. После чего добавляем в полученный соус лавровый лист, соль и перец молотый, перец горошком, зелень и корень петрушки. Тепловая обработка полученного соуса со специями составляет 5−8 минут.
Зразы отбивные тушим до готовности в полученном соусе.
1.6 Подбор гарниров и соусов
Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т. п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные или другие продукты в различных сочетаниях).
Норма гарнира на порцию принята 150 г. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г.
Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке — варке, жаренью, тушению.
Именно поэтому, для приготовления гарнира к зразам отбивным, зачастую выбирают картофельное пюре. Кроме этого, можно использовать:
— гречневую кашу (№ 648), такой гарнир дополняет вкус свинины, а также способствует более быстрому усвоению блюда;
— рис отварной (№ 682), позволяет легко усвоить блюдо, за счет низкой калорийности гарнира.
Для мясных вторых блюд, к которым относятся зразы отбивные, принято использовать красный соус на основе томатного пюре. В нашем случае, для упрощения процесса приготовления мы будем использовать только томатное пюре, с добавлением пряностей.
Из пряностей в томатное пюре добавляют черный и душистый перец, лавровый лист и пряные овощи — зелень петрушки.
1.7 Требования к качеству, условия и сроки реализации блюда
Зразы отбивные с рисом отварным и томатным соусом подают на овальном блюде. Температура подачи готового блюда — 65⁰ С.
Внешний вид. Куски (по 1−2 шт. на порцию) тушеной свинины Зразы отбивные — маленькие тушеные колбаски (свернутые тонкие кусочки свинины), в середине которых фарш (пассерованный лук репчатый, сухари, рубленные крутые яйца, измельченная зелень петрушки или укропа с солью и перцем), политы соусом.
Цвет. Цвет свинины — светло-коричневый; риса — белый, со слабым желтоватым или оранжевым оттенком.
Консистенция. Консистенция мясопродуктов — мягкая, плотная, сочная, характерная для тешенного мяса гарниров — мягкая, плотная, характерная для их вида; соусов — средней густоты.
Вкус и запах. Вкус — характерный для мясопродуктов, входящих в блюда, запах — характерный для мясопродуктов и других продуктов, входящих в состав блюда.
Зразы поливают томатным соусом, который улучшает вкус и внешний вид блюда. При отпуске блюда, на подогретое до 40⁰ С овальное блюдо выкладывают горкой гарнир, сверху ложкой наносят рисунок, рядом с боку кладут — зразы, подливают томатным соусом. Оформляют измельченной зеленью или листиком петрушки.
2. Организация рабочего места
2.1 Организация рабочего места обработки сырья и приготовления полуфабриката
Подбор и расстановка оборудования
Для обработки сырья, используемого для приготовления полуфабриката зраз отбивных из мяса свинины, рабочее место организуется в мясном цехе (рис. 3).
Рис. 3. Расстановка оборудования в мясном цехе:
1, 3, 5, 7, 9 — рабочие столы; 2 — ванна; 4 — разрубочный стул; 6 — универсальный привод типа ПМ-1,1,8 — трап; 10 — ванна; 11 — раковина; 12 — холодильный шкаф
Мясо свинины должно поступать в цех уже оттаявшим. Для деления туш свинины на части установлен разрубочный стол, на крупных ПОП — используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами — рубаками.
Подбор инвентаря, посуды, инструментов в соответствии с маркировкой
На рабочем месте подготовки полуфабрикатов установлены настольные весы, средние ножи, разделочные доски для разделки мяса, тара для полуфабрикатов.
Для обвалки, зачистки и нарезки мяса установлен разделочный стол. Металлические крышки столов снабжены бортиками.
Для нарезки, отбивания и панировки порционных полуфабрикатов организованы отдельные рабочие места, оборудованные производственными столами.
Схема организации рабочего места для приготовления полуфабриката " Зразы отбивные"
На производственном столе расположен лоток с порционными кусками свинины, лоток с фаршем для зраз, весы настольные, лоток со специями, лоток для готовых полуфабрикатов, разделочная доска МС (рис. 4).
Рис. 4. Схема организации места для приготовления полуфабрикатов зраз отбивных: 1 — разделочная доска МС перед собой; 2 — весы; 3 — лоток с фаршем справа; 4 — лоток для порционных кусков свинины слева; 5 — лоток для готовых полуфабрикатов справа; 6 — лоток для специй справа.
2.2 Организация рабочего места для приготовления блюда
Подбор и расстановка оборудования
В горячем цехе мясо свинины отбивают, готовят фарш для зраз отбивных, обжаривают полученные полуфабрикаты, готовят соус из томатного пюре и бульона, в котором тушились зразы. Для осуществления данных процессов необходимо следующее оборудование: производственный стол, весы — для проверки массы продукта, плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш для приготовления соусов; сковорода электрическая СЭСМ-0,5.
Подбор инвентаря, инструментов, посуды для приготовления и отпуска зраз отбивных
Посуда для приготовления зраз отбивных отвечает следующим требованиям: изготавливается из неокисляющегося металла, имеет ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. На рабочем месте для приготовления зраз отбивных обеспечена достаточная оснащенность лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками. Для отпуска блюд установлены раздаточные стойки с подогревом стола, тепловым шкафом и мармитом для вторых блюд.
Производственные столы оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.
Схема организации рабочего места для приготовления зраз отбивных
Схема организации рабочего места для приготовления зраз отбивных представлена на рис. 5.
Рис. 5. Схема организации рабочего места для приготовления зраз отбивных: 1 — плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 — сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 — весы настольные циферблатные ВНЦ-2; 4 — стойка раздаточная СРСМ; 5 — прилавок-мармит для вторых блюд; 6 — производственный стол; 7 — доска разделочная.
2.3 Безопасная эксплуатация оборудования
Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Лица, обслуживающие плиту ПЭСМ-4Ш, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а так же закрепленные за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания. Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении ?0? (выключено).
Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.
При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема. Для лучшей передачи тепла от конфорки, наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты. Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3» и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом. После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок.
Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,5 предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется она как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.
При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние. Особое внимание обращается на исправность заземления. В электрические сковороды с непосредственным или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты. Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки «Вкл.». Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса. При эксплуатации сковород с косвенным обогревом необходимо следить за уровнем минерального масла в рубашке. При понижении уровня масла его доливают, используя только цилиндрическое масло марки «52» с температурой воспламенения не ниже 2800 °C. Применять другие масла не рекомендуется. Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а также если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов. После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на «О» и проводят санитарную обработку. Пригоревшие к чаше частички продукта соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.
3. Техника безопасности на рабочем месте
Перед началом работы повару следует:
1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.
2. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
3. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
4. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
— обеспечить наличие свободных проходов;
— проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
— надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
— удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
— проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами.
Проверить внешним осмотром:
— достаточность освещения рабочей поверхности;
— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
— исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;
— наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;
— наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т. п.), нагревательных поверхностей оборудования;
— отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;
— наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики;
— отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т. п. в варочном оборудовании;
— состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
— отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
— исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т. п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).
5. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т. п.).
6. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
7. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок.
Во время выполнения работы повару следует:
1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.
3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.
7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).
8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т. п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.
10. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
Температура в цехе не должна превышать 26⁰ С.
При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:
— работники, занимающиеся обвалкой мяса, должны надевать предохранительные кольчужки;
— на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
— ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
— производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).
Во время работы с ножом не допускается:
— использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
— производить резкие движения;
— нарезать сырье и продукты на весу;
— проверять остроту лезвия рукой;
— оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;
— опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.
Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
11. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т. п.), оборудование.
Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
12. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах для приготовления гарнира выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
13. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
По завершению работы повару следует:
1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!» .
2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки электроплиты.
3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
4. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.
5. По окончании работы электросковороды:
— выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;
— после остывания сковороды слить жир;
— пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;
— вымыть чашу горячей (не выше 50°С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;
— стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.
6. Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор заполнить водой.
7. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.
После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
8. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
4. Санитария и гигиена на рабочем месте
Санитарные требования, предъявляемые к работникам массового питания (внешний вид, санитарная одежда)
Повару следует:
— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
— перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
— после посещения туалета мыть руки с мылом;
— при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти чистое подногтевое пространство и не покрывать их лаком;
— не принимать пищу на рабочем месте.
— содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности;
— не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;
— перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возращении надеть ее, предварительно вымыв руки;
— не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения и перед раздачей пищи;
— хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды;
— запрещается стирать одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.
Личная одежда повара, кондитера, которую они надевают под санодежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь — удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и т. д.
Санитарные требования, предъявляемые к сырью
Охлажденное мясо должно иметь на своей поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего качественного мяса слегка влажная, а цвет должен соответствовать мясу данного животного. Консистенция, при надавливании на него пальцем, упругая. Мясной сок у свежего мяса всегда прозрачный. Запах на поверхности туши и у кости характерен созревшему мясу. Бульон из такого мяса получается прозрачным и ароматным, а на поверхности бульона собираются большие капли жира. Свиной жир белого или бледно-розового цвета, при надавливании пальцем мягкий по консистенции.
Оттаявшее мясо, по окраске туши имеет более интенсивный цвет, чем охлажденное. Поверхность разреза такого мяса должна быть сильно влажная, а мясной сок имеет красный цвет. Консистенция, при надавливании, тестообразная.
Мороженое мясо должно быть твердым, как лед. При постукивании по нему твердым предметом, оно издает ясный звук. Поверхность разруба имеет розовато-серый цвет. Явного запаха такое мясо иметь не должно. У повторно замороженного мяса, поверхность разруба темно-красная, а жир приобретает красный цвет. Бульон получается мутный с обилием пены, запах присущий бульону из охлажденного мяса отсутствует.
Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь сгустков крови, кровоподтеков, загрязнений и остатков внутренних органов. На мороженом мясе не должно быть льда и снега. Количество зачисток и срывов подкожного жира у свинины — 10% зачисток поверхности полутуши и 15% срывов подкожного жира.
Санитарные требования, предъявляемые к рабочему месту
Рабочее место повара должно соответствовать санитарным нормам. Рабочая поверхность должна быть чиста. Не допускаются сильные загрязнения рабочей поверхности. На рабочем месте не должно быть посторонних предметов, не имеющих отношения к работе. Весь используемый инвентарь также должен быть чистым, без посторонних загрязнений.
Санитарные требования, предъявляемые к готовому блюду
Зразы отбивные должны соответствовать качественному виду блюда, подаваться на чистой посуде, в горячем виде, без посторонних запахов. Внешний вид должен соответствовать требованиям к готовому блюду.
Заключение
В заключении можно сказать, что поставленная цель была достигнута посредством решения поставленных задач.
— изучена технология приготовления блюд из свинины тушеной порционными кусками. Изучение технологии приготовления блюд из свинины тушеной порционными кусками позволило вывить, что данный процесс включает в себя кулинарную механическую обработку сырья, изготовление полуфабрикатов для зраз отбивных, тепловую обработку полученных полуфабрикатов, изготовление соуса и гарнира;
— ознакомились с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации зраз отбивных. В соответствии с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации зраз отбивных, зразы отбивные с рисом отварным и томатным соусом подают на овальном блюде, поливают соусом, в котором они тушились, который улучшает вкус и внешний вид блюда. При отпуске блюда, на подогретое до 40⁰ С овальное блюдо выкладывают горкой гарнир, сверху ложкой наносят рисунок, рядом с боку кладут — зразы. Оформляют измельченной зеленью или листиком петрушки;
— исследовали требования к качеству зраз отбивных. зразы отбивные имеют на поверхности поджаристую корочку; цвет темно — красный; вкус и запах — овощей и специй; консистенция — мягкая. Зразы отбивные имеют форму колбасок, длиной 10 см, шириной 5 см, толщиной 4 см. Соус — цвет красный; вкус — ярко выраженный вкус мяса с кисло — сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа; консистенция — однородная.
Библиографический список
1. Анфимова, Н. А. Изготовление блюд из мяса [Текст] / Н. А. Анфимова. — М.: Экономика, 2010. — 443 с.
2. Анфимова, Н.А., Татарская, Л. Л. Кулинария [Текст]: Учеб. для нач. проф. образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. — М.: ПрофОбрИздат, 2002. -328 с.
3. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи [Текст] / В. И. Богушева. — М.: Мастерство, 2011. — 432 с.
4. Бутейкис, Н.Г., Жукова, А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]: Учеб. для нач. проф. Образования / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова. — М.: Академия, 2001. — 498 с.
5. Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Л. Е. Голунова. — М.: Профи-информ, 2005. — 866 с.
6. Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи [Текст] / Г. Г. Дубцов. — М.: Академия, 2011. — 487 с.
7. Захарова, Т. И. Кулинария [Текст] / Т. И. Захарова. — М.: Экономика, 2012. — 463 с.
8. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: Учеб. для нач. проф. образования / В. П. Золин. — М.: Академия, 2000. — 335 с.
9. Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Кравцова, В. А. Технология приготовления пищи [Текст] / Под ред. М. А. Николаевой. — М.: Деловая литература, 2005. — 480 с.
10. Королькова, Э. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] / Э. П. Королькова. — М.: Экономика, 2012. — 477 с.
11. Матюхина, З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии [Текст]: Учеб. для нач. проф. Образования / З. П. Матюхина. — М.: Академия, 2000. — 434 с.
12. Матюхина, З.П., Королькова, Э. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: Учеб. для нач. проф. образования / З. П. Матюхина, Э. П. Королькова. — М.: ПрофОбрИздат, 2002. 272 с.
13. Мрыхина, Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / Е. Б. Мрыхина. — М.: ИНФРА-М, 2007. — 176 с.
14. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / Л. А. Радченко. — Ростов н/Д.: Феникс, 2004. — 332 с.
15. Рубина, Е. А. Санитария и гигиена питания [Текст]: Учеб. пособие для студ. Высших учебных заведений / Е. А. Рубина. — М.: Академия, 2005. — 288 с.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Под ред. А. А. Тарасовой. — М.: Экономика, 1982. — 721 с.
17. Сиданова, М. Ю. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции [Текст] / М. Ю. Сиданова. — М.: Мастерство, 2012. — 487 с.
18. Татарская, Л. Л. Кулинария [Текст] / Л. Л. Татарская. — М.: Академия, 2009. — 398 с.
19. Улейский, Н.Т., Улейский, Р. И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания [Текст] / Н. Т. Улейский, Р. И. Улейский. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 478 с.
20. Фатыхов, Д. Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и в быту [Текст] / Д. Ф. Фатыхов. — М.: Академия, 2013. — 376 с.
Приложение А
Калькуляционная карточка
Наименование блюда: Зразы отбивные Номер по сборнику рецептур: 589−2


Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения	№ 1 10.10.2014 г.
№ п/п	Наименование продуктов

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой