Технологические особенности производства в ресторанах
Организация технологического процесса в ресторанах как предприятиях производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы.
Особенность предприятия в том, что в нем сочетаются функции организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции и ее реализации через торговые залы ресторана, магазины кулинарии, буфеты и бары. Следовательно, наряду с организацией процессов переработки сырья в готовую продукцию, организуются торговые функции предприятия и функции, обеспечивающие обслуживание при потреблении кулинарной продукции.
Продукция, выпускаемая ресторанами, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации комплексного технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.
Кроме того, посещаемость ресторана в различные часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредвиденная, что затрудняет работникам производственной сферы четко спланировать завоз сырья, продукции, обработку сырья и приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы.
Все это требует постоянной корректировки в организации труда поваров, официантов и других служб и подразделений предприятия.
В процессе приготовления кулинарной продукции необходимо строго соблюдать правила санитарного режима на производстве, вести строгий контроль качества блюд.
В зависимости от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства:
- 1) полный цикл производства — первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией;
- 2) неполный цикл технологического процесса — приготовление собственной продукции, как из сырья, так и из полуфабрикатов — овощных, мясных, рыбных, поступающих от других производителей.
В большинстве случаев рестораны сочетают эти две формы: полный цикл производства и неполный.
