Техника замораживания. 
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Сущность процесса замораживания заключается в том, что часть воды, содержащейся в продукте, под влиянием низкой температуры переходит из жидкого состояния твердое. Чем ниже температура, тем большее количество воды замерзает. С целью дальнейшей кристаллизации следует применить еще более низкие температуры.

При замораживании мясных продуктов следует обратить особое внимание на температуру и период замораживания. При длительном периоде замораживания в тканях образуются крупные кристаллы льда, которые уничтожают структуру самой ткани. Такой продукт после размораживания утрачивает свои вкусовые и питательные качества при одновременном обезвоживании ткани. Чтобы получить мелкое строение кристалликов, ткань должна быть подвержена действию низкой температуры в течение короткого времени. Хорошие результаты получены при применении температур ниже -18°С в период не более чем 35 мин.

Размораживание должно происходить медленно, что способствует постепенному переходу кристалликов льда в жидкое состояние, при этом выделяющаяся в процессе оттаивания вода соединяется с тканевым соком размораживаемого продукта. Неблагоприятные ферментные и гнилостные процессы в продуктах, подвергавшихся заморозке, происходят значительно быстрее, чем в свежих. Поэтому после разморозки продукты должны быть сразу же пущены в производство и после приготовления предоставлены потребителю. Повторное замораживание продуктов недопустимо.

Учитывая специфику процессов охлаждения и заморозки, подбирают оборудование для хранения при низких температурах, способствующее сохранению качества складируемых продуктов.

Холодильные камеры или боксы. Устройства этого типа состоят из холодильных камер, постоянных или разборных, а также механической части. Холодильные камеры (боксы) — это изолированные помещения, в которых размещена холодильная аппаратура (охладитель, управляющие автоматы, холодильные и канализационные каналы). Количество этих помещений и их полезная площадь рассчитываются исходя из потребностей предприятия. Механическая часть холодильных камер состоит из компрессора, воздушного или охлаждаемого водой конденсатора, автоматов, регулирующих или предохраняющих холодильное и электрическое оборудование, механических вентиляторов для побуждения движения воздуха, а также канализационного устройства. Работа агрегата и вентиляторов регулируется автоматически. Холодильные элементы (охладители) поглощают тепло, выделяемое продуктами, и тепло, окружающей среды, попадающее в холодильную камеру, и снижают температуру в камере. Параметры автоматического регулирования устанавливают в зависимости от вида продуктов с целью обеспечения требуемого режима хранения.

Холодильные камеры служат для хранения продуктов не более чем.

3—7 дней.

Холодильные шкафы. Устройства этого типа состоят из шкафа (холодильной камеры) и механической части (агрегата). Холодильный элемент (охладитель), сточный поднос, регулировочный клапан и термостат размещены в самом шкафу. Остальная часть шкафа предназначена для хранения продуктов. Агрегат состоит из компрессора, воздушного конденсатора и автоматического выключателя, который предохраняет электродвигатель от повреждения и регулирует температуру в холодильном шкафу при помощи термостата.

Холодильные шкафы выпускают различной модификации. Современными опциями являются открытая витрина шкафа с легким доступом к продукции, регулируемыми полками; внешний шкаф из оцинкованного металла с полимерным покрытием, боковыми стеклопакетами и пластиковыми накладками, световой бокс, микропроцессор, автоматическая разморозка, ночная шторка, оригинальный внешний дизайн.

Морозилка. Холодильное оборудование этого типа представляет собой двухсекционное устройство, состоящее из хранилища и механической части (агрегата). Хранилище — изолированное помещение, в котором размещены холодильные элементы (охладитель), а также управляющая и контрольная аппаратура. Агрегат состоит из компрессора, воздушного конденсатора, комплекта контрольных, холодильных и электрических автоматов. Работа агрегата регулируется при помощи термостата, в зависимости от требуемой температуры: от-12°Сдо +8°С. Конструктивной особенностью морозилок является то, что холодильный компрессор встроен в ящик хранилища, в результате загрузка продуктов осуществляется сверху. Морозилки используют для сохранения свежей рыбы, мяса или замороженных продуктов не более 6—8 дней.

В последнее время производители замороженных продуктов питания проявляют все больший интерес к агрегатам шоковой заморозки. Такое оборудование должно обеспечить достижение температуры в центре продукта -18°С и ниже за время не более 60 мин. При этом оно должно быть достаточно компактным, простым в эксплуатации, надежным и долговечным.

Применяют агрегаты шоковой заморозки для быстрого замораживания пельменей, вареников, котлет и прочих аналогичных по составу и размеру продуктов. Температура в камере составляет -28°С.

Агрегаты шоковой заморозки часто называют шок-фризерами, в отличие от обыкновенных холодильных шкафов они обладают повышенной холодопроизводительностью и оборудованы системой принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции, продукты быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха. Скорость образования кристалла внутри клетки определяет сохранность естественной структуры тканей и степень восстановления начального состояния при размораживании. Использование при охлаждении традиционных технологий приводит к повышенному образованию в пищевых продуктах водных молекул, что способствует разрыву тканей хранящихся продуктов (значительно ухудшается их консистенция). Кроме того, в процессе размораживания продукты теряют жидкость, т. е. порядка 15—20% массы.

Шоковая температура в камере (-30 … -40°С) обеспечивает высокую скорость охлаждения и интенсивный обдув продукта, что позволяет ему из жидкой фазы форсированно перейти в твердую. Этот процесс сопровождается формированием кристаллов льда значительно меньших размеров. Одновременность их образования в клетке и межклеточных перегородках обеспечивает сохранность структуры тканей свежего продукта, что выгодно отличает шоковую заморозку от других способов консервирования. Также исключаются нежелательные явления, такие, как окисление, пересыхание, потери веса.

Потеря массы продукта происходящая по причине испарения жидкости (усушки) при замораживании, обычно составляет 2% от общего веса. При форсированном режиме шоковой заморозки сокращение потери массы достигает 0,8%. Использование быстрой заморозки дает значительную экономию.

Шкафы шоковой заморозки позволяют осуществить этот процесс при температуре -30 … -35°С в течение нескольких часов, при этом время достижения температуры -18°С внутри продукта не должно превышать 240 минут.

Шок-фризеры достаточно легки в обращении. Они оборудованы простой и понятной панелью управления, которая позволяет выбрать один из нескольких циклов скоростного охлаждения. Мягкое охлаждение подходит для небольших и деликатных продуктов (овощи, десерт). Снижение температуры внутри продукта от +7°С до +3°С достигается за 90 минут, в то время как температура воздуха остается положительной (0 … -2°С) — это позволяет избежать образования инея на поверхности продукта. Быстрое охлаждение подходит для плотных, объемных продуктов или продуктов, которые необходимо в скором времени упаковать. Снижение температуры внутри продукта от +7°С до +3°С достигается за 90 минут при изменяющейся температуре в камере (от -20°С до +2°С). Для такого же количества или такого же вида продукта сильное охлаждение протекает значительно быстрее, чем мягкое охлаждение, и, следовательно, экономит время — сокращает длительность технологического цикла. Если зонд при помещении его в продукт показывает температуру больше +20°С, температура воздуха в камере может понизиться до -20°С, если же зонд покажет температуру меньше + 20 °C, температура воздуха внутри камеры может достигнуть -2°С. Шоковое охлаждение резко снижает температуру продукта до -18°С за 240 мин, при температуре воздуха в камере от -35°С до -40°С.

Шкаф шоковой заморозки может выполнять ускоренный цикл охлаждения, заморозки, он также оснащен функцией контроля времени при охлаждении и заморозке продукта.

Время заморозки сокращается в 3—10 раз. Если при традиционной технологии общее время замораживания для пельменей и котлет составляет 2,5 ч, то при быстрой заморозке оно равно 2035 мин, что дает значительный экономический эффект. Время прохождения второго этапа снижается с 1 ч до 15 мин. Такая процедура обработки гарантирует полное отсутствие микробов.

Современные производители оборудования шоковой заморозки предлагают шкафы с функцией АРККТ (Анализ Рисков и Контроль над Критическими Точками процесса). Благодаря системе АРККТ в шкафах скоростного охлаждения и замораживания можно проводить мониторинг каждого рабочего процесса и регистрировать его основные параметры для того, чтобы контролировать их соответствие стандартам микробиологической безопасности. Функция, обеспечивающая обратную связь, позволяет оперативно реагировать на возникающие отклонения: если индикатор мигает красным цветом, это значит, что условия микробиологической безопасности нарушены, зеленый цвет свидетельствует о полном соответствии текущих параметров стандартам микробиологической безопасности.

Морозильные лари — мобильное холодильное оборудование, совмещающее в себе функции демонстрации и длительного хранения замороженных продуктов. Морозильный ларь предназначен для хранения замороженных продуктов и, следовательно, не используется для замораживания продуктов. Морозильник загружается уже замороженными продуктами. При этом продукты должны загружаться не выше индикаторной линии. Температура хранения продуктов в морозильных ларях обеспечивается до -18°С.

Лари подходят практически для любой торговой точки, от маленького торгового зала кафе до крупного современного супермаркета, и могут использоваться как при самообслуживании, так и при торговле через прилавок. Современная дизайнерская мысль в области морозильного оборудования шагнула далеко вперед в сравнении с тем, что было еще несколько лет назад. Теперь возможен выпуск морозильных ларей самых разных форм: от традиционных прямоугольных до угловых, цилиндрических и вытянутых овальных.

Холодильная машина ларя. Конденсатор и испаритель в холодильной машине расположены во внутреннем слое теплоизоляции. При этом испаритель, содержащий кипящий жидкий хладагент, крепится вдоль внутренней стенки корпуса, а конденсатор, отрабатывающий горячие пары хладагента, прилегает к наружной. Такое конструктивное решение позволяет рационально использовать место, занимаемое холодильным агрегатом.

Морозильный ларь может быть с глухой или стеклянной крышкой. Крышки могут быть раздвижными или откидывающимися. Для более эффективного использования внутреннего охлаждаемого объема морозильные лари, могут быть оснащены корзинами для хранения замороженного товарного запаса.

Морозильные лари опираются на четыре колеса, как правило обрезиненные светлой резиной, которая не оставляет черных следов на полу, или выполненные из пластмассы.

Льдогенераторы. Обеспечивают изготовление искусственного льда. Тщательно продуманная конструкция этих машин делает их удобными в использовании и обслуживании, а современный дизайн и тщательная обработка корпуса позволяют устанавливать льдогенераторы в самых престижных заведениях.

Производство чешуйчатого льда. Чешуйчатый лед — это сухой лед, состоящий из 1—3-миллиметровых чешуйчатых пластинок с температурой от -7 до -12°С. По причине низкой температуры лед не склеивается, а за счет большой внешней поверхности охлаждает быстро и равномерно. При хорошей изоляции лед долго остается рыхлым и рассыпчатым. Добавление чешуйчатого льда вместо необходимого количества воды позволяет сохранять в продукте необходимую температуру. Чешуйчатый лед может заменить при этом соль или другие химикаты, являясь при этом натуральным и экологически чистым продуктом. Применяется чешуйчатый лед в пищевой, химической и фармацевтической промышленностях:

• • добавляют в куттер вместо воды, или вместе с водой для охлаждения фарша. При этом устраняется опасность перегрева фарша, следствием которой является разрушение белка;
• • в хлебопекарной промышленности добавляют в замес для охлаждения теста;
• • на предприятиях по добыче и переработке рыбы и морепродуктов, продукты охлаждают до поступления в продажу;
• • на предприятиях торговли и питания применяют для оформления витрин и прилавков: с рыбой, фруктами и деликатесной продукцией;
• • в химической и фармацевтической промышленности для охлаждения процессов.

«Глаз тоже покупает» — гласит немецкая пословица, что может лучше представить и сохранить свежесть и вкус продукта, чем сверкающий белый чешуйчатый лед. На лед выкладывают фрукты, напитки, паштеты, гастрономическую нарезку. Однако, такое применение чешуйчатого льда возможно лишь при его кристальной чистоте. Поэтому к производителям оборудования предъявляют требования относительно максимально гигиеничного производства льда.

Холодильные торговые прилавки. Холодильные прилавки устанавливают в местах торговли. Они предназначены для сохранения холодных закусок, кондитерских изделий, напитков, молочных продуктов, копченостей не более 2-х дней. Холодильные прилавки могут быть различных типов и размеров. Они приспособлены для размещения продуктов по всей длине прихолодильного устройства. Под прилавком расположены камеры, где сохраняются различные продукты.

Холодильные прилавки выпускаются как одно целое с холодильным агрегатом (агрегат вмонтирован в холодильный прилавок), или агрегат может быть установлен отдельно. Регулирующий диапазон термостата от 0 °C до +6°С. Для работы при минусовой температуре устройства этого типа не предусмотрены.

Холодильные витрины. Холодильные витрины предназначены для сохранения холодных закусок и кондитерских изделий, выставленных в торговом зале предприятия питания. Конструктивной особенностью этого типа устройств являются звукоизолирующие короба, в которых размещены агрегаты холодильных витрин. Эта особенность позволяет избежать в торговом зале шума, создаваемого работой двигателя. Регулировочный диапазон термостата позволяет поддерживать температурный режим от -4°С до +6°С, причем переход от одного температурного режима к другому осуществляется плавно, без резких колебаний, что гарантирует качество процесса хранения продуктов.

Требования, которые необходимо выполнять при обслуживании холодильного оборудования.

• 1. Содержать в чистоте холодильные установки. Несоблюдение условий санитарии и гигиены вызывает быструю порчу продуктов, а также распространение плесени и болезнетворных бактерий. Не допускается мытье холодильного оборудования с использованием хлорсодержащих моющих средств.
• 2. Загрузка холодильного оборудования должна осуществляться согласно индикаторным линиям, указывающим допустимый уровень загрузки. Не следует перегружать работу агрегата чрезмерным объемом, так как это отрицательно влияет не только на качество сохраняемого продукта, но и ускоряет износ холодильного агрегата.
• 3. Количество открываний дверцы холодильного оборудования следует ограничить до минимума, так как частая выемка или закладка продуктов является причиной нарушений в работе холодильного устройства. Камеры и боксы рекомендовано открывать 2—4 раза в день, морозилки — 6—8 раз в день. Выемка и загрузка должна производиться быстро.
• 4. Складирование теплых или горячих продуктов в холодильные установки запрещено. Оптимальная температура размещения продукта в холодильном оборудовании с целью охлаждения +18°С.
• 5. Продукты, которые должны сохранить определенную влажность при хранении, следует прикрывать или завертывать во влагонепроницаемую бумагу.
• 6. При организации хранения продуктов необходимо учитывать их физические и ароматические свойства: рыбу любого сорта, заквашенные и соленые продукты, сыры — содержат в отдельных камерах, так как они наделяют своими запахами другие продукты; кондитерские изделия, жиры, молочные продукты, холодные закуски — содержат отдельно с целью сохранения их вкусовых качеств, так как они легко усваивают чужие запахи.
• 7. Посуда, содержащая жидкости, обязательно должна быть накрыта крышками.
• 8. Следует помнить, что низкая температура (ниже +2°С) вызывает в гастрономических и кондитерских изделиях невыгодные изменения в составе, утрату вкусовых качеств, кристаллизацию и химическое разложение продуктов.