Допустимые потери и отходы живых раков

Креветки. Креветок в условиях берегового промысла доставляют с места лова в сетчатых садках. Живых креветок хранят в перфорированных емкостях, укладывая их тонким слоем и перекладывая мокрой морской травой, на которую насыпают слой мелкодробленого льда. При периодическом поливе креветок холодной морской водой они остаются живыми в течение 2…3 сут, а при температуре 0…5 °С — до 4…6 сут.

В мировой практике большое внимание уделяют транспортированию креветок в живом виде. Австралийские исследователи предложили способ транспортирования тигровой креветки в перфорированных емкостях, погруженных в другую емкость с циркулирующей водой.

На количество отходов живых креветок при транспортировании влияет плотность посадки. Так, при перевозке 500 особей отходов нет, при посадке в емкости 1000 особей отходы составляют.

5…10%, 2000 особей — более 20%.

Креветок, заготавливаемых в охлажденном виде, после вылова промывают морской водой и пересыпают послойно льдом. Для сохранения свежести снулых креветок необходимо немедленно после вылова охлаждать их с помощью льда (от 40 до 120% массы животных в зависимости от условий и продолжительности хранения) и избегать даже слабого механического воздействия на сырец.

Для повышения устойчивости при хранении в охлажденном виде у свежих креветок удаляют головогрудь, где находятся богатые ферментами органы; ополаскивают в слабых растворах антибиотика (ауреомицин) и бисульфита натрия.

Для сохранения креветок в условиях открытого моря их тщательно оберегают от механических воздействий: ограничивают единовременный улов, чтобы они не повреждались в кутке трала (сокращают продолжительность траления). После вылова креветок немедленно и осторожно помещают в ящики (нетто 15. .20 кг) и пересыпают мелкодробленым льдом (высота слоя креветок со льдом не должна превышать 15 см). Ящики хранят в охлаждаемых трюмах, максимально сокращают время между выловом и обработкой креветок.

Обычный дефект креветок при длительном хранении в охлажденном виде — почернение панциря (меланозис), выражающееся в появлении на панцире сначала отдельных черных точек, затем быстро сливающихся в крупные черные пятна. Почернение панциря заметно ухудшает внешний вид креветок, однако на вкусовые качества продукта оно не влияет.

Почернение панциря ускоряется в присутствии кислорода воздуха, поэтому этот дефект быстрее проявляется у креветок, хранившихся во льду, чем у креветок, хранившихся в охлажденной морской воде. Почернение панциря замедляется при снижении температуры хранения.

В некоторых зарубежных странах (США, Япония, Австралия) для предотвращения потемнения панциря креветок, предназначенных для хранения в охлажденном виде, после вылова обрабатывают сернистыми препаратами, обычно бисульфитом натрия.