Планировка рабочих мест

В системе мероприятий по организации рабочих мест существенную роль играет рациональная его планировка. Под планировкой рабочего места понимается взаимное (в трехмерном измерении) пространственное расположение на отведенной под производство площади основного и вспомогательного оборудования, технологической и организационной оснастки и самого работника (или группы работников).

Рациональная планировка рабочего места обеспечивает удобную рабочую позу, возможность применения передовых приемов и методов труда, минимальные траектории движений рабочего, предметов труда, их количество, соблюдение строгой последовательности, при котором один элемент работы плавно переходит в другой. При этом расположение средств и предметов труда должно удовлетворять основным требованиям, нарушение которых ведет к непроизводительным затратам рабочего времени и энергии работника, преждевременному утомлению и снижению производительности труда, нерациональному использованию производственных площадей.

Основные требования к планировке рабочих мест:

• • не создавать тесноты на рабочем месте;
• • не провоцировать излишних движений, наклонов, хождений и перемещения орудий труда, оснастки и готовой продукции;
• • к рабочему месту должен быть обеспечен свободный доступ для профилактических ремонтов и осмотров, а также аварийного обслуживания;
• • рационально использовать отведенную под рабочее место производственную площадь;
• • планировка рабочего места должна учитывать технологические маршруты, маршруты работы, возможность применения наиболее целесообразных в данных условиях транспортных средств.

При проектировании планировки рабочих мест различают внутреннюю и внешнюю планировку. Под внешней планировкой понимается положение данного рабочего места относительно других рабочих мест участка, линии, цеха, грузопотоков, стен, колонн и т. д.

Основным требованием к рациональности внешней планировки является:

• • обеспечение минимального расстояния перемещений рабочего в течение смены;
• • экономное использование рабочей площади и удобство в работе.

Санитарные нормы и правила устанавливают требования об исключении встречных потоков на предприятиях питания. Например, официант, вносящий в торговый зал готовые блюда, должен иметь отдельную полосу движения и не пересекаться по маршруту следования с официантом, выносящим из торгового зала использованную посуду. Перемещение сырья со склада внутри производственных цехов должно осуществляться последовательно и в соответствии с технологическим циклом обработки, а, не исходя из каких-либо других условий. Расстояния между столиками в торговом зале или между оборудованием в кухонных цехах должно соответствовать строительным нормам, нормам эксплуатации оборудования и антропометрическим показателям.

Санитарными нормами предусмотрено, что на каждого работающего должно приходиться не менее 4,5 м² производственной площади при высоте помещения 3,2 м. Соблюдение этих требований к организации рабочего места позволяет работнику отвести руки назад или сделать шаг назад, не опасаясь задеть кого-либо или что-либо, беспрепятственно развести локти в стороны при проведении разделочных работ или снятии вкуса. Также необходимо учитывать технологические требования к расстоянию между оборудованием в пределах рабочей зоны (оно должно быть не менее 80 см, а между боковыми и задними плоскостями — не менее 50 см). Ширину главных проездов рекомендуется устанавливать не менее 3 м, а ширину проездов между оборудованием — равной ширине тележки с грузом +80 см с обеих сторон. Конструкция пола кухонных помещений не должна иметь пустот. Полы должны быть гидроизолированы и иметь водонепроницаемую поверхность. Стены кухонных помещений на высоту 1,8 метров должны быть покрыты влагостойкими материалами или кафелем. Освещение рабочего места должно создавать оптимальные условия видимости, определяемые такими показателями, как световой коэффициент и коэффициент естественной освещенности. На кухне непременно должна быть создана система освещения, предусматривающая боковое и верхнее освещение.

Разработка и планировка рабочего места, ее последующая рационализация осуществляются на основе проведенного анализа либо в ходе проведения аттестации рабочего места в такой последовательности:

• • определяется (или уточняется) его общее местоположение на участке в соответствии со специализацией данного рабочего места и характером выполняемых работ, а также с учетом технологических и транспортных потоков;
• • уточняется размещение основного оборудования в зоне рабочего места относительно технологического и транспортного потока, источника света, электроснабжения и т. д.;
• • осуществляется привязка вспомогательного оборудования, постоянно участвующего в технологическом процессе (транспортеры, подъемно-транспортные устройства и т. д.), к основному технологическому оборудованию;
• • устанавливается рациональное месторасположение исполнителя в процессе труда по отношению к основному технологическому и вспомогательному оборудованию с учетом характера данной операции (работы) и размеров оптимальной рабочей зоны;
• • определяются места размещения организационной и технологической оснастки, тары с материалами и готовой продукции с учетом их минимальных расстояний до исполнителя;
• • оценивается степень рациональности планировки рабочего места.

Внутренняя планировка рабочего места представляет собой размещение технологической оснастки и приспособлений в рабочей зоне, шкафах и тумбочках, правильное расположение оборудования, инвентаря и предмета труда на рабочем месте. Она должна обеспечить удобную рабочую позу, короткие и малоутомительные движения, равномерное, симметричное, плавное и по возможности одновременное выполнение трудовых движений обеими руками. В этой связи важно, чтобы подсобные столики, серванты, станции обслуживания имели рациональные размеры, были оборудованы достаточным количеством ящичков, ячеек, закрывающихся тумб, габаритных отделений. Следует учитывать, что официантами, работниками кухни работа выполняется в позе «стоя», а при этом затраты энергии почти в 1,5 раза больше, чем в позе «сидя».

Для соблюдения этих условий пользуются практическими правилами:

• • для каждого предмета должно быть отведено определенное место;
• • предметы, которыми пользуются во время работы чаще, должны располагаться ближе к рабочему и по возможности на уровне рабочей зоны;
• • предметы необходимо размещать так, чтобы трудовые движения рабочего свести к движениям предплечья и пальцев рук;
• • все, что берется левой рукой, располагается слева, все, что правой — справа, материалы и инструменты, которые берутся обеими руками, располагаются с той стороны, куда во время работы обращен корпус рабочего.

Подготовка бара к работе является весьма трудоемкой процедурой, так как ассортимент бара и специфика подачи продукта в баре требует большой изобретательности, разнообразия и высокой скорости исполнения заказа. Все становится возможным лишь при условии тщательно сделанных заготовок и скрупулезному отношению к принципу «все на своем месте». Бокалы наполированные размещаются строго по назначению: бокалы для шампанского, вина белого/красного, порто, мартини, виски, коньячные бокалы, рюмки для водки, ликера, декоративные бокалы для коктейлей; и в утвержденной последовательности.

Специализированные ножи, штопоры, ситечки, вилочки хранятся строго в условленных местах. Контейнеры в холодильнике заполняются оливками, декоративными вишнями, тертым шоколадом и другими топиками по мере освобождения и строго в установленном порядке. Перестановка контейнеров может нарушить выстроенную привычную цепочку действий, необходимых для приготовления коктейля. Бармен начнет волноваться в поисках нужного компонента, потратит значительно больше времени на приготовление коктейля, будет занят не гостем, а продуктом. Даже такое незначительное недоразумение может вызвать тревогу у гостя, что несовместимо с понятием хорошего обслуживания. Холодильники должны быть заполнены в соответствии с потребностями торгового зала ресторана: соки, минеральная вода, пиво, белое вино, крепкие алкогольные напитки, молоко, сливки. Так как чай и кофе являются самыми продаваемыми позициями, подготовка к их подаче требует особого внимания. Необходимо продумать и обеспечить хранение в баре достаточного количества чайных и кофейных пар, подносов для выноса чая/кофе, наборов сахара. Чашки обычно размещают на подогреваемых поверхностях кофемашин или в специализированных шкафах для подогрева чашек, так как кофе, налитый в подогретую чашку, дольше остается горячим. Молочники и сливочники разных размеров хранятся рядом с кофемашиной, чтобы быть «под рукой», в случае, если гость заказал кофе с молоком. Лимон, нарезанный тонкими ломтиками, запластикованный, хранится в холодильнике.

Внутренняя планировка рабочего места должна обеспечить такое оперативное пространство, при котором работник может свободно выполнять необходимые трудовые приемы и действия, размещать материальные элементы производства и формировать рабочие зоны с учетом зон досягаемости при различных рабочих позах как в горизонтальной, так и в вертикальной плоскостях, а также оптимальные габаритные размеры рабочих мест для человека среднего роста, занятого выполнением различных работ, разработанные с учетом требований физиологии труда.

Зона досягаемости — пространство, объем которого ограничен возможными траекториями движения рук рабочего. Оптимальная зона ограничивается траекториями движения полусогнутых рук, осуществляемого без наклонов корпуса при свободно опущенных плечах. Максимальная зона ограничивается траекториями движения вытянутых рук. Зоны досягаемости определяются исходя из антропометрических данных предполагаемых работников.

Кроме того, необходимо учитывать зону обзора, в пределах которой работник должен отчетливо видеть все предметы, находящиеся на его рабочем месте. Для восприятия средств отображения информации в горизонтальной плоскости рекомендуется угол обзора 30—40°. В вертикальной плоскости оптимальный угол обзора составляет по 15° вверх и вниз по отношению к горизонтальной.

Рассмотрим пример организации рабочего места администратора торгового зала ресторана.

Элементами технологического оборудования являются компьютерная станция, телефон, стойка приема. Элементами организационной оснастки являются бланки чеков, журнал для записей событий дня, инструкции к используемому в зале оборудованию, телефонный справочник сервисных служб поставщиков, стандарты обслуживания, карты меню, ручки, степлер и др.

Подготовка рабочего места к работе предполагает:

• • достаточное количество чековых бланков и папок для предъявления чеков гостям;
• • проверенный картридж в печатном устройстве принтера;
• • налаженная связь с банковскими службами для авторизации кредитных карт;
• • согласование стоп-листа с кухней и занесение информации в компьютер;
• • наличие ежедневно заполняемой книги — дневника ресторана, используемой и для принятия заказов гостей, резервирования столиков.

Все предметы находятся на своих местах и под рукой: в оптимальной зоне досягаемости и зоне обзора.

Рационализация рабочих мест позволяет существенно влиять на производительность труда, что позволяет получить значительный экономический эффект за счет создания высокотехнологичных рабочих мест, высвобождения и изменения профиля использования производственных площадей, перераспределения материальных ресурсов, что повышает фондоотдачу, приведения в соответствие численности рабочих мест и трудовых ресурсов.