Организация бортового питания

Сегодня сервис на борту строится по простой, но емкой формуле: отличное питание плюс необходимые пассажиру предметы, позволяющие обеспечить высокий уровень комфорта во время путешествия (самые последние новости из газет или журналов: на борту будет предложена свежая пресса, в том числе и на иностранных языках; любимые DVD фильмы или музыка; возможность во время полета отправить факс или воспользоваться компьютером, спутниковым телефоном). Во время рейса пассажирам предлагают высококачественные кулинарные изделия в ассортименте, не уступающем высококлассному ресторану, прохладительные и горячие напитки, карамель.

Предприятия по организации бортового питания требуют сертификации. Обязательная сертификация в области обеспечения пассажиров (экипажей) воздушных судов бортовым питанием проводится в целях:

• • поддержания необходимого уровня безопасности полетов воздушных судов и авиационной безопасности;
• • защиты интересов пассажиров при пользовании услугами воздушного транспорта.

Деятельность по обеспечению пассажиров (экипажей) воздушных судов бортовым питанием включает в себя:

• • производство (приготовление) бортового питания;
• • хранение бортового питания;
• • услуги, связанные с обеспечением доставки, загрузки на борт воздушного судна бортового питания, оборудования и инвентаря;
• • услуги, связанные с разгрузкой с борта воздушного судна неиспользованного бортового питания, буфетно-кухонного оборудования, отходов и их доставку для дальнейшей обработки.

Цехи бортового питания могут быть встроены в здание аэровокзала или размещены в отдельно стоящем здании. Специальная служба аэропорта — борт-кетеринг — делает заказ на питание пассажиров за 2—3 ч до отправления самолета. Обслуживание рейсов в аэропорту расписано и регламентировано. Технологический график обслуживания учитывает вид рейса (разворотный, базовый, транзитный), тип сервиса и тип самолета (например, норматив загрузки Boeing 747 — 59 мин, a Boeing 737 — 10—12 мин). Нарушения графика чреваты серьезными штрафными санкциями.

В заказе на питание указывается тип, номер самолета, номер рейса, маршрут, время вылета и количество пассажиров. Цехи бортового питания в соответствии с заказом готовят блюда и комплектуют для пассажиров завтраки, обеды, ужины по предусмотренному для данного рейса рациону. При комплектовании рациона на индивидуальный поднос укладывают столовые приборы и хлеб, соль, перец в индивидуальной упаковке, салфетки гигиенические. На поднос ставят тарелки для второго горячего блюда, закуски; чашки для сока и горячего напитка. Укомплектованные подносы устанавливают в контейнеры (по 8 подносов в каждый), которые пломбируются, к ним прикрепляется ярлык с наименованием продукции. Готовые кулинарные изделия (мясо жареное, куры, гарниры к ним) отпускаются на борт самолета в термосах. В целях обеспечения безопасности полета разрабатывается специальная технология предполетного досмотра бортового питания и бортовых запасов.

По технологиям доставки к воздушному судну (загрузки на борт воздушного судна) скомплектованного бортового питания и бортовых запасов и разгрузки с борта воздушного судна неиспользованного бортового питания и бортовых запасов и их доставки для дальнейшей обработки составляется план взаимодействия с авиаперевозчиком.

Организационно-производственный блок мероприятий на предприятиях бортового питания состоит из следующих элементов: инструкции (технологии) по взаимодействию цехов и служб предприятий бортового питания при производстве, комплектовании, досмотре и доставке бортового питания и бортовых запасов; перечне теплового, холодильного, механического и другого оборудования, подтверждающего техническую оснащенность ПБП, с указанием года выпуска, даты ввода в эксплуатацию и его производительности (мощности); перечня весоизмерительной и другой измерительной техники с указанием года выпуска, даты ввода в эксплуатацию и даты проведения последней проверки.

Блок договорных отношений состоит из договора с аэропортом (аэропортами), договора с организацией, осуществляющей доставку бортового питания на борт воздушного судна и с борта воздушного судна неиспользованного бортового питания и бортовых запасов, договора с организацией, осуществляющей утилизацию технологических отходов и отходов с борта воздушного судна.

Помещение ПБП, с учетом выполняемых видов работ, должно быть разделено на следующие зоны (группы).

• 1. Технологическая зона включает в себя:
  • • склад приема и кратковременного хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов с установленным холодильным оборудованием;
  • • заготовочные цехи для обработки овощей, фруктов, мяса, рыбы, птицы с установленным необходимым холодильным оборудованием;
  • • доготовочные цехи для приготовления холодных блюд и закусок, горячих блюд и кондитерских изделий с установленным холодильным оборудованием и при необходимости камер быстрого охлаждения;
  • • цехи комплектования бортового питания и напитков;
  • • помещение для хранения скомплектованного бортового питания с установленным холодильным оборудованием.
• 2. Вспомогательная зона включает в себя:
  • • склад приема и хранения бортовой посуды и буфетно-кухонного оборудования;
  • • охлаждаемое помещение для хранения технологических и других отходов до утилизации;
  • • цех обработки (мойки) и сортировки бортовой посуды и буфетнокухонного оборудования.
• 3. Санитарно-бытовая зона включает в себя:
  • • гардероб для хранения верхней одежды;
  • • помещение для переодевания в санитарную одежду и обувь;
  • • душевые кабины и туалетные комнаты для женского и мужского персонала;
  • • помещение для приема пищи;
  • • административную зону для функционирования управленческого персонала, взаимодействия с авиаперевозчиками и других целей;
  • • техническую зону для оперативного обслуживания технологического оборудования, средств механизации и автоматизации.
• 4. Помещение ПБП должно иметь:
  • • вход (выход) для персонала и клиентуры;
  • • въезд (выезд) и эстакаду для приема сырья, полуфабрикатов и другой продукции;
  • • въезд (выезд) и эстакаду для загрузки и разгрузки бортового питания и буфетно-кухонного оборудования.

Устройство и содержание помещений ПБП должно отвечать установленным требованиям для предприятий общественного питания.

Требования к технической оснащенности. Предприятия бортового питания (ПБП), с учетом заявленной сферы деятельности, должны иметь следующее техническое оснащение:

• • холодильное оборудование и льдогенератор, достаточные по количеству и объему, для хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов и бортового питания;
• • весоизмерительную и другую измерительную технику, прошедшую проверку в установленном порядке;
• • тепловое оборудование (электрошкафы, электрические (газовые) плиты и т. п.), позволяющее при изготовлении бортового питания обеспечить режим тепловой обработки пищевых продуктов с учетом действующих технологий и технологических карт;
• • механическое оборудование для нарезки гастрономических продуктов, обработки, измельчения сырых и вареных овощей и фруктов с учетом действующих технологий и технологических карт;
• • средства механизации для доставки, загрузки (разгрузки) бортового питания, буфетно-кухонного оборудования и бортовой посуды (собственные или используемые по договорам);
• • оборудование для санитарной обработки съемного буфетно-кухонного оборудования и бортовой посуды;
• • оборудование для упаковки бортового питания;
• • систему водоснабжения, обеспечивающую потребности технологического процесса питьевой водой, отвечающую требованиям санитарных правил;
• • не менее двух телефонных каналов связи, выведенных и подключенных на рабочем месте сотрудника, непосредственно выполняющего функции по приему заказов на бортовое питание и выдаче его на борт воздушного судна;
• • не менее одного канала факсимильной связи, зарегистрированного в установленном порядке;
• • не менее одного комплекта компьютерного оборудования и копировальной техники;
• • аккредитованную лабораторную базу (свою или по договорам с испытательными центрами);
• • оборудование для проведения дезинфекции.

Используемые в ПБП упаковочные, вспомогательные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами в процессе их производства, хранения и транспортировки, применяемые с целью защиты от внешних воздействий, должны иметь соответствующее гигиеническое заключение.

Предприятия бортового питания должны быть обеспечены посудомоечным оборудованием для раздельной санитарной обработки буфетно-кухонного оборудования и бортовой посуды.

Используемое технологическое и другое оборудование должно быть установлено и эксплуатироваться в соответствии с требованиями охраны труда и техники безопасности. Необходимо также соблюдение требований санитарных правил к оборудованию, таре и транспорту (автолифты).

Требования к наличию и состоянию буфетно-кухонного оборудования, бортовой посуды и инвентаря. ПБП должны быть обеспечены буфетно-кухонным оборудованием, бортовой посудой, тележками, контейнерами и другим инвентарем, в соответствии со стандартным комплектом на каждый тип воздушного судна.

Предназначенные для использования на борту воздушного судна буфетно-кухонное оборудование, бортовая посуда и инвентарь должны быть в исправном состоянии, иметь гигиеническое заключение, подтверждающее допуск к использованию и соответствовать требованиям санитарных правил.

Требования к организации производства и доставке бортового питания. При производстве бортового питания необходимо использовать продовольственное сырье и пищевые продукты, имеющие документы и заключения, подтверждающие их качество и срок годности.

Хранение и использование продовольственного сырья и пищевых продуктов должно производиться в соответствии с действующими гигиеническими требованиями.

Производство (приготовление) бортового питания должно осуществляться с соблюдением последовательности технологического процесса, согласованного в установленном порядке.

При определении выхода готовых блюд следует использовать и соблюдать методику расчета норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов.

Контейнеры и тележки с бортовым питанием, напитками и буфетнокухонным оборудованием должны быть снабжены бирками (ярлыками) в соответствии с установленными требованиями.

Необходимо соблюдать действующие санитарные нормы и правила при сборе и утилизации технологических отходов.

Бортовое питание и бортовые запасы перед загрузкой на борт воздушного судна должны пройти соответствующий досмотр по правилам авиационной безопасности.

Необходимо доставлять бортовое питание и бортовые запасы, прошедшие предполетный досмотр, на борт воздушного судна специальным автотранспортом.

Загрузку и разгрузку бортового питания и бортовых запасов следует производить в соответствии с технологическим графиком обслуживания воздушных судов в аэропорту, утвержденным в установленном порядке.

Требования к рационам бортового питания. Предприятия бортового питания осуществляют производство (приготовление) бортового питания и обеспечение пассажиров и экипажей воздушных судов следующими видами рационов:

• • горячий завтрак/ужин;
• • холодный завтрак/ужин;
• • консервированный завтрак/ужин;
• • прохладительные напитки;
• • десерт;
• • чай.

Рацион бортового питания должен соответствовать классу обслуживания и зависит от продолжительности полета воздушного судна.

Рационы бортового питания приготавливают в соответствии с действующими рецептурами, утвержденными в установленном порядке.

Горячие и холодные блюда из рыбы и птицы, следует приготавливать из филе без кожи и костей.

Необходимо иметь спецификацию рационов бортового питания с указанием вида и кода рациона питания, перечня и веса.

Порционные продукты в промышленной индивидуальной упаковке должны иметь надписи на русском языке с информацией о сроках годности и весе.

Приготавливать бортовое питание следует по меню, согласованному с авиаперевозчиком.

Предприятия бортового питания обеспечивают авиаперевозчика:

• • прохладительными напитками (вода фруктовая и минеральная) в ассортименте и по нормам согласованным с авиаперевозчиком. Не рекомендуется отпускать минеральные воды лечебного назначения, с горьким привкусом или резким запахом. Ассортимент и норма выдачи напитков должны указываться в карточке меню;
• • вино-водочными изделиями в ассортименте и по нормам согласованным с авиаперевозчиком. Ассортимент и норма выдачи на одного пассажира должны указываться в карточке меню.

Рационы, сроки хранения и годности бортового питания должны соответствовать требованиям установленных гигиенических и санитарных правил.

Требования к комплектованию бортового питания и бортовых запасов. Комплектовать бортовое питание следует в бортовую посуду в соответствии со спецификацией меню, согласованной с авиаперевозчиком:

• • блюда и продукты, не требующие подогрева (холодные закуски, хлебобулочные и кондитерские изделия, сахар, специи, чай и кофе в индивидуальной упаковке и др.), раскладывают в соответствующую посуду (тарелки, салатники и т. п.), сервируют на специальных подносах, которые помещаются в буфетно-кухонное оборудование;
• • емкости с прохладительными напитками (вода фруктовая, минеральная, соки и др.) укладывают в специальные пластмассовые или металлические вкладыши (сепараторы), которые помещаются в буфетно-кухонное оборудование;
• • блюда, требующие разогрева на воздушном судне, раскладывают в касалетки, которые помещают на специальные решетки (для последующего разогрева в печи воздушного судна) или контейнеры.

При комплектовании бортового питания нужно дополнительно включать хлебо-булочные изделия, запасные столовые приборы, чистые фужеры, стаканы, пакеты, салфетки и другие предметы.

Требования к обеспечению производственного контроля качества бортового питания. Система производственного контроля качества бортового питания должна включать:

• • планы проверок бортового питания и «критических точек» производственного процесса приготовления бортового питания;
• • планы проведения микробиологических, санитарно-химических и других лабораторных исследований (измерений) бортового питания, отраженных в документах;
• • проведение микробиологических, санитарно-химических и других исследований (измерений) по производственному контролю в лабораториях, аккредитованных в установленном порядке.