Товароведная характеристика и таможенная экспертиза рыбы и рыбных продуктов

Основное условие для сохранения свежести рыбы-сырца — исключениедолговременного хранения без применения заморозки или консервирования. Главный критерий определения оптимального срока хранениярыбы-сырца на открытом воздухе — период сохранения свежести. Свежесть определяли методом количественной оценки посмертногоокоченения путем измерения угла прогиба тела рыбы. На продолжительностьокоченения наибольшее влияние оказывает снижение температурыхранения улова — понижение ее до 0 _С позволяет увеличить это значениев 2 раза. Рыбы семейства сиговых менее устойчивы к условиям храненияна открытом воздухе (табл. 7).На длительность хранения существенно влияют индивидуальные характеристикирыбы: содержание жира в мышцах, влагонасыщенность. Таблица 7Время хранения рыбы-сырца на открытом воздухе, ч.Вид.

Температура окружающей среды, _С1050.

Пелядь3−510−1748.

Сибирский сиг3−715−2448.

Чир2−410−1530.

Муксун3−515−1848.

Нельма3−510−1715−2435.

Омуль арктический3−715−2448.

Сибирская ряпушка3−105−648Тугун1−310−207−10Щука5−101−248−60Елец Сибирский-10−202−5Окунь5−1020−3048−60Налим6−1520−3048−72Каждому виду рыб при одинаковых внешних условиях хранения присущииндивидуальные изменения показателей качества [3]. Одним из основных критериев оценки качества является пищевая ценностьрыбы, которая включает ряд определенных понятий: энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность, а такжебиологическая эффективность. Анализ пищевой ценности мяса рыбы производилипутем определения его биохимического состава [4] (табл. 3).Мясо исследованных рыб относится к высокобелковым (более 20%), высококалорийным продуктам (более 200−300 ккал). Независимо от общегосодержания жира прослеживается существенная разница по содержаниюжирных кислот — суммарное значение преобладает у менееподвижных рыб: муксуна, чира, пеляди, жилой формы сига, ельца и налима. В мясе практически всех исследуемых рыб выявлен высокий коэффициентотношения ненасыщенных жирных кислот к насыщенным (более1), что свидетельствует об их хорошей биологической эффективности. Таблица 8Биохимический состав мяса рыбы.

СигНельма.

КорюшкаЩука.

ЕлецНалим.

Окунь2 921 262 824 262 335±275±723±262±720±368±822±2685 ± 815 980±578 108±62 120±531 110±42 860±545 360±6461,7 ± 1,772,3±2,155,2±0,253,3±2,661,4±0,747,9±1,667,6±0,579,8±0,4673,4±0,6273,9±0,4373,8±0,4580,3±0,4385,9±0,4346,9±0,333,9±0,1515,1±0,2111,9±0,1211,9±0,3510,1±0,111,1±0,0135,5±0,31 354,1±0,58 429,7±0,8402,4±0,5402,1±0,8641,9±0,4353,6±0,3507,4±0,448,7±0,067,1±0,0413,9±0,2997,5±0,2152,5±0,1184,9±0,1778,0±0,21Однако мышечная ткань тугуна (12,5%), сига (3,9) и налима (1,1%) всвязи с малым содержанием жира не отвечает этому критерию. Исследованныевиды рыб обладают относительно высокой биологической ценностью- сумма аминокислотного скора приближается к эталону (более70%), а у некоторых превышает этот показатель (ряпушка, омуль, сиг иокунь). Исключение составил тугун (28,9%). Содержание комплекса макро-, микроэлементов и витаминов указывает на высокую физиологическуюценность исследованных видов рыб. Выводы, полученные в результатеисследований, справедливы для свежей рыбы, не подвергаемой долгосрочномухранению и не имеющей признаков потери качества.

Заключение

.

Рыбы семейства сиговых не устойчивы к условиям хранения на открытомвоздухе, поэтому время хранения их должно быть минимальным. В мясе видов рыб определеновысокое содержание белка и жира. Произведен расчет энергетическойценности, установлено содержание широкого спектра биологически активныхвеществ, включающих в себя макрои микроэлементы, жирныекислоты, аминокислоты и витамины.

Список литературы

Андреева Е. В. Современный подход к разработке ресурсосберегающего разделочно-филетировочного оборудования [для рыбы] // Инженерно-техническое обеспечение АПК. Реферативный журнал. 2009. № 2. С. 363. Андреева Е. В. Современный подход к разработке ресурсосберегающего разделочно-филетировочного оборудования [для рыбы] // Пищевая и перерабатывающая промышленность.

Реферативный журнал. 2008. № 3. С. 975. Вдовин А. Н. Изучение состояния запасов основных промысловых рыб в водах Приморья // Известия ТИНРО (Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра). 2005.

Т. 141. С. 74−102.

8Гигиеническая оценка потребления и качества рыбных продуктов [оценка бактериальной загрязненности, токсичности и пищевой ценности рыбы, беспозвоночных и водорослей на потребительском рынке приморского края; данные за 1994;2004 гг.] // Ветеринария. Реферативный журнал. 2007. № 3. С. 618. Гнедов А. А., Позняковский В. М. Товароведная оценка качества северных видов рыбы-сырца // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. 2010.

№ 12. С. 83−88.Горелик О. В., Костенко Ю. В. Оценка качества рыбы семейства карповые по морфологическому и химическому составу // Известия Оренбургского государственного аграрного университета.

2009. Т. 1. № 22−2. С. 287−289.Досаева В. Г., Даудова Г. П. Оценка качества потомства ценных видов рыб Волго-каспийского бассейна в раннем онтогенезе // Естественные науки. 2012. №.

2. С. 167−171.Залепухин В. В. Актуальность оценки качества производителей рыб в современных условиях // Вестник Волгоградского государственного университета. Серия 11: Естественные науки. 2011. №.

1. С. 60−66.Залепухин В. В. Оптимизация оценки качества производителей карповых рыб в аквакультуре / автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора биологических наук / Астраханский государственный технический университет. Астрахань, 2009.

Зелепухин В. В. Оптимизация оценки качества производителей карповых рыб в аквакультуре / диссертация на соискание ученой степени доктора биологических наук / ФГОУВПО «Астраханский государственный технический университет». Астрахань, 2009.

Зимарева С.С., Тайгузин Р. Ш. Сравнительная оценка качества пресноводной рыбы в норме и при постодиплостомозе // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2012. Т. 3. № 35−1. С. 261−263.

0Использование измерения коэффициента отражения методом наблюдения за формой отраженного сигнала для оценки параметров качества продуктов питания (на примере охлажденной и замороженной рыбы). ФРГ. Швеция // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал.

2006. № 3. С.

971.Использование методов контроля качества (физико-химических, микробиологических и сенсорных) в связи с мультивариантным анализом оценки аутентичности рыбы и морепродуктов. Обзор // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2006. № 7.Качество копченой рыбной продукции в зависимости от условий и сроков хранения / Шевченко В. В., Дударева Н. Т., Астафьева В. В., Сафронов С. Л. // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2010.

№ 19. С. 270−275.Критерии оценки качества мяса и рыбы при приемке.

(Португалия) // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2008.

№ 2. С. 356. Лукин А. А., Шарова Ю. Н. Оценка качества вод на основе гистологических исследований рыб (на примере кенозера) // Водные ресурсы. 2004. Т.

31. № 4. С. 481. Микробиологическая оценка качества рыбы, замороженной с помощью жидкого азота // Пищевая и перерабатывающая промышленность.

Реферативный журнал. 2005. № 1.

С. 375. Михалев А.В.Ветеринарно-санитарная оценка качества и безопасности кормов для выращивания прудовой рыбы / автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук / Московский государственный университет прикладной биотехнологии. Москва, 2009.

Михалев А.В.Ветеринарно-санитарная оценка качества и безопасности кормов для выращивания прудовой рыбы // диссертация на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук / Московский государственный университет прикладной биотехнологии. Москва, 2009.

Моисеенко Т. И. Методология оценки качества вод с позиций экологической парадигмы // Известия Российской академии наук. Серия географическая. 2009. № 1. С. 23−35.Моисеенко Т. И. Экотоксикологический подход к оценке качества вод // Водные ресурсы. 2005.

Т. 32. № 2. С. 184−195.

16Новый мультивариантный подход к проблеме оценке качества рыбы // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2006. № 3.Оценка качества воды в больших географических масштабах: связи между землепользованием, физикохимией воды, прибрежными условиями и структурой сообществ рыб // Общие вопросы химической технологии. 2006.

№ 15.Оценка качества спермы осетровых рыб различными методами и опыт ее низкотемпературной консервации / Чипинов В. Г., Джаригазов Е. С., Болонина Н. В. // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2010. № 1.

С. 140−143.Оценка эпизоотической ситуации по формированию инфекционной и инвазионной патологии рыб в зоне регионального продовольственного рынка / Пашкина Ю. В., Пашкин А. В., Горбунов П. А., Карелкин Д. В. // Ветеринарный врач. 2014. № 1. С. 55−58.Павлов Д. А. Метод оценки качества спермы рыб / Вопросы ихтиологии.

2006. Т. 46. №.

3. С. 384−392.Применение биомаркеров рыб для оценки экологического риска морских акваторий, подверженных антропогенному воздействию / Руднева И. И., Кузьминова Н. С., Скуратовская Е. Н., Омельченко С. О., Залевская И. Н. // Рыбное хозяйство. 2010. №.

1. С. 50−53.Сафронов А. С. Оценка качества производителей осетровых рыб на примере бестера, русского, сибирского осетров и гибрида между ними как объектов разведения и селекции в аквакультуре / диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Москва, 2003.

Семенов Б.Н., Одинцов А. Б. Способ оценки качества рыбы / патент на изобретение RUS 2 138 043 15.

06.1998.

Способ оценки качества рыб, зараженных гельминтами / Гугушвили Н. Н., Дубинина М. Е., Синецкий К. В., Инюкина Т. А., Горпинченко Е. А., Когденко Н. В., Силина Г. Г., Гугушвили В. М. / патент на изобретение RUS 2 403 565 03.

03.2009.

Способ оценки качества рыбы / Ершов А. М., Семенов Б. Н., Одинцов А. Б., Семенов Я. Б. // патент на изобретение RUS 2 180 112 25.

05.2000.

Ткаченко И. Н. Разработка и оценка качества новых питательных сред и стимуляторов роста микроорганизмов на основе активированных гидролизатов из молок рыб и вермикультуры // автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Ставропольский государственный университет. Ставрополь, 20 090.

Ткаченко И. Н. Разработка и оценка качества новых питательных сред и стимуляторов роста микроорганизмов на основе активированных гидролизатов из молок рыб и вермикультуры / диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Ставропольский государственный университет. Ставрополь, 2009.

Универсальная методика оценки качества новых видов пищевой продукции [рыбные продукты]. Шокина Ю. В., Мартыненко О. В., Золотов О. В., Кирилю.

К О.А., Беспалова В. В. // РЫБ. ХОЗ-ВО.-2009.-N 6.-С. 82−86.-РЕЗ. АНГЛ.

БИБЛИОГР.: С.

86. ШИФР П1092 // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2011. № 3. С. 901. Хамзина Е. А. Игры познавательного характера во внеклассной работе по информатике // Педагогическое образование на Алтае.

2001. № 1. С.

60−62.Чупрынин В. И., Гусева Л. Б. Зависимость сохранности рыбы от параметров тары при морской транспортировке // Рыбное хозяйство. 2011. № 6. С. 86−90.Чухлебова Л. М. Оценка качества амурской рыбы и среды ее обитания по микробиологическим показателям // Известия ТИНРО (Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра). 2009.

Т. 159. С. 257−263.Чухлебова Л. М. Оценка качества лососевидных рыб из различных водотоков р. Амур по микробиологическим показателям // Известия ТИНРО (Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра). 2007.

Т. 148. С. 314−318.Чухлебова Л. М. Экологическая оценка состояния реки Амур и качество амурской рыбы // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2010. № 1. С.

80−84.Экотоксикологический подход к оценке загрязнения поверхностных вод Приамурья // Общие вопросы химической технологии. 2005. № 17.Приложение 1Образец рыбы.

Приложение 2Образец рыбы.

Приложение 3Образец рыбы.