Организация обслуживания в местах массового отдыха

В местах массового отдыха (на стадионах, пляжах, в парках, садах) предусматривается стационарная сеть кафе, закусочных, ресторанов, специализированных предприятий (пирожковых, блинных, молочных) и мелкорозничная сеть киосков, палаток, павильонов по продаже пирожков, булочек, бутербродов, напитков и кондитерских изделий. В летний период в дополнение к стационарной сети устанавливаются летние павильоны, сборно-разборные кафе. В субботние и воскресные дни дополнительно оборудуются выездные буфеты.

Часто в парках, садах организуют приготовление и продажу шашлыков, для чего в определенных местах устанавливают шашлычные печи, барбекю.

В театрах, кинотеатрах обслуживание зрителей осуществляется через буфеты или кафе буфетчиками или официантами. Ассортимент буфетной продукции традиционный: свежая выпечка, конфеты, печенье, фруктовые и минеральные воды, кофе/чай.

Fun Food: «взрывающаяся кукуруза»

Сегодня наибольшей популярностью у отдыхающих пользуются такие продукты как сладкая вата и воздушная кукуруза. Сладкую вату и попкорн можно с успехом продавать в местах отдыха и развлечений круглый год.

Попкорн (или «взрывающаяся кукуруза») известен так же давно, как и картофель. На Американском континенте он производится с древнейших времен. Тогда кукуруза являлась основной едой индейских племен; они готовили ее в горячем песке или в золе. Европейцы познакомились с этим блюдом в 1620 году, когда американцы привезли несколько контейнеров с зерном и не известным до той поры оборудованием для производства «воздушной кукурузы».

Этот продукт приобрел особую популярность на родном континенте в годы экономической депрессии в США. Именно в это время вместо мороженого и конфет здесь стали предлагать покупателям попкорн, в одно мгновение, превратив его в популярное лакомство.

«Взрывающаяся кукуруза» — это не только вкусная, но и полезная пища. Так, Институт онкологии США провел исследования, показавшие, что в попкорне содержится много клетчатки, которая предотвращает появление раковых клеток. Потому-то этот продукт сегодня так популярен в Америке. Там существуют специальные программы, которые пропагандируют в школах и дошкольных заведениях его употребление.

Рынок попкорна подразделяется на два сектора: это торговля на улицах и в кинотеатрах. Техника, предлагаемая для производства попкорна (попперы) в вышеуказанных местах, работает от сети с напряжением 220 В (за исключением мощнейших аппаратов Cornado — 380 В). Корпус поппера, выполненный в стиле «модерн» или «антик» (основное отличие между ними — в использовании дорогой краски, которой покрываются вторые), сделан из нержавеющей стали; прозрачные боковые панели — из термоплексигласа или закаленного стекла.

Внутри эргономично расположен стальной котел, который разогревается до нужной температуры: 200—240°С. Конструкция котлов и материалы, из которых они выполнены: высококачественная сталь, медь и никель — самые важные составляющие производства попкорна, потому что от них на 50% зависит качество готовой продукции. Все аппараты удобны в эксплуатации, имеют подогрев дна и внутреннюю подсветку. Считается, что попкорн лучше есть теплым: остывший теряет истинный вкус.

Важен в производстве «воздушной кукурузы» и подбор зерна. Перикард (оболочка) кукурузы необычайно прочен. Внутри зернышка имеется крошка крахмала, в которой заключена капелька воды. При сильном нагреве вода вскипает, пар разрывает оболочку, и зерно «взрывается», увеличиваясь в объеме в несколько раз. Чтобы оно именно увеличилось, а не просто раскрылось, нужно использовать только кукурузу, которая была соответствующим образом выращена и переработана: очищена, доведена до нужного процента влажности (13,5—13,8%), откалибрована, отсортирована, проверена на отсутствие трещинок. Если из технологической цепочки выпало хотя бы одно звено, объем раскрываемости будет невысоким (а с ним и прибыль).

Модели попперов различаются в основном мощностью и производительностью. Так, для торговли на улицах используют модели с минимальной мощностью рассчитанной на одновременное производство 6 порций (1 порция равна 0,5 л) за цикл, длящийся 3,5—5 мин (потребляемая при этом мощность — 1,2—1,3 кВт/ч). Разовая загрузка самого маленького котла (51 см) — 170 г. Стоимость таких аппаратов колеблется от 700 до 1500 долл.

Для кинотеатров используются более мощные аппараты. Их производительность в 2 раза больше; затраты на электроэнергию у них тоже увеличиваются. Такие аппараты производят до 27 кг попкорна в час, или 48 порций за цикл, при потребляемой мощности 6,35 кВт. Они оснащены автоматической подачей масла и 2-температурным режимом. Стоят такие аппараты от 1600 до 2000 долл.

Помимо этого, существуют два вида бытовых аппаратов для производства попкорна: Hot Air и Stir Crazy. Их можно использовать как дома, так и в небольшом кафе или баре — например, для расширения ассортимента закусок к пиву. Стоят они меньше 100 долл.

Далеко не новым направлением для российского рынка является производство глазированного попкорна. Существуют два типа глазирования: поверхностное (или легкое), при котором используются добавки серии Glaze Pop, и глубокое (или промышленное) — требующее профессионального оборудования и концентрированных смесей серии Corntreat Mixes. Для первого вида глазирования подойдет и обычный аппарат, а для второго можно использовать карамелизатор Corn Treat Cooker Mixer 2175NS со стальной базой.

Карамелизаторы на сегодня — это новейшее оборудование для производства попкорна. Особенность этого оборудования заключается в том, что уже открывшийся попкорн размешивают в глазури. Через 1—3 мин она застывает, и получается нечто вроде конфет, которые можно продавать на вес. Такой аппарат сегодня стоит от 4 тыс. долл, и выше.

На сегодняшний день существует 6 видов глазированного попкорна: шоколад, вишня, ежевика, карамель, виноград и корица. При использовании специальных добавок каждый из них приобретает специфический вкус и цвет, что особенно нравится детям.