Предшественники нс в окружающей среде

Непосредственными предшественниками НС являются вторичные амины и нитриты. Строго говоря, к данной группе можно отнести все вещества, содержащие способную нитрозироваться аминогруппу, а также окислы азота и нитраты. Наиболее легко НС образуются при взаимодействии вторичных аминов с нитритами, проявляют нитрозирующие свойства также первичные и третичные амины, четвертичные аммонийные соли, полиамины, аминокислоты, гидразоны и ряд других азотсодержащих соединений. Вещества, входящие в способные нитрозироваться аминогруппы, содержатся во многих сельскохозяйственных химикатах, которые могут попадать в небольших количествах в пищевые продукты, а также лекарства.

Амины и другие нитрозирующиеся вещества содержатся практически во всех пищевых продуктах, а особенно высока их концентрация в рыбных продуктах. В частности, в жареной и копченой рыбе общая концентрация диметиламина, диэтиламина и триметиламина составляет порядка 250 мг/кг, а в хранящейся треске содержание диметиламина достигает 740 мг/кг. Порядка 40 различных аминов найдено в мясных продуктах, хлебе, сыре, причем наряду с алифатическими аминами обнаружены гетероциклические, в связи с чем количество аминов, поступающих в организм человека при одном приеме пищи, может превышать 10 мг.

Нитриты содержатся в природных и сточных водах, почве, растениях, некоторых пищевых продуктах. В данных объектах, но в значительно больших концентрациях содержатся нитраты, что объясняется, в частности, широким применением азотных удобрений.

Нитраты являются одним из основных источников образования нитритов, поскольку способны легко восстанавливаться в результате химических реакций под воздействием ферментов и денитрифицирующих бактерий. Особенно легко данные реакции протекают в зерновых и овощах при повышенной влажности.

Нитраты и нитриты специально вносятся в процессе технологической обработки отдельных продуктов. Допустимые дозы этих добавок в пищевых продуктах в разных странах имеют значительные пределы. В некоторых технологических приемах изготовления мясных и рыбных изделий используется восстановление нитратов в нитриты микрофлорой мяса и рыбы. Например, обработка мяса селитрой основана на образовании нитритов, которые реагируют с компонентами мяса и обусловливают его окраску, а также вкусовые особенности и запах колбасных изделий и окороков. Существенное количество нитратов и нитритов имеется в воде и поваренной соли, используемых при изготовлении пищевых продуктов.

Нитраты малотоксичны, однако, учитывая легкость восстановления их в нитриты с последующим образованием НА, следует снижать количество нитратов в пищевых продуктах и создавать условия, препятствующие их восстановлению в токсичные нитриты.

Загрязнению пищевых продуктов НС способствует также нитрозирование аминокислот с образованием нитрозоаминовых кислот, склонных к реакциям декарбоксилирования и разложения с образованием канцерогенных НС. Например, N-нитрозопролин при нагревании легко декарбоксилируется в N-нитрозопирролидин, предшественниками которого являются также аминокислоты, орнитин, аргинин и цитрулин. При термическом разложении N-нитрозосаркозина образуется НДМА.