Топленые животные жиры. 
Общая классификация и ассортимент

Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров

1. Топленые животные жиры. Общая классификация и ассортимент

Топленые животные жиры получают вытапливанием сала-сырца, костей животных. Сало-сырец сортируют, обрезают мясо, промывают для удаления остатков крови и других загрязнений. Сало-сырец различают по месту отложения на внутренний, подкожный и межмускульный. От его качества зависит товарный сорт топленого жира.

Применяют сухой и мокрый способ вытапливания жиров. Жировое сырье при сухом способе нагревают без добавлена воды. Жир, полученный сухим способом темного цвета, стоек при хранении, имеет специфический запах поджаренной шквары (остатки разрушенной ткани при вытопке). При мокром способе в жировое сырье добавляют воду, образуется бульон, в котором развариваются остатки шквары; этот бульон трудно отделяется от жира, поэтому жир быстрее портится.

Основные виды животных топленых жиров: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, птичий, сборный.

Говяжий жир имеет бледно-желтый цвет; консистенция плотная, твердая. Температура плавления 45—52°С. Усвояемость жира 80−94%. По содержанию влаги и кислотному числу его делят на высший и первый товарный сорт.

Бараний жир имеет цвет белый или светло-желтый, запах специфический; подразделяется на высший и первый сорт. Teмпература плавления 44—45°С. Усвояемость жира 80—90°С.

Свиной жир имеет белый цвет, вырабатывается высшим и I сортом, характеризуется мягкой, мажущей плотной консистенцией. Температура плавления 36—42°С.

Костный жир имеет цвет от белого до желтого. В I сорте допускается поджаристый вкус. Консистенция от жидкой до плотной.

Сборный жир получают от жирового сырья, оставшегося от колбасного производства. Цвет жира от белого до темно-желтого, запах специй, бульона, копченостей допускается. В расплавленном состоянии мутноватый. На товарные сорта сборный жир не делят. Доброкачественные топленые жиры должны иметь приятный вкус и запах.

Показатели вкуса и запаха должны быть характерными для данного вида жира. Для жиров высшего сорта посторонние запах и вкус не допускаются. Для жиров I сорта допускается приятный поджаристый запах и вкус. Сборные жиры могут иметь запах и вкус поджаристый, а также бульона и шквары. Консистенция определяется надавливанием металлическим шпателем на жир при температуре 15—20°С.

У говяжьего и бараньего жира консистенция должна быть плотной и твердой; у свиного и конского — жидкой, мазеобразной или плотной. Жиры высшего и первого сорта должны быть в расплавленном состоянии прозрачными, для сборного жира допускается мутноватость. В процессе хранения в пищевых жирах происходят изменения, которые могут привести к их порче. животный жир органолептический химический В жирах происходит два химических процесса — гидролиз и окисление. Окислению легко подвергаются жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами и содержащие мало естественных антиокислителей — каротиноидов, токоферола (в свином жире). При окислительной порче происходит осаливание, прогоркание жиров.

По степени свежести жиры подразделяют на свежие, не подлежащие хранению; сомнительной свежести и испорченные.

Дефекты топленых животных жиров: посторонние привкусы и запахи, плесневение, прогоркание.

Упаковка. Упаковывают пищевые животные топленые жиры в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дм³, фанерно-штампованные бочки, картонные, дощатые, фанерные, картонные ящики вместимостью не более 25 кг. В бочки, ящики, картонные наливные барабаны перед заполнением их жиром должны быть вложены мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, или они с внутренней стороны должны быть выложены пергаментом. Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую каптированную фольгу, стаканчики из поливинилхлоридной пленки и стеклянные банки массой нетто 250−500 г.

Хранение. Жиры животные топленые хранят при температуре от -5 до -8°С до 6 мес. В торговле жиры хранят при относительной влажности воздуха 80% и температуре от 0 до 6° С. до 1 мес.

• 1. Дмитриченко М. И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов/ М. И. Дмитриченко, Т. Н. Пилипенко.- СПб.: Питер, 2004.
• 2. Касторных М. С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Учебник 3-е здание доп.- М.: Дашков и К, 2008 г.
• 3. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для ВУЗов Издание 7-е доп. и перераб. — Ростов н/Д: Феникс, 2007 г.
• 4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. Для вузов / Л. Г. Елисеева и др.; под ред. Л. Г. Елисеевой.- М.: МЦФЭР, 2006.
• 5. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник / В. П. Шидловская.- М.: КолосС, 2003.
• 6. Минько, Э. В. Качество и конкурентоспособность / Э. В. Минько, М. Л. Кричевский.- СПб.: Питер, 2004.
• 7. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров/ Т. Г. Родина.- М: Издательский центр «Академия», 2004.
• 8. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; под ред. Т. Г. Родиной. — М.: КолосС, 2003 г.
• 9. Химический состав российских пищевых продуктов/ Справочник / Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и акад. РАМН, проф. В. А. Тутельяна.- М.: ДеЛи принт, 2002.
• 10. Чепурной, И. П. Конкурентоспособность продовольственных товаров / И. П. Чепурной. — М.: ИТК «Дашков и К», 2002 .

Журналы:

• 1. «Пищевая промышленность»
• 2. «Спрос»
• 3. «Масложировая промышленность»
• 4. «Пищевая промышленность»
• 5. «Пищевая технология»
• 6. «Российский продовольственный рынок»
• 7. «Витрина»
• 8. «Молочная промышленность»
• 9. «Товаровед продовольственных товаров»