Управление безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП

В результате изучения материала данной главы студент должен:

знать

• факторы, обеспечивающие безопасность персонала, покупателей и товаров в торговле;

уметь

• применять принципы безопасности пищевой продукции в торговле;

владеть

• методами оценки степени безопасности продукции в торговле.

Цели и задачи ХАССП в торговле

Система менеджмента безопасности пищевой продукции (ХАССП) в торговле является необходимым инструментом, направленным на обеспечение сохранности безопасности пищевых продуктов на пути от производителя до потребителя и поддержание соответствия требованиям к пищевой продукции, установленным законодательством, нормативными документами, потребителями.

К задачам ХАССП в торговле относятся: идентификация опасных факторов на стадиях жизненного цикла товаров в торговле, установление предупреждающих мер и критических контрольных точек, внедрение системы мониторинга и, как следствие, предоставление покупателям товаров надлежащего качества, гарантированного производителем.

Политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции является основой системы менеджмента безопасности пищевой продукции любой организации. Руководство организации должно обеспечить ее реализацию и поддержку на всех уровнях. Политика определяет измеримые цели и контрольные показатели. К измеримым видам деятельности относятся идентификация и выполнение действий по улучшению любого элемента системы (например, сокращение числа возвратов бракованной продукции, уменьшение количества жалоб потребителей). Цели должны быть специфическими, измеримыми, уместными и достижимыми с указанием сроков достижения.

Внедрение и функционирование ХАССП

До начала разработки системы ХАССП руководство торговой организации должно проинформировать сотрудников о своем намерении. Организация в целом и персонал, который будет участвовать в этой работе, должны полностью разделять идею внедрения системы ХАССП, понимать, что овладение современными методами обеспечения качества и безопасности продукции определяется не столько веянием времени, сколько необходимыми и определяющими факторами стратегического развития, повышения конкурентоспособности и инвестиционной привлекательности организации.

В соответствии с приказом руководства торговой организации «О начале работ по созданию в торговой организации системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов» определяются основные этапы разработки системы ХАССП: определение области применения системы ХАССП; подбор и назначение группы ХАССП; описание вида (группы) продукции; определение области применения; составление блок-схемы процессов в торговой организации; проверка (верификация) информации; определение перечня опасных факторов; оценка вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий (анализ риска); определение критических контрольных точек (ККТ); установление критических пределов для ККТ; создание системы мониторинга для каждой ККТ; разработка плана корректирующих действий; проверка ХАССП.

Рассмотрим содержание основных этапов подробнее.

• 1. Определение области применения системы ХАССП. При разработке основных направлений распространения системы ХАССП применяют процессно-ориентированный подход к планированию, осуществлению и контролю деятельности подразделений. Деятельность торговой организации представляется в виде следующих основных процессов, па которые распространяется система ХАССП (область разработки): формирование ассортимента, транспортирование, приемка товаров, хранение товаров на складе, предпродажная подготовка товаров, реализация товаров потребителям, управление несоответствующей продукцией, менеджмент ресурсов (человеческие, инфраструктура, производственная среда). Для каждого процесса назначается:
  • • ответственный за процесс — руководитель структурного подразделения, отвечающий за результативность функционирования в рамках определенного процесса:
  • • куратор процесса — ответственный сотрудник подразделения, осуществляющий контроль деятельности в рамках определенного процесса;
  • • исполнитель — сотрудник структурного подразделения, выполняющий работы в рамках определенного процесса.

Каждый этан процесса должен быть настолько детально рассмотрен, чтобы быть полезным для выявления опасных факторов, но не в такой степени, чтобы загромождать план несущественными деталями.

Оптимальной является стратегия, при которой область разработки ХАССП ограничивается рамками одного конкретного вида продукции, внутри которых необходимо учитывать одни и те же биологические, химические и физические опасные факторы.

2. Подбор и назначение группы ХАССП. Разработка системы ХАССП должна проводиться небольшой (максимум б человек), но профессиональной рабочей группой во главе с руководителем — координатором работ. Рабочая группа должна включать товароведов, технологов, специалистов отдела обеспечения качества. Эти лица должны быть отобраны исходя из их должностных полномочий, опыта работы и знаний в области производства, транспортирования, хранения, реализации данной продукции и связанных с ней опасных факторов, которые должны стать предметом анализа при разработке системы ХАССП.

На некоторых этапах эта группа может быть дополнена людьми из других служб, например, из отдела маркетинга, закупочного, коммерческого, финансового, юридического отделов, и т. д.

Необходимо, чтобы рабочая группа прошла подготовку по изучению принципов системы ХАССП и ее применению, что позволит обеспечить единый подход и использование общей терминологии, понимание целей разработки. Количество заседаний группы должно определяться в зависимости от сложности операций, охваченных областью разработки, но не реже одного раза в месяц.

Оптимальным периодом внедрения системы ХАССП считается срок от 6 месяцев до одного года.

• 3. Описание вида (группы) продукции. Рабочая группа ХАССП должна представить полное описание пищевой продукции: наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, наименование и обозначение нормативных документов и технических условий, по которым они изготовлены, а также требования безопасности, признаки идентификации продукции, условия хранения, сроки годности. В качестве основных критериев объединения групп продукции рекомендуется использовать общность основного вида сырья.
• 4. Определение области применения. Рабочая группа ХАССП должна определить целевую группу потребителей продукции с указанием известных и потенциально возможных случаев использования продукции не по назначению, а также рекомендаций по применению и ограничений в применении продукции отдельными группами риска (дети, беременные женщины, больные диабетом).
• 5. Составление рабочей группой ХАССП блок-схемы процессов торговой организации, при необходимости — планов торгово-производственных помещений.

В блок-схеме перечисляются все процессы, начиная с формирования ассортимента, транспортирования, приемки, хранения, предпродажной подготовки и реализации продукции потребителю. По каждому этапу процесса необходимо получить максимальное количество данных: контролируемые параметры, объемы контроля, его периодичность, инструкции о процедурах уборки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации, гигиене персонала, сведения о техобслуживании, мойке оборудования, инвентаря, пунктах санобработки, расположении туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон, систем вентиляции и др. Для каждого этана процессов должны быть определены соответствующие регламенты и процедуры, отчеты и формы для записи данных.

6. Проверка (верификация) информации предполагает периодическую проверку данных о продукции, блок-схем процессов рабочей группой ХАССП и документирование результатов проверки.

7. Определение перечня опасных факторов. При установлении опасных факторов следует учитывать состав продукта, процесс его переработки, инструкции для потребителя, условия жизненного цикла товаров в торговой организации и т. д.

Необходимо провести анализ опасностей и определить любые возможные мероприятия по управлению идентифицированными опасностями, теми из них, которые следует устранить или снизить до приемлемого уровня, чтобы обеспечить сохранность качества и безопасность пищевой продукции в торговле. При проведении анализа опасностей необходимо учитывать такие вопросы, как вероятность опасностей и степень их отрицательного влияния на здоровье человека; качественная или количественная оценка наличия опасностей; живучесть или рост числа рассматриваемых микроорганизмов; образование токсинов, химических или физических веществ в пищевой продукции, а также условия, способствующие возникновению опасных факторов.

У фирм-производителей одинаковых продуктов опасные факторы будут различны из-за разницы в источниках ингредиентов, рецептуре, технологическом оборудовании, методах приготовления и переработки, длительности процесса, условий жизненного цикла продукции в торговой организации, а также опыта, знаний и отношения персонала.

Опасные биологические факторы пищевого происхождения — это бактерии, вирусы, плесневые и другие грибы и насекомые. Эти организмы обычно связаны с людьми и продовольственным сырьем, используемым на пищевых предприятиях. Многие из них встречаются в естественной среде выращивания продовольственного сырья. Кроме того, источником их появления могут служить используемые при производстве вода, технологическое оборудование. Споры бактерий и грибов могут попадать в сырье и готовые продукты из воздуха. Большинство из них уничтожается при приготовлении пищи, и их число может быть минимизировано соблюдением оптимального режима производства, хранения, транспортировки, реализации (санитарно-гигиенический, температурно-влажностный режим — далее ОВВ).

Большинство случаев пищевых отравлений и других болезней пищевого происхождения вызвано патогенными бактериями. Определенный уровень этих микроорганизмов может присутствовать в некоторых сырых пищевых продуктах. Неправильное хранение или обращение с этими продуктами может вызвать серьезное увеличение уровня обсемененности такими микроорганизмами. Приготовленные пищевые продукты часто являются благоприятной средой для быстрого роста микроорганизмов, если с ними неправильно обращаться и неправильно хранить.

Вирусы могут быть пищевого/водного происхождения или быть привнесены в пищевые продукты человеком, животными или посредством другого контакта. В отличие от бактерий вирусы не могут размножаться вне живой клетки. Следовательно, они не могут размножаться в пищевых продуктах, а могут только каким-либо образом попадать туда.

Насекомые вредители, повреждающие продукты, делятся на две группы:

• 1) повреждающие растительные продукты (например, вредители хлебных запасов, плодожорка, нематоды, клещи и т. п.);
• 2) повреждающие продукты животного происхождения (сырная муха, гельминты и т. п.), в том числе поражающие и человека гельминты-паразиты.

Паразитические инфекции обычно связаны с недостаточной термической обработкой мясных и рыбных продуктов или заражениями пищевых продуктов, готовых к употреблению. Паразиты в продуктах, которые предназначены для употребления в пищу термически обработанными, сырыми, маринованными, квашеными или частично приготовленными, могут быть уничтожены эффективными методами заморозки или стерилизацией.

Микроскопические грибы включают в себя плесени и дрожжи. Они могут быть полезными, поскольку используются в производстве некоторых продуктов (например, сыра, кисломолочных напитков, пива, вин). Однако некоторые виды грибов (например, фузариоз, пенициллиум и др.) продуцируют токсичные вещества (микотоксины), являющиеся причиной микотоксикозов людей и животных.