Организация выездного обслуживания

Наиболее распространенными видами выездного обслуживания являются: корпоративный праздник, торжественный банкет, выставки, презентации, конференции, семинары, съезды, спортивные мероприятия, выпускные вечера, частные мероприятия, свадьбы, организация питания на предприятиях, выездная торговля кулинарной продукцией в местах массовых гуляний.

При любом виде выездного обслуживания важной составляющей является наличие оборудования и инвентаря, обеспечивающего достаточно сложный и многоуровневый процесс организации питания: от транспортировки и хранения готовой продукции к месту проведения мероприятия, сервировки обеденных столов, организации буфета/ бара, размещению доготовочного производства до системы хранения и перевозки посуды, столового белья, кухонного и столового инвентаря, мобильного механического и теплового оборудования.

Много внимания требуют и такие организационные процедуры как:

• • аренда транспорта для перевозки оборудования, персонала, иногда клиентов;
• • получение необходимых разрешений от местных властей и собственников;
• • определение того, что можно найти на месте проведения банкета (вода, электричество, холодильники) и того, что нужно везти с собой. Оценка возможностей помещения и организация работы в нем: аренда оборудования на месте, контейнеры для мусора и их вывоз, гардероб и туалеты и т. д.;
• • страхование от несчастных случаев, пресечение нежелательных инцидентов, обеспечение безопасности.

Профессиональный подход к проведению мероприятия состоит в тщательном продумывании и согласовании места проведения мероприятия, количества приглашенных гостей, соответствия целей и повода проводимого мероприятия формам и типам обслуживания, разработка меню с учетом предпочтений гостей и др.

Большинство кетеринговых компаний используют следующие типы обслуживания: банкет, фуршет, шведский стол, барбекю коктейль, кофе-брейк, корпоративное питание (обеды в офис). Каждый из указанных типов обслуживания предполагает пакеты обслуживания из 3—4 наборов разноплановых меню.

Барбекю является кетеринговым типом обслуживания групп гостей. Барбекю — это максимально облагороженный и организованный отдых на природе — выезд на шашлыки. На барбекю можно провести деловую встречу, корпоративную вечеринку или семейное торжество. Барбекю может сопровождать спортивное мероприятие.

Организация такого мероприятия включает:

• • подбор летней площадки;
• • организацию питания — разнообразное меню;
• • установку шатров;
• • тщательно продуманную развлекательную программу.

Кофе-брейк или кофе-пауза (от английского coffee break — небольшой перерыв во время работы) — важная и приятная деталь в серьезной работе, ответственных переговорах, на выставках, заседаниях, конференциях, семинарах. Если необходимо разрядить обстановку или отложить решение ключевого вопроса, кофе-брейк подойдет идеально. Магическое воздействие кофейного аромата, приправленное изысканным меню и грамотной работой персонала, способно сдвинуть с места, как давние проблемы, так и только что возникшие затруднения.

Кофе-брейк — распространенный тип обслуживания бизнес-мероприятий, характерный для кетеринговых предприятий питания и гостиничных предприятий, продающих услуги проведения конференций, семинаров и совещаний.

Кофе-брейк предполагает наличие бара с безалкогольными напитками, чайного (кофейного) стола, линии для расстановки закусок, коктейльных столов. Меню кофе-брейка может включать холодные минизакуски, выпечку, сэндвичи и бутерброды, печенье, десерты и фрукты.

Кетеринговые предприятия питания предлагают также организацию ежедневного питания в частных школах, офисах, бизнесцентрах, государственных учреждениях, на строительных площадках.

В ассортимент услуг питания входят: специальные обеды для детей и подростков, специальные обеды для сотрудников, работающих на строительных площадках, низкокалорийные обеды, сезонные предложения, постные обеды, диетические обеды, VIP-обеды. Для этого разрабатываются ежедневные меню на неделю, учитывающие фактор разнообразия; комплексные меню на выбор; меню постоянно обновляются, разрабатываются новые блюда. Организация корпоративного питания основана на технологических достижениях в области кулинарии, упаковки продуктов питания и хранения. Обеды доставляются в одноразовых высококачественных ланч-боксах или изобоксах (поликарбонат, с крышкой, сдвижной замок, отдельно комплект фарфоровой посуды) ко времени, согласованному с заказчиком. Еду, упакованную в ланч-боксы и посуду, можно разогревать в микроволновой печи. Стоимость обеда включает качественный обед, одноразовую высококачественную посуду, хлеб, одноразовые приборы, салфетки и специи.

Вопросы для самоконтроля

• 1. В чем заключается сущность понятия кетеринг?
• 2. Какие категории кетеринга целесообразно выделить?
• 3. Какому типу предприятий питания свойственен этот вид деятельности?
• 4. Какие виды выездного обслуживания наиболее популярны?
• 5. Какие процедуры необходимо предусмотреть при организации выездного обслуживания?
• 6. Какие форматы обслуживания применяют в кетеринге?
• 7. Почему кетеринг так популярен в индустрии гостеприимства?
• 8. Какие технологические достижения обеспечивают уверенный успех кетеринга?