Питание — источник жизни и здоровья

Изречение «человек есть то, что он ест» отражает понимание древними роли питания в жизни человека, но им были неизвестны механизмы пищеварения. Так, в древности люди полагали, что пища, попав в желудочно-кишечный тракт, подвергается там процессам, похожим на брожение, и с их помощью преобразуется в кровь, которая проходит очистку в печени, после чего используется для питания органов и тканей организма. Таким образом, согласно теории Аристотеля — Галена, кровь непрерывно образуется из пищи и непрерывно расходуется в процессе жизнедеятельности организма.

В прошлом столетии сформировалась теория сбалансированного питания, признаваемая теперь классической, которая рассматривает потребление пищи как способ поддержания постоянства молекулярного состава в организме и возмещения энергетических и пластических затрат за счет новых поступлений пищи (энергии). Основу сбалансированного питания составляют следующие фундаментальные положения:

• • приток веществ (энергии) точно соответствует их потере;
• • приток питательных веществ обеспечивается путем расщепления пищевых структур и всасывания молекул органических и неорганических веществ, непосредственно используемых в обмене;
• • усвоение пищи осуществляется только поглощающим ее организмом.

С пищей в организм поступают такие сложные веществ, как белки, жиры и углеводы, которые служат источником энергии, необходимой для жизнедеятельности организма, и строительным материалом, идущим на возобновление клеток, тканей и органов человеческого тела.

Одним из основных принципов рационального питания является обеспечение энергетических потребностей организма.

Потребность организма в энергии зависит от целого ряда факторов: веса тела, возраста, выполняемой работы, физиологического состояния и др. Но при этом основной принцип таков: нам нужно столько калорий, сколько мы их расходуем, а точнее, энергетическая потребность человека, выраженная в калориях, должна равняться количеству расходуемой энергии. Вся энергия, которую тратит человек в процессе жизнедеятельности в течение суток, носит название «энергия общего обмена» (ЭОО) или общий обмен. Он складывается из трех основных величин.

• 1. Из энергии общего обмена часть энергии тратится на физиологические функции организма (в среднем около 1500 Ккал в день). Интенсивность обменных процессов у мужчин выше, чем у женщин, примерно на 10%. С возрастом энергетическая потребность снижается как у женщин, так и у мужчин.
• 2. Часть энергии общего обмен расходуется на прием и усвоение пищи. Этот процесс называется специфически-динамическим действием пищи (СДДП) и заключается в том, что после приема пищи обменные процессы усиливаются и достигают максимума через 3—6 ч. Самый большой расход энергии отмечается при усвоении белков и несколько меньший — углеводов и жиров. При смешанном типе питания уровень специфически-динамического действия пищи составляет 10—15% уровня общего обмена.
• 3. Оставшаяся часть энергии общего обмена расходуется на передвижение в пространстве и трудовую деятельность, за счет преимущественно мышечной работы, ее интенсивности и продолжительности.

Теория сбалансированного питания человека позволила установить набор жизненно необходимых пищевых веществ и определить потребности в белках, жирах, углеводах, витаминах, солях и т. д. Она позволяет приспосабливать питание к физиологическим особенностям организма, к его физическим нагрузкам, климатическим и другим условиям жизни.

Таким образом, балансовый подход к питанию привел к тому, что ценными, полезными стали считать только компоненты пищи (нутриенты), которые усваиваются организмом, — это в основном мономеры белков, жиров, углеводов, витаминов. Следовательно, остальная часть пищи, которая не усваивается организмом, — это балласт. В связи с этим пищу можно улучшать, обогащая ее нутриентами и уменьшая в составе ее балласт.

Развивая эту идею дальше, ученые пришли к мысли, что обычную пищу можно заменить идеальной пищей (мономерами белков, жиров, углеводов, витаминов), т. е. такой, которая уже изначально состоит непосредственно из тех элементов-мономеров, которые в организме образуются лишь на конечных стадиях пищеварения и всасываются в тонком кишечнике.

Открытие механизмов внутриклеточного пищеварения привело к необходимости развития более широкой системы представлений о сбалансированности питания, что способствовало развитию теории адекватного питания. Новая система взглядов определяет, что питание должно соответствовать как характеру обмена веществ организма, так и сформированным в ходе эволюции особенностям переработки пищи в желудочно-кишечном тракте.

Рассмотрим основные положения теории адекватного питания:

• • ассимилируют пищу как поглощающий ее организм, так и населяющие его бактерии;
• • взаимоотношения организма-хозяина и его симбионтов формируют внутреннюю среду;
• • приток нутриентов в организм поступает не только за счет извлечения их из поглощаемой пищи, но и благодаря метаболичсской деятельности хозяина и особенно бактерий, синтезирующих дополнительные питательные вещества, в том числе и незаменимые;
• • сбалансированное питание обеспечивается не только потоком нутриентов, но и потоками питательных и регуляторных веществ, присутствующих в пище;
• • важными в физиологическом плане компонентами пищи являются не только нутриенты, но и пищевые волокна, так называемые балластные вещества — например, пектин, лигнин, целлюлоза.

Существенную роль в нормализации деятельности желудочнокишечного тракта играют пищевые волокна, так как они обеспечивают формирование желеобразных структур, что в свою очередь влияет на опорожнение желудка, скорость всасывания в тонком кишечнике и время транзита пищи через пищеварительный канал. Особое значение пищевые волокна оказывают на формирование среды обитания бактерий в кишечнике и являются для них одним из важных пищевых продуктов.

По мнению диетологов, основной ошибкой в системе современного питания является потребление рафинированных продуктов, лишенных балластных веществ, что стало одной из причин развития многих тяжелых заболеваний у человека (атеросклероз, гипертония, диабет, ожирение), так как пища должна соответствовать сформированным эволюцией механизмам усвоения питательных веществ. Однако элементные и безбалластные диеты могут оказаться необходимыми при некоторых заболеваниях и в определенных ситуациях. В частности, это касается врожденных и приобретенных дефектов различных ферментных систем, когда наиболее эффективным способом лечения становится исключение из рациона тех типов продуктов (молекул), метаболизм которых нарушен. Элементные и безбалластные диеты могут быть использованы и при различных экстремальных ситуациях (тяжелая физическая работа, заболевание, высокая или низкая температура окружающей среды).

С позиций современной теории питания, особое значение имеют системы защиты организма от проникновения различных вредных аллергенных и токсичных веществ.

Защиту против токсинов организм осуществляет разными средствами: во-первых, это непроницаемость слизистой оболочки кишечника для определенной группы веществ, которые обладают свойствами антигенов; во-вторых, иммунологическую защиту организма осуществляет лимфоидная система тонкого кишечника и червеобразного отростка слепой кишки; в-третьих, «барьерную» функцию выполняет по нейтрализации токсичных веществ печень.

Таким образом, способностью к обезвреживанию аллергенных и токсичных веществ, поступающих из желудочно-кишечного тракта в организм, обеспечивают две системы, одна из которых локализована в печени, а другая — в тонком кишечнике.