Особенности рынка продукции и услуг внедомашнего питания

Развитию рынка продукции и услуг внедомашнего питания способствуют много факторов. Одним из решающих факторов принято считать повышение благосостояния населения и качественное изменение условий жизнедеятельности. Как известно, с ростом доходов населения меняется структура расходов, в том числе все большая их часть тратится на оплату услуг. Современный стандарт жизни предъявляет определенные требования к сервису, что обусловлено продвижением человеческих потребностей вверх по иерархической лестнице, а также их индивидуализацией. В результате усиливается рыночное многообразие видов товаров, продуктов, услуг, а также комплексный характер их предоставления.

С углублением разделения и специализации труда, ростом ее производительности меняется соотношение между рабочим и свободным временем. Увеличение свободного времени способствует росту спроса на различного рода услуги, в том числе по организации и проведению досуга. Немаловажная роль в досуговой деятельности принадлежит услугам ресторанов, кафе, закусочных, баров и других предприятий питания, предоставляемым как в комплексе с внедомашним питанием, так и услугам, связанным с приготовлением и приемом пищи, в сочетании с культурно-развлекательными, торговыми, туристскими, спортивными, и иными услугами.

Разделение и специализация труда ведут также к тому, что основная часть работающего населения питается по месту работы, что экономит время и способствует быстрому восстановлению способностей к труду. Вне дома, по месту учебы, питаются учащиеся, студенты, численность которых увеличивается. Меняется положение женщины, на долю которой приходится основная часть функций по приготовлению пищи в домашних условиях. Дальнейшая феминизация сферы занятости побуждает женщин все больше прибегать к услугам внедомашнего питания.

Однако процесс замещения домашнего питания услугами внедомашнего питания неоднозначен. Действительно, научно-технический прогресс, специализация позволяют предприятиям внедомашнего питания не только сохранять, но и увеличивать определенную нишу на потребительском рынке. Услуги внедомашнего питания и сопутствующий им сервис становятся все совершеннее, качественнее, более полно учитывают потребности населения во времени и в пространстве.

Но домашнее хозяйство также меняет свой облик, становится насыщеннее предметами бытовой техники (кухонными комбайнами, микроволновыми и электрическими печами, духовками, соковыжималками, кремосбивалками, кофеварками и т. д.), позволяющими экономить время и облегчить затраты труда на приготовление пищи. Питание в кругу семьи обогащает общение родственников, близких по интересам людей, в результате чего в ряде случаев происходит отказ от услуг внедомашнего питания. Этому процессу способствует увеличение продажи продуктов высокой степени готовности к потреблению (в вакуумной упаковке, замороженных полуфабрикатов, требующих подогрева или иной тепловой обработки и т. п.) через сеть предприятий розничной торговли.

Рынок продукции и услуг внедомашнего питания, как и любой другой рынок, по охвату экономического пространства (по географическому признаку) может быть внутренним и региональным. Он может быть дифференцирован по контингенту потребителей по различным признакам: по уровню доходов (для высокодоходных слоев потребителей, для среднего класса, для низкодоходных слоев населения), по возрастному составу (молодежной ориентации, семей с маленькими детьми и т. п.).

Конкуренция, царящая на современном потребительском рынке, накладывает специфический отпечаток на взаимодействие рынка продукции и услуг внедомашнего питания с рынками других товаров и услуг. Так, предприятиям питания приходится участвовать в отраслевой конкуренции с предприятиями розничной торговли, продающими продукты питания, а также с теми предприятиями, основная деятельность которых связана с предоставлением других услуг (гостиницы, торговые центры и т. п.), а услуги по организации питания потребителей для них являются сопутствующими и непрофильными.

Внутриотраслевая конкуренция услуг предприятий внедомашнего питания, как и на любом другом рынке, носит несовершенный характер. На различных сегментах конкуренция может приобретать черты олигополии, монополистической конкуренции. Так, в ресторанном бизнесе, особенно в крупных городах, может преобладать монополистическая конкуренция, поскольку довольно большое количество конкурирующих предприятий питания представляют схожие продукты и услуги, но не полностью взаимозаменяемые в силу различий кухни (национальные, ассортиментные, технологические особенности и т. п.), комфортабельности залов, местоположения и др.

Олигополия во внедомашнем питании, как и на других рынках, позволяет большую часть продаж совершать нескольким фирмам, оказывая при этом своими действиями влияние и на рыночную цену. Так, во внедомашнем питании быстрого обслуживания доминирующее место занимают фирмы типа «Макдоналдс», действующие на принципах франчайзинга. Франчайзинговое соглашение центральной фирмы с предпринимателем, вновь вступающим в данный бизнес, дает право использовать известную торговую марку и соответствующую ей репутацию на рынке, технологию, оборудование, рекламу и т. п.

Как и в сфере розничной торговли, так и в сфере внедомашнего питания в современных условиях наблюдаются процессы интеграции и дифференциации, конкуренция между отечественными и иностранными компаниями. Построение сетей на франчайзинговой основе получает все большее распространение.

Компания «Москва-Макдоналдс» основана в 1990 г., сейчас управляет более чем сотней ресторанов в 27 городах России. 80% акций принадлежат McDonald’s-Canada, 20% — Московскому правительству. В Москве главным конкурентом «Макдоналдса» является «Ростик Групп», которая по количеству работающих предприятий уже догнала канадскую компанию и теперь переходит к экспансии своей франшизы в регионы¹. Если «Макдоналдс» работает только в нише фастфуда, то «Ростик Групп» открывает и рестораны среднего класса.

Корпорация «Ростик» была основана в Венесуэле в 1981 г. В состав «Ростик Групп» входят занимающиеся ресторанным бизнесом компании «Росинтер Ресторане», Rostik Restaurant Ltd, «Ростик'с» и др. 51% акций у основателя компании Ростислава Ордовского-ТанаескогоБланко, остальные — у ING Baring, фондов Nis First Found, Calvenior. Компании развивают сеть быстрого питания «Ростик'с», ресторанные концепции «Планета суши», «Патио Пицца» и др.

Часть ресторанов «Ростик Групп» открывается в торговых центрах. Развитие этой компании требует привлечения дополнительных инвестиций, для чего «Росинтер Ресторане» с 2002 г. размещает свои облигации на российском фондовом рынке.

Многие рестораны, кафе и другие предприятия питания традиционно размещаются при отелях и гостиницах, включая свои услуги в комплекс обслуживания путешественников и местных жителей.

В Москве и других российских городах стали популярными наряду с «Макдоналдс», сети предприятий питания «Елки-Палки», «Му-му», «Сбарро», «Якитория», «Пицца-Хат», «Кофе Бин» и т. п. Если раньше российские предприниматели перенимали модели ресторанного бизнеса западного типа, то в настоящее время все чаще разрабатываются Винсмрадова Е. «Росинтер» догнал «Макдоналдс» // Ведомости. — 2002.

собственные концепции ведения дела. Так, в Санкт-Петербурге в последние годы приобрела популярность советская тематика, что широко используется в оформлении вновь открывающихся предприятий с соответствующими названиями «СССР», «Пропаганда», «Папанин» и т. п. Это объясняется пресыщением классической и народной тематикой, хотя устойчивость новых предпочтений вызывает сомнения.

Другим направлением в развитии рынка услуг питания можно назвать появление тематических предприятий. Так, чемпионаты мира по футболу вызвали к жизни спортивные бары, расположенные в жилых микрорайонах г. Москвы, где можно не только выпить пива и закусить, но и вместе с друзьями «поболеть» за любимую команду у большого телеэкрана (спортбары «Кружка» на 200−300 мест, «Подводная лодка», «Девятка», «Фокстерьер» на 65−80 мест и т. п.).

Услуги питания может предоставлять и диверсифицированное предприятие, рыночное положение которого побуждает его прибегать к различным видам деятельности, не всегда соответствующим его основному профилю. Концепция диверсификации ведет к распространению предприятий питания, в частности ресторанов, кафе в виде так называемых «двориков», организующих обслуживание посетителей ярмарок, выставок и т. п. Эта тенденция реализуется как в виде основного профильного, так и дополнительного сервиса.