Периодический способ производства

Технология сгущенных молочных консервов с сахаром периодическим способом с использованием циркуляционного объемного вакуум-выпарного аппарата изложена на примере базового продукта — молока цельного сгущенного с сахаром. Схема производства дана на рис. 3.1^[1].

Особенности технологии:

• • для лучшего сохранения молочного сырья рекомендуется его бактериальная санация (частичное удаление микроорганизмов бактофугированием, микрофильтрацией, термизацией при 60 65 °C в течение 30 с;
• • для получения стандартного продукта при нормализации должны быть обеспечены условия: Ж_см/СОМО_см = Ж_пр/ СОМО_пр; Сах_см/Ж_см = = Сах_пр / Ж_пр; (Б_см/СОМО,_м) • 100 > 34;
• • гомогенизацию проводят перед пастеризацией, но при определенной модернизации — после сгущения, что более эффективно и экономически обосновано;
• • жесткий режим пастеризации обусловлен необходимостью инактивации ферментов, в первую очередь липазы. Изменением выдержки при пастеризации можно влиять на вязкость готового продукта (см. параграф 2.6). Перед пастеризацией допускается внесение солей-стабилизаторов;
• • сгущение проводится в циркуляционном одноили двухкорпусном вакуум-выпарном аппарате до массовой доли сухих веществ 69—71%, что ниже стандартного показателя, с учетом дополнительного удаления влаги при охлаждении продукта в вакуум-охладителе.

Рис. 3.1. Схема производства молока цельного сгущенного с сахаром

В вакуум-выпарной аппарат забирают нормализованную пастеризованную молочную смесь и сахарный сироп. В однокорпусный циркуляционный вакуум-выпарной аппарат сироп вводят в аппарат вместе со второй половиной молочной смеси на варку. В двухкорпусный аппарат сироп вводят одновременно с молочной смесыо, допускается применение и других способов подачи, в том числе порциями — до и после забора молочной смеси.

После введения сахарного сиропа сгущение в вакуум-выпарном аппарате должно продолжаться еще в течение 20—30 мин, чтобы исключить появление в готовом продукте привкуса сахарного сиропа.

Сахарный сироп готовят с использованием сахарозы в виде свекловичного или тростникового сахара-песка, требования к которому изложены в подпараграфе 2.1.3, и воды, соответствующей требованиям к питьевой:

• • по микробиологическим, паразитологическим, обобщенным показателям качества;
• • содержанию неорганических и органических веществ;
• • содержанию вредных химических веществ, поступающих и образующихся в процессе обработки воды;
• • органолептическим показателям;
• • радиационным показателям безопасности.

Оптимальная концентрация сахарного сиропа — (65 ± 5)%. При ее повышении увеличиваются вязкость и продолжительность досгущения молочно-сахарной смеси в вакуум-выпариом аппарате, активируется процесс гидролиза сахарозы и образования редуцирующих сахаров.

Сахарный сироп доводят до кипения. Из первого закона Рауля следует: повышение температуры кипения раствора, по сравнению с температурой кипения чистого растворителя, пропорционально концентрации раствора. При концентрации сиропа 65% он закипает при температуре 104,3°С.

Необходимо исключить выдержку сахарного сиропа при температуре кипения и длительную выдержку горячего сиропа до подачи в вакуумвыпарной аппарат. Время от начала кипения до внесения сиропа в вакуумвыпарной аппарат должно быть не более 20 мин, температура сиропа при внесении — (80 ± 5)°С. Длительная выдержка горячего сиропа может вызвать гидролиз сахарозы и образование редуцирующих сахаров.

По результатам исследований В. В. Страхова, С. В. Кивенко, Л. В. Чекулаевой, Е. И. Добриян^[2], при массовой доле редуцирующих сахаров 0,8—1% начинается реакция Майара, сопровождающаяся снижением биологической ценности белков продукта и изменением его окраски.

Допускаются и другие способы внесения сахарного сиропа. Сахар-песок можно растворять непосредственно в нормализованной смеси при температуре (80 ± 5)°С. При этом температура пастеризации должна быть не менее 105 °C.

Охлаждение продукта проводится в вакуум-охладителе. Начальная температура процесса соответствует температуре сгущения, конечная — 18—20°С. Процесс длится 40—60 мин.

В процессе охлаждения в сгущенное молоко при температуре массовой кристаллизации вносят затравку — мелкокристаллический молочный сахар.

При вакуумном охлаждении температура продукта понижается за счет расхода внутренней теплоты на парообразование. В процессе вакуумного охлаждения понижается массовая доля воды в продукте: при охлаждении на ГС-иа 0,088% = 0,1%.

Ориентируясь на эту зависимость, легко определить прирост массовой доли сухих веществ в процессе вакуумного охлаждения при разной температуре сгущения (табл. 3.2).

Таблица 3.2

Увеличение массовой доли сухих веществ сгущенного молока с сахаром при вакуумном охлаждении в зависимости от температуры сгущения в вакуум-выпарном аппарате.

При охлаждении сгущенных молочных консервов с сахаром:

• • в 2—3 раза повышается вязкость продукта;
• • изменяется состояние лактозы: происходит переход лактозы из состояния насыщенного раствора в кристаллическое по причине низкой растворимости лактозы, поэтому процессом кристаллизации лактозы необходимо управлять, чтобы не допустить пороков консистенции продукта.

• [1] Здесь и далее в схемах курсивом обозначены рассчитываемые величины.
• [2] Добриян Е. И., Чекулаева Л. В. Повышение качества сгущенного молока с сахаром, вырабатываемого непрерывно-поточным способом. М.: Госагропром СССР, ВНИИТЭИА-гропром, НИИТЭИ мясной и молочной промышленности, 1989.