Структуризация компонентов и методов повышения хранимоспособности молочных консервов

Основным проблемным вопросом при построении процедур повышения хранимоспособности молочных консервов является вопрос, связанный с установлением связей между молочными консервами и элементами множества ресурсов (исходное сырье, состав продукта, технологический процесс, режимы хранения и др.), которые могут быть использованы при повышении их хранимоспособности; выявлением того, какие ресурсы можно рассматривать связанными по совокупности свойств некоторыми отношениями относительно конкретного продукта. Однако при любой постановке проблемы таксономии могут встречаться элементы неопределенной природы, для которых можно говорить лишь о степени принадлежности к классам ресурсов, не имеющим ясно очерченных границ. В этом случае существующие подходы повышения хранимоспособности молочных консервов оказываются неприменимыми, и выявляется важность собственной глубинной логики решения проблемы.

Возникают вопросы, связанные с формализацией данного этапа исследования. Необходимы содержательные подходы, позволяющие в соответствии с целями повышения хранимоспособности молочных консервов согласно выбранным критериям оценки достижения цели решить задачу структуризации множества ресурсов.

Любая задача структуризации того или иного множества объектов, процесса или системы состоит в разделении их на взаимосвязанные элементы, которые по совокупности своих свойств удовлетворяют целям данного разделения. В качестве цели структуризации принято понимать выявление, систематизацию и формализацию свойств компонентов системы и ее внешней среды, определяющих их взаимосвязи и зависимости выбора. Тогда применительно к предмету исследования задача структуризации состоит в определении некоторого подмножества (класса) взаимосвязанных ресурсов.

Из приведенных определений следует, что одним из важнейших понятий в предмете исследования является понятие свойства: исходного сырья, готового продукта, технологии производства и т. п. Под свойством в общем случае принято понимать выявленное и содержательно интерпретированное состояние, признак или показатель элемента, которые проявляются при взаимодействии данного элемента с другими элементами того же множества, системы или с внешней средой, например вязкость, кислотность, цвет и т. п.

В общем случае каждое свойство может иметь одно, несколько или достаточно много значений, т. е. иметь количественную, порядковую, качественную и другие меры оценки. Ввиду многозначности свойств молочных консервов и ресурсов, которые необходимы для повышения хранимоспособности, следует предположить, что между ними могут существовать определенные взаимосвязи и не всякое их сочетание является допустимым.

Математическую модель предлагаемого метода повышения хранимоспособности молочных консервов (МКОН) можно представить в виде обобщенной формулы.

где ПК — совокупность необходимых показателей хранимоспособности молочных консервов; ПК = [пищевая ценность, органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, условия хранения].

Тогда метод повышения хранимоспособности можно записать в виде.

где Т_к — совокупность требований, предъявляемых к хранимоспособности молочных продуктов.

Однако в (13.10) не содержатся такие важные компоненты метода, как ресурсы D, которые могут быть использованы для повышения хранимоспособности молочных консервов, а также необходимые их классификационные признаки:

• • Н_р — наименование ресурса, который используется для повышения хранимоспособности молочных консервов;
• • ОП_р — область применения ресурса.

Каждый i-й ресурс при повышении хранимоспособности молочных консервов требует организации соответствующего способа (приема) его применения С_п. путем реализации соответствующего воздействия В_д. на технологический процесс производства молочных консервов.

Тогда, учитывая сказанное выше, метод повышения хранимоспособности можно описать в виде соотношения.

Формула (13.11) дает наглядное и достаточно полное представление о методе повышения хранимоспособности молочных консервов и может служить его концептуальной моделью.

Предложенная концептуальная модель метода повышения хранимоспособности молочных продуктов отражает основные его признаки и характеристики, но не определяет структурных взаимосвязей между элементами. Поэтому возникает необходимость отображения концептуальной модели метода повышения хранимоспособности молочных консервов в модель, удобную для анализа и систематизации элементов метода (13.11) и их свойств, что позволяет формализовать отношения между ними на множестве технологических решений.

В табл. 13.1—13.6 приведены значения основных свойств показателей хранимоспособности молочных продуктов, а также их компонентов. Анализ табл. 13.1—13.6 позволяет заключить, что каждый показатель хранимоспособности характеризуется своими свойствами: составом абсолютных и/или относительных показателей, широтой перечня показателей, делением на группы, взаимозависимостью и возможностью сочетания и т. п.

Таблица 13.1

Значения основных свойств показателей хранимоспособности молочных консервов.

На рис. 13.4 показана технологическая схема стадий производства сгущенных молочных консервов с сахаром, а также способы воздействия на сырье и добавки, направленные на улучшение показателей хранимоспособности.

Для получения сгущенных молочных консервов с сахаром повышенной хранимоспособности наиболее значимыми (эффективно воздействующими на конечное качество) являются 1, 2, 6, 7, 8 стадии, а также процессы сгущения нормализованной смеси и охлаждения продукта (стадии 10, 11).

Рис. 13.4. Стадии производства сгущенных молочных консервов с сахаром.

Таблица 13.2

Значения свойств показателя хранимоспособности «пищевая ценность».

Таблица 13.3

Значения свойств показателя хранимоспособности «органолептические показатели».

Таблица 13.4

Значение свойств показателя хранимоспособности «физико-химические свойства».

Таблица 13.5

Значение свойств показателя хранимоспособности «микробиологические показатели».

Подготовка нетрадиционных видов молочного сырья (сухого цельного и сухого обезжиренного молока) заключается в растворении сухих продуктов в теплой воде с последующим фильтрованием, охлаждением и выдержкой для набухания белков. Для получения однородного по составу продукта с использованием немолочных жиров их растапливают, диспергируют, эмульгируют. Витаминные добавки вносят в виде водного или масляного раствора.

Таблица 13.6

Значение свойств показателя хранимоспособности «условия хранения».

Таким образом, подготовка вносимых компонентов может быть довольно разнообразной.

Результаты анализа и систематизации предметной области исследования показали, что между показателями хранимоспособности молочных консервов и их компонентами существуют два вида связей:

• 1) по общности свойств;
• 2) по взаимной зависимости свойств.

При этом полагают, что если два любых компонента системы, объекта или явления обладают хотя бы одним общим свойством, то между ними существует связь по общности свойств. Если между различными свойствами двух разных компонентов существует определенная функциональная зависимость, то между этими компонентами существует связь по взаимной зависимости свойств. Связи, существующие между компонентами показателей хранимоспособности молочных консервов, удобно представить в виде матрицы (табл. 13.7), где связи по общности и по взаимной зависимости свойств обозначены через «1», а их отсутствие — через «О».

Таблица 13.7

Матрица связи компонентов показателей хранимоспособности молочных консервов.

Матрица (см. табл. 13.7) обобщает и представляет в компактном виде взаимосвязи в структуре свойств компонентов показателей хранимоспособности молочных консервов и позволяет построить ее графическое обозначение (рис. 13.5).

Рис. 13.5. Граф зависимостей показателей хранимоспособности молочных.

консервов.