Использование отходов от переработки беспозвоночных для производства побочных пищевых продуктов

Качественная и количественная оценка отходов, получаемых при производстве основных пищевых продуктов из беспозвоночных, свидетельствует о возможности их использования не только для получения кормовой и технической, но и побочной пищевой продукции.

Ракообразные. Отходы от разделки и тепловой обработки ракообразных (промывные воды, кусочки мяса, бульоны) используют для приготовления пищевых добавок. Появились сведения о новых вкусоароматических добавках из ракообразных и их использовании. Французской фирмой Activ International созданы линии производства двух пищевых добавок. Одна из них представляет собой массу мелких частичек мяса, получаемую в результате отделения вареного мяса ракообразных (крабов или лангустов) от жидкой части и последующего замораживания. Эту добавку без разбавления можно использовать при изготовлении супов, соусов, колбас и продуктов детского питания. Другая добавка представляет собой концентрат экстрактивных веществ ракообразных. Для ее получения ракообразных после разделки подогревают в масле, которое отделяют после его достаточной ароматизации. Затем ракообразных варят в воде, которую сливают и упаривают. Полученный концентрат смешивают с маслом, замораживают или консервируют для сохранения качества и вкуса. При приготовлении 1 л супа с этим концентратом используют следующие компоненты (г): вода — 375, молоко — 375, концентрат — 150, пшеничная мука — 60, томатный сок — 20, соль, специи — 10.

Отечественными специалистами разработана технология получения вкусовой крабовой добавки, которую готовят из отходов от производства крабовых консервов путем экстракции вкусовых веществ водой температурой 90…100°С и последующей очистки экстракта, концентрированием и внесением в него вкусоароматических компонентов. Срок хранения этой добавки 6 мес. Вкусовую приправу можно получить также из крабового сока. Для этого его концентрируют, сушат, смешивают с добавками и расфасовывают. Вкусоароматические добавки могут быть использованы при производстве аналогов деликатесных изделий.

Кроме мяса у крабов для пищевых целей используют печень, которая составляет 50…60% внутренностей. Для внедрения на предприятиях России предложен способ обработки печени крабов, который позволяет использовать ее в производстве паштетов, соусов, паст, консервов. Согласно этому способу печень свежевыловленных крабов промывают 2%-м раствором уксусной кислоты, 1%-м раствором соды и затем бланшируют острым паром 20…30 мин. Выход печени составляет 50%. В состав паштетов наряду с печенью (30…40%) входят молоки лососевых рыб, пюре из ламинарии, моркови, свеклы, лука, а также приправы и пряности.

Панцири раков, освобожденные от внутренностей, используют для получения ароматного, внешне привлекательного ракового масла. Для этого панцири тщательно промывают, обсушивают, тонко измельчают, сливочное масло соединяют с измельченным панцирем и прогревают при 120… 150 °С с периодическим перемешиванием до получения темно-красного цвета.

Готовое раковое масло широко используют для приготовления бутербродов, блюд из жареной рыбы и морепродуктов. Особенно целесообразно использование ракового масла для заправочных и пюреобразных супов, а также соусов, при этом улучшаются их вкус, аромат и внешний вид.

Очень тонким, приятным, специфическим вкусом отличается печень вареного рака (желтая бесформенная масса, расположенная в головогруди).

Бульоны, образующиеся при варке креветок, также ценны по содержанию азотистых веществ (3…4% массы сырья). Для выделения питательных веществ бульон подкисляют до слабокислой реакции, в результате чего азотистые вещества свертываются и выпадают в осадок. Образующийся хлопьевидный осадок фильтруют, высушивают и получают концентрат белкового корма в количестве 2…3% массы сырца.

Отходы от переработки креветок используют также для получения вкусовых веществ. Для этого креветочные отходы выдерживают в 1%-м растворе поваренной соли, после чего жидкую фракцию фильтруют, плотный остаток суспендируют, нагревают до 40 °C, одновременно вносят протеолитические ферменты. После инкубации в течение 24., 72 ч при температуре 30…50°С смесь фильтруют. Фильтраты высушивают, образующийся при этом порошок с выраженным вкусом и запахом креветочного мяса используют как вкусоароматическую добавку. Плотный осадок, образующийся в процессе производства вкусовой приправы, используют для получения пищевого натурального красителя.

Головоногие моллюски. Икру кальмаров используют для приготовления запеканок, паштетов, а также в качестве составных компонентов фаршей с растительными и крупяными добавками.

Ткани кальмаров богаты азотистыми, экстрактивными веществами, поэтому экстракты, образующиеся при их варке, характеризуются высокой пищевой ценностью.

Пенообразующая способность сока кальмаров в 1,3 раза выше, чем яиц, но стойкость пены в 2,7 раза ниже. Взбивание охлажденного сока (10 °С) в течение 1,5 мин позволяет увеличить пенообразование до 224%, а устойчивость пены — до 67,3%.

Введение

 же стабилизаторов пены (0,1% сахарной пудры и кислоты) не только увеличивает пенообразование и прочность пены, но и улучшает ее органолептические свойства: цвет становится интенсивно-белым, консистенция — мелкопористой, воздушной.

Таким образом, экстракты, образующиеся при варке кальмаров, благодаря высокому содержанию пищевых и биологически ценных веществ возможно использовать в диетическом и лечебном питании, при производстве калорийных напитков, суфле, кнельной массы, супов, соусов, эмульсий, мучных кулинарных изделий.

Чернильную жидкость головоногих, содержащую черный краситель sepiomelanin, с древних времен использовали в качестве чернил, а также как консервант, усилитель аромата и окрашивающее средство при изготовлении соленого кальмара (Япония). Исследованиями последних лет установлено, что чернильная жидкость обладает антиокислительными и антиканцерогенными свойствами. Кроме того, показано, что белковый экстракт кальмара ингибирует рост Staphylococcus aureus. Чернила кальмара применяют также при изготовлении консервов. В Японии в последние годы получил популярность хлеб, содержащий чернила кальмара.

Двустворчатые моллюски. При варке двустворчатых моллюсков паром образуется бульон, который состоит из конденсата и со&а, извлеченного из тканей (15…30% массы ракушек). На долю бульона в общем балансе питательных веществ мидий приходится 50…60% водорастворимых азотистых небелковых веществ и гликогена, 30% витаминов, а также минеральных веществ.

Кроме того, бульоны и межстворчатая жидкость имеют и высокие органолептические качества, их можно использовать в производстве хлебобулочных изделий, соусов, супов, напитков. Для этого образующиеся бульоны упаривают до 10…15%-й плотности по рефрактометру. Готовый бульон кипятят 10 мин и в горячем виде разливают в стеклянную тару, герметизируют и хранят при температуре 0…5 °С.

Для получения сухих бульонов концентрированный бульон сушат, герметически укупоривают в стеклянную посуду. Перед использованием концентраты бульонов разводят водой в зависимости от требуемой концентрации и кипятят 5… 10 мин.

Гидролизат — пищевой продукт из мидий (МИГИ-К) можно употреблять как самостоятельно, так и в виде пищевой добавки к различным закускам, первым и вторым блюдам, овощным сокам.

Технология производства МИГИ-К, разработанная отечественными специалистами, заключается в обработке мяса мидий соляной кислотой и нейтрализации гидролизата натриевой щелочью. МИГИ-К содержит большое количество незаменимых аминокислот, поэтому он обладает высокой пищевой ценностью. Установлено, что активность гидролизата, приготовленного из беломорских и черноморских мидий, выше, чем гидролизата из морского гребешка. Считается, что эта активность обусловлена присутствием в его составе меланоидинов, микрои макроэлементов, низкомолекулярных азотистых соединений, а также полиненасыщенных омега-3 жирных кислот. Химический состав и биологические свойства гидролизата определяют его лечебно-профилактический эффект при употреблении в пищу. Использование его в качестве добавки позволило создать лечебно-профилактические пищевые продукты с улучшенным вкусом, такие как «Крем икорный» (на основе растительного масла и рыбьей икры), колбаса варено-копченая «Красносельская» (из рыбного фарша), а также безалкогольные напитки.

Разработана технология производства пищевого белково-углеводного концентрата из мидий (БУК-М), получаемого путем управляемого ферментативного гидролиза. Белковые вещества в концентрате представлены различными аминокислотами и комплексом пептидов, углеводы — продуктами частичного гидролиза гликогена. Часть пептидов связана с углеводами с образованием гликои (или) мукопротеидных комплексов, в состав которых входит до 9% микроэлементов. Антиоксидантная активность БУК-М в 6 раз превышает этот показатель для мяса сублимированных мидий.

Иглокожие. В Японии внутренности трепанга используют для производства очень пряной приправы. Извлеченный цельный кишечник многократно промывают в морской или пресной воде, дают стечь избытку воды, затем смешивают с солью (30…45% массы внутренностей) и выдерживают 24…36 ч в корзинах, при этом образующийся тузлук свободно стекает. После посола смесь в течение 7…9сут подвергают ферментации, в результате чего она приобретает специфический запах и темную окраску. Ткани созревшего кишечника при этом размягчаются. Выход готового продукта составляет 60…65% массы исходного сырья. Хранят приправу в герметически укупоренных емкостях при низкой температуре (0…5 °С) до 4 мес.

При тепловой обработке кукумарии и трепанга происходит экстрагирование не только пищевых компонентов, но и физиологически активных веществ — голотуринов. Учитывая высокую ценность полученных бульонов, их целесообразно использовать в качестве жидких основ для супов, соусов и приправ.

1. Как классифицируют отходы от переработки беспозвоночных по их качественному состоянию? 2. Сколько отходов (%) образуется при разделке головоногих моллюсков — кальмара, каракатицы и осьминога? 3. Охарактеризуйте химический состав отходов от переработки беспозвоночных. 4. Какие незаменимые аминокислоты присутствуют в печени кальмара? 5. Какие кормовые продукты изготовляют из отходов ракообразных? 6. Какие побочные пишевые продукты изготовляют из ракообразных? 7. В производстве каких видов продукции используют икру головоногих моллюсков?