Изучение мнения потребителей о замороженных плодах и ягодах, представленных в супермаркете «Кооператор Дона»

ВВЕДЕНИЕ

На российском рынке замороженных овощей и фруктов представлены как отечественные, так и зарубежные производители. По оценкам экспертов, рынок примерно на 95% состоит из импортного сырья или продукции, в той или иной степени выпущенной на западных мощностях. Тем не менее, российские производители также «не дремлют» и расширяют собственные производства. К примеру, отечественная группа компаний «БИТ» в прошлом году запустила в работу собственный центр, позволяющий замораживать, хранить и распределять продукцию. Местонахождение предприятия — Новосибирская область. Но в основном российские промзводители либо используют импортное сырье, либо замораживают свежие российские овощи, но сами сельским хозяйством не занимаются. Большинство из них — бывшие дистрибьюторы, которые начали фасовать импортную продукцию под своей торговой маркой. Среди наиболее известных марок -«Смак», «Сытый слон», «Витамин», «Фрозен Фудс», «Снежная радуга» и другие. В настоящее время эти компании обзавелись современными холодильными терминалами, качественным оборудованием, обучили специалистов.

В ассортименте компаний, предлагающих на российском рынке замороженные овощи и ягоды, присутствуют овощные смеси (гавайская, китайская, мексиканская, летняя, весенняя, для супа и другие), цветная и брюссельская капуста, брокколи, зеленый горошек, фасоль, шпинат, морковь, спаржа, шампиньоны, картофель фри, клубника, вишня, клюква, малина. Необходимо отметить, что потребление замороженных ягод на данный момент ниже по сравнению с категорией овощей.

Что касается прогнозов развития рынка на ближайшую перспективу, то эксперты считают, что рынок замороженных овощей и ягод продолжит динамично развиваться. Основными факторами роста в дальнейшем станет уменьшение свободного времени, рост благосостояния россиян и культуры потребления продуктов, дальнейшее повышение качества продукции.

Показатели роста объемов рынка на уровне 30% в год говорят о том, что рынок продолжит быстро и интенсивно развиваться, в основном за счет среднего ценового сегмента.

Важнейшими условиями роста рынка эксперты называют устранение отечественными компаниями дефицита сырьевой базы, а также ввод современных технологий для очистки и заморозки продукции. Спрос требовательных потребителей будет стимулировать производителей к расширению товарных линеек за счет новых вкусов и привлекательной упаковки, достижению равно высокого качества продукции во всех ценовых категориях Актуальность работы заключается в том, что развитие рынка основано на росте потребительского спроса, который, в свою очередь обусловлен несколькими причинами. Главной причиной является смена темпа жизни, в котором важную роль играет быстрота и удобство приготовления пищи. Рост платежеспособности населении, особенно в больших городах, также значительно влияет на развитие рынка. И, наконец, имеет место развитие тенденций здорового питания и возможность употреблять в пищу разнообразные свежие овощи независимо от времени года. Таким образом необходимо изучать мнение потребителей и провести оценку качества замороженной продукции.

Целью данной работы является изучение мнения потребителей о замороженных плодах и ягодах, представленных в супермаркете «Кооператор Дона», также проведение органолептической оценки замороженных плодов и ягод.

Основными задачами этих исследований являются оценка спроса на данную продукцию, путем анкетирования потребителей и выявление более качественной продукции представленной в супермаркете «Кооператор Дона» при проведении органолептической оценки некоторых образцов.

1. Товароведная характеристика замороженных ягод

1.1 Состояние рынка замороженных ягод Плодово-ягодный сегмент российского рынка замороженной продукции в течение последних пяти лет продолжает демонстрировать устойчивый рост на фоне изменения географии продаж. Под влиянием рыночных факторов производители замороженных ягод и фруктов начали экспансию в российские регионы, инвестируют средства в создание сырьевой базы и намерены выйти в сегмент высокомаржинальной продукции.

Российский рынок замороженных фруктов на протяжении последних 5 лет является самым динамично развивающимся сегментом рынка замороженных продуктов. В среднем, по данным участников рынка, он растет на 8−10% в год, а по отдельным категориям ягод в годы пикового спроса на 30−40% в год. В целом емкость российского рынка замороженных фруктов и овощей с 2007 года увеличилась в 1,8 раза и достигла 88,29 тысяч тонн. В стоимостном выражении емкость рынка увеличилась в 2,1 раза.(рис.1)

По данным агентства BusinesStat, замороженные фрукты и ягоды занимают около 7% рынка замороженных продуктов и порядка 20% рынка замороженной плодоовощной продукции.

Рис. 1 — Производство замороженных ягод и фруктов в России Основными потребителями замороженных овощей и фруктов в России являются:

* кондитерские предприятия;

* производители консервированной продукции;

* производители замороженных полуфабрикатов;

* предприятия молочной промышленности;

* компании, занимающиеся розничной торговлей.

Крупнейшими производителями замороженных фруктов и ягод являются, в «алфавитном порядке»:

* ГК «Ледово» (бренд «Снежана»);

* ООО «Матреко-Агро» (локальный бренд ЗаДел);

* ООО «Томская продовольственная компания» (бренд Живица);

* ЗАО «Хладокомбинат Западный» (ГК БИТ, основной бренд

«4сезона»);

* ООО «Шебекинский овощной комбинат»

(ГК Рус Фуд Менеджмент, основной бренд «Краски лета»);

* ООО «Ягоды Карелии» (бренд Ягоды Карелии).

Наряду с производителями на рынке присутствует и ряд крупных дистрибьюторов, которые предлагают к реализации импортные замороженные фрукты и ягоды. Но в открытых источниках отсутствуют официальные данные результатов их деятельности.

Условно всех российских производителей замороженных фруктов и ягод можно разделить на два типа:

* самостоятельные сборка и переработка дикоросов (Матреко, Томская продовольственная компания, Ягоды Карелии)

* реализация импортной продукции (ГК БИТ, Рус Фуд Менеджмент, Ледово).

Первая группа производителей имеет хорошие экспортные перспективы (рис.2), налаженные контакты с зарубежными покупателями российских дикоросов, инвестирует средства в создание высокотехнологичных производственных мощностей по переработке, глубокой заморозке и хранению продукции.

Рис. 2 — Экспорт замороженных фруктов и ягод.

Объем импортного сырья на российском рынке замороженных ягод и фруктов (рис.3)

Рис. 3 — Объем импортного сырья на российском рынке замороженных ягод и фруктов Российские производители замороженных ягод и фруктов за счет собственного производства сейчас обеспечивают около 40% потребности рынка. Благодаря анонсированным проектам ввода новых и модернизации существующих производственных мощностей к концу 2012 года отечественные производители рассчитывают занять 40% российского рынка замороженных фруктов и ягод. А существующий дефицит восполняют зарубежные поставщики замороженных фруктов и ягод (рис. 4, 5).

Рис. 4 — Страны-импортеры замороженных фруктов и ягод в Россию Рис. 5 — Импорт замороженных фруктов и ягод Крупнейшими импортерами замороженных ягод в Россию являются, в «алфавитном порядке»:

* Aviko

* Hortex

* Bonduelle

* Hortino

* Farm Frites

* ZPS Makow.

Земляника (клубника) По данным представителей крупнейших российских розничных сетей, наибольшей популярностью у конечного потребителя замороженных ягод пользуется земляника (клубника), которая обеспечивает около 63% всех розничных продаж в этой категории. Благодаря жесткой ценовой конкуренции с восточно-азиатскими производителями и росту объемов выращивания садовой земляники с дальнейшей ее заморозкой в России, цены в этом сегменте постепенно снижаются. В 2010 году, когда из-за засухи резко снизился объем предложения отечественной клубники, а европейская подорожала, экспорт земляники из Китая увеличился на 159%, что оказало решающее влияние на структуру российского рынка замороженной земляники. С 2010 года средняя цена на клубнику так и не вернулась к прежним ценовым значениям. И на данный момент, по сводной информации компаний-производителей, реализуется на оптовом рынке по цене 55 рублей за килограмм клубникикрошки и от 80до 100 рублей за килограмм калиброванных ягод.

Вишня (черешня) без косточки Второй по популярности ягодой в системе розничных продаж является вишня без косточки, которая, согласно информации производителей, осенью 2012 года продавалась по оптовой цене в 104 рублей за кг. В феврале-марте 2013 года на эту ягоду произойдет сезонное подорожание, которое ежегодно составляет порядка 10−12%. Вишня на российском рынке замороженных ягод традиционно представлена польскими производителями. Однако опятьтаки в результате засухи 2010 года, на российский рынок зашли и закрепились производители замороженной вишни из США, которые предлагают продукцию по ценам на 15−20% ниже польских. В результате, с 2010 года по сегодняшний день на российском рынке замороженной вишни идет постепенное перераспределение поставщиков с увеличением доли американской и снижением доли польской вишни. Альтернативным продуктом для розничных сетей может стать польская вишня нового урожая, которая сейчас продается по цене 90 рублей за кг. Промышленные потребители замороженной вишни, которые имеют сложившуюся технологию производства пищевой продукции и заинтересованы в сохранении вкусовых характеристик своих изделий, отдают предпочтение более дорогой польской вишне. В сегменте розничных продаж доли американской и польской вишни постепенно увеличиваются.

1.2 Классификация сырья Плоды классифицируют по строению на следующие подгруппы:

1) семечковые плоды — состоят из кожицы, плодовой мякоти и семенного гнезда, разделенного на пятигнездные камеры с семенами. Стенки гнезд образованы из пергаментновидной оболочки. Представители: яблоки, груши, рябина, ирга, айва, мушмула;

2) косточковые плоды — состоят из кожицы, мясистой мякоти, косточки, в которой находится семя (ядро). Представители: абрикосы, вишня, черешня, слива, алыча, персики;

3) ягоды отличаются от других плодов тем, что их семена не имеют твердой скорлупы, как у косточковых, или пергаментовидных оболочек, а погружены непосредственно в сочную мякоть. Ягоды в зависимости от строения делят на 3 подгруппы:

— настоящие ягоды — представляют собой одиночные плоды, семена которой окружены мякотью, т. е. состоят из кожицы, сочной мякоти и семян, погруженных в мякоть. Представители: виноград, смородина, брусника и т. д.;

— сложные ягоды — состоят из мелких сросшихся между собой отдельных плодиков (костянок), находящихся на одном плодоложе. Представители: малина, ежевика и т. д.;

— ложные ягоды — характеризуются сочным, нежным, разросшимся цветоложем. Настоящие плодики (семянки), которые образуются из завязи, размещены на его поверхности. Представители: клубника, земляника;

4) орехи — это плоды, покрытые сухой деревянистой оболочкой, внутри которой находится съедобное ядро. Орехи по строению подразделяются на:

— настоящие — состоят из внешней твердой скорлупы, внутри которой расположено съедобное ядро. Представители: фундук, лещина (лесной орех);

— костянковые — отличаются от настоящих тем, что их незрелый плод заключен в мясистую кожуру (плюсну, плюску), которая при созревании высыхает, растрескивается и из нее выпадает костянка. Представители: грецкий, кедровый, миндаль, фисташки, каштан;

— подгруппа смешанных орехов отличается разнообразием внешней оболочки: колючая плюсна (каштан), шишка (кедровый орех) или ее отсутствием (арахис).

По району произрастания плоды делятся на подгруппы:

1) субтропические плоды — объединены в одну группу не общности строения, а по району произрастания. К ним относятся простые сочные костянки (хурма, маслины, унаби); соплодия (инжир); многогнездные ягоды (гранаты, фейхоа).

К субтропическим плодам относят цитрусовые, которые имеют толстую кожуру, состоящую из двух слоев: флаведо и альбедо, и сочную мякоть, разделенную на дольки. Представители — апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты;

2) тропические плоды — представлены соплодиями (ананасы), ягодообразными мясистыми коробочками (бананы), костянками (манго, финики).

Размещение помологических сортов на помологические группы (1 и 2) приведено в действующей нормативной документации (например, ГОСТ 21 832–76 «Абрикосы свежие. Технические условия»).

Плоды также классифицируются в зависимости от:

— продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта плодов подразделяются на ранние (летние), средние (осенние), поздние (зим-ние);

— назначения — столовые, технические (сушильные, винные, консервные и др.), универсальные.

Идентификацию сортов плодов и овощей в торговле проводят, в основ-ном, по внешним признакам: форме, размеру, окраске кожуры и мякоти, особенностям строения, а также другим признакам, специфичным для данного вида, например: опушение у персиков, отделяемость плодоножки у вишни и черешни и др. При поставках плодов обязательным требованием является указание помологического сорта на маркировке ящиков и в сопроводительных документах.

Знание особенностей хозяйственно-ботанических сортов овощей и помологических сортов плодов и умение правильно идентифицировать их по внешним признакам позволяет выработать более верное решение в отношении использования продукции, возможностей ее хранения и переработки.

Все помологические сорта плодов по их значимости объединяются в две помологические группы. В 1-ю (основную) группу включают сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским требованиям, с хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к болезням. Плоды только 1-й помологической группы могут быть отнесены к наиболее высокому товарному сорту. Все остальные сорта плодов относятся ко 2-й помологической группе.

Косточковые плоды — группа плодов, съедобной частью которых является сочная мясистая мякоть околоплодника с косточкой внутри. К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливы, алычу, абрикосы, персики и кизил. Видовыми признаками разных косточковых плодов служат их форма, окраска, состояние поверхности (опушенная или неопушенная), величина, форма и рельеф поверхности косточки. К неопушенным плодам относится вишня, черешня, слива, алыча, кизил и нектарины (разновидность персиков), а к опушенным — абрикосы и настоящие персики. Окраска кожицы косточковых может быть однотонной (желтой, розовой, красной, кремовой, темно-синей, желтой, зеленой) и двухцветной (желтая с розовым румянцем, зеленая с желтым и т. п.).

Косточка имеет шарообразную или приплюснуто-эллипсовидную форму и гладкую или извилистую поверхность. Семя (ядро) заключено в прочную деревянистую скорлупу, которая надежно защищает зародыш семени от проникновения микроорганизмов и других неблагоприятных внешних воздействий.

Косточковые плоды отличаются разной холодоустойчивостью, что влияет на ареал их распространения. Наиболее теплолюбивые культуры — персики, абрикосы, черешни, кизил, поэтому их выращивают в основном в южных областях (Краснодарский край, Ростовская область), а холодоустойчивые — вишня, слива, алыча. Их выращивают в средней полосе Европейской части России.

Земляника. Садовая земляника рано созревает и отличается прекрасным вкусом и ароматом. Ягоды земляники содержат сахара (до 7,2%), органические кислоты (до 1,3%), ароматические вещества, соли железа, витамин С. По форме ягоды земляники могут быть округлыми и округло-коническими. Лучшие сорта земляники: Фестивальная, Заря, Зенга Зенгана, Рощинская, Комсомолка, Виктория, Саксонка, Поздняя из Загорья, Ананасная розовая, Рубиновая, Муто и др. По качеству ягоды земляники делят на 1 и 2-й товарные сорта. Ягоды 1 и 2-го сортов должны быть свежими, чистыми, одного помологического сорта, без механических повреждений.

Клубника. Ягоды клубники имеют удлиненно-коническую форму, окраска — темно-фиолетовый румянец. Они мельче, чем ягоды земляники, но обладают сильным приятным ароматом (самое ароматное варенье). Культивируют в основном в Сибири, на Урале. Сорта клубники — Шпанка и Миланская.

1.3 Формирующие и сохраняющие факторы качества замороженных ягод Формирующие факторы качества.

Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей, плодов и ягод (кроме редиса, салата и некоторых других видов). Высокое качество замороженной продукции достигается прежде всего соблюдением технологического процесса подготовки продукции к заморозке: необходимо использование сортового сырья технической степени зрелости. Особое внимание уделяется соблюдению санитарно-гигиенических условий производства, использованию современных способов и режимов заморозки. Технологические инструкции по замораживанию плодоовощной продукции обязательно учитывают видовые и сортовые особенности сырья, в соответствии с которыми корректируются регламенты производства. Технология подготовки сырья к заморозке зависит от вида плодоовощного сырья.

На замораживание направляется продукция свежая, только высокого качества, отвечающая требованиям стандарта по органолептическим показателям, степени зрелости, целостности сырья, однородности размера, наличию плодоножек, не имеющая признаков механических, микробиологических и физиологических повреждений. Для каждого вида продукции предъявляются индивидуальные требования к степени технической зрелости сырья. Например, зеленый горошек для замораживания собирают в более ранней степени зрелости, чем для консервирования, при показаниях тендерометра 95−105 единиц. В этой стадии переход сахаров в крахмал только начинается.

В пределах одного вида ботанические сорта сильно отличаются по пригодности плодов к замораживанию. Биометрические, анатомические, структурные, биохимические особенности сорта являются главными при определении пригодности сырья к заморозке.

Качественные характеристики сырья, активность и характер метаболических процессов, протекающих в период с момента уборки до начала переработки, оказывают определяющее значение на потребительские свойства замороженной плодоовощной продукции. Поэтому особое внимание уделяется установлению критериев пригодности отдельных видов и сортов плодоовощного сырья к заморозке. Для каждого вида продукции устанавливаются индивидуальные требования к выбору сортов, однако можно выделить некоторые общие критерии.

Признаки, обусловливающие пригодность сортов для заморозки:

— наиболее приемлемы сорта, устойчивые к болезням, пригодные к механизированной уборке;

— плодоовощное сырье должно обладать криорезистентностью;

— сырье должно иметь высокую влагоудерживающую способность и минимальное изменение влагоудерживающей способности после замораживания;

— сырье должно иметь структурную прочность тканей плодов, стойкость к растрескиванию, и соответственно преимущество отдается сортам с повышенным содержанием полисахаридов, которые обеспечивают относительную стабильность и прочность консистенции мякоти и целостность покровных тканей замороженной и размороженной продукции клетчатки, гемицеллюлоз, протопектина;

— иметь высокое содержание сухих веществ, сахаров, витаминов С, Р, А и др.;

— у косточковых плодов отбираются сорта с яркой окраской, хорошо отделяющейся косточкой, сочные, с ярко выраженными ароматом и вкусом, мякоть не должна размягчаться в процессе переработки;

— для окрашенных сортов преимущество отдается сортам с высоким содержанием антоцианов, которые обусловливают темную (сине-красных тонов) окраску кожицы плодов;

— сорта ягод, рекомендуемые для замораживания, отличаются плотной консистенцией мякоти, ярко выраженной окраской, интенсивным ароматом и четко выраженным вкусом, должны сохранять форму и не выделять сок.

При поступлении сырья на замораживание овощи и плоды предварительно моют, сортируют по общему виду, размеру, окраске, степени зрелости, в зависимости от вида сырья его очищают от кожицы, семян и других несъедобных и малосъедобных частей. Сортировка и калибровка сырья позволяют сформировать однородную по качеству и размерам партию, обеспечив тем самым равномерное замораживание продукта. На инспекционных транспортерах удаляются несъедобные части (плодоножки, чашелистики), посторонние примеси, поврежденные, незрелые и перезрелые экземпляры. Калибровка по размеру производится на калибровочных машинах. Мойка, осуществляемая в моечных машинах различных систем в соответствии с особенностями сырья, предназначена для удаления поверхностных загрязнений, примесей, микроорганизмов. Охлажденное после мойки сырье поступает на механическую обработку, состоящую в удалении несъедобных частей (например, косточки у вишни). Некоторые крупные овощи и плоды (свекла, морковь, капуста, яблоки и др.) для ускорения процесса замораживания и удобства употребления разрезают на дольки, кусочки, кружки. Для избежания нежелательного потемнения растительных тканей, изменения аромата (появления «сенного» запаха), вкуса, изменения консистенции при заморозке, хранении и размораживании в плодоовощной продукции производят инактивацию ферментов. С этой целью предварительно подготовленные ягоды, плоды и овощи подвергают бланшированию водяным паром или горячей водой при температуре 80−100°С, оптимальной считается температура 93 °C. Главное, чтобы прогрев был быстрым и равномерным. Почти все виды овощей (за исключением ревеня) подвергают бланшированию. При замораживании большинства видов плодов стараются избегать бланширования, так как происходит сильное размягчение или разрыхление тканей и качество продукции ухудшается. Плоды черной смородины, вишни, темноплодные сорта черешни и сливы отлично выдерживают заморозку без какой-нибудь предварительной обработки. Как правило, бланширование используется при замораживании абрикосов, персиков, яблок, груш, иногда для смягчения режимов бланширования используют в качестве антиоксиданта аскорбиновую кислоту. Режим бланширования разрабатывается с учетом индивидуальных технологических характеристик отдельных видов и сортов используемого сырья. Большинство ферментов в растительных тканях инактивируется при температуре 82 °C. По устойчивости к температуре среди ферментов, вызывающих окисление замороженных плодов и овощей, на первом месте стоит полифенолоксидаза, затем пероксидаза и каталаза, и менее всех устойчива аскорбатоксидаза. Температура и продолжительность бланширования контролируют в зависимости от вида сырья по активности каталазы, пероксидазы и полифенолоксидазы. Для смягчения режимов бланширования с целью избежания нежелательного размягчения растительных тканей проводят дополнительную обработку сырья диоксидом серы, хлоридом натрия, сульфитом натрия или калия, лимонной, яблочной, аскорбиновой и изоаскорбиновой кислотами.

При бланшировании помимо инактивации ферментов погибает значительная часть микроорганизмов. Однако после бланширования сырье имеет высокую температуру внутри продукта, это может вызвать излишнее размягчение тканей, поэтому сразу после бланширования сырье охлаждают холодным воздухом или путем орошения холодной водой до температуры ниже 10 °C. Кроме того, необходимо учитывать, что при бланшировании происходят потери сухих веществ (от 5 до 30%), уменьшение содержания витаминов, снижение интенсивности окраски и влагоудерживающей способности растительных тканей. Для снижения негативных последствий бланширования экспериментально были разработаны дополнительные способы предварительной обработки сырья с целью стабилизации консистенции, окраски, содержания витаминов. В зависимости от вида плодов предлагается производить обработку водной вытяжкой коры дуба, раствором чайной настойки; также применяются подсушивание, замораживание в собственном соку, в сахарных сиропах, пересыпка сахаром-песком, частичное осмотическое обезвоживание в концентрированных растворах сахарозы.

Обработку сахарозой или сахарным сиропом осуществляют для предохранения плодов от доступа кислорода. В сахарный сироп также может добавляться аскорбиновая или лимонная кислота. Считается, что лимонная кислота задерживает окисление не только за счет снижения рН, вызывающего снижение активности ферментов, но одновременно происходит образование сложных соединений с ионами железа и меди, содержащихся в плодах. Эти элементы известны как активные катализаторы ферментативного окисления фенольных соединений. Аскорбиновая кислота как сильный антиоксидант связывается с кислородом и защищает сырье от потемнения, так как окисляется быстрее, чем полифенольные соединения растений. Кроме того, установлено, что аскорбиновая кислота оказывает благоприятное воздействие на сохранение и интенсификацию натурального вкуса и аромата консервируемых плодов. Некоторые растительные красители (например, антоцианы) окисляются быстрее, чем аскорбиновая кислота, поэтому она не может их защитить от окисления. Для улучшения консистенции рекомендуется применять высокомолекулярные соединения, такие как агар, желатин и пектин, которые в присутствии кислоты и сахара образуют гель и способствуют улучшению консистенции продукта. Для улучшения вкуса и сохранения зеленой окраски некоторые фирмы добавляют глутамат натрия. Для получения плотной консистенции яблок рекомендуется после резки погружать их в раствор хлорида кальция, при этом образуются связи между молекулами двухвалентных ионов кальция и полимерами пектиновых веществ.

Перед замораживанием сырье охлаждается до температуры 0 °C. В зависимости от технологии и вида скороморозильной установки замораживание свежих плодов и овощей может производиться россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде или предварительно расфасованной продукции. Как правило, россыпью замораживают плоды и овощи на флюидизационных морозильных аппаратах или используются воздушные морозильные аппараты с сетчатым конвейером, через который подается холодный воздух. Расфасованные плоды и овощи замораживают в аппаратах плиточного типа и на конвейерных воздушных морозильных аппаратах. Замораживание осуществляется при температуре -30°С и ниже. Заморозка считается оконченной, когда равновесная температура достигает −18…−24°С. Замораживание продукции до более низких температур нецелесообразно. Чем больше разница между температурой продукта и температурой воздуха при хранении, тем больше усушка, больше потери витамина С, тем выше потери потребительских свойств.

Замораживание овощей обычно производят в натуральном виде (монокультуры или их смеси, наборё1 для супов и т. д.), плоды и ягоды замораживают в натуральном виде, с сахаром или в сахарном сиропе. Новым направлением в производстве замороженной плодоовощной продукции является производство быстрозамороженных готовых овощных, овощно-мясных и других полуфабрикатов, супов, а также фруктовых готовых блюд. Блюда доводят почти до полной готовности, затем замораживают в мелкой расфасовке в виде индивидуальных порций или в блоках, рассчитанных на определенное количество (6−10−20) порций. Для доведения таких блюд до готовности потребителю требуется только подогреть продукцию или подвергнуть ее кратковременной температурной обработке.

Замораживание эффективно применяется для получения концентрированных плодово-ягодных соков. Для концентрирования вымораживанием применяются специальные аппараты, в которых происходит вымораживание из сока воды и отделение образовавшегося льда центрифугированием или прессованием. Полученный концентрат отличается от полученного методом выпаривания более выраженными ароматом и вкусом, высоким содержанием витаминов.

Сохраняющие факторы качества.

На сохраняемость свежих плодов и овощей оказывают влияние различные факторы, которые подразделяют на биологические и технологические.

Биологические факторы:

1. Лежкость — это способность плодов и овощей сохранять доброкачественность в течение конкретного времени. Лежкость является признаком определенного вида и сорта продукции и связана с особенностями строения и состава плодов и овощей. В зависимости от строения все плоды и овощи делят на 3 группы:

? с длительным сроком хранения — вегетативные органы двулетних растений. Во время хранения эти продукты способны пребывать в состоянии относительного покоя, и для лучшего сохранения их качества требуется создание условий, препятствующих распространению заболеваний и прорастанию;

? со средним сроком хранения — генеративные органы однолетних (овощных) и многолетних (плодовых) растений — плоды и ягоды. Сроки хранения плодов и ягод определяются степенью зрелости, при которой они убраны, а также интенсивностью послеуборочного созревания;

? с коротким сроком хранения — листья растений.

В пределах каждой группы лежкость плодов и овощей оказывают влияние вида, сорта, обуславливающие видовой и сортовой иммунитет.

Видовой иммунитет — устойчивость определенного вида плодов и овощей к неблагоприятным внешним воздействиям. Например, чеснок устойчив ко многим микробиологическим заболеваниям.

Сортовой иммунитет — относительная устойчивость определенного сорта к микробиологическим заболеваниям, которые свойственны данному виду плодов или овощей. Например, известны сорта картофеля, устойчивые к фитофторе.

Большое влияние оказывает также содержание в плодах и овощах воды, активность ферментов, наличие защитных веществ. Наличие в здоровых плодах и овощах защитных веществ обуславливает пассивный иммунитет, а способность образовывать фитоалексины при заболевании — активный иммунитет.

2. Условия выращивания — климатические, агротехнические условия, виды почв. Оптимальные условия выращивания способствуют формированию иммунитета плодов и овощей.

Климатические условия. Плоды и овощи, выращенные в теплом и сухом климате, обладают лучшей сохраняемостью по сравнению с выращенными в прохладной сырой местности. В то же время излишне высокая температура во время вегетационного периода приводит к ускорению созревания плодов и овощей, вследствие чего они нередко приобретают свойства, характерные для скороспелых сортов, вследствие чего они нередко приобретают свойства, характерные для скороспелых сортов, что отрицательно влияет на их лежкость. Во время роста плоды и овощи должны получать достаточное количество влаги, но ее избыток в период созревания и уборки приводит к тому, что плоды и овощи, накапливая большое количество влаги, обладают повышенной испаряемостью и быстро увядают при хранении. Плоды и овощи, выращенные на легких по механическому составу почвах — песчаных супесчаных, черноземных, быстрее созревают и сформировываются, в связи, с чем лучше хранятся, по сравнению с выращенными на тяжелых суглинистых почвах. Перенасыщение почв влагой приводит к снижению лежкоспособности плодов и овощей. К агротехническим условиям выращивания, влияющим на лежкость плодов и овощей, относятся: подготовка семян; соблюдение сроков посева, посадки, уборки урожая; применение минеральных и органических удобрений; обработка растений в процессе выращивания. Сроки посадки и уборки урожая существенно влияют на лежкость. Например, недозрелые плоды и овощи, как и перезрелые, плохо хранятся.

3. Качество закладываемой на хранение продукции. Лучшей сохраняемостью обладают плоды и овощи целые, сухие, здоровые, чистые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями.

Технологические факторы:

1. Режим хранения — совокупность условий, которые необходимо соблюдать для того, чтобы максимально сохранить качество и снизить потери плодов и овощей при хранении. Режим хранения характеризуется:

— температурой, которая является основным средством регулирования физиологических и биологических процессов при хранении плодов и овощей. При повышенных температурах ускоряются процессы жизнедеятельности, увеличиваются потери. Однако низкая температура хранения может привести к отмиранию тканей и подмораживанию. Выбор оптимальной температуры хранения для каждого вида и сорта ограничивается свойственными им критической и криоскопической температурой. Для большинства плодов и овощей оптимальная температура хранения близка к о0С (+10С). Следовательно, в течение всего времени хранения плодов и овощей необходимо поддерживать температуру с допустимыми колебаниями не более +0,50С;

— относительной влажностью воздуха, которая влияет на интенсивность испарения влаги и потери массы продукции при хранении. При ее увеличении потери массы снижаются, замедляется увядание плодов и овощей, однако создаются благоприятные условия для развития микрофлоры. Для большинства плодов и овощей оптимальной является ОВВ 85−95%. Исключение составляют оре-хоплодные, репчатый лук и чеснок, которые хранятся при ОВВ 70−75%;

— обменом воздуха, который осуществляется циркуляцией воздуха внутри по-мещения или при помощи вентиляции с подачей наружного воздуха. Циркуляция воздуха способствует быстрому охлаждению плодов и овощей и созданию равномерного режима хранения. Вентиляция позволяет регулировать температуру и влажность воздуха, а также удалять газообразные продукты жизнедеятельности плодов и овощей;

— освещенность оказывает отрицательное влияние на сохраняемость плодов и овощей, так как свет ускоряет процессы жизнедеятельности, вызывает разру-шение витаминов и красящих веществ и позеленение картофеля, при этом в клубнях накапливается ядовитый гликозид — соланин. Поэтому плоды и овощи хранят в темноте;

— санитарное состояние хранилищ существенно влияет на хранение плодов и овощей. Перед завозом продукции проверяют чистоту, наличие побелки стен, потолков и перегородок, а также дезинфекции оборудования и тары.

2. Способы хранения свежих плодов и овощей в зависимости способа регулирования температурного режима, от способа размещения продукции, вентиляции изучаются самостоятельно.

Организация контроля качества.

Сохраняемость готовой продукции.

Физико-химические и биохимические процессы, которые протекают в замороженных плодах, обусловливают изменение цвета, формы, вкуса, аромата. Срок хранения замороженных плодов существенно влияет на их органолептическую оценку. В период заморозки главным образом изменяются внешний вид и окраска, а при хранении — аромат, вкус и консистенция. У многих видов плодов может происходить потемнение (покоричневение) цвета, что обусловлено активностью фермента полифенолоксидазы. Степень потемнения коррелирует с уровнем герметичности тары, воздухонепроницаемостью упаковочного материала и наличием свободного пространства в упаковке, являющегося источником кислорода для данного вида продукции.

Интенсивность потемнения продукции обратно пропорциональна содержанию аскорбиновой кислоты в быстрозамороженном продукте. При хранении при температуре выше −6…−7°С отмечены ощутимые изменения вкуса замороженной плодоовощной продукции, особенно ягод. При исследовании изменения вкуса зеленой фасоли и горошка в диапазоне температур хранения от -4 до -18°С было установлено увеличение скорости изменения вкуса при каждом увеличении температуры на 3 °C. При длительном хранении овощей при температурах выше -10°С может увеличиваться их жесткость. При колебании температуры хранения, наоборот, происходит размягчение тканей, особенно у плодов и ягод.

Изменения химического состава.

Изменения химического состава замороженных плодов и овощей происходят уже в процессе заморозки. С учетом потерь массы содержание сухих растворимых веществ, сахаров, кислот также уменьшается на 5−7%. На протяжении хранения уровень сухих растворимых веществ, сахаров может продолжать снижаться. Одновременно наблюдается увеличение массовой доли органических кислот на 6−16% по сравнению с содержанием кислот сразу после заморозки плодов. Но с учетом снижения их количества на протяжении процесса заморозки результирующая кислотность плодов остается в пределах свежих или возрастает на 0,1−0,2%.

сорт заморозка потребительский пригодность

2. Исследование потребительских свойств и качества замороженных ягод, реализуемых в ООО «Кооператор Дона»

2.1 Объекты и методы органолептического исследования Определение органолептических показателей производят в первую очередь в замороженных плодах и ягодах по внешнему виду (форма, цвет); при этом определение доли ягод других помологических сортов и смерзшихся определяют визуально. При наличии разногласий в оценке качества проводят рассортировку не менее 5 кг продукта и определяют долю этих плодов и ягод взвешиванием. В размороженном состоянии определяют вкус, запах, консистенцию, цвет. Продукт размораживают при комнатной температуре в течение 2−4 ч до размягчения продукта. Органолептические испытания проводят в помещениях, в которых не должно быть посторонних запахов, горизонтальная освещенность на рабочей поверхности должна быть не менее 500 лк рассеянным дневным светом или люминесцентными лампами типа ЛД. По внешнему виду в замороженном состоянии плоды, части плодов и ягоды должны быть одного помологического сорта, зрелые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Плоды косточковые должны быть целые с косточками или без косточек, половинками. Ягоды без чашелистиков и плодоножек (кроме облепихи, винограда, красной смородины, земляники (клубники), замороженной с чашелистиками). В высшем сорте не допускаются плоды других помологических сортов, в первом сорте допускается 20%, а в столовом сорте допускается смесь помологических сортов. Смерзшиеся плоды (в замороженных дольками, половинками и в плодах без косточек), % по массе допускаются, не более: 10% — для высшего сорта, 20% — для первого сорта и 30% — для столового сорта.

Цвет должен быть однородный, свойственный данному виду свежих плодов и ягод в потребительской стадии зрелости.

В размороженном состоянии вкус и запах должны быть свойственные данному виду плодов и ягод, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция — близкая к консистенции свежих плодов и ягод, допускается слегка размягченная. Цвет — однородный, свойственный данному виду плодов и ягод, допускается для абрикосов, персиков, яблок, груш и слив светлоокрашенных сортов незначительное потемнение. По физико-химическим показателям нормирование проводится индивидуально для семечковых плодов (целых и резаных), косточковых плодов (1 — целые плоды абрикосов, слив, персиков с косточкой; 2 — половинки плодов персиков и целых плодов без косточек; 3 — алыча, вишня, черешня, кизил, рябина) и замороженных ягод.

Качество замороженных семечковых плодов регламентируется для высшего, первого и столового сорта по следующим показателям:

1) массовая доля дефектных плодов: плоды, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями; плоды механически поврежденные, с ушибами, градобоинами, нажимами (не более 2 см²; не более 4 см², не более 1 /8 части поверхности плода или части плода);

2) массовая доля плодов, неравномерных по величине;

3) массовая доля плодов, частично деформированных.

Суммарное количество плодов со всеми отклонениями от норм не должно превышать: 10% — для высшего сорта, 20% — для первого сорта, 40% — для столового сорта.

Качество замороженных косточковых плодов регламентируется для высшего, первого и столового сорта по следующим показателям:

1) массовая доля дефектных плодов: плоды, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями; плоды недоразвитые;

2) массовая доля плодов с механическими повреждениями; плоды с небольшим разрывом мякоти (до 10 мм); плоды с треснувшей кожицей;

3) массовая доля плодов с косточкой (для продукции без косточек);

4) массовая доля плодов, неоднородных по степени зрелости;

5) массовая доля плодов, неравномерных по величине.

Массовая доля плодов со всеми видами отклонений от нормы для целых косточковых плодов не должна превышать: 12% — для высшего сорта, 35% — для первого сорта, 50% — для столового сорта; 15%, 30%, 50% соответственно для плодов половинками; 10%, 30%, 40% — для мелкоплодных (алыча, вишня, черешня, кизил, рябина).

Качество замороженных ягод регламентируется для высшего, первого и столового сорта по следующим показателям:

1) массовая доля дефектных ягод: частично обесцвеченных; полностью обесцвеченных; расчлененных ягод (для малины, ежевики); целых ягод неправильной формы для клубники (земляники); частично деформированных;

2) массовая доля ягод с треснувшей кожицей нормируется для винограда и для остальных ягод (кроме ежевики, малины, земляники, клубники);

3) массовая доля ягод, неравномерных по величине, нормируется для винограда и для остальных ягод;

4) массовая доля ягод, с плодоножками и чашелистиками (в ягодах, замороженных без плодоножек и чашелистиков);

5) массовая доля единичных, отделившихся от гребней ягод (для винограда, замороженного гроздями, частями гроздей, красной смородины).

Массовая доля ягод со всеми видами отклонений от нормы не должна превышать: 10% — для высшего сорта, 30% — для первого сорта, 50% — для столового сорта.

Для всех видов Замороженных плодов и ягод нормируются следующие показатели для высшего, первого и столового сортов:

1) массовая доля минеральных примесей (для плодов, для земляники (клубники) с чашелистиками, для остальных ягод);

2) массовая доля примесей растительного происхождения (для плодов, для ягод);

3) посторонние примеси — не допускаются;

4) температура продукта — -18°С ± 1 °C.

Качество быстрозамороженных овощей нормируется, как правило, техническими условиями.

Код Общероссийского классификатора продукции (ОКП) для ассортимента замороженных овощей:

916 520 — Овощи, смеси, бахчевые культуры свежемороженые;

916 521 — Овощи свежемороженые;

916 610— Продукты из картофеля быстрозамороженные;

916 611 — Полуфабрикаты из картофеля быстрозамороженные.

Органолептические показатели качества регламентируются для внешнего вида, цвета, вкуса и запаха, а также консистенции. Требования устанавливаются для каждого вида овощей с учетом их индивидуальных особенностей. Замораживание может производиться целых и замороженных овощей, с учетом вида овощей указываются характеристика морфологических частей растения, подвергнутых замораживанию, их размерные характеристики, форма и вид нарезанных овощей. Вкус и запах замороженных овощей должны быть свойственные используемому для замораживания виду сырья, консистенция должна быть близкая к консистенции свежих овощей, допускается слегка размягченная консистенция. В овощах при соблюдении установленных режимов единой холодильной цепи и режима размораживания не происходит значительных повреждений тканей и сильного размягчения тканей, поэтому больших потерь важнейших биологически активных веществ за счет перехода их в жидкую среду при оттаивании не происходит. Наличие посторонних примесей не допускается. Допускается содержание песка в шпинате, щавеле, зелени не более 0,05%. Для определения качества быстрозамороженных овощей от партии отбирают не менее 3% мест (единиц транспортной тары). Из каждой отобранной единицы извлекают 1−3 потребительские упаковки, не менее 10 единиц от всей партии. Содержимое отобранных потребительских упаковок смешивают, получают объединенную пробу, которую подвергают испытаниям. При упаковке в транспортную тару продукции россыпью от партии отбирают не менее 3% единиц транспортной тары. Из каждой отобранной единицы извлекают 1−2 кг, но не менее 1% от всей массы партии. Содержимое отобранных проб смешивают и получают объединенную пробу, которую подвергают испытаниям. Масса объединенной пробы для замороженных овощей должна быть не менее 6 кг.

Для проверки качества объединенную пробу разделяют на три части и определяют следующие показатели:

— внешний вид и цвет резаных овощей в замороженном состоянии;

— вкус, запах и консистенцию в размороженном состоянии;

— содержание песка в шпинате, щавеле и пряной зелени.

Вкус, запах и консистенцию определяют в овощах, размороженных при комнатной температуре (около 18°С) не позднее 3−4 ч после взятия объединенной пробы. Вкус, запах и консистенцию томатов определяют после размораживания в холодной воде температурой не выше 18 °C. Температура продукта должна быть не выше 2 °C. Вкус, запах и консистенцию овощей определяют в блюдах после кулинарной обработки. В случае несоответствия замороженных овощей установленным требованиям производят повторные испытания. При неудовлетворительных результатах повторных испытаний по одному из показателей качества вся партия продукции приемке и реализации не подлежит (ГОСТ Р 53 956−2010).

2.2 Оценка качества замороженных ягод по органолептическим показателям Быстрое замораживание овощей и плодов — прогрессивный метод консервирования, который позволяет практически полностью сохранить питательные вещества, входящие в состав свежих плодов и овощей.

Овощи и плоды перед замораживанием проходят технологическую подготовку, зависящую от вида продукта, так, например, морковь бланшируют для разрушения окислительных ферментов, вызывающих потемнение продукта.

Овощи и плоды замораживают россыпью или в таре в скороморозильных аппаратах, машинах или камерах с температурой воздуха от минус 25 до минус 500С, а также с помощью переохлажденного воздуха (от минус 100 до минус 1100С) в турбохолодильных машинах. Продолжительность замораживания зависит от свойств, размеров, толщины, формы сырья, температуры замораживания и колеблется от 7 до 24 ч.

Овощи и плоды быстрозамороженные вырабатывают широкого ассортимента. В размороженном состоянии они должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, консистенцию — слегка размягченную, близкую к консистенции свежих овощей и плодов, сохранивших свою форму.

Также вырабатывают быстрозамороженные обеденные, закусочные блюда, гарниры и овощные полуфабрикаты, быстрозамороженные картофельные продукты и десертные полуфабрикаты для общественного питания.

Качество замороженных плодов и овощей оценивают в соответствии с действующими стандартами по 3 группам показателей: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим.

Определяющими органолептическими показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, размер, допускаемые отклонения, отсутствие посторонних примесей, повреждений микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

Микробиологические показатели характеризуют общее количество микроорганизмов, количество БГКП, дрожжевых организмов и плесневых грибов.

Быстрозамороженные плоды и овощи на товарные сорта не делятся. При оценке качества выделяют следующие значительны дефекты: потемнение яблок, абрикосов, персиков и т. д.; дряблая консистенция (у бобовых, обеденных блюд); горький вкус (у горошка); сухая жесткая консистенция; наличие минеральных и посторонних примесей (чашелистиков, плодоножек, косточек, семян), вкусов и запахов; размораживание с повторным замораживанием продукции.

Таблица 1 — Органолептическая оценка качества замороженных плодов и ягод

В результате органолептического исследования было выявлено несоответствие ГОСТ Р 53 956−2010 «Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия» образца № 1 вишня «hortex» без косточки по цвету; образца № 2 вишня «Зеленая грядка» без косточки по внешнему виду; образца № 3 вишня «poltino» без косточки по внешнему виду, вкусу, запаху и консистенции; образца № 4 клубника «hortex» по цвету и вкусу; образца № 5 клубника «Зимовье» по вкусу; образца № 6 клубника «Ardo» по внешнему виду. Следовательно можно сделать вывод, что все представленные образцы не обладают высоким качеством. В приложении, А представлены органолептические показатели качества из данного ГОСТа.

2.3 Выявление потребительских предпочтений Потребительские свойства.

Химический состав. Основными питательными веществами косточковых плодов являются легкоусвояемые сахара, причем содержание их варьирует у одного и того же вида в широких пределах в зависимости от помологического сорта. К числу наиболее высокосахаристых видов относятся абрикосы, особенно сушильных сортов, и черешня. Сахара совместно с органическими кислотами обуславливают вкус плодов: сладкий, сладко-кислый и кисло-сладкий. На степень сладости влияет не только соотношение сахаров и кислот, но и их качественный состав. Во всех косточковых преобладает яблочная кислота, а состав сахаров у разных видов неодинаков.

Косточковые представляют интерес как источник многих ценных минеральных веществ, в частности калия (188−363 мг /100 г) и железа (1,5−4,1 мг/100 г), превосходя по содержанию этих веществ многие другие виды плодов и овощей. Особенно выделяются среди косточковых по содержанию калия персики и абрикосы, а по содержанию железа к ним прибавляется еще и кизил. Косточковые содержат витамины С, Р, В1, В2, В3, в-каротин, но количество многих из них невелико. Лишь абрикосы отличаются средним содержанием каротина.