Введение. 
Пищевая химия. 
Гидроколлоиды

К гидроколлоидам относят полисахариды и протеины, которые в современной производственной практике широко используются в различных промышленных областях в качестве загустителей и студнеобразователей водных растворов, стабилизаторов пен, эмульсий и суспензий, регуляторов аромата и т. д.

В последние годы в пищевой промышленности эти ингредиенты становятся все более популярными. Несмотря на то что их концентрации составляют обычно не более 1%, они оказывают сильное влияние на текстурные и органолептические свойства пищевых продуктов.

Изменения в современном образе жизни, все большее осознание взаимосвязи между рационом питания и здоровьем, а также новые технологии обработки привели к возрастанию спроса на готовые блюда, новинки пищевых продуктов и совершенствованию качества продуктов с высоким содержанием пищевых волокон и с низким содержанием жиров. В частности, многочисленные промышленные препараты гидроколлоидов были разработаны специально для использования в качестве заменителей жира. Это естественным образом привело к повышению спроса на гидроколлоиды.

Следует отметить, что существенное расширение рынка пищевых гидроколлоидов вызвано необходимостью увеличения ассортимента и объемов производства функциональных продуктов питания.

Их использование на мировом рынке пищевых изделий показано на рис. В.1.

Рис. В.1. Использование гидроколлоидов в пищевом производстве Мировой рынок гидроколлоидов в настоящее время, по данным компании Markets and Markets, оценивается объемом около 7 млрд долл.

США. При этом комплексный коэффициент ежегодного роста (CAGR) достаточно высок и к 2019 г. составит 5%. На долю российского рынка приходится 3—4% объема глобального рынка пищевых ингредиентов, в числе которых гидроколлоиды составляют около 11%.

Выбор гидроколлоидов определяется требованиями, которые предъявляются к их функциональным свойствам, доступностью и ценой. С учетом этих критериев в качестве загустителей чаще всего используются крахмалы.

Однако следует отметить, что, несмотря на высокую цену, ксантановая камедь со времени ее появления на потребительском рынке в начале 1970;х гг. также широко используется в качестве загустителя из-за своих уникальных реологических свойств.

Даже при очень низких концентрациях она проявляет высокую способность к сгущению пищевых систем, причем вязкость ее растворов не зависит от изменения pH, присутствия солей и температуры. Высокая вязкость при небольших сдвиговых напряжениях дает возможность предотвратить выпадение осадка и расслоения эмульсий, обеспечивает хорошее вытекание продукта из бутыли после встряхивания. Благодаря этим свойствам ксантановая камедь часто применяется при приготовлении соусов и приправ к салатам.

Желатин является наиболее популярным студнеобразующим агентом. Рост импорта желатина на территорию Российской Федерации в среднем составляет 12% в год, что обусловливается расширением его применения в различных отраслях пищевой промышленности.

В последние годы увеличивается спрос на пектины, область использования которых неуклонно расширяется с появлением прогрессивных видов продуктов питания. На сегодняшний день наблюдается устойчивый рост потребления пектина (в среднем 3,0—3,5% в год).

Мировое производство пектина составляет свыше 30 тыс. т.

При этом основная доля приходится на несколько крупнейших компаний (рис. В.2).

Рис. В.2. Мировое производство пектина Крупнейший производитель и продавец пектина на мировом рынке — компания CP Kelco (США).

Из одиннадцати действующих в ЕС заводов мощностью более 2 тыс. т пектина в год этой компании принадлежат восемь, в том числе и крупнейший в мире пектиновый завод Kobenhagen Pektinfabric (Дания), основанный в 1934 г. CP Kelco является новой компанией, образованной в результате объединения части транснациональной компании Hercules Inc. и группы Kelco фирмы Monsanto.

Второе место по объему производства занимает компания Herbstreith & Fox KG (Германия).

Около 16% мирового производства пектина приходится на компанию Danisco (Дания). Пектин с торговой маркой Grindsted вырабатывается на производственных мощностях компании в Мексике, Чехии и Дании из цитрусовых плодов, в основном лайма и лимона. Мексиканское отделение Danisco ежегодно производит около 5 тыс. т цитрусовых пектинов. Компания вырабатывает низкои высокометоксилированные пектины.

Четвертое место по объему производства пектина в мире принадлежит французской фирме Degussa (около 12%), которая имеет более чем восьмидесятилетний опыт в области производства стабилизирующих систем для пищевой промышленности. Ежегодный выпуск пектина с торговой маркой Unipectine составляет в среднем 4 тыс. т.

На долю всех остальных компаний приходится приблизительно 1 тыс. т ежегодно. Среди них следует отметить компании Cesalpina Food SpA (Италия), Citrico (Испания), Obipektin и Unipektin (Швейцария).