Ксилоглюкан семян тамаринда в водных растворах проявляет уникальные физические свойства:
- • ньютоновское течение (крахмалоподобная текучесть);
- • синергизм с сахарами (загущение, гелеобразование);
- • превосходная стабильность (к нагреванию, кислотам, соли, механическому воздействию);
- • сильное влагоудерживание.
При добавлении сахаров, таких как сахароза, глюкоза или крахмальный сироп, вязкость растворов тамаринда повышается. Степень синергизма немного варьирует в зависимости от типа сахара.
Ксилоглюкан может образовывать гель при наличии сахара или спирта. В этом смысле он напоминает пектин. Он образует гель при концентрации сахара 40—50% и в широком диапазоне pH. Этот гель обладает высокой эластичностью и низкой степенью высвобождения воды. При добавлении спирта (до 20%), чтобы вся смола попала в раствор, можно значительно снизить количество нужного для образования геля сахара или вообще его не добавлять.
По следующей формуле можно вычислить, какое количество спирта и сахара необходимо для образования геля: где A — концентрация спирта; S — концентрация сахара.
Гели, образованные с использованием спирта, обычно тверже и обладают более низкими значениями температуры плавления, чем гели, образованные с использованием сахара.
Гель образуется при нагревании, которое ведет к растворению полисахарида, с последующим охлаждением до комнатной температуры. Процесс замораживания/оттаивания делает ксилоглюкан-сахарные гели прочнее и эластичнее.
Ксилоглюкан очень устойчив к высоким температурным воздействиям, к воздействию кислот и солей в течение продолжительного периода времени. Он также обладает превосходной стабильностью в растворах с высоким содержанием солей (20%). Кроме того, он придает стабильность крахмалу.
Ксилоглюкан не проявляет заметного синергизма с другими гидроколлоидами, за исключением ксантановой камеди и галактоманнана. Отрицательного влияния также не наблюдается. Он совместим с другими полисахаридами и не вступает с ними во взаимодействие.
