В ячмене и овсе Р-глюканы являются основными некрахмальными полисахаридами, обычно составляющими 2—7% массы зерна. В отрубях овса содержится около 5—10% Р-глюкана, а в крупе — всего 3—7%. Клеточные стенки эндосперма ячменя содержат до 70% Р-глюкана, тогда как клеточные стенки алейронового слоя — только 20%.
юз Исторический экскурс Ячмень был одним из первых окультуренных зерновых. Его научное название Hordeum vulgare (зерно обыкновенное) свидетельствует о том, что ячмень потребляли на протяжении многих лет.
В последние два столетия он утратил свою популярность, по крайней мере на Западе, и используется только при приготовлении некоторых специфических продуктов, таких как супы.
В настоящее время ячмень используется в основном в качестве корма для животных и в пивоварении. В обоих случаях крайне важно было разработать или выбрать виды ячменя с низким содержанием р-глюкана. В пивоварении предпочтение отдается низкому содержанию Р-глюкана, так как он вызывает помутнение. В кормах для животных высокий уровень Р-глюкана может вызвать затруднение в переваривании компонентов зерна.
Чтобы компенсировать эти недостатки, добавляют ферменты, которые расщепляют Р-глюкан на компоненты с низкой молекулярной массой.
Следует отметить, что овес традиционно выращивают преимущественно с целью использования его в качестве корма, человек же его почти не потребляет.
Традиционные методы экстрагирования (3-глюкана включают следующие основные стадии:
- 1) дезактивация ферментов, присутствующих в овсе;
- 2) экстрагирование р-глюкана теплой или горячей водой;
- 3) отделение твердой фазы (обычно центрифугированием);
- 4) извлечение р-глюкана осаждением при добавлении смешиваемого с водой органического растворителя;
- 5) сушка целевого продукта.
Овсяная камедь содержит 40—60% р-глюкана и обладает средней молекулярной массой 300 000—100 000 000 Да.
Свойства камеди могут оказывать отрицательное воздействие при введении в пищевые продукты. Например, Р-глюкан, обладающий высокой молекулярной массой, затрудняет повторное растворение камеди в воде, даже если концентрация Р-глюкана менее 0,5%.
Высокая стоимость экстрагирования и очистки р-глюкана традиционными методами, а также его нежелательные функциональные свойства объясняют то, что он мало применяется в пищевой промышленности. Причина высокой стоимости заключается не в затратах на стадию экстрагирования, в которой используется только вода и повышенная температура, а в затратах на стадии концентрирования и выделения камеди. Следовательно нововведения, позволившие производить экономически выгодный гидроколлоид, содержащий р-глюкан, коснулись именно стадий выделения Р-глюкана после экстрагирования.
