Применение ксантановой камеди

Ксантан применяют в приготовлении взбитого жидкого теста. В жидком тесте ксантановая камедь препятствует осаждению муки, улучшает газоудерживающую способность, повышает устойчивость к действию ферментов, стабильность к замораживанию/оттаиванию и механическому воздействию. Кроме того, она обеспечивает также однородность покрытия и его способность удерживаться на поверхности.

В тесте для блинов ксантан улучшает способность теста к распределению по поверхности, увеличивает объем и способность удерживать пузырьки воздуха.

Ксантан используется также в тесте, применяемом для приготовления луковых колец в кляре. Ксантановая камедь улучшает адгезию теста на поверхности лука, которая может быть затруднена из-за его воскообразного покрытия. Клейкие свойства, связанные с высокой исходной вязкостью растворов ксантана, способствуют увеличению адгезии теста. С этой целью камедь обычно добавляют в количестве 0,15% от массы теста.

Тесто для рыбы в кляре можно стабилизировать 0,06% ксантана, тогда как для стабилизации жидкого теста, которое используется, например, для приготовления креветок в кляре (темпура), рекомендуется 0,10—0,15% ксантана. Его можно использовать также в тесте, предназначенном для приготовления замороженных продуктов (курицы, креветок или рыбы).

Ксантановая камедь обеспечивает тесту для пирогов, тортов, бисквитов и хлеба однородность консистенции, пористость и стабильность эффекта при изменении рецептурного состава. Такие продукты имеют повышенную влажность, объем, упругость мякиша, меньше крошатся, а следовательно, лучше переносят условия транспортировки.

В замороженном тесте, низкокалорийной выпечке и хлебе без глютена ксантановая камедь увеличивает объем, поддерживает влажность, улучшает текстуру.

Ксантан может быть введен в тесто в количестве 0,05% (от общей массы теста) без изменения рецептурного состава.

Введение

ксантановой камеди в начинки холодного или горячего приготовления для фруктовых пирогов и других видов выпечки улучшает их текстуру и вкус. Дополнительными преимуществами введения ксантана в сливочные и фруктовые начинки являются увеличение срока хранения, стабильность к замораживанию/оттаиванию и регулирование синерезиса.

Смеси из ксантановой камеди, каррагинана и галактоманнанов являются превосходными стабилизаторами целого ряда замороженных и охлажденных молочных продуктов, таких как мороженое, шербет (фруктовое мороженое), сметана, стерилизованные взбитые сливки и восстановленное молоко. Такие смеси обладают оптимальной вязкостью, высокой стабильностью, улучшенной теплопроводностью, устойчивостью к перегреву и способностью регулировать процесс образования кристаллов льда.

Салатные заправки — это самое распространенное применение ксантановой камеди в пищевой промышленности. Стабильность ксантана к кислотному и солевому воздействию, его эффективность при низких концентрациях и высокая псевдо пластичная реология делают эту камедь идеальным стабилизатором для текучих обезжиренных, низкожирных или стандартных салатных соусов (заправок). Заправки с ксантановой камедью обладают превосходной устойчивостью при долговременном хранении и относительно постоянной вязкостью в широком диапазоне температур. Такие салатные соусы обладают хорошей текучестью, но при этом удерживаются на поверхности салата. Обычно в зависимости от содержания масла дозировки ксантана составляют 0,2—0,4%. При повышении количества масла в составе заправки необходимое для стабилизации количество ксантановой камеди сокращается.

Введение

ксантановой камеди в состав сухих смесей для приготовления напитков улучшает «тело» и качество восстановленного напитка. Более того, камедь способствует суспендированию в напитках с мякотью, что улучшает их внешний вид и текстуру.

Ксантановая камедь обеспечивает также прекрасную текучесть и превосходно удерживается на поверхности мороженого, фруктов и блинов. При хранении в холодильнике консистенция сиропов и глазурей не изменяется. Дисперсия какао-порошка в шоколадных сиропах остается стабильной. Замороженные немолочные взбитые глазури и их замороженные концентраты обладают твердой текстурой, легко взбиваются и имеют превосходную устойчивость к замораживанию/оттаиванию.

В соответствии с нормами Федерального управления США по вопросам качества продовольствия и медикаментов (21 CFT 172.695), ксантановая камедь признана пищевой добавкой для использования в качестве стабилизатора, загустителя или эмульгатора. Европейским союзом ей присвоен кодификационный номер Е 415; она разрешена к ежедневному применению с нерегламентируемым допустимым суточным потреблением. Ксантановая камедь под фирменными наименованиями KELTROL® и KELTROL® F одобрена для использования при изготовлении кошерных продуктов.

Ксантановая камедь разрешена к применению и на территории Российской Федерации.