Свойства гуммиарабика.
Пищевая химия.
Гидроколлоиды
Еще одним важным функциональным свойством гуммиарабика является его эмульгирующая способность по отношению к эфирным маслам и ароматизаторам. Известно, что обогащенная белком высокомолекулярная фракция гуммиарабика адсорбируется на поверхности масляных капель. Предполагается, что адсорбируются и закрепляют молекулу гуммиарабика на поверхности капель ее гидрофобные полипептидные цепи, тогда как… Читать ещё >
Свойства гуммиарабика. Пищевая химия. Гидроколлоиды (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Гуммиарабик легко растворяется в воде и образует прозрачные растворы с pH приблизительно 4,5, цвет которых варьируется от бледножелтого до оранжево-коричневого.
Еще одним важным функциональным свойством гуммиарабика является его эмульгирующая способность по отношению к эфирным маслам и ароматизаторам. Известно, что обогащенная белком высокомолекулярная фракция гуммиарабика адсорбируется на поверхности масляных капель. Предполагается, что адсорбируются и закрепляют молекулу гуммиарабика на поверхности капель ее гидрофобные полипептидные цепи, тогда как углеводные блоки молекулы препятствуют флокуляции и коалесценции капель за счет сил электростатического и стерического отталкиваний. Схематично это показано на рис. 2.4.
Рис. 2.4. Схематичное изображение стабилизации масляных капель с помощью молекул гуммиарабика.
Поскольку в процесс образования эмульсии вовлечена только часть камеди, ее концентрация, необходимая для образования эмульсии, намного выше, чем в случае использования чистых белков. Например, для получения 20%-ной эмульсии апельсинового масла требуется концентрация гуммиарабика, соответствующая приблизительно 12%. Полученная при таких условиях эмульсия в течение нескольких месяцев может сохранять свою стабильность без видимых признаков коалесценции.
При длительном нагревании растворов гуммиарабика происходит осаждение белковых веществ, что, в свою очередь, отражается на эмульгирующей способности этой камеди.