Сушка. 
Процессы и аппараты пищевых производств

В результате изучения главы 12 студент должен:

знать

• • теоретические основы технологических процессов различных пищевых производств;
• • устройства аппаратов для реализации соответствующих процессов;

уметь

• • выбирать и проектировать современные аппараты и машины, в наибольшей степени отвечающие особенностям технологического процесса;
• • подтверждать инженерными расчетами соответствие аппаратов условиям технологического процесса;

владеть

• • расчетными методами определения геометрических размеров рабочих органов аппаратов;
• • теоретическими основами и способами практического осуществления процессов, применяемых в пищевой промышленности.

Общие сведения

Сушка — это процесс удаления влаги из твердых влажных, пастообразных или жидких материалов путем ее испарения и отвода образовавшихся паров. Сушка в пищевой промышленности осуществляется с целью повышения хранимоспособности продуктов, их транспортабельности и пищевой ценности.

Сушке, как правило, предшествует удаление влаги другими методами: отжимом, отстаиванием, фильтрованием, центрифугированием, выпариванием. Такой комбинированный способ удаления влаги позволяет повысить экономичность процесса.

Сушка является сочетанием связанных друг с другом процессов теплои массообмена, поскольку для осуществления диффузии влаги из глубины высушиваемого материала в окружающую среду необходимо обеспечить подвод теплоты.

По способу подвода теплоты различают следующие виды сушки:

• • конвективная, в которой источником теплоты является нагретый воздух или топочные газы;
• • контактная, в которой передача теплоты от источника к материалу осуществляется через разделяющую их стенку;
• • радиационная — путем передачи теплоты инфракрасными лучами;
• • диэлектрическая — путем нагревания в поле токов высокой частоты;
• • сублимационная — сушка в глубоком вакууме в замороженном состоянии.