Ячменная мука вырабатывается в северных районах европейской части страны, в Якутии, Бурятии, где местное население традиционно применяет ее для изготовления блинов и лепешек. Выработку ячменной муки осуществляют по схеме переработки ржи, при этом тщательно отделяют цветковую пленку, а при выработке сеяной муки частично удаляют и плодовую оболочку.
Ячменная мука типа сеяной (выход 70—73%) имеет зольность около 1,0—1,2%, а типа обойной (выход 82—85%) выпускается с зольностью до 2%.
Белково-протеиназный комплекс ячменной муки.
Количество белков в муке колеблется от 10 до 16%. Они богаты лизином, валином, серосодержащими аминокислотами (метионином, цистином, цистеином). Мука из многих сортов ячменя образует клейковину, обладающую малой растяжимостью, иногда крошковатую. Однако клейковина ячменя пока изучена мало. Высказано предположение о том, что качество клейковины ячменя, так же как и ржи, во многом определяется повышенным содержанием и свойствами слизистых веществ. Протеазы зо ячменной муки имеют повышенную активность, это сильно отражается на состоянии теста при брожении.
Углеводно-амилазный комплекс ячменной муки.
Углеводно-амилазный комплекс ячменной муки характеризуется довольно высоким содержанием растворимых углеводов (2—3%) и крахмала (75—80%). Крахмальные зерна, как правило, мелкие — от 5 до 12 мкм. Активность амилолитических ферментов у ячменя самая высокая среди всех злаков, поэтому сахарои газообразующая способность муки также очень высокая. Ячменный крахмал при клейстеризации во время выпечки связывает относительно мало воды и при хранении быстро ее выделяет — хлеб очень скоро черствеет. Ячменная мука содержит до 2,5% слизей, образующих очень вязкие коллоидные растворы и придающих тесту повышенную вязкость.
Примесь ячменной муки к ржаной до 2—5% несколько улучшает качество ржаного хлеба.
