Питание пожилых людей

Процесс старения — это комплекс изменений, которые возникают в результате действия времени, при этом изменения происходят на клеточном, молекулярном и тканевом уровне. Одновременно наблюдается значительное ослабление функциональных способностей всех систем организма человека: замедление обменных процессов, заметное снижение энергозатрат организма, продукции ряда гормонов, секреции различных пищеварительных желез, а также повышение содержания холестерина в крови и многие другие признаки постепенного уменьшения активности физиологических и биохимических процессов организма.

Вопросами питания пожилых людей занимается наука геродиететика.

Геродиететика (геро— (гери-) + диететика) — это раздел диетологии, изучающий характер питания лиц пожилого и старческого возраста и разрабатывающий рекомендации по рациональному питанию этой группы населения^[1].

В связи с тем, что с возрастом снижается синтез и активность ферментов пищеварительного тракта и ослабляются процессы всасывания веществ, это может привести к уменьшению, а иногда и к нарушению снабжения тканей организма различными нутриентами.

Изменения в пищеварительной системе пожилых людей, прежде всего, связаны с тем, что слизистая оболочка желудка становится тоньше, клетки менее активными. Это приводит к тому, что моторная и секреторная функции желудка снижаются. В свою очередь, снижение моторной активности мышечных стенок пищеварительного тракта ведет к нарушению работы пищеварительного тракта, в частности к развитию запоров.

Одновременно снижается уровень кислотности желудочного сока, который влияет на состояние кишечной микрофлоры. Из-за пониженной кислотности желудочного сока в микрофлоре желудка преобладают гнилостные микробы, что, в свою очередь, повышает нагрузку на печень, где происходит обезвреживание токсичных соединений, образуемых гнилостной микрофлорой.

Уменьшение оттока желчи наряду с ослаблением выделительной функции кишечника и понижением окислительно-восстановительных процессов приводит к задержке холестерина в организме.

Для того чтобы поддерживать работоспособность и нормальное состояние организма, пожилым людям необходимо соблюдать основные правила рационального питания для данного возрастного периода.

В основу построения питания практически здоровых лиц пожилого и старческого возрастов должны быть положены следующие основные принципы, сформулированные А. А. Покровским^[2]:

• 1) энергетическая сбалансированность рационов питании по фактическим энерготратам;
• 2) антиатеросклеротическая направленность пищевых рационов;
• 3) максимальное разнообразие питания и сбалансированность его по всем основным незаменимым факторам питания;
• 4) оптимальное обеспечение пищевого рациона веществами, стимулирующими активность ферментных систем в организме;
• 5) использование в питании продуктов и блюд, обладающих достаточно легкой ферментной атакуемостью;
• 6) индивидуализация питания с учетом обмена веществ и состояния отдельных органов.

Рассмотрим основные принципы питания пожилых людей.

Первый принцип напрямую связан с принципом рационального питания: строгое соответствие энергетической ценности пищевого рациона фактическим энерготратам.

Энергетическая потребность организма в старости уменьшается из-за снижения интенсивности обменных процессов, ограничения физической активности; сокращается мышечная масса тела. При ограничении калорийности пищи заслуживают внимания рекомендации ФАО/ВОЗ (по К. Хартиала, 1965) о постепенном снижении ее с возрастом (в общей сложности на 30% от 30 до 70 лет) со следующим распределением по десятилетиям (по МР № 1225−75):

• • в 20—30-летнем возрасте калорийность суточного рациона принимается за 100%;
• • в 31−40-до 97%;
• • в 41—50 — до 94%;
• • в 51−60-до 86%;
• • в 61−70-до 79%;
• • старше 70 лет — до 69%.

Энергетическая ценность суточного рациона для пожилых мужчин и женщин должна составлять около 2300 и 1975 ккал, а для старых — 2000 и 1900 ккал соответственно. Энергетическая ценность рациона корректируется за счет ограничения сахара, кондитерских и мучных изделий, жирных мясопродуктов и других источников животных жиров и увеличения количества овощей и фруктов, тем более что овощи содержат не только меньше углеводов, но и являются богатым источником ряда витаминов и балластных веществ. Однако для пожилых людей, несущих физические нагрузки на производстве или в быту, указанная потребность в энергии может быть увеличена. Контролем энергетического соответствия питания потребностям организма является стабильность массы тела (по МР № 1225—75).

Второй принцип: антисклеротическая направленность питания за счет изменения химического состава рациона и обогащения его продуктами — источниками антисклеротических веществ.

В пожилом возрасте снижается интенсивность самообновления белков, что ведет к уменьшению потребности организма в белках. Однако недостаточное поступление белков по сравнению с нормой приводит к усугублению возрастных изменений обмена веществ и более быстро, чем в молодом возрасте, ведет к различным проявлениям белкового дефицита в организме, а также снижает сопротивляемость организма к инфекциям; нарушается азотистое равновесие. Суточная потребность в белках составляет для пожилых мужчин и женщин в среднем 68,0 и 61,0 г, а для старых — 60,0 и 57,0 г соответственно. Животные белки должны составлять от 34 до 31% от общего количества поступающего с пищей белка (по МР 2.3.1.2432—08). Предпочтительными источниками животных белков являются молочные и рыбные продукты невысокой жирности, нерыбные морепродукты. Мясо животных и птиц желательно умеренно ограничить, потому что избыточное поступление белков отрицательно влияет на стареющий организм, вызывает излишнюю нагрузку на печень и почки и способствует развитию атеросклероза. Раз в неделю целесообразно вовсе исключать из питания мясо, обеспечив организму необходимое количество животного белка за счет молочных и рыбных блюд^[3].

Содержание жиров в суточном рационе не должно превышать для пожилых мужчин и женщин в среднем 77,0 и 66,0 г в день, а после 75 лет — 70,0 и 60,0 г соответственно (по МР 2.3.1.2432—08). Ограничить необходимо источники животных жиров, особенно тугоплавких, в частности мясо и колбасы жирных сортов. Молочные жиры, которые обладают легкой усвояемостью, содержащие лецитин и жирорастворимые витамины, могут составить до 1/3 всех жиров рациона. Не менее 20—25 г в день жиров должны составлять растительные масла. Предпочтительны нерафинированные растительные масла, в которых больше таких важных для пожилых и старых людей веществ, как фосфолипиды, ситостерин, витамин Е, а также растительные масла в натуральном виде (в салатах, винегретах, кашах), а не после тепловой обработки. Жирные кислоты растительных масел оказывают положительное влияние на обмен веществ, в частности способствуют улучшению холестеринового обмена в стареющем организме. Однако избыточное потребление растительных масел нецелесообразно из-за их высокой энергетической ценности. На отдельные приемы пищи количество жира с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, включая сливочное масло, не должно превышать 10—15 г. В питании ограничивают холестерин, но не исключают продукты, одновременно богатые им и противоатеросклеротическими веществами (лецитин, витамины и др.), например яйца, печень (по МР № 1225—75).

Содержание углеводов в рационе должно составлять для пожилых мужчин и женщин в среднем 335,0 и 284,0 г, для старых — 290,0 и 265,0 г соответственно (по МР 2.3.1.2432—08). Как источники углеводов предпочтительны продукты, богатые крахмалом и пищевыми волокнами (балластными веществами — клетчатка, пектин, гемицеллюлоза и др.): хлеб из муки грубого помола и отрубяной, крупа из цельного зерна, овощи, фрукты, ягоды. Пищевые волокна необходимы для стимуляции двигательной функции желудочно-кишечного тракта и желчеотделения, так как у пожилых людей нередки запоры и застойные явления в желчном пузыре. Балластные вещества способствуют выведению из организма холестерина. В рационе пожилых людей ограничивают легкоусвояемые углеводы, прежде всего сахар, кондитерские изделия, сладкие напитки. Это обусловлено возрастным усилением образования жира и холестерина за счет легкоусвояемых углеводов и их неблагоприятным влиянием на сердечно-сосудистую систему пожилых людей. Частично сахар можно заменить ксилитом (15—25 г в день), обладающим сладким вкусом и оказывающим легкое послабляющее и желчегонное действие. Из легкоусвояемых углеводов должны преобладать лактоза и фруктоза (молочные продукты, фрукты, ягоды). Из круп предпочтение следует отдать гречневой и овсяной, в составе которых содержится небольшое количество липотропных веществ^[4].

По МР № 1225—75 соотношение между основными пищевыми веществами в рационах — белками, жирами и углеводами — должно быть 1: 0,9: 3,5.

Третий принцип: разнообразие продуктовой корзины для обеспечения оптимального и сбалансированного содержания в рационе всех незаменимых пищевых нутриентов. Содержание основных нутриентов белков, жиров, углеводов мы рассмотрели во втором принципе. Остановимся на минеральных веществах и витаминах. В пожилом возрасте возможно как избыточное содержание в организме некоторых минеральных веществ, так и их недостаточность.

Например, наблюдается отложение и накопление солей кальция в стенках кровеносных сосудов, суставах, хрящевых и других тканях. При дефиците кальция в пище или избытке пищевых веществ, которые ухудшают его усвоение (фитины зерновых и бобовых продуктов, щавелевая кислота, жиры), кальций выводится из костей. В результате кости становятся пористыми и ломкими. Это может вести к старческому остеопорозу, особенно если в рационе обнаруживается недостаточное количество белка. Суточная потребность организма пожилых и старых людей, как мужчин, так и женщин, в кальции составляет 1200 мг. Предпочтительно включать в питание легкоусвояемый кальций, содержащийся в молоке и молочнокислых продуктах, где он находится в оптимальном соотношении с фосфором. Суточная потребность в фосфоре составляет 800 мг (по МР 2.3.1.2432—08).

Количество магния в суточном рационе целесообразно увеличить до 400 мг в день, так как он обладает сосудорасширяющим эффектом — противодействует спазму сосудов, способностью стимулировать перистальтику кишечника и желчеотделение, нормализует обмен холестерина в крови. Исследования показали, что при снижении содержания магния в крови в стенках кровеносных сосудов повышается количество кальция, который придает им хрупкость.

Для лиц пожилого возраста важную роль в обмене веществ играет калий, так как он необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и способствует выведению из организма шлаков. Суточная потребность в калии составляет 2500 мг.

При достаточно высоком содержании калия в рационе (2500 мг) необходимо ограничивать количество поваренной соли (хлорида натрия) — до 10 г в день, главным образом за счет уменьшения потребления соленых продуктов. Особое значение это имеет при склонности к повышению артериального давления. Перед употреблением в пищу соленых продуктов (сельдь, брынза и др.) их желательно предварительно вымачивать, при приготовлении пищи не пересаливать и ограничивать потребление соленых консервированных продуктов, для улучшения вкуса можно использовать источники органических кислот (яблочная, лимонная), кисломолочные продукты, сыворотку. Суточная потребность в натрии составляет 1300 мг, в хлоридах — 2300 мг (по МР 2.3.1.2432—08).

С возрастом у пожилых людей может развиваться дефицит железа. Он может развиться, если в рационе питания преобладают молочные и зерновые продукты и мало мяса, рыбы, фруктов и ягод, так как молоко и молочные продукты бедны этим минеральным веществом, а из растительных продуктов железо усваивается плохо. Надо учитывать, что в старости нередко отмечаются железодефицитные анемии, особенно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и при ослаблении секреции желудочного сока и снижении его кислотности. Кроме того, при физиологической старости уменьшаются запасы костномозгового железа, и снижается эффективность включения железа в эритроциты крови. Потребность в железе у пожилых людей — 10 мг для мужчин и 18 мг у женщин (по МР 2.3.1.2432—08). Источником хорошо усвояемого железа могут быть мясо, яичный желток, зерновые и бобовые культуры (при условии потребления одновременно с источниками аскорбиновой кислоты).

Еще одним элементом, который противодействует развитию атеросклероза, является йод. Кроме того, включение источников йода в рацион пожилых людей имеет особое значение в связи с ослаблением в этом возрасте функции щитовидной железы. Суточная потребность в йоде составляет 150 мг. Богатым источником его являются рыбные и нерыбные продукты моря (по МР 2.3.1.2432—08).

Если рассмотреть общую направленность минерального состава рациона пожилых людей, то он должен иметь щелочную ориентацию, которую может обеспечить потребление молока и молочных продуктов, а также овощей и фруктов.

При физиологическом старении изменяется обмен ряда витаминов, но часто данные изменения не указывают на повышенную потребность в витаминах. Однако у некоторых пожилых и старых людей наблюдается витаминная недостаточность, обусловленная нерациональным питанием или нарушением усвоения витаминов. Потребность практически здоровых пожилых людей в витаминах аналогична потребности в витаминах для всех категорий взрослого населения. Исключение составляет витамин D, суточная потребность в котором — 15 мкг против 10 мкг для взрослого населения. Однако с возрастом витамины приобретают все большее значение в качестве активаторов обмена веществ, стимуляторов защитных систем организма. Особое внимание следует уделить включению в рацион пожилых людей антиокислителей: аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов, токоферолов, противодействующих накоплению свободных окислительных радикалов. Это не исключает дополнительную витаминизацию, в частности витамином С, в зимне-весенний период, а также периодический прием поливитаминных препаратов в малых дозах — одна таблетка в день. Избыточное поступление витаминов вредно для стареющего организма.

В табл. 7.10 представлены данные по физиологическим нормам потребления витаминов и минеральных веществ (для мужчин и женщин).

Таблица 7.10

Нормы физиологических потребностей в витаминах и минеральных веществах пожилых людей (старше 60 лет) (по МР 2.3.1.2432—08).

Четвертый принцип: использование продуктов и блюд, обладающих достаточно легкой перевариваемостыо, в сочетании с продуктами, умеренно стимулирующими секреторную и двигательную функции органов пищеварения.

Количество жидкости в рационе пожилых и старых людей должно соответствовать физиологической потребности — 1,5 л в день. Рекомендуются соки, особенно с мякотью, компоты, отвар шиповника, некрепкий чай с молоком и лимоном. Целесообразно избегать крепкого кофе или чая, однако тем, кто привык к этим напиткам в течение жизни, полностью их исключать не нужно. Вместо чистого кофе можно пить кофе с цикорием или молоком, не более одной чашки в день; чай — с лимоном или с молоком.

Для лиц пожилого возраста существуют требования к выбору продуктов и способам кулинарной обработки — различные виды щажения. Предпочтение следует отдавать продуктам и блюдам, которые легко перевариваются и легко всасываются: мясо в рубленом виде, рыба, творог; из овощей — свекла, морковь (в свежем, протертом виде), кабачки, тыква, цветная капуста, помидоры, картофель в виде пюре; из плодов — все сладкие сорта ягод и фруктов, цитрусовые, яблоки, черная смородина, брусника. Капуста должна быть ограничена в рационе, так как усиливает процессы брожения. Нужно избегать жарки продуктов, поскольку образующиеся при этом соединения затрудняют работу пищеварительной системы. Не рекомендуется пожилым людям злоупотреблять специями. Можно добавлять хрен, небольшое количество чеснока^[5].

Пятый принцип: соблюдение режима питания с более равномерным по сравнению с молодым возрастом распределением пищи по отдельным приемам. Основными принципами режима питания пожилых и старых людей являются регулярный прием пищи, исключение длительных промежутков между ними и обильных приемов пищи. Соблюдение данных постулатов обеспечивает нормальное переваривание и предупреждает перенапряжение всех систем организма, обеспечивающих усвоение пищевых веществ, способствует профилактике нарушений секреторной и ферментативной деятельности пищеварительной системы. Для людей пожилого и старческого возраста рекомендуют прием небольших порций пищи четыре-пять раз в день.

Наиболее оптимален четырехразовый режим питания:

• • первый завтрак — 25% суточной энергоценности рациона;
• • второй завтрак — 15—20%;
• • обед — 30—35%;
• • ужин — 20−25%.

На ночь желательно употребление кисломолочных напитков и фруктов.

При заболеваниях для пожилых и старых людей желателен пятиразовый режим питания:

• • первый завтрак — 25%;
• • второй завтрак — 15%;
• • обед — 30%;
• • ужин — 20%;
• • второй ужин — 10% суточной энергоценности рациона.

Важно учитывать, чтобы последний прием пищи (ужин, второй ужин) не был перегружен блюдами, в состав которых входят пищевые вещества, задерживающиеся в пищеварительном тракте продолжительное время. Этот прием пищи должен быть не позднее чем за два часа до сна.

Шестой принцип: индивидуализация питания с учетом обмена веществ и состояния отдельных органов. Для здоровых пожилых и старых людей нет понятия «запрещенный продукт», есть понятие «предпочтительные пищевые продукты». Недопустимо увлечение каким-либо одним или группой пищевых продуктов, так как даже их высокая пищевая ценность не может восполнить недостатки одностороннего питания. Физиологически не оправдан переход пожилых людей с привычного питания на вегетарианство, употребление только сырой пищи и т. д. По рекомендации врачей возможно включение разгрузочных дней (творожных, кефирных, овощных, фруктовых), но не полного голодания.

С целью организации питания людей пожилого возраста Академией медицинских наук СССР, Институтом питания АМН СССР и Институтом геронтологии АМН СССР в 1975 г. были разработаны «Методические рекомендации, но организации питания людей пожилого и старческого возраста», утвержденные Минздравом СССР 19 февраля 1975 г. № 1225—75 (документ действующий). В данном документе отражены основные принципы построения питания лиц пожилого возраста, потребности пожилых людей в основных пищевых веществах и продуктах питания, предложен перечень рекомендуемых продуктов и блюд для людей пожилого возраста и особенности их приготовления (приложение 7), примерное меню на неделю (приложение 8).

• [1] URL: http://medicinskie-terminy.slovaronline.com/r/rE/7136-GERODIETETIKA.
• [2] МР № 1225—75 «Методические рекомендации по организации питания людей пожилого и старческого возраста».
• [3] См.: Покровский А. А. Беседы о здоровье. С. 238—243.
• [4] См.: Покровский А. А. Беседы о питании. С. 61.
• [5] См.: Барановский А. 10. Питание пожилого человека. URL: http://www.farosplus.ru/index.htm?/pitanie_bad/gazeta₁₂/pitanie_pogilogo.htm.