Биогенные амины в морепродуктах

БИОГЕННЫЕ АМИНЫ В СВЕЖЕЙ РЫБЕ

Известно, что рыба и изделия из нее относятся к числу скоропортящихся продуктов, при этом с увеличением сроков и температуры хранения в данных изделиях интенсифицируются процессы разложения белка, протекающие под действием как тканевых, так и бактериальных ферментов. Основными критериями степени свежести рыбы и ее микробиологической порчи являются концентрации триметиламина и гистамина, синтезирующиеся преимущественно микрофлорой.

Триметиламин образуется бактериями из триметиламиноксида, с которым связан неприятный запах испорченной рыбы. Содержание триметиламиноксида, в свою очередь, зависит от вида и сезона вылова рыбы. В отличие от монометили диметиламина содержание триметиламина находится в определенной связи со степенью свежести рыбы, и поэтому в ряде стран лимитируется концентрация данного вещества на уровне от 50 до 300 мг триметиламинного азота в 1 кг рыбы. В органолептически безупречных рыбопродуктах уровень триметиламина обычно находится в диапазоне 42−125 мг/кг (10−30 мг триметиламинного азота на 1 кг), в свежемороженой рыбе содержание триметиламинного азота колеблется в пределах 10−20 мг/кг. Триметиламин, таким образом, наряду с аммиаком, является основным летучим аминным компонентом, определяющим органолептические свойства рыбы, и в этой связи представляется одним из важных показателей ее товарного качества.

Среди биогенных аминов рыбы наиболее токсикологически значимым и изученным является гистамин. В свежей рыбе содержание гистамина, как правило, не превышает 10 мг/кг, однако в продуктах, изготовленных из скумбриевых, сельдевых и тунцовых пород рыб, были зафиксированы значительно более высокие уровни его концентрации.

В этой связи особый интерес представляют исследования ученых ТИНРО, изучавших в качестве объекта тихоокеанскую скумбрию, являющуюся одним из наиболее проблемных объектов по содержанию гнилостных аминов. Биохимическая особенность скумбрии, наряду с тунцом, сайрой, сериолой и некоторыми другими видами рыб, заключается в способности в посмертный период накапливать в тканях тела гистамин, в связи с чем исследование мяса скумбрии на содержание данного вещества на разных стадиях ее посмертных изменений, а также в процессе переработки приобретает важное значение.

Исследование 75 образцов мяса скумбрии показало, что общая масса экстрактивных азотистых небелковых веществ представлена в основном гистидином и креатином. Содержание гистамина в тканях различных частей тела свежей рыбы изменяется от следовых до 20 мг/кг (табл. 81). Наибольшая массовая доля гистамина наблюдается во внутренностях, почке и сердце с кровяным мешочком, поэтому тщательная зачистка и удаление крови при мойке разделанной скумбрии являются обязательными технологическими операциями. По мере развития посмертных изменений в мясе скумбрии увеличивается содержание небелкового азота, азота летучих оснований, креатина и креатинина, а в период автолиза в мясе резко возрастает количество гистамина, достигая в отдельных образцах до 700 мг/кг. Следовательно, скумбрию с признаками сильного автолиза нельзя использовать для приготовления не только пищевых, но и кормовых продуктов.

Содержание гистамина в свежей скумбрии

Таблица 81.

Влияние различных факторов на процесс образования гистамина изучалось на примере фарша (на основе мяса скумбрии), значение pH которой изменялось от 3,0 до 7,0 путем внесения молочной кислоты. Установлено, что образование гистамина в фарше происходит как с кислой (pH от 3,0 до 4,4), так и с нейтральной (pH от 6,4 до 7,1) средой. Интенсивность образования гистамина отчетливо снижается при pH 5,0−5,4, поэтому при обработке сырца буферными растворами можно создавать условия, тормозящие развитие процесса образования гистамина.

Следует отметить, что при pH 4,0−5,4 увеличение продолжительности хранения не сопровождалось возрастанием массовой доли азота летучих оснований, а при pH 6,5−7,1 количество азота летучих оснований уже через 3 сут почти удвоилось, что, вероятно, обусловлено активным участием бактериальных ферментов. Приоритетное значение на скорость накопления гистамина в мясе скумбрии оказывает температура хранения, которая собственно предопределяет темпы развития посмертных изменений. Авторы установили отчетливо выраженную зависимость между количеством гистамина в мясе и периодами посмертного состояния, причем в мясе скумбрии, находящейся в стадии посмертного окоченения, содержание гистамина не превышало 4−6 мг/кг, т. е. скумбрию после вылова следует сразу охлаждать или замораживать.

Известно, что при увеличении количества гистамина уменьшается содержание гистидина, а массовые доли тирозина и тирамина изменяются незначительно. При исследовании влияния содержания свободного гистидина на степень образования гистамина в образцах скумбрии (мясо, почка) установлено, что искусственное внесение свободного гистидина заметно увеличивало образование гистамина. Например, добавление 0,4% свободного гистидина повышало содержание гистамина в 2−2,5 раза по сравнению с контрольным образцом, причем гистамин значительно интенсивнее образуется в мясе, а не в тканях почки. Повидимому, ферментные системы мяса обеспечивают более активное декарбоксилирование, а ферментные системы тканей почки активно осуществляют дезаминирование, что и подтверждается ускоренным накоплением летучих азотистых оснований в тканях почки.

При анализе других видов рыб высокое содержание гистамина отмечается также в мышечной ткани тунца, причем в более темной части его концентрация составляла 200, а в светлой части — в пределах 100 мг/кг. Эти сведения подтверждают тенденцию о повышенном содержании гистамина в рыбе с преимущественно темной мышечной тканью, характеризующейся повышенной концентрацией свободного гистидина.

Следует также отметить, что имеются значительные различия в содержании гистамина в различных тушках одной породы рыб, в отдельных случаях в 100-кратных пределах. Различия в концентрации гистамина отмечены и для разных частей тела одного и того же экземпляра рыбы Например, в темных мышцах макрели массовая доля гистамина может в 1500 раз превышать его содержание в светлой мускулатуре.

Уровень загрязнения гистамином имеет прямую корреляцию со сроками и температурой хранения рыбы. Так, при хранении испанской скумбрии при температуре 4 °C в течение 7 и 14 сут содержание гистамина увеличилось с 0,32 до соответственно 0,65 и 0,60 мг/кг, а при ее хранении при 24 ^еС уже через сутки уровень концентрации гистамина возрос до 17,8 мг/кг, а через двое суток — до 235 мг/кг.

При исследовании образования гистамина и кадаверина в скумбрии и сельди в процессе хранения при температурах 2 и 10 °C установлено, что сельдь, которая хранилась при 2 °C, не соответствовала действующим гигиеническим требованиям через 12 сут, при этом уровни концентрации гистамина и кадаверина составляли соответственно 40 и 5 мг/кг, при 10 °C — рыба становилась некондиционной на.

9 сут при уровнях содержания гистамина и кадаверина соответственно 110 и 40 мг/кг.

Скумбрия, которая хранилась при 2 °C, забраковывалась через.

10 сут при уровнях концентрации гистамина и кадаверина соответственно 40 и 150 мг/кг, а при хранении при 10 °C — через 7 сут при уровнях содержания гистамина и кадаверина соответственно 110 и 250 мг/кг. Одной из причин более быстрого накопления данных аминов в скумбрии является более высокая концентрация соответствующих свободных аминокислот-предшественников. В частности, на 4 сут хранения массовые доли гистидина и лизина в скумбрии были в 4−5 раз выше, чем в сельди.