Общее первичное виноделие

Мне мил и виноград на лозах, В кистях созревший под горой, Краса моей долины злачной, Отрада осени златой.

А. С. Пушкин

Согласно современным представлениям производство вина — виноделие — включает две основные стадии: первая — производство винограда (виноградарство), вторая — собственно приготовление вина из винограда. Есть и еще одна стадия, третья, не менее важная, так как без нее оно не может существовать, а именно: сбыт готовой продукции. Поэтому при совершенствовании действующих и находящихся в разработке новых высоких энергосберегающих и безотходных технологий необходимо рассматривать весь технологический цикл производства вина как единую поточно-транспортную линию от возделывания винограда до реализации готовой продукции. Такая прогрессивная тенденция должна учитывать особенность винограда как скоропортящегося сырья, сбор и переработку которого следует осуществлять в короткие сезонные сроки (20—30 дней). Это, в свою очередь, обусловливает необходимость более совершенной организации и управления качеством производства вина на всех этапах с целью сохранения и приумножения его пищевой и гигиенической ценности и конкурентоспособности на винном рынке.

Вино — продукт, получаемый полным или частичным спиртовым брожением свежеотжатого сусла дробленого, целого или частично увяленного винограда, имеющего объемную долю этилового спирта от 9 до 20%. Оно представляет собой сложную биологическую систему, быстроменяющуюся под воздействием многочисленных факторов.

Многие виноделы отождествляют вино с живым организмом, которое проходит все этапы (стадии) жизненного цикла:

• • образование (рождение);
• • формирование;
• • созревание;
• • старение;
• • отмирание.

Этапы рождения и формирования вина относят к первичному виноделию. На этапе рождения происходит дробление винограда, настаивание и брожение мезги, осветление и брожение сусла, возможно прохождение яблочно-молочного брожения. На этапе формирования осуществляется осветление молодого виноматериала (возможно прохождение ЯМБ) и снятие молодого виноматериала с дрожжевых осадков.

Этапы созревания, старения и отмирания вина характерны для вторичного виноделия. На этих этапах осуществляются различные технологические процессы обработки, хранения и выдержки виноматериалов в емкостях, а также хранение и выдержка вин, разлитых в бутылки.

Деление жизненного цикла вина на этапы, естественно, чисто условно и носит, скорее, методический характер. Тем не менее каждый из этих этапов сопровождается характерным только для него рядом биохимических, физических, химических и физико-химических процессов.

В виноделии некоторые технологические процессы являются общими для всех классов, категорий и типов вин. Такое виноделие называется общим. Однако существуют технологические процессы, характерные только для определенных вин. Такое виноделие называют специальным.

На заводах первичного виноделия, расположенных в местах произрастания винограда, готовят виноматериалы для производства игристых вин, коньяков (бренди), натуральных и специальных крепких, десертных и ликерных вин. Виноматериалы для производства игристых вин, бренди, сухих натуральных и хереса получают путем полного сбраживания, полусухие и полусладкие — из недобродов (существуют и купажные схемы производства полусухих и полусладких вин). Виноматериалы для производства специальных крепких, десертных и ликерных вин готовят путем частичного сбраживания сахаров и остановки брожения введением этилового спирта. Как правило, специальные вина — крепкие, десертные, ликерные, ароматизированные, игристые и бренди — формируют на заводах вторичного виноделия или смешанного типа.